彭劍軍

（晉江市晉興職業(yè)中專學(xué)校，福建 晉江）

現(xiàn)如今，我國食品專業(yè)已有的本科及大專畢業(yè)生遠(yuǎn)不能滿足和適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要。在這種形勢下，許多中等職業(yè)學(xué)校、高職高專相繼開設(shè)了食品微生物學(xué)課程?；瘜W(xué)工業(yè)出版社出版的《食品微生物》是中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材，它包括專業(yè)基礎(chǔ)知識和基本技能，而且實(shí)踐性很強(qiáng)，它基本滿足食品行業(yè)一名一線從業(yè)人員從事食品生產(chǎn)和檢測在微生物應(yīng)用方面的知識和技能的要求。但是要學(xué)好這門課程，學(xué)生僅僅在課堂上聽老師講、看老師演示是不行的，必須主動參與到學(xué)習(xí)活動中，“做”中學(xué)，學(xué)中“做”，才能達(dá)成學(xué)習(xí)目標(biāo)。作為一名從事多年中職教育的一線教師，本人在教學(xué)實(shí)踐中體會到中職學(xué)生在學(xué)習(xí)上的表現(xiàn)：重技能、輕理論，要步驟、缺方法，注結(jié)果、少效能；學(xué)習(xí)缺乏主動性，真正解決問題的能力得不到有效提升；多機(jī)械、簡單模仿，少積極探索鉆研，學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能沒有得到進(jìn)一步的激發(fā)和釋放。這些問題如何解決，對于我們廣大教師來講也是巨大的壓力和責(zé)任。而對教材和教法的探索和研究是我們教師提升自身教育教學(xué)水平的方法，更是我們在實(shí)踐中解決以上問題的有效途徑。項目教學(xué)法近年來興起，并在很多專業(yè)課程中得到實(shí)踐和運(yùn)用，在解決學(xué)生學(xué)習(xí)主動性和提升教學(xué)效率方面有不錯的效果，為此，本人將項目教學(xué)應(yīng)用于中職課程食品微生物中進(jìn)行嘗試和研究。

項目教學(xué)法打破了教與學(xué)的界線，改變了教師與學(xué)生在學(xué)習(xí)活動中的角色和地位，更加重視學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中以項目為驅(qū)動鼓勵學(xué)生自主解決學(xué)習(xí)中的問題，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和分析問題、解決問題的能力。它可以促使學(xué)生把學(xué)習(xí)當(dāng)作一項需求，從學(xué)習(xí)中尋求解決問題的方法。這種模式適合于內(nèi)容靈活、解決方案多樣、實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)。下面通過食品專業(yè)課程食品微生物中的細(xì)菌菌落總數(shù)的檢測實(shí)驗，來談?wù)勴椖框?qū)動教學(xué)法在食品微生物課程中的實(shí)際應(yīng)用。

一、提出項目任務(wù)

菌落總數(shù)是判定食品被污染程度的主要指標(biāo)。此次項目實(shí)驗是食品檢測環(huán)節(jié)中不可缺少的項目。目前應(yīng)用平板菌落計數(shù)法來測定食品中細(xì)菌的總數(shù)是通用的方法，也是很多食品公司普遍采用的方法，我們現(xiàn)在參照的標(biāo)準(zhǔn)是GB4789.2-2016。為了使學(xué)生的項目任務(wù)更加明確，提升參與學(xué)習(xí)的積極性，按照公司工廠操作情境，設(shè)定項目分包、小組接標(biāo)領(lǐng)取項目任務(wù)、小組制定方案、審核通過方案、項目實(shí)施和項目評價等環(huán)節(jié)。小組教學(xué)是項目教學(xué)法常用的模式，可以根據(jù)班級學(xué)生的情況進(jìn)行科學(xué)的組合，并遴選出項目組長，一般成員4~5人，同時每組必須配備骨干成員，起好帶頭作用。同時注意培養(yǎng)小組協(xié)作和團(tuán)隊精神。各小組分別承接不同的項目任務(wù)，有的檢測某品牌鮮牛奶，有的檢測某品牌餅干，有的檢測某品牌礦泉水。（小組如果多的話，食品品牌可以不同。）我們的目的是通過檢測其細(xì)菌總數(shù)，掌握液體食品的采樣方法、細(xì)菌總數(shù)的測定方法以及平板菌落的計數(shù)方法和原則。為了規(guī)范操作，每小組除了教材資料外，還配備GB4789.2-2016打印材料。

這種將學(xué)習(xí)目標(biāo)用項目任務(wù)的方式提出，以項目促學(xué)，從任務(wù)中學(xué)習(xí)相關(guān)的知識和操作技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣的方法，提高了動手操作的主動性和積極性，提高了學(xué)習(xí)的效率。

