姚 敏 李 晨 歐 仁 翁吉梅 任麗群 謝玲玲 蔡福陶 龍清孟

（1.貴州省種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心，貴陽 550018；2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴陽 550025；3.貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴陽 550001）

禽肉是白肉，具有“一高三低”（高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低能量）的特點(diǎn)，而且禽類動(dòng)物生長速度快，肉料比高，是經(jīng)濟(jì)、健康、安全的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。近年來，我國禽肉產(chǎn)量不斷增長，從2015年的1 826萬t增長到2020年的2 361萬t，在肉類產(chǎn)量中的占比由23.4%增長至30.9%，禽肉類的消費(fèi)規(guī)模逐漸增大并成為我國第2大消費(fèi)肉類（數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計(jì)局）。禽流感等疫情是家禽產(chǎn)業(yè)安全發(fā)展最大的威脅，2005年和2008年爆發(fā)了H5N1疫情，2013年和2016年爆發(fā)了H7N9疫情等[1]，我國政府采取了限制、禁止、取締活禽交易等系列政策，家禽產(chǎn)業(yè)受到重創(chuàng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005—2014年的10年間，全球因禽流感疫情撲殺5億6 000多萬羽家禽。家禽屠宰是從養(yǎng)殖到消費(fèi)的中間環(huán)節(jié)，對(duì)于阻斷傳染病的傳播和保障禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全等具有重大意義。國際上，美國、英國、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國家早已關(guān)閉活禽交易市場(chǎng)，禽肉主要以冰鮮產(chǎn)品的形式流通[1]。我國香港、澳門已逐步推動(dòng)冰鮮雞交易[2]，至2017年香港當(dāng)?shù)氐谋r雞市場(chǎng)份額已從5%升至30%[3]。國辦發(fā)〔2006〕89號(hào)文件要求在大城市逐步取消活禽的市場(chǎng)銷售和宰殺，推行“禽類定點(diǎn)屠宰、白條禽上市”制度，北京、上海、杭州、南京等大城市中心城區(qū)已禁止活禽交易多年，新冠肺炎疫情發(fā)生后，福建、安徽、湖南、山東、重慶、云南等?。ㄊ校┮碴懤m(xù)推行“禽類定點(diǎn)屠宰、白條禽上市”。2020年中央一號(hào)文件明確要啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品倉儲(chǔ)保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)工程，我國逐步向養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展，以冰鮮禽的方式屠宰加工并配套冷鏈物流已逐漸成為行業(yè)發(fā)展的方向。生鮮上市可以有效降低生鮮市場(chǎng)禽流感病毒污染程度[4]。本文對(duì)已全面或部分實(shí)施家禽定點(diǎn)屠宰的浙江省、廣東省、重慶市和貴州省等地區(qū)開展了調(diào)研，初步分析了家禽屠宰加工的現(xiàn)實(shí)狀況，并提出加快冰鮮禽屠宰加工體系建設(shè)的若干對(duì)策，以期為家禽屠宰及其監(jiān)管提供參考。

一、冰鮮禽及其產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)

