茍中軍，王 斌，鄒 瀅，李洪軍，張蔚波，黃 巧

（1.聚慧食品科技（重慶）有限公司，重慶 401147；2.聚慧重慶工業(yè)設(shè)計研究院有限公司，重慶 401520；3.西南大學 食品科學學院，重慶 400715）

火鍋是我國川渝地區(qū)的地方飲食名片，火鍋底料是影響火鍋風味的關(guān)鍵因素，一般是以豆瓣、鹽、辣椒、豆豉、大蒜、生姜、八角、香葉、桂皮和小茴香等為原料，采用復配、炒制、冷卻等工藝加工制作而成，具有品種豐富、風味多樣等特點[1-2]。涮食火鍋時，火鍋底料中呈味成分以滲透擴散的方式進入涮食食材內(nèi)部[3]，同時食材自身的成分在不斷的熬煮熱處理過程中經(jīng)歷降解、變性、溶出等物理和化學變化，并與外源風味成分發(fā)生不同反應，最終形成火鍋特有的風味[4-5]。

目前，火鍋料沒有統(tǒng)一的評價指標，但是火鍋料品質(zhì)變化尤其是肉制品的品質(zhì)變化是影響火鍋消費市場的重要因素[5]。根據(jù)火鍋消費場景特點，歸納評價指標主要包括以下兩個方面。①食用品質(zhì)指標，如色、香、味和形等。②產(chǎn)品消費時的結(jié)構(gòu)咀嚼性能。鹵制加熱熟肉制品感官性狀、持水率、水溶性蛋白和呈味成分等含量變化，與熱處理過程中風味化學反應有關(guān)[6-7]。肉中不同蛋白質(zhì)的熱變性溫度區(qū)間不同，主要分布在50～80 ℃。近年來，科研人員分別研究了不同肉類，如雞肉[8]、牛肉[9-10]、豬肉[11-13]、鵝肉[14]和火雞[15]等加熱時的蛋白質(zhì)變化規(guī)律；不同工藝，如歐姆加熱[16]、微波[17]和高壓[18]等處理條件下蛋白質(zhì)變化規(guī)律，以及協(xié)同處理后蛋白質(zhì)變化規(guī)律[19]，這些不同熱加工方式對肉類組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生的變性現(xiàn)象的不同，導致肉類的表觀色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)[5,8,11,19-24]等結(jié)果也不同。

火鍋涮食加熱過程是影響牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。牛肉在涮制時被加熱，發(fā)生化學反應，形成特有的風味[25-26]。已有報道研究了鹵雞腿定量鹵制技術(shù)的工藝參數(shù)[27-28]，而牛肉在火鍋中涮制時其品質(zhì)變化的研究報道較少。本文從冷鮮黃牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品評等方面，探討火鍋熬煮工藝條件變化對牛肉品質(zhì)的影響，以期獲得冷鮮黃牛肉在火鍋中的最佳涮食條件，為火鍋消費市場提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷鮮黃牛肉（鮮牛后腿肉，18 個月齡魯西黃牛），廣東清遠市牧原養(yǎng)牛場養(yǎng)殖、屠宰；洋蔥、小香芹、胡蘿卜、香辛料，均購于重慶市合川區(qū)菜市場；食鹽，購于廣東省鹽業(yè)集團；二鍋頭，購于北京牛欄山酒廠。

WSG-S 色度儀（上海物理光學儀器廠）；TAXT Plus 質(zhì)構(gòu)儀（Texture Technologies Corp.，UK）；UV-2550 紫外- 可見分光光度計（Shimadzu，China）；電子分析天平（瑞士梅特勒公司）；YM-22電磁爐（廣州半球?qū)崢I(yè)集團公司）；F59E 紅外線測溫槍[福祿克測試儀器（上海）有限公司]；BLG-620 打漿機（Binatone，Britain）；BCD-206STPA 冰箱（海爾集團公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預處理方法

冷鮮黃牛肉洗凈，瀝干水分，沿牛肉纖維方向?qū)⑷馇谐砷L×寬×厚（5 cm×2 cm×0.3 cm）的薄片待用。洋蔥、小香芹和胡蘿卜洗凈，瀝干水分，打成漿狀，用三層折疊紗布擠出汁液待用。

1.2.2 牛肉腌制

稱取2 kg 預處理牛肉片，以黃牛肉總質(zhì)量計，依次加入1.8%洋蔥汁、1.2%香芹汁、1%胡蘿卜汁、0.6%紅花椒粒、0.5%食鹽、0.1%二鍋頭，攪拌混合均勻后，保鮮膜密封，冰箱0～5 ℃腌制24 h，每隔4 h 將腌制黃牛肉翻動1 次。