二、分析項目，清楚了解實(shí)驗項目，并制訂詳細(xì)的實(shí)驗項目計劃

（一）確定檢驗對象，明確需解決的問題

根據(jù)每個小組分包的項目內(nèi)容，確定檢驗對象，學(xué)生以小組的形式討論要完成項目需解決的問題。并把所有問題羅列出來，越具體越好。為此，小組自發(fā)組織學(xué)習(xí)GB4789.2-2016資料，掌握相關(guān)知識。小組內(nèi)部提供解決方案，并在小組內(nèi)討論交流，然后形成初步實(shí)驗項目計劃。

（二）完善實(shí)驗方案

作為教師，要統(tǒng)籌安排好教學(xué)資源，組織學(xué)生到工廠實(shí)驗現(xiàn)場參觀，收集資料，進(jìn)一步了解掌握：①細(xì)菌培養(yǎng)的常識性知識；②培養(yǎng)細(xì)菌的操作規(guī)程；③常用儀器工具和實(shí)驗材料的使用、維護(hù)和保養(yǎng)；④培養(yǎng)基的配制、細(xì)菌培養(yǎng)、倒平板等實(shí)驗步驟的合理設(shè)計；⑤創(chuàng)設(shè)企業(yè)化情境，培養(yǎng)職業(yè)意識。

通過參觀了解，完善原有的初步項目計劃方案。教師做好引導(dǎo)和指導(dǎo)工作，盡量讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題。嚴(yán)格把關(guān)方案，可以小組間互評，教師也參與方案評審環(huán)節(jié)，最終形成小組一致方案，并制訂項目實(shí)驗的具體行動計劃。教師不再布置具體任務(wù)，更不用告訴學(xué)生如何完成任務(wù)，而是讓學(xué)生根據(jù)小組項目明確自己的任務(wù)，去找尋完成任務(wù)的方法，并找尋解決問題的途徑，在達(dá)成目標(biāo)的過程中，不斷更新相關(guān)知識，提高認(rèn)知。這個過程強(qiáng)調(diào)發(fā)展學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，在項目活動中，主動探索，主動求知，以項目為導(dǎo)向，進(jìn)行相關(guān)知識成體系的學(xué)習(xí)，并能在實(shí)踐中運(yùn)用、鞏固和提升。

三、學(xué)生進(jìn)行探究、合作，完成項目

有了切實(shí)可行的方案，按照實(shí)驗操作規(guī)范，付諸行動，完成項目。

（一）實(shí)驗準(zhǔn)備和保障

1.根據(jù)實(shí)驗的目的和要求，把實(shí)驗要用到的設(shè)備和材料準(zhǔn)備好。

2.根據(jù)實(shí)驗材料中的微生物特點(diǎn)，準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基。本次實(shí)驗用的是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。實(shí)驗前期的工作包括培養(yǎng)基的制備和相應(yīng)試劑的配制。試劑包括磷酸鹽緩沖稀釋溶液、生理鹽水、76%乙醇，前兩者須滅菌處理。

3.實(shí)驗操作步驟的合理規(guī)劃。主要的步驟分為：食品樣本的采樣、細(xì)菌總數(shù)的測定、菌落計數(shù)、菌落計數(shù)的報告。這四個步驟是本次實(shí)驗的主干內(nèi)容，而且環(huán)環(huán)銜接，缺一不可。這就要求，每個實(shí)驗小組在實(shí)驗前要有詳細(xì)的規(guī)劃和方案，并且要明確每個成員的任務(wù)和要求。

（二）學(xué)生實(shí)驗操作

在實(shí)驗操作中，要充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，培養(yǎng)實(shí)事求是的科學(xué)精神。同時還要注意小組成員之間的協(xié)作，讓“會的”幫扶“不會的”，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的合作意識和團(tuán)隊精神。在實(shí)驗操作中，學(xué)生是主體，每個小組成員按照方案計劃參與實(shí)驗，小組成員有具體分工，組長是項目負(fù)責(zé)人，還要起到統(tǒng)籌、管理、監(jiān)督的責(zé)任。在菌體總數(shù)的檢驗程序中，實(shí)驗步驟：【檢樣品】→【10倍系列稀釋】→【選擇2~3個適當(dāng)稀釋度的稀釋液各以1 ml分別加入滅菌平皿】→【每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基】→【培養(yǎng)】。小組成員必須把握無菌操作規(guī)范，并落實(shí)到細(xì)節(jié)，因為每一處都可能影響到實(shí)驗的結(jié)果。

