◎ 趙麗男，張 鑫，張 佳，周 宇，謝露露，張金玲，孟凡穎

（北京京鐵列車服務(wù)有限公司，北京 102600）

異物作為生產(chǎn)過(guò)程中意外殘留于食品中的物質(zhì)，是不該存在于食品終產(chǎn)品的非食品本身的物質(zhì)，通常可以用肉眼辨別，因此消費(fèi)者可以輕易在食品中發(fā)現(xiàn)[1]。根據(jù)異物的來(lái)源不同，可將其分為內(nèi)源性異物（來(lái)自于食品原料本身的異物，包括骨頭、魚(yú)刺、果核等）和外源性異物（不屬于食品原料本身的異物，包括石頭、金屬、黑渣、毛發(fā)和織物纖維等）兩類[1]。在整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品中的異物來(lái)源廣泛，可來(lái)源于從業(yè)人員、加工設(shè)備、食品原料、不合理的加工方法和生產(chǎn)環(huán)境（人、機(jī)、料、法和環(huán)）[2]。非預(yù)期出現(xiàn)在食品終產(chǎn)品的異物會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生造成很多潛在的危害，如堅(jiān)硬的異物可能會(huì)引起人體接觸部位的損傷、影響產(chǎn)品的合規(guī)性、造成產(chǎn)品的衛(wèi)生與質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)產(chǎn)生不良影響[3]。

近幾年來(lái)，在食品中發(fā)現(xiàn)各種異物的新聞報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，食品中的異物成為消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注的焦點(diǎn)[4]。因異物引發(fā)的索賠事件及對(duì)企業(yè)聲譽(yù)與形象造成的不利影響，使其上升為食品生產(chǎn)企業(yè)不斷預(yù)防與控制的主要風(fēng)險(xiǎn)因素之一。伴隨高鐵業(yè)務(wù)應(yīng)運(yùn)而生的高鐵餐飲服務(wù)行業(yè)，在隨著高鐵服務(wù)質(zhì)量不斷提升的同時(shí)，對(duì)高鐵餐飲整體質(zhì)量要求越來(lái)越高。因此，在消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求不斷提高、維權(quán)意識(shí)不斷增強(qiáng)的今天，高鐵餐飲生產(chǎn)企業(yè)提高異物管理水平，強(qiáng)化異物分析與預(yù)防控制措施，提高異物檢測(cè)的能力，建立科學(xué)有效的異物管理模式，控制終產(chǎn)品中異物的水平，對(duì)高鐵餐飲生產(chǎn)服務(wù)企業(yè)的自身發(fā)展有著重要意義。

為強(qiáng)化高鐵餐飲生產(chǎn)服務(wù)企業(yè)食品異物控制，提高高鐵餐飲的質(zhì)量，減少異物投訴風(fēng)險(xiǎn)，提高企業(yè)的聲譽(yù)與形象，本文以常見(jiàn)的高鐵冷鏈盒飯為研究對(duì)象，重點(diǎn)分析高鐵冷鏈盒飯的異物控制。本著預(yù)防控制與檢測(cè)的原則，根據(jù)異物來(lái)源、產(chǎn)品預(yù)期使用、生產(chǎn)流程、相關(guān)輔料使用情況、廢棄物清除及生產(chǎn)環(huán)境（包括生產(chǎn)場(chǎng)所位置情況、車間布局情況、人流物流和設(shè)備設(shè)施分布等）進(jìn)行整體分析，確定高鐵冷鏈盒飯的異物控制策略，并結(jié)合當(dāng)前食品安全管理理念，將異物控制策略融入企業(yè)食品安全管理體系中，提高異物的整體管理水平。

1 高鐵冷鏈盒飯異物來(lái)源分析及預(yù)防

1.1 高鐵冷鏈盒飯異物來(lái)源分析

在高鐵冷鏈餐食的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，從原料初加工處理、精加工切配，再到產(chǎn)品的熟制和包裝，以及設(shè)備的維修、環(huán)境的維護(hù)，均離不開(kāi)從業(yè)人員。因此，從業(yè)人員是引起高鐵冷鏈餐食中異物的主要原因之一。從業(yè)人員引起的異物主要包括毛發(fā)、金屬異物及衣物纖維等，其中造成異物最多的是頭發(fā)[5-6]。如果人員管理不當(dāng)，則會(huì)導(dǎo)致由人員引起的異物風(fēng)險(xiǎn)。