1.2.3 火鍋底料制作

火鍋底料配方為精制動物油脂2 000 g、精制香雞油200 g、辣椒（干制二荊條）100 g、花椒（干制大紅袍）20 g、八角粉10 g、桂皮粉10 g、陳皮粉15 g、香葉粉10 g、白胡椒粉15 g、芫荽籽粉15 g、小茴香粉20 g、草果粉10 g、白蔻粉10 g、草蔻粉10 g、丁香粉5 g、二鍋頭20 g、豆瓣醬（兩年陳釀）100 g、永川豆豉50 g、食鹽80 g、味精（120 目）120 g、白砂糖粉30 g、飲用水50 g。

精制香雞油配方為新鮮雞板油1 000 g、小香芹（米粒大?。?00 g、香菜（切碎）100 g、紅蔥頭（米粒大小）100 g。鮮雞板油加熱煉成雞油，加入小香芹、香菜和紅蔥頭，160～180 ℃炸成香雞油。香辛料除雜、洗凈，瀝干水分。用炒鍋將豆瓣醬與永川豆豉一起用精制香雞油炒香。將香辛料與炒好的豆瓣醬、永川豆豉放入精制動物油脂大火炒制一段時間，再小火微沸1.5 h，然后大火煮沸，并加入二鍋頭、食鹽、味精（120 目）和白砂糖粉攪拌均勻，小火微沸45 min。

1.2.4 理化分析

色澤采用色差計測試法[29]；結(jié)構(gòu)特性采用質(zhì)構(gòu)儀分析法，將樣品按照垂直肌肉蛋白纖維方向切成30 mm 方塊進行測試[29]，“-”表示力的方向與探頭下降的方向相反；以上指標取5 次平行算術(shù)平均值。

1.2.5 涮食溫度的確定

將火鍋（火鍋油水比例為1∶5）煮沸至溫度為103 ℃后，保持沸騰狀態(tài)3 min，然后調(diào)整為微沸狀態(tài)，此時溫度約為95～98 ℃，再次調(diào)整加熱過程的不同檔位，在距火鍋液面3 cm 處用紅外線測溫槍測定火鍋液面10 處不同位置的溫度，這些溫度的平均值即為涮食溫度。

1.2.6 試驗設(shè)計

（1）涮食溫度對牛肉品質(zhì)的影響。將腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于火鍋底料中涮食處理3 min后，分別考察不同涮食溫度（80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃）對牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。

（2）涮食時間對牛肉品質(zhì)的影響。將腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于95 ℃火鍋底料中涮食處理不同時間，分別考察不同涮食時間（1.0 min、1.5 min、2.0 min、2.5 min 和3.0 min）對牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。

1.2.7 感官評定指標

將腌制好的同等大小牛肉一片一片地放入鍋中涮食，涮制完成后將其放入干凈的一次性碗中，趁熱品嘗。參考《肉與肉制品感官評定規(guī)范》（GB/T 22210—2008）的要求，結(jié)合食材自身特點，挑選11 名與專業(yè)相關(guān)、經(jīng)驗豐富的人員（女性：7 人、男性：4 人，年齡區(qū)間20～35 歲）組成感官評價小組，在飯后2 h 對煮制后的牛肉進行品嘗，對樣品的色澤、香氣、滋味、回味及口感進行評價，評價標準如表1所示。去掉最高分和最低分，取其他9 人評分的算術(shù)平均值。

表1 牛肉感官品質(zhì)評定標準

1.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗數(shù)據(jù)的標準偏差和算術(shù)平均值采用Excel 分析，Duncan 處理采用DPS 7.05 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 涮食溫度對牛肉品質(zhì)的影響

2.1.1 涮食溫度對牛肉色澤的影響

由表2可知，在牛肉涮食時，隨著涮食溫度的升高，牛肉的表觀色澤整體上表現(xiàn)為L*、a*、b*均明顯降低，當膳食溫度增加到95 ℃時，涮食牛肉整體的肉色較優(yōu)。這可能是因為溫度的增加降低了涮食牛肉的持水力，牛肉水分含量降低提高了牛肉組織中的含氧量[30]，脫氧肌紅蛋白的比例有所降低，導致樣品的亮度下降，紅度降低。

