蘇鳳好，孫華安

（1.黃山市徽州區(qū)巖寺鎮(zhèn)為民服務(wù)中心，安徽黃山 245900；2.黃山市黃山區(qū)仙源鎮(zhèn)為民服務(wù)中心，安徽黃山 245900）

0 引言

徽州區(qū)是黃山毛峰的正宗原產(chǎn)地和核心產(chǎn)區(qū)，擁有茶園3 466.67 hm2，轄區(qū)內(nèi)從事茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)人員達2.45萬人，2021年茶業(yè)綜合產(chǎn)值達12億元，重點地區(qū)（富溪、楊村、洽舍）茶農(nóng)茶葉年純收入占全年人均純收入的70%以上，茶產(chǎn)業(yè)不僅是傳統(tǒng)的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，更是農(nóng)村經(jīng)濟和農(nóng)民收入的主要來源，是山區(qū)鄉(xiāng)村振興建設(shè)的主要抓手。

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，消費者對千年國粹茶飲品的觀念發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變，既要適應(yīng)自身口感，更要注重“尊貴、品味、時尚、健康”的理念以及傳統(tǒng)的文化使命。因此加快黃山毛峰加工工藝改革，對加快黃山毛峰質(zhì)量的提升，適應(yīng)消費者對茶葉消費觀念改變的需要，提高茶葉價格，促進茶葉經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展，鞏固脫貧攻堅成果加快鄉(xiāng)村振興意義十分重大。

1 攤青工序中存在的問題

黃山毛峰的傳統(tǒng)的制作工藝為：“鮮葉→殺青→做形→干燥”，一直延續(xù)到21世紀初。2004年因茶葉清潔化生產(chǎn)需要，區(qū)內(nèi)大型加工企業(yè)開始使用攤青機，黃山毛峰加工工藝實現(xiàn)了第一次改革，由“鮮葉→殺青→做形→干燥”變更為“鮮葉→攤青→殺青→做形→干燥”，小型加工企業(yè)也采用土辦法對茶葉進行攤青。使用的攤青設(shè)備有多層鏈板式茶葉攤青機、毛竹編制攤青床兩種類型。多層鏈板式茶葉攤青機為龍頭企業(yè)所用，小型加工企業(yè)全部為毛竹編制攤青床。

所用攤青設(shè)備無加熱裝置，都是通過風機自然吹風，由于沒有對鮮葉加熱，茶葉鮮葉水解反應(yīng)不充分，這種攤青設(shè)備僅起到散發(fā)茶葉表面水分和清潔效果，茶葉鮮葉中大量的有機物如蛋白質(zhì)、兒茶素、多糖和果膠等在未能充分轉(zhuǎn)化成有益于提高成品茶品質(zhì)物質(zhì)情況下進行殺青，導致有機物質(zhì)白白浪費。因此出現(xiàn)黃山毛峰茶不耐泡、香味不足，造成好的鮮葉做不出好的茶現(xiàn)狀。正像不少人所說的一樣，黃山毛峰鮮葉聞起來比西湖龍井鮮葉香的多，但加工出來的成品茶就沒有龍井茶香味濃。很大程度上影響了黃山毛峰成品茶市場銷售價格的提高。

2 攤青工序問題的原因

2.1 觀念落后，對攤青工序的作用缺乏足夠認識

本地企業(yè)負責人，沒有系統(tǒng)掌握摘茶葉的化學成分及制茶過程中轉(zhuǎn)化過程，對茶葉攤青所產(chǎn)生作用缺乏足夠的認識，還停留在傳統(tǒng)觀念，憑經(jīng)驗做茶的基礎(chǔ)，缺乏創(chuàng)新意識；還有少數(shù)制茶企業(yè)老板，以為上午采摘的茶晚上加工，時間間隔6個多小時，已滿足攤青要求，認為沒有必要再進行攤青。

2.2 設(shè)備落后，無法滿足攤青工序的需要

其一茶葉攤青是一項十分嚴謹工序，對溫度和時間都有嚴格的要求，必須根據(jù)茶葉量大小來進行控制，一般在25～40℃之間調(diào)整，如果溫度控制不到位，加溫后水解反應(yīng)過度造成茶葉變質(zhì)；其二所有攤青設(shè)備均為敞開式，攤青間的溫度不能進行控制，在采摘高峰期，攤青后的茶葉就無法進行保鮮，容易造成攤青葉變質(zhì)。其三在攤青過程散發(fā)水分飄散在攤青間，攤青間濕度增大，如果攤青時間過長，水解酶會造成攤青后的鮮葉紅桿。設(shè)備的落后導致用戶不敢加熱攤青。

3 熱風攤青提高黃山市毛峰成品茶品質(zhì)的機理

鮮葉對茶葉品質(zhì)有影響作用的有機物主要有蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚、氨基酸、芳香物質(zhì)、生物堿等成分，其中：蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)總量20%～30%、茶多酚占干物質(zhì)總量24%～26%，氨基酸含量占干物質(zhì)總量的1%～4%，芳香物質(zhì)占干物質(zhì)總量的0.005%～0.03%。氨基酸和芳香物質(zhì)以及果糖是構(gòu)成茶葉品味要素的關(guān)鍵，提高成品茶鮮爽度、茶湯濃度和甜醇的口感，必須提高氨基酸和芳香物質(zhì)以及果糖的含量；葉綠素是構(gòu)成茶葉色澤的重要要素，要提高茶葉嫩綠色色澤必須促使葉綠素的轉(zhuǎn)化。