高鐵冷鏈餐食生產(chǎn)用設(shè)備，如夾層鍋、切丁機(jī)、鋸骨機(jī)和包裝機(jī)等均是由符合食品生產(chǎn)的堅(jiān)硬、耐腐蝕、無(wú)毒和易清洗的材料制成的，常采用304不銹鋼，由于設(shè)備本身可能會(huì)存在焊點(diǎn)、螺絲、防腐蝕鍍層等，長(zhǎng)時(shí)間使用、清洗及維護(hù)不到位，易產(chǎn)生脫落風(fēng)險(xiǎn)；此外，還有一部分設(shè)備設(shè)施，如硬質(zhì)塑料的案板、塑料冰鏟、清潔刷等長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)因摩擦、塑料老化等原因，產(chǎn)生塑料碎屑掉落的風(fēng)險(xiǎn)；產(chǎn)品因采用全程冷鏈技術(shù)，使用專業(yè)的打冷機(jī)、冷庫(kù)進(jìn)行降溫或存儲(chǔ)，打冷設(shè)備內(nèi)部和冷庫(kù)風(fēng)機(jī)可能會(huì)吹出扇葉鍍層、金屬渣等異物。

高鐵冷鏈盒飯菜品豐富，涉及的原材料種類也非常豐富，具體可分為肉類及其制品、水產(chǎn)及其制品、蔬菜及其熟制品、糧食及其制品、調(diào)味料以及添加劑等。對(duì)于食品原料，除重點(diǎn)防范外源性異物，如標(biāo)簽紙、金屬渣、塑料碎片等，還應(yīng)重點(diǎn)防范內(nèi)源性異物，如骨頭、魚(yú)刺等。

高鐵冷鏈盒飯生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于異物控制有著嚴(yán)格的要求，如果不按要求操作，則會(huì)加大異物產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。例如，未按要求拆除原料外包裝，可能會(huì)導(dǎo)致外包裝碎屑進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；未按照要求進(jìn)行肉類的挑揀與分割，可能會(huì)導(dǎo)致骨肉碎屑、皮毛、魚(yú)刺流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)；未按要求進(jìn)行加熱時(shí)的攪拌，導(dǎo)致糊鍋，產(chǎn)生黑渣等異物。

高鐵冷鏈盒飯?jiān)系拇鎯?chǔ)、生產(chǎn)加工及包裝環(huán)節(jié)均處在整個(gè)加工環(huán)境中，如果加工環(huán)境未做好蟲(chóng)害防護(hù)，則會(huì)產(chǎn)生蟲(chóng)害異物風(fēng)險(xiǎn)；廠區(qū)整體環(huán)境維護(hù)不當(dāng)，則會(huì)產(chǎn)生瓷磚碎塊、污垢等異物；在車間內(nèi)部，各功能車間分布不合理、機(jī)器擺放不科學(xué)、人流物流交叉等，都會(huì)產(chǎn)生異物風(fēng)險(xiǎn)；車間外圍相關(guān)防護(hù)措施不科學(xué)，外圍植物管理欠缺、廠區(qū)四周環(huán)境管理不當(dāng)，則會(huì)產(chǎn)生砂石、昆蟲(chóng)、揚(yáng)塵等異物。

1.2 高鐵冷鏈盒飯異物預(yù)防措施

通過(guò)對(duì)高鐵冷鏈盒飯異物的來(lái)源分析，高鐵餐飲生產(chǎn)服務(wù)企業(yè)應(yīng)從以下幾方面做好異物的預(yù)防。