（一）冰鮮禽是優(yōu)質(zhì)安全禽產(chǎn)品供給的最理想選擇隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，以及人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，消費(fèi)者對(duì)安全、方便、快捷、美味的食品需求增大?！扒蓊惗c(diǎn)屠宰”指的是家禽屠宰參照生豬屠宰管理辦法實(shí)行定點(diǎn)屠宰制度，需要到指定的屠宰廠（場(chǎng)）進(jìn)行屠宰的行為規(guī)范，未經(jīng)政府定點(diǎn)，任何單位和個(gè)人不得從事家禽屠宰經(jīng)營活動(dòng)。“白條禽”是指檢疫合格的活禽在屠宰生產(chǎn)線經(jīng)放血、脫毛等工藝處理后，按需配送至各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的商品禽，其中包括全膛或凈膛后的整禽以及分割部分、副產(chǎn)品等。其中白條禽“凈膛殺白”和“全膛殺白”的區(qū)別是前者增加了破膛環(huán)節(jié)，去除容易滋生細(xì)菌和病毒的內(nèi)臟，一般采用的是“凈膛殺白”。在保存與運(yùn)輸方式上分為熱鮮禽、冰鮮禽、冷凍禽。熱鮮禽是指活禽屠宰加工后未經(jīng)過冷卻直接在常溫狀態(tài)下運(yùn)輸并上市銷售，與當(dāng)前現(xiàn)宰現(xiàn)殺的模式更接近，適合配送時(shí)間短、距離近、短時(shí)間內(nèi)銷售的情況，但產(chǎn)品易腐敗、不易儲(chǔ)藏，還會(huì)有嚴(yán)重的食品安全問題。冰鮮禽是國外廣泛采用的屠宰加工與配送方式，指的是將活禽屠宰加工后，在低于0℃的環(huán)境下將禽肉的中心溫度降低至0～4℃而不產(chǎn)生冰結(jié)晶，并在后續(xù)的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)[5]。冰鮮禽遵循了肉的生物化學(xué)基本規(guī)律，經(jīng)過了充分的冷卻排酸，肉的口感、嫩度和滋味都得到了明顯改善，同時(shí)0～4℃的低溫環(huán)節(jié)抑制了微生物和大多數(shù)病原微生物的生長，使禽肉的安全更有保障[6]?！皟籼艢住辈⑶摇氨r上市”的產(chǎn)品適合保存，食用方便，保證了高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，與現(xiàn)代規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)相接軌，代表了禽肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向[7]。冷凍禽是指將活禽屠宰加工后，經(jīng)—23℃以下凍結(jié)處理，禽肉的中心溫度降低至—15℃以下。但是凍融操作會(huì)使汁液流失、蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、肉的營養(yǎng)及功能性品質(zhì)降低、持水性下降、肉質(zhì)變老硬等，并且工藝復(fù)雜耗時(shí)耗能，因此更加提倡冰鮮禽的屠宰加工方式。冷凍鮮禽肉解凍后不能作為冰鮮禽肉，冰鮮禽肉冷凍后也不能作為冷凍禽肉[8]。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全包括安全和質(zhì)量兩個(gè)因素，冰鮮家禽無論在產(chǎn)品的質(zhì)量上，還是產(chǎn)品的安全上都是最為適合的選擇。對(duì)于優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，城鎮(zhèn)市民，尤其是家庭恩格爾系數(shù)在30%～34%的中等收入群體愿意為優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品多支付30%左右的費(fèi)用[9]。

（二）定點(diǎn)屠宰和官方檢疫保障禽產(chǎn)品質(zhì)量安全冰鮮禽和包括熱鮮禽、冷凍禽在內(nèi)所有定點(diǎn)屠宰的禽肉，都由家禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)嚴(yán)格按照《畜禽屠宰操作規(guī)范 雞》等有關(guān)規(guī)定和要求屠宰加工而來。實(shí)施定點(diǎn)屠宰，最大的優(yōu)點(diǎn)在于檢疫監(jiān)督能得以保障，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門派出官方獸醫(yī)對(duì)家禽屠宰按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》等有關(guān)要求開展檢疫工作并出具“動(dòng)物檢疫合格證”，可以最大程度保證家禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全。此外，個(gè)別屠宰加工企業(yè)參照生豬定點(diǎn)屠宰管理要求開展品質(zhì)檢驗(yàn)工作并出具“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”。消費(fèi)者可以通過手機(jī)掃一掃“二維碼腳環(huán)標(biāo)識(shí)”獲取家禽產(chǎn)品的品種、屠宰企業(yè)名稱、屠宰日期等信息，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題可以追溯其來源。相對(duì)來說，經(jīng)過定點(diǎn)屠宰的家禽產(chǎn)品質(zhì)量是可以保障的。

