牛玉存，關(guān) 月，黎聿橋

(哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室， 哈爾濱 150081)

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要專業(yè)課程，該課程不僅具有很強(qiáng)的理論科學(xué)性，而且還具有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用性和社會(huì)實(shí)踐性[1]。該課程主要包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物中的各類(lèi)活性成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病、各類(lèi)食品衛(wèi)生以及食品添加劑的衛(wèi)生管理、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全監(jiān)督管理等內(nèi)容。在建設(shè)健康中國(guó)戰(zhàn)略，預(yù)防為主、合理膳食的“大健康”背景下，本學(xué)科的重要程度尤為突出，特別是要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)踐技能的融會(huì)貫通，使學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)以及科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)疾病干預(yù)方面能夠科學(xué)、精準(zhǔn)而又靈活的應(yīng)用[2]?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，也為營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)這一理論和實(shí)際相結(jié)合的應(yīng)用學(xué)科的教學(xué)帶來(lái)全新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

1 傳統(tǒng)式教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 教學(xué)安排

傳統(tǒng)的線上教學(xué)已經(jīng)不能滿足課程基本的教學(xué)需求。特殊時(shí)期，高校作為人員密集、流通的公共區(qū)域必然會(huì)采取必要的防控措施，如關(guān)閉公共教學(xué)場(chǎng)所、暫停線下教學(xué)活動(dòng)、改變教學(xué)方式等[3]。這不僅是一次高校對(duì)學(xué)生教育教學(xué)安排應(yīng)對(duì)方式的挑戰(zhàn)，更是對(duì)學(xué)科建設(shè)改革的一次前所未有的機(jī)遇。

1.2 教學(xué)模式

傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)采用教師講授為主的方式，即教師講授知識(shí)-學(xué)生重點(diǎn)記憶的教學(xué)模式，雖然有利于系統(tǒng)課時(shí)的安排以及基本概念的傳授，但師生之間的互動(dòng)程度較低。這種教學(xué)模式對(duì)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力以及創(chuàng)新能力有較大的阻礙。同時(shí)，單一使用傳統(tǒng)教學(xué)模式也不適用于培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)科所需要的應(yīng)用型人才這一目標(biāo)。

1.3 教學(xué)內(nèi)容

本學(xué)科以教學(xué)大綱為主線，可將課程分為營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)模塊。營(yíng)養(yǎng)學(xué)從食物成分入手，講授人體需要各種營(yíng)養(yǎng)素的生理學(xué)功能、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、參考攝入量以及食物來(lái)源等。而食品衛(wèi)生學(xué)則以各類(lèi)食品污染及預(yù)防為源頭再到食源性疾病預(yù)防及食品安全監(jiān)督管理進(jìn)行講述。在授課的過(guò)程中，教師多數(shù)情況下單獨(dú)分開(kāi)兩塊教學(xué)內(nèi)容，無(wú)法緊密結(jié)合，不利于發(fā)展學(xué)生對(duì)整個(gè)學(xué)科的深度理解和對(duì)實(shí)際問(wèn)題的統(tǒng)籌運(yùn)用能力。

2 慕課有效緩解了教學(xué)問(wèn)題，但存在一定的局限性

慕課(massive open online courses，MOOC)，是一種新形式的在線課程，由教師講授，運(yùn)用各種多媒體資源制作成教學(xué)小視頻并應(yīng)用于智能移動(dòng)的學(xué)習(xí)工具。與以往的線上網(wǎng)絡(luò)課程相比，慕課的主要優(yōu)點(diǎn)包括：①提供視頻課件資源、文本資料。②不受時(shí)間與空間上的限制，支持用戶反復(fù)觀看。③為學(xué)習(xí)者提供交流討論平臺(tái)。為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展、促進(jìn)教學(xué)資源共享，哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生教研室也已經(jīng)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)這一課程開(kāi)發(fā)并投入使用在中國(guó)大學(xué)MOOC這一平臺(tái)上。慕課除上傳各章節(jié)教師講授的學(xué)習(xí)視頻以外，還將授課PPT向?qū)W生開(kāi)放，并在每一章節(jié)設(shè)置討論問(wèn)題以及相應(yīng)測(cè)試及考試，促進(jìn)教師和學(xué)生的交流，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣及能力[4]。

慕課雖然是一種開(kāi)放、高效、自主的學(xué)習(xí)資源與教學(xué)手段，但是隨著營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)這一課程的教學(xué)理念不斷完善成熟，教學(xué)質(zhì)量的要求不斷提高，單一的慕課教學(xué)也逐漸暴露了相應(yīng)的弊端。①學(xué)生課堂參與程度不積極，教學(xué)設(shè)計(jì)普遍單一。慕課線上教學(xué)大多僅以視頻講授的教學(xué)方式為主。②學(xué)生對(duì)課程參與度僅體現(xiàn)在課后討論、測(cè)試以及考試中，缺乏趣味性。雖然學(xué)生可以通過(guò)討論、測(cè)試等回答教師的問(wèn)題，但是教師無(wú)法實(shí)時(shí)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)狀況及對(duì)知識(shí)的掌握程度進(jìn)行了解、把控與調(diào)整。③空間上的間隔導(dǎo)致師生有效互動(dòng)較少，不能因材施教。因此，我們應(yīng)該在原有慕課的基礎(chǔ)上積極探索新的教學(xué)模式和教學(xué)方法[5]。