（三）實(shí)驗過程的檢查和及時糾正

在這一過程中，教師指導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)的基礎(chǔ)專業(yè)知識應(yīng)用到實(shí)驗當(dāng)中，看實(shí)驗環(huán)節(jié)的安排合理與否，參照食品細(xì)菌總數(shù)檢測項目標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范操作，注重實(shí)驗操作細(xì)節(jié)，保障實(shí)驗正常進(jìn)行，因為細(xì)菌總數(shù)檢測是綜合性實(shí)驗，實(shí)驗環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，前面或中間錯誤會直接影響后面的實(shí)驗數(shù)據(jù)結(jié)果。把握好關(guān)鍵點(diǎn)，深刻理解無菌操作規(guī)范，比如，在拆分吸管時，手部不可接觸玻管下部；每次移液都要注意管口的滅菌，尤其是小組成員多，“人多口雜”，實(shí)驗操作污染來源眾多，一定要重視操作人員自身的操作滅菌工作，嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)驗規(guī)范，對違反行為在過程性評價時明確進(jìn)行扣分處理，加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)驗習(xí)慣和規(guī)范。

通過現(xiàn)場操作來進(jìn)一步對新學(xué)的知識和技能進(jìn)行規(guī)范學(xué)習(xí)，加深對它們的理解和運(yùn)用，鞏固學(xué)習(xí)成果。這一過程中還可以采用視頻拍攝、拍照等手段，收集實(shí)驗中出現(xiàn)的典型的有代表性的圖片資料，為交流反饋環(huán)節(jié)做好材料準(zhǔn)備。教師在巡查中發(fā)現(xiàn)實(shí)驗安全方面的問題，及時指出，并進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)實(shí)驗室安全規(guī)范操作。

四、展示項目成果，學(xué)生介紹交流

因為本實(shí)驗項目時間較長，加上細(xì)菌的培養(yǎng)需要在（36±1）℃，培養(yǎng)48±2小時的時間，故實(shí)驗分步完成，等到實(shí)驗培養(yǎng)結(jié)果出來之后，還要小組完成各平板菌落數(shù)計數(shù)、計算以及報告三個環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)是基于學(xué)生在前面資料整理和理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上完成的。最后，形成實(shí)驗報告，項目才算完成。小組間進(jìn)行項目成果交流，由小組學(xué)生代表對項目進(jìn)行闡述交流。各小組提交自己的項目報告（也可用實(shí)訓(xùn)報告方式）的紙質(zhì)材料。

五、師生共同測評，評價項目成果

這個過程是對項目活動的評價，也是總結(jié)，尤其是對項目活動過程和結(jié)果的檢查與評價，這也是我們進(jìn)行項目教學(xué)活動的關(guān)鍵，同時，學(xué)生在評價和回顧項目完成當(dāng)中，要對所運(yùn)用的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識和基本操作技能進(jìn)行歸納和整理，建構(gòu)相關(guān)知識要點(diǎn)。

項目的評價，包括小組自評和小組間的互評。評價的主要內(nèi)容：一是對項目活動的過程性評價，重點(diǎn)是對參與活動的小組在項目完成過程中的表現(xiàn)進(jìn)行評價。如小組合作參與意識、合作精神、創(chuàng)新性、操作規(guī)范等方面。二是對項目結(jié)果的評價，也就是對檢測報告的評價。針對每個小組檢測食品的差異，參照國標(biāo)要求，校驗數(shù)據(jù)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，并進(jìn)行糾錯分析。評價過程，也要發(fā)揮學(xué)生的主體作用。但是要注意引導(dǎo)，把評價的方向把控好，細(xì)則可以放手讓學(xué)生完善。小組進(jìn)行項目活動成果的交流與展示，通過項目結(jié)果報告展示。并且通過分享活動過程中遇到的問題、困難及解決的辦法，收獲與感受等多個方面，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使其獲得更深的參與感。在這一過程中，學(xué)生的表達(dá)、分析、歸納等能力也能得到很好的鍛煉和提升。學(xué)生在項目活動中，全方位參與其中，會對知識構(gòu)建有進(jìn)一步的體驗和理解。教師最后只是幫助學(xué)生“情景再現(xiàn)”，在知識構(gòu)建中起到“檢驗工”的作用。

在“菌落總數(shù)測定”教學(xué)中采用“項目驅(qū)動法”，學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，教師轉(zhuǎn)為幕后，把握“劇情”的走向。由于項目的驅(qū)動，學(xué)生由被動的接受者變成了學(xué)習(xí)的需求者，變成了知識的探究者，這樣學(xué)習(xí)的熱情火焰燃起來了，學(xué)習(xí)成了興趣，學(xué)習(xí)的效率也會大大提升。在企業(yè)實(shí)操情境下，以項目為驅(qū)動，學(xué)致以用，能真正讓學(xué)生成為社會所需要的實(shí)用型人才。