（三）禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全受經(jīng)營模式的影響冰鮮禽所需屠宰加工的經(jīng)營模式通常有代宰、自宰及混宰。代宰指屠宰企業(yè)利用自有設(shè)備替其他企業(yè)或貨主進(jìn)行屠宰，并收取相關(guān)費(fèi)用[10]；自宰指家禽的收購、屠宰與肉品的銷售都由屠宰企業(yè)自行承擔(dān)[10]；混宰則是兼有之。代宰模式中屠宰企業(yè)不參與市場(chǎng)經(jīng)營的利益分配。如深圳模式，組建股份制企業(yè)成立代宰公司，由政府供地，組織經(jīng)營戶成為屠宰技術(shù)工并分股，提升屠宰企業(yè)資金力量，價(jià)格由市場(chǎng)核定，部分經(jīng)營戶仍然從事經(jīng)營活動(dòng)，或是自行運(yùn)輸雞前來宰殺后運(yùn)至菜市販賣，或直接購買屠宰后的雞前往市場(chǎng)販賣。代宰模式可以使家禽集中屠宰得到推行，但這種模式的缺陷是代宰企業(yè)不需要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)直接責(zé)任，相對(duì)放寬了家禽產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，不利于規(guī)范化生產(chǎn)，不利于家禽屠宰加工行業(yè)乃至整個(gè)肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外由于“高質(zhì)量企業(yè)”要求高、投入高、收費(fèi)高，而“低質(zhì)量企業(yè)”要求低、投入低、費(fèi)用少，經(jīng)營戶等為降低成本增加收入，趨于向屠宰條件低的地區(qū)和屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)移，造成了不公平競(jìng)爭，“好品質(zhì)”價(jià)高無人問津，“差品質(zhì)”價(jià)低反而供不應(yīng)求，出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。所以未來屠宰加工的發(fā)展方向應(yīng)該是更能保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的自宰模式。

二、冰鮮禽推廣存在的阻礙和原因分析

（一）消費(fèi)者喜食活禽的生活習(xí)慣不易改變?cè)谀戏降貐^(qū)，大部分的消費(fèi)者都喜歡吃鮮殺的家禽，認(rèn)為現(xiàn)宰現(xiàn)殺的家禽口感好，并且這種長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣通常在短時(shí)間內(nèi)難以改變。這種習(xí)慣直接導(dǎo)致了已實(shí)行“殺白”上市地區(qū)的“殺白禽”市場(chǎng)份額不足，有的家禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)日屠宰量僅幾百只甚至幾十只，再加上定點(diǎn)屠宰企業(yè)使用的設(shè)施設(shè)備等前期一次性投入成本大，普遍處于虧損狀態(tài)，資本投資家禽屠宰企業(yè)的積極性并不高。市場(chǎng)供應(yīng)方面，消費(fèi)者已習(xí)慣在買菜時(shí)順便購買活禽，實(shí)行家禽定點(diǎn)屠宰后，“殺一只雞要跑幾十公里不方便”“市場(chǎng)買不到土雞了”“買到的也不知是否病雞”等抱怨聲此起彼伏[11]。

（二）屠宰企業(yè)建設(shè)困難重重家禽屠宰企業(yè)的設(shè)址建設(shè)，不但要滿足動(dòng)物防疫、環(huán)境保護(hù)等系列條件，還要符合城市建設(shè)規(guī)劃等[11]，用地指標(biāo)常常難以落實(shí)，沒有適合的土地用于建設(shè)屠宰廠（場(chǎng)）。還有很多屠宰廠（場(chǎng)）建立之初是位于郊區(qū)，但隨著城市的快速發(fā)展和擴(kuò)張，它們逐漸被居民區(qū)包圍進(jìn)入城區(qū)范圍，無法升級(jí)改造，也對(duì)周圍群眾生活造成很大影響，但是搬遷新建卻很困難，成本也很高[12]。設(shè)立小型屠宰點(diǎn)方面，廣東等地在難以設(shè)置定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）的區(qū)域采用家禽批發(fā)市場(chǎng)設(shè)置代宰點(diǎn)，并在交通不便的邊遠(yuǎn)地區(qū)設(shè)立小型屠宰點(diǎn)作為補(bǔ)充，在一定程度上推進(jìn)了家禽定點(diǎn)屠宰制度的實(shí)施進(jìn)程。但小型屠宰點(diǎn)受規(guī)模、條件限制，資金投入不足，機(jī)械設(shè)備條件和衛(wèi)生環(huán)境差，通常只有最初級(jí)的產(chǎn)品及其服務(wù)，家禽產(chǎn)品質(zhì)量安全很難得到保障。從長期發(fā)展趨勢(shì)來看，應(yīng)會(huì)受到限制，這與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)小型屠宰點(diǎn)只減不增的要求一致[13]。