3 綜合性案例分析聯(lián)合慕課的教學(xué)模式

慕課強(qiáng)調(diào)利用小視頻將某一特定的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行完整的講解，但缺乏知識(shí)的宏觀性和整體性。而綜合性案例分析的應(yīng)用對(duì)于學(xué)生對(duì)問(wèn)題的整體分析能力、把控能力以及邏輯思維能力的提升起到關(guān)鍵性作用。通過(guò)案例教學(xué)，學(xué)生與教師的位置進(jìn)行互換，教師將課堂還給學(xué)生，學(xué)生可以充分根據(jù)自己的想法實(shí)踐解決問(wèn)題。而教師在這個(gè)過(guò)程中可以針對(duì)學(xué)生圍繞的案例提出的問(wèn)題進(jìn)行輔助的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生提出完整的解決方案[6]。學(xué)生既學(xué)到了課本上應(yīng)該掌握的專業(yè)知識(shí)，還在分析案例的過(guò)程中進(jìn)行實(shí)際運(yùn)用，加強(qiáng)了創(chuàng)新能力和實(shí)操能力。因此，本文提倡在綜合性案例分析頂層設(shè)計(jì)的前提下，將知識(shí)分解成幾個(gè)或者多個(gè)小的知識(shí)點(diǎn)的慕課，更有利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的整體把控和細(xì)節(jié)操作的掌握。

3.1 選擇有針對(duì)性的案例進(jìn)行綜合性分析

在學(xué)生完成慕課平臺(tái)上的課程后，教師在相應(yīng)章節(jié)可以增加學(xué)生綜合性案例的分析和討論，從營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生兩個(gè)角度分析食物的利與弊。例如以乳和乳制品為例，教師可以從原料的生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條形式來(lái)綜合分析，即在不同生產(chǎn)階段分析可能存在的生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，也可以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點(diǎn)分析(如圖1)。教師可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，每組均是一個(gè)小知識(shí)點(diǎn)或者慕課的內(nèi)容。

圖1 綜合性案例聯(lián)合慕課分析流程

3.1.1 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析 教師可以從五大營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)乳和乳制品進(jìn)行深入分析。例如，基于乳和乳制品中富含的維生素和礦物質(zhì)，教師引導(dǎo)學(xué)生分析乳制品為何是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源等。而每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素均是一個(gè)單獨(dú)的慕課內(nèi)容。該綜合性案例分析能夠增加大食物觀、大營(yíng)養(yǎng)觀，提升學(xué)生的整體認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生從宏觀角度考慮分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

3.1.2 從食品衛(wèi)生學(xué)角度分析 教師從原料乳的生產(chǎn)環(huán)節(jié)開(kāi)始，包括對(duì)養(yǎng)殖條件、技術(shù)要求、飼料和獸藥的管控及使用是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及乳牛品種及自身健康狀況等方面對(duì)乳及乳制品質(zhì)量安全以及營(yíng)養(yǎng)的影響，同時(shí)結(jié)合乳制品可能存在的生物性、化學(xué)性及物理性污染的問(wèn)題進(jìn)行具體分析，同時(shí)穿插重大食品安全事件進(jìn)行討論分析，分析乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)安全和衛(wèi)生安全。這一方法不僅可以將營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)這兩部分知識(shí)進(jìn)行緊密結(jié)合，還可以將學(xué)生感興趣的健康焦點(diǎn)問(wèn)題、對(duì)未來(lái)專業(yè)崗位的職業(yè)規(guī)劃引入案例，并進(jìn)行多方位的探討。

3.2 加大綜合性案例分析的總結(jié)力度

教師可以利用慕課討論平臺(tái)提前收集各組學(xué)生對(duì)此綜合性案例關(guān)注度最高的問(wèn)題，在對(duì)案例分析交流完畢后，組織號(hào)召學(xué)生積極提出自己的見(jiàn)解，加深學(xué)生對(duì)此案例相關(guān)知識(shí)的理解與運(yùn)用。教師還可以幫助學(xué)生理清思路，指出相應(yīng)案例的問(wèn)題并對(duì)涉及的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行歸納總結(jié)等[7]。授課的過(guò)程中，教師結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中的營(yíng)養(yǎng)健康及食品安全問(wèn)題，運(yùn)用綜合性案例分析將專業(yè)知識(shí)與慕課有機(jī)結(jié)合，有助于宏觀分析事物的利與弊，增強(qiáng)大學(xué)生的“大衛(wèi)生觀”以及社會(huì)責(zé)任感。

總之，傳統(tǒng)教學(xué)課堂的優(yōu)勢(shì)是師生可以面對(duì)面的交流，眼神和情感的互動(dòng)更有益于良好的教學(xué)氣氛[8]。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門(mén)綜合實(shí)踐性極強(qiáng)的學(xué)科，利用慕課這一高效的線上學(xué)習(xí)平臺(tái)，以圖文并茂的多媒體教學(xué)方式增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生先與課本上的理論知識(shí)進(jìn)行磨合，而后再讓學(xué)生融入綜合性案例分析的角色中，樹(shù)立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)平衡意識(shí)、飲食衛(wèi)生安全意識(shí)。同時(shí)，綜合性案例分析聯(lián)合慕課能夠?qū)⑹澄?營(yíng)養(yǎng)-衛(wèi)生三部分知識(shí)有效結(jié)合，形成本課程的有機(jī)知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，有利于學(xué)生對(duì)知識(shí)結(jié)構(gòu)多角度、多方位、辯證的理解，有助于培養(yǎng)學(xué)生的健康憂患意識(shí)以及社會(huì)責(zé)任感[9,10]。