①?gòu)?qiáng)化從業(yè)人員的培訓(xùn)，對(duì)于接觸餐食生產(chǎn)的從業(yè)人員和可能接觸食品生產(chǎn)及設(shè)備設(shè)施的其他人員，均應(yīng)加強(qiáng)異物預(yù)防意識(shí)的培養(yǎng)，使其充分認(rèn)識(shí)到自身行為對(duì)異物預(yù)防的重要性。②建立異物發(fā)現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)在生產(chǎn)和銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異物的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，進(jìn)一步推進(jìn)異物預(yù)防控制機(jī)制的完善。③將異物控制融入車間各項(xiàng)生產(chǎn)制度，嚴(yán)格管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生，強(qiáng)化一更、二更，進(jìn)入車間的流程和晨檢制度管理，如禁止攜帶個(gè)人物品進(jìn)入車間、工作服每日清洗消毒、定期滾塵等。④根據(jù)原材料類型，有重點(diǎn)地進(jìn)行異物的控制，如強(qiáng)化對(duì)蔬菜類產(chǎn)品泥土、砂石和蟲(chóng)害的管理，尤其是在綠葉蔬菜的清洗與切配過(guò)程中要強(qiáng)化對(duì)菜蟲(chóng)、蝸牛、水蛭的剔除；對(duì)于冷凍畜肉類，要在切配中重點(diǎn)加強(qiáng)標(biāo)簽紙、碎骨屑、淤血的檢查；對(duì)于泡沫箱盛放的產(chǎn)品，在來(lái)貨前要與供貨商溝通，在進(jìn)入收貨平臺(tái)前，拆除泡沫箱，減少泡沫顆粒進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。⑤加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的清潔保養(yǎng)與日常檢查，對(duì)于生產(chǎn)用設(shè)備設(shè)施要每日進(jìn)行清洗，在使用前后對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，防止焊點(diǎn)、金屬屑、機(jī)器零部件和潤(rùn)滑油等的掉落。可建立日常保養(yǎng)制度，防止因長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)使用而產(chǎn)生涂層脫落和扇葉碎裂等風(fēng)險(xiǎn)。⑥強(qiáng)化監(jiān)督管理，品控人員要強(qiáng)化日常的監(jiān)督檢查，對(duì)于員工的違規(guī)操作和暴力行為及時(shí)制止，防止因違規(guī)操作帶來(lái)的異物風(fēng)險(xiǎn)。⑦強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境的管理，建立日常環(huán)境維護(hù)與清洗消毒制度，如定期修理天花板與地磚墻磚、對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的照明設(shè)施安裝防護(hù)網(wǎng)罩等，減少可能產(chǎn)生的異物風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 高鐵冷鏈盒飯異物管理

相關(guān)企業(yè)除了在上述幾方面做好異物的預(yù)防控制外，還應(yīng)將異物控制上升為整個(gè)企業(yè)高度重視的重要事項(xiàng)。最高管理者應(yīng)帶頭抓好異物預(yù)防與控制，做好異物控制要求，明確各部門的責(zé)任與分工，保證異物預(yù)防控制相關(guān)步驟與程序在公司內(nèi)部能良好有效運(yùn)行。高鐵餐飲服務(wù)企業(yè)可以將異物預(yù)防控制融入企業(yè)的食品安全管理體系中，利用ISO 9001和ISO 22000的先進(jìn)管理理念，采取風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方式，充分分析異物來(lái)源，并將控制方法融入企業(yè)的前提方案、程序文件與食品安全質(zhì)量手冊(cè)中，以此完善管理，強(qiáng)化預(yù)防控制[3]。同時(shí)建議企業(yè)參照HACCP體系，建立異物管理小組[3]，充分分析高鐵冷鏈盒飯的生產(chǎn)流程及相關(guān)輔料生產(chǎn)與清除的流程，如軟化水、氮?dú)獾鹊纳a(chǎn)流程和廢水排放、廢棄物等的清除流程，找到異物控制的關(guān)鍵步驟與限值要求，以此最大限度地做好異物的管理工作。