（三）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管任務(wù)重、風(fēng)險(xiǎn)大按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的規(guī)定，對(duì)家禽等生豬以外的其他畜種屠宰，各省份參照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》自行制定。雖然部分省份已制定了包括家禽在內(nèi)的屠宰管理?xiàng)l例，但由于沒有配套齊全的禽產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)，沒有形成高效一體的屠宰監(jiān)督管理體系，各地家禽屠宰加工建設(shè)參差不齊，管理效果不一。部分地區(qū)的市場(chǎng)周邊、民區(qū)內(nèi)巷、出租屋內(nèi)都存在宰殺活禽等違規(guī)行為，監(jiān)督執(zhí)法人員執(zhí)法困難。而且在試點(diǎn)推行過程中，家禽屠宰作為食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要防范收購、運(yùn)輸、屠宰等環(huán)節(jié)的違法違規(guī)行為，還要防范養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)向加工消費(fèi)環(huán)節(jié)傳導(dǎo)[12]，任務(wù)重，責(zé)任大，基層執(zhí)法機(jī)構(gòu)監(jiān)管力量恐有不足。

三、推動(dòng)冰鮮禽屠宰加工體系建設(shè)的對(duì)策建議

（一）重新定位，塑造冰鮮家禽產(chǎn)品的內(nèi)涵與外延（1）通過打造冰鮮放心禽肉品牌，吸引好的品牌和產(chǎn)品加入，擴(kuò)大品牌優(yōu)勢(shì)，將白條禽肉納入“菜籃子”肉類儲(chǔ)備體系，讓南方市民逐漸接受冰鮮、冷凍禽消費(fèi)[14]。（2）提高技術(shù)，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，深化屠宰加工，豐富冰鮮禽肉產(chǎn)品品類。如丹麥采用超聲掃描儀器在線自動(dòng)檢測(cè)127個(gè)參數(shù)，用于品質(zhì)分級(jí)和作為分割依據(jù)，將1頭豬屠宰加工成200多種不同的生豬產(chǎn)品，踐行“變廢為寶”的理念，綜合利用率幾乎100%，產(chǎn)品規(guī)格多，能滿足世界各地不同市場(chǎng)的需要[15]。我國禽肉加工制品占禽肉總量的比例很低，生產(chǎn)禽肉加工制品的市場(chǎng)潛力很大，建議屠宰加工企業(yè)等在以冰鮮、冰凍為初級(jí)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，將產(chǎn)品向深加工延伸，拓展農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，爭取更多的銷售渠道以及定價(jià)權(quán)等[16]。（3）進(jìn)一步做好禽肉產(chǎn)品的可追溯體系，建立全國統(tǒng)一的、便利可查的可追溯體系平臺(tái)，使信息高度共享化[17]，消費(fèi)者可以直接第一時(shí)間獲取產(chǎn)品信息，包括養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸主體以及時(shí)間、地點(diǎn)等。（4）引導(dǎo)健康消費(fèi)。政府和企業(yè)共同做好冰鮮禽肉及其產(chǎn)品的宣傳，使得對(duì)冰鮮禽肉及其產(chǎn)品有認(rèn)識(shí)誤區(qū)的消費(fèi)者從謠言中走出來，逐步改變消費(fèi)群體購買“活禽”的消費(fèi)習(xí)慣，消除抵觸情緒，放心吃冰鮮禽肉產(chǎn)品。此外，還要引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待“人感染H7N9禽流感”等突發(fā)事件[2]，促進(jìn)我國禽類行業(yè)健康發(fā)展。