資料反映正確的攤青具有以下作用：①攤青后的鮮葉失去部分水分，細胞液濃縮，酶活性增強促使鮮葉中部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，增加氨基酸含量，提高綠茶鮮爽度；②攤青促使茶多酚中部分苦澀味重的脂型兒茶素水解成收斂性弱且爽的簡單兒茶素，以及鮮葉青草氣散發(fā)，有利于降解茶湯的苦澀味，增進滋味的醇和爽口；③攤青還能促使占干物質(zhì)總量20%～25%碳水化合物中多糖和果膠在酶的作用下水解，增加水溶性糖和果膠含量，提高茶湯濃度和甜醇的口感；④攤青還能促使占干物質(zhì)總量1%葉綠素在葉綠素酶的作用下，分解成葉綠醇、甲醇和葉原素鹽，然后進一步氧化，干物質(zhì)減少，茶葉色澤和葉底綠中泛黃，呈現(xiàn)出嫩綠色符合綠茶品質(zhì)要求。

茶葉中的酶具有熱變性，只有在葉溫升高到一定范圍內(nèi)，水解酶活性才能迅速提高，水解酶活性增加才能更好的促使茶鮮葉中蛋白質(zhì)等有機物的轉(zhuǎn)化。有資料顯示，熱風攤青鮮葉成品茶品質(zhì)要優(yōu)于常溫處理鮮葉成品茶品質(zhì)。主要理由：熱風處理攤青葉加工的成品茶氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸）等成分和葉綠素含量比常溫處理成品茶高；常溫攤青處理的成品茶茶多酚含量雖然要高于熱風攤青處理攤青的成品茶，但熱風處理攤青成品茶葉的簡單兒茶素含量要高于常溫攤青處理成品茶。

此外，茶鮮葉在一定溫度濕度條件下攤青，鮮葉均勻散失適量的水分，細胞張力減小，葉質(zhì)由挺硬轉(zhuǎn)為柔軟，韌性增加，葉色變暗，青草氣逐漸轉(zhuǎn)化為清香，更有利于鮮葉的后期加工。

正由于攤青對提高成品茶品質(zhì)具有效果顯著，所以許多高等級綠茶加工都會在殺青之前采用加熱設(shè)備進行萎凋，例如西湖龍井、安吉白茶等。

4 提高攤青設(shè)備技術(shù)措施

閉環(huán)除濕熱泵干燥技術(shù)是目前國內(nèi)外最具有先進水平的干燥技術(shù)之一。由原國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計院、華南農(nóng)業(yè)大學等聯(lián)合開發(fā)研制。它利用卡諾循環(huán)原理，由壓縮機驅(qū)動，在主機內(nèi)形成低溫冷凝片和高溫加熱片，風機將熱空氣送入物品加工區(qū)間，被加熱物品產(chǎn)生的潮濕的熱空氣，被風機吸入主機穿過冷凝片，冷凝成水珠，掉落集水盤，通過水管排出。脫水后的氣體再穿過高溫加熱片加熱。形成熱空氣再次送入物品加工區(qū)間，如此循環(huán)，不斷降低加工區(qū)間內(nèi)的相對濕度，達到干燥的目的。

要保證茶鮮葉攤青到位，關(guān)鍵是要對攤青設(shè)備溫度、濕度進行控制。閉環(huán)式排濕干燥技術(shù)可根據(jù)環(huán)境變化，自主的調(diào)控攤青間的溫度、濕度進行氣體交換，筆者利用閉環(huán)式除濕干燥技術(shù)制成的干燥設(shè)備對黃山毛峰鮮葉攤青展開了多次實驗，取得了較好的效果。加工的成品茶沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜、耐泡。

利用閉環(huán)式排濕干燥技術(shù)原理制成的攤青設(shè)備由攤青房、攤青床、熱泵干燥主機、風機、微電腦控制裝置等部件組成，如果需要保鮮可另配置保鮮裝置。攤青床可制成多層帶式，存放在攤青房。其工作原理是：當外界溫度低于攤青溫度時，熱泵干燥主機開始工作，通過風機將熱空氣送入攤青房，對攤青床上的鮮葉進行加溫攤青，攤青散發(fā)的水汽被熱泵干燥主機吸入，分解成水和干燥氣體，水通過水管排到攤青房外，干燥的氣體經(jīng)過熱泵主機加熱后，在風機的作用下再次進入攤青房，依次循環(huán)達到攤青的要求。當遇到茶鮮葉采摘高峰期或室外空氣溫度高于35℃時，可開啟保鮮裝置調(diào)控攤青間溫度，降低攤青葉呼吸作用速率，對攤青葉實施保鮮，減少或杜絕鮮葉由于采摘量巨大，造成無法及時進行加工而出現(xiàn)茶葉品質(zhì)受損的情況，同時也可以適當降低勞動強度，合理安排茶葉生產(chǎn)進度，為有效保障茶葉品質(zhì)提供了前提。

5 結(jié)語

閉環(huán)式排濕攤青技術(shù)能有效解決當前使用的茶葉攤青設(shè)備出現(xiàn)問題，為確保茶品質(zhì)提供了基礎(chǔ)條件，特別是“香”和“味”作用相當大。但要全面提升黃山毛峰茶葉品質(zhì)，還要把好殺青、造型（理條、揉捻）、烘干工序中的質(zhì)量關(guān)，特別是在烘干工序中利用閉環(huán)式排濕干燥技術(shù)，可使茶葉的香味品質(zhì)更上一層。