此外，企業(yè)還應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。①嚴(yán)格進(jìn)行異物分析與查找，形成相應(yīng)的異物追蹤程序，追根溯源，查清異物來(lái)源，并建立企業(yè)內(nèi)部異物庫(kù)，按照常見(jiàn)的異物類別進(jìn)行分類管理，方便后期異物分析與預(yù)防控制。②確定年度異物控制目標(biāo)，由相關(guān)部門做好月度、季度和年度等的異物統(tǒng)計(jì)，重點(diǎn)分析本企業(yè)出現(xiàn)的異物類別及出現(xiàn)比例，并由最高管理層聯(lián)合多部門進(jìn)行分析，查看原因，針對(duì)性地進(jìn)行整改與預(yù)防，確保實(shí)現(xiàn)異物的年度控制要求。③做好相應(yīng)的記錄，留存相應(yīng)的文件，方便后期查看與分析整改，如對(duì)容易出現(xiàn)異物的環(huán)節(jié)、點(diǎn)位進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，建立相應(yīng)的檢查臺(tái)賬，方便日常生產(chǎn)過(guò)程中的檢查與異物出現(xiàn)后的全面排查。通過(guò)建立檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)與剔除異物臺(tái)賬，可以在確保檢測(cè)設(shè)備有效性的同時(shí)，記錄出現(xiàn)異物的產(chǎn)品及異物的種類與大小，方便后期異物出現(xiàn)后進(jìn)行查找與追蹤。

2 高鐵冷鏈餐食異物檢測(cè)手段

高鐵冷鏈盒飯是提供給出行旅客的、經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱即可食用的產(chǎn)品，其預(yù)期用途是滿足出行旅客對(duì)食品的需求。由于出行旅客人群非常廣泛，包括老人和小孩在內(nèi)的特殊人群，為減少較小異物（小于7 mm的物品）對(duì)特殊人群的潛在傷害，高鐵冷鏈盒飯異物控制的水平必須非常嚴(yán)格[1]。因此，高鐵餐飲生產(chǎn)服務(wù)企業(yè)有必要在出廠前進(jìn)行嚴(yán)格的產(chǎn)品異物檢測(cè) 。

近幾年來(lái)，異物檢測(cè)設(shè)備設(shè)施已被廣泛地應(yīng)用于產(chǎn)品的在線異物檢測(cè)。雖然很多設(shè)備設(shè)施在異物控制方面有著很高的精確性和靈敏性，但是這些設(shè)備有著各自的優(yōu)缺點(diǎn)，需要企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)實(shí)際和產(chǎn)品類型進(jìn)行相應(yīng)的優(yōu)化與組合。目前高鐵餐飲服務(wù)企業(yè)常用的異物檢測(cè)設(shè)備為X光機(jī)異物檢測(cè)儀和金屬探測(cè)儀，并將其檢測(cè)環(huán)節(jié)作為企業(yè)餐食生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，根據(jù)可能引起旅客傷害水平的異物大小，設(shè)置成清晰明確的操作限值，用于進(jìn)行產(chǎn)品出廠終端前的異物檢測(cè)，達(dá)到最大限度地減少餐食產(chǎn)品中異物的出現(xiàn)概率[7]。

3 結(jié)語(yǔ)

高鐵餐飲生產(chǎn)服務(wù)企業(yè)的異物控制是生產(chǎn)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)乎企業(yè)的前途與命運(yùn)，需要企業(yè)管理層在內(nèi)的所有員工高度重視。企業(yè)需要根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際，分析異物的主要來(lái)源與途徑，在人、機(jī)、料、法和環(huán)上制定針對(duì)性的預(yù)防與控制措施。此外，企業(yè)還要結(jié)合前期在異物控制上的經(jīng)驗(yàn)，將食品安全先進(jìn)管理理念與生產(chǎn)實(shí)際的異物管理方法結(jié)合起來(lái)，并根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面分析，確定異物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將異物控制融入食品安全管理體系和企業(yè)HACCP管理當(dāng)中，嚴(yán)格控制與管理，實(shí)時(shí)進(jìn)行糾偏與修正，才能不斷地完善與優(yōu)化企業(yè)的異物管理，保證高鐵餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量安全。