（二）調(diào)整站位，加強(qiáng)資本運(yùn)作，建設(shè)配套冷鏈的家禽屠宰加工體系這既是貫徹農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出的“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮上市”的政策方針，也是企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要一步。（1）科學(xué)合理設(shè)置布局網(wǎng)點(diǎn)。要以滿足養(yǎng)殖屠宰加工需求和廣大居民消費(fèi)需求為前提，綜合考慮周邊地區(qū)家禽養(yǎng)殖規(guī)模、屠宰加工配送能力、市場(chǎng)消費(fèi)水平、交通狀況以及資源環(huán)境承載能力、配套污染治理設(shè)施等多種因素，并適度考慮人口增長、城鎮(zhèn)化發(fā)展以及消費(fèi)習(xí)慣改變等方面，對(duì)家禽屠宰加工體系資源進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化布局、保障供應(yīng)和綠色生產(chǎn)的目標(biāo)，形成梯次配置、布局合理、有序流通、購銷便利、安全高效的家禽屠宰加工網(wǎng)點(diǎn)體系。（2）引導(dǎo)大型資本進(jìn)入冰鮮禽肉加工領(lǐng)域。從活禽，到生鮮，再到食品方向，探索延伸食品產(chǎn)業(yè)鏈，體現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值。一方面，依托現(xiàn)有規(guī)模養(yǎng)殖、屠宰企業(yè)，或是吸引地產(chǎn)、金融等多方面的資金和人才進(jìn)入冰鮮禽肉加工行業(yè)，鼓勵(lì)和支持建設(shè)區(qū)域流通的現(xiàn)代化大中型的綜合工廠以及區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)化屠宰加工廠（場(chǎng)）。另一方面，鼓勵(lì)企業(yè)通過技術(shù)引進(jìn)或自主創(chuàng)新，在福利宰殺、低溫分割與減菌技術(shù)、穩(wěn)定技術(shù)等方面采用新工藝、新技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，從研發(fā)白條雞、冷凍分割產(chǎn)品向休閑便捷類禽肉產(chǎn)品深化、延伸，同時(shí)注重禽肉產(chǎn)品的特色性[18]，提高家禽產(chǎn)品的加工能力，提高家禽產(chǎn)品附加值。同時(shí)企業(yè)可以通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的方式融合發(fā)展提升競(jìng)爭力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷一體化。（3）開展類似豬肉儲(chǔ)備的可行性研究，當(dāng)重大疫情事件發(fā)生時(shí)，對(duì)健康出欄的家禽屠宰、收儲(chǔ)、代儲(chǔ)等[18]。

（三）構(gòu)建科學(xué)、高效、系統(tǒng)的冰鮮禽肉質(zhì)量安全保障體系（1）做好家禽屠宰行業(yè)發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)，加快家禽屠宰立法并配套完善冰鮮禽加工相關(guān)的法律法規(guī)體系，包括冰鮮禽屠宰監(jiān)管、檢疫檢驗(yàn)、無害化處理、質(zhì)量安全追溯和信息報(bào)送、肉品流通和召回、舉報(bào)和誠信制度等，并對(duì)容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)分析研判，做好風(fēng)險(xiǎn)防范預(yù)判，做好預(yù)警。（2）構(gòu)建冰鮮禽屠宰加工高效一體的監(jiān)管體系，充分發(fā)揮企業(yè)主體、行業(yè)協(xié)會(huì)和監(jiān)管部門的作用。切實(shí)落實(shí)冰鮮禽生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全主體責(zé)任，做到安全生產(chǎn)，確保冰鮮禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)發(fā)揮家禽行業(yè)協(xié)會(huì)的“橋梁”作用，做好協(xié)調(diào)并自律，調(diào)動(dòng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場(chǎng)監(jiān)管、公安等部門緊密配合，嚴(yán)查“無證無碼”產(chǎn)品和例行監(jiān)測(cè)禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，嚴(yán)防禽產(chǎn)品有關(guān)質(zhì)量安全事件以及違法行為的發(fā)生。（3）做好依法監(jiān)督管理工作，采用大數(shù)據(jù)智慧監(jiān)管等辦法，實(shí)現(xiàn)監(jiān)測(cè)、分析、評(píng)估、預(yù)警“一張圖”[9]，并對(duì)家禽產(chǎn)品生產(chǎn)加工實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。（4）社會(huì)共治，通過購買服務(wù)或政策創(chuàng)設(shè)，引進(jìn)第三方質(zhì)量安全專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，在縣域設(shè)立質(zhì)量安全服務(wù)站點(diǎn)，為冰鮮禽加工企業(yè)提供助力[9]。（5）針對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后的地區(qū)，對(duì)部分重點(diǎn)特色行業(yè)進(jìn)行針對(duì)性幫扶[14]。