表2 涮食溫度對牛肉色澤的影響

2.1.2 涮食溫度對牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，在牛肉涮食時，隨著涮食溫度的升高，牛肉的剪切力、硬度、破裂強度、彈性和凝聚性等均下降。當涮食溫度為95 ℃時，牛肉的整體質(zhì)地變得柔嫩，質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)，即牛肉涮食的適宜溫度為95 ℃。在牛肉涮食過程中，牛肉中蛋白質(zhì)等大分子的熱水解速率、游離氨基態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)的溶出速率、揮發(fā)性成分的擴散和散發(fā)速率等會隨著涮食溫度的升高而加快[11]，因此其質(zhì)構(gòu)特性會隨著溫度的升高而不斷降低。此外，涮食過程中，牛肉肌纖維蛋白質(zhì)的變性和熱水解，也會導致其機械強度下降[8]。

表3 涮食溫度對牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.3 涮食溫度對牛肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，不同涮食溫度下各處理組的感官評分存在較大差異，當涮食溫度為95 ℃時，牛肉的色澤、香氣、滋味、回味與口感方面都優(yōu)于其他4 組，其感官得分最高，這是因為在95 ℃涮煮時，牛肉表面的蛋白質(zhì)沒有嚴重變性，火鍋底料中的風味物質(zhì)更容易滲入牛肉內(nèi)部，滋味更濃郁；而當涮食溫度超過95 ℃時，牛肉表面首先發(fā)生蛋白質(zhì)變性，不利于火鍋底料中風味物質(zhì)的滲入，從而影響牛肉的風味。

圖1 涮食溫度對牛肉感官品質(zhì)的影響

95 ℃處理組的總體可接受性得分最高，說明并不是肉質(zhì)越嫩越受消費者歡迎，還要看肉在咀嚼時的多汁性、風味以及咀嚼感更能得到大眾喜愛。綜上所述，冷鮮黃牛肉的最佳涮食溫度為95 ℃。

2.2 涮食時間對牛肉品質(zhì)的影響

2.2.1 涮食時間對牛肉色澤的影響

由表4可知，隨著牛肉涮食時間的延長，牛肉的L*值波動性變化較大，L*值先升高后降低，a*和b*則輕微波動。牛肉色澤受多種因素的綜合影響，其中肌肉的結(jié)構(gòu)是影響牛肉亮度的主要原因，涮煮后牛肉L*值先升高，這可能是由于涮煮時間增加后，牛肉肌纖維素會慢慢變得松散，光的反射與散射發(fā)生改變導致亮度增加，而后隨著加熱時間的增加，熱氧化也不斷增加，會促使肌紅蛋白生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使得肉色變暗，亮度下降[31]。所以，適當增加涮食時間有利于牛肉發(fā)色，當涮食時間為2.5 min 時，牛肉整體的色澤較優(yōu)。

表4 涮食時間對牛肉色澤的影響

2.2.2 涮食時間對牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，在火鍋底料加熱至95 ℃的環(huán)境中，隨著涮食時間的增加，牛肉的剪切力、硬度和破裂強度下降明顯。在牛肉涮食過程中，可溶性和熱降解蛋白不斷向火鍋水相中析出，呈味和呈香成分向牛肉中擴散[32]。同時蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)性成分的熱降解，導致肉機械強度下降。這些變化的共同作用，使得牛肉中水溶性蛋白質(zhì)含量逐漸降低，結(jié)構(gòu)特性值變小[33]。通過綜合涮食牛肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)構(gòu)變化，涮食溫度在2.5 min 時樣品整體的質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

表5 涮食時間對牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.3 涮食時間對牛肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，牛肉在95 ℃火鍋底料中經(jīng)過涮煮后，感官評價的各個指標均有所增加。當涮煮時間為2.5 min 時，牛肉的感官評分總分最高（23 分），其牛肉香氣濃郁純正，吃起來爽口有咬勁，回味柔和悠長，帶有淡淡的鮮味，整體風味較佳。繼續(xù)延長牛肉的涮煮時間，其色澤開始變暗，鮮味和回味略有減弱，同時口感也減弱，變得偏硬。由此得出，牛肉涮煮的最佳時間為2.5 min，說明牛肉在涮煮時適當?shù)脑黾愉淌硶r間有助于火鍋底料中風味物質(zhì)的滲入，充分發(fā)揮原料的固有成分，改善牛肉的色澤、增強風味，整體上可提高其感官評分。

圖2 涮食時間對牛肉感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

實驗以預制冷鮮黃牛肉為原料，通過在油水比為1∶5 火鍋底料中涮食，考察了涮食溫度和涮食時間對冷鮮黃牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響，得到了涮食冷鮮黃牛肉的最優(yōu)涮食條件。結(jié)果表明，在火鍋底料中涮食冷鮮黃牛肉的最佳條件是涮食溫度為95 ℃，涮食時間為2.5 min，在此優(yōu)化條件下，冷鮮黃牛肉的色、香、味和形較好，感官評分最高。