◎ 劉笑笑

（上海格瑞產(chǎn)品檢測(cè)有限公司，上海 201210）

食品安全不僅會(huì)威脅到個(gè)人身體健康，還會(huì)使消費(fèi)者的利益受到影響，這讓人們開(kāi)始擔(dān)憂(yōu)食品的安全性。在這一背景下，社會(huì)大眾開(kāi)始將消費(fèi)重點(diǎn)放在綠色無(wú)公害食品方面，而食品檢測(cè)工作的重要性愈發(fā)突出。在食品檢測(cè)中我國(guó)研發(fā)出了各種不同類(lèi)型的食品檢測(cè)技術(shù)，有效提高了食品檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量，同時(shí)培養(yǎng)了大批掌握食品檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的優(yōu)秀人才，滿(mǎn)足了食品檢測(cè)的發(fā)展需求。但是在高速發(fā)展過(guò)程中有些檢測(cè)人員操作技術(shù)并不規(guī)范，缺少良好的責(zé)任意識(shí)，為檢測(cè)帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)隱患。

1 食品安全現(xiàn)狀

近年來(lái)，食品市場(chǎng)發(fā)展速度極快。為了確保食品安全，我國(guó)提出了一系列的法律法規(guī)，針對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，但食品安全問(wèn)題仍然突出。安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①缺少完善的食品安全管理機(jī)制。從原材料到最終食品銷(xiāo)售需要經(jīng)歷較多的環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)以及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)等，使得安全管理工作經(jīng)常出現(xiàn)不到位的現(xiàn)象[1]。多數(shù)管理人員將重點(diǎn)放在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，難以對(duì)其他環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題進(jìn)行有效管控。②消費(fèi)者缺少食品安全意識(shí)。部分消費(fèi)者為了能夠獲得新鮮的體驗(yàn)會(huì)選擇使用一些獵奇食物，使食物中毒問(wèn)題難以解決。此外，有部分產(chǎn)品存在虛假宣傳的問(wèn)題，有可能會(huì)給人們的安全意識(shí)帶來(lái)一定影響。③食品污染問(wèn)題突出。食品污染主要體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如，農(nóng)產(chǎn)品以及養(yǎng)殖類(lèi)產(chǎn)品均是常見(jiàn)的主要加工原料，在生產(chǎn)過(guò)程中為了能夠提高產(chǎn)量以及品質(zhì)，會(huì)加入大量的肥料或者帶有添加劑的飼料，這會(huì)使產(chǎn)品中的某些成分超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。除此之外，生態(tài)環(huán)境惡化也對(duì)生產(chǎn)環(huán)境造成了污染，使產(chǎn)品中有害物質(zhì)較多[2]。

2 食品檢測(cè)的影響

2.1 加強(qiáng)食品安全控制

食品檢測(cè)對(duì)于食品安全來(lái)講有著重要的意義和影響，能夠強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)內(nèi)相關(guān)人員的安全意識(shí)，提高食品安全控制效果，保證個(gè)人身體健康。食品檢測(cè)涉及的環(huán)節(jié)較多，可以對(duì)食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售一系列環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的安全隱患。因此，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要落實(shí)食品安全檢測(cè)要求，對(duì)于完善食品安全控制機(jī)制有著重要意義。在食品檢測(cè)過(guò)程中，建立專(zhuān)項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室，引入不同的檢測(cè)技術(shù)以及檢測(cè)儀器，可以對(duì)食品內(nèi)的成分進(jìn)行精確檢測(cè)，及時(shí)查找出食品市場(chǎng)內(nèi)存在安全隱患的食品類(lèi)型，為食品安全審查和食品監(jiān)督提供技術(shù)幫助，有效提高檢測(cè)效率[3]。

2.2 優(yōu)化食品生產(chǎn)環(huán)境

食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是影響食品安全的主要環(huán)節(jié)之一。如果生產(chǎn)環(huán)境存在不規(guī)范或者污染問(wèn)題，會(huì)給食品品質(zhì)帶來(lái)影響，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題。例如，未使用清潔的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員衣著裝備不合理等等問(wèn)題會(huì)影響社會(huì)大眾對(duì)于食品安全的信任度；食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的各種廢棄物或者廢水的處理方式不當(dāng)，將其隨意放置在食品生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)。食品檢測(cè)可使生產(chǎn)人員意識(shí)到食品安全保障的必要性，可以對(duì)現(xiàn)有的生態(tài)環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化和規(guī)范，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生水平[4]。

2.3 推動(dòng)產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展

食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的聯(lián)系，但是在經(jīng)濟(jì)利益的影響下很多企業(yè)為了能夠提升經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，會(huì)選擇不正當(dāng)?shù)姆绞娇刂飘a(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本投入，影響了食品市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展。食品檢測(cè)能夠提高食品安全的監(jiān)測(cè)效果和監(jiān)測(cè)力度，有效規(guī)避食品安全問(wèn)題的頻繁出現(xiàn)，為食品市場(chǎng)發(fā)展提供重要保障，強(qiáng)化食品市場(chǎng)未來(lái)可持續(xù)發(fā)展能力。同時(shí)，食品檢測(cè)也可以讓社會(huì)大眾放心市場(chǎng)上所流通的各種食品，強(qiáng)化消費(fèi)者信任度，對(duì)于提高食品銷(xiāo)售效益有積極影響。

3 食品檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)防控策略

3.1 落實(shí)檢測(cè)試劑和儀器設(shè)備管理要點(diǎn)

在食品檢測(cè)過(guò)程中需要使用到各類(lèi)不同的檢測(cè)試劑以及儀器設(shè)備，如果試劑或者儀器存在污染問(wèn)題，則會(huì)影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，因此需要加強(qiáng)二者的管理。①試劑以及儀器所具備的特性存在一定差異，需要對(duì)其進(jìn)行合理劃分，按照不同規(guī)格、不同特性分別放置在合適的區(qū)域內(nèi)，并做好防潮、防曬管理，防止在使用過(guò)程中出現(xiàn)碰撞的現(xiàn)象。在使用檢測(cè)試劑時(shí)需要對(duì)試劑名稱(chēng)進(jìn)行校對(duì)，并在使用前對(duì)試劑進(jìn)行驗(yàn)收，了解試劑使用的注意要點(diǎn)，在試劑的上方貼上標(biāo)簽，特別是需要對(duì)容易爆炸、帶有毒性成分的試劑實(shí)施單獨(dú)管理，防止試劑使用不當(dāng)給檢測(cè)人員的健康與安全帶來(lái)威脅和影響。②在選擇檢測(cè)儀器時(shí)需要對(duì)其精準(zhǔn)度進(jìn)行測(cè)試，定期對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢查和維護(hù)，了解其存在的使用問(wèn)題，防止儀器故障，進(jìn)而保證儀器設(shè)備檢測(cè)的精準(zhǔn)度[5]。

3.2 完善食品安全檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制

食品安全檢測(cè)過(guò)程中容易出現(xiàn)各種風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，需要針對(duì)安全檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作制定完善的工作機(jī)制，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控。①相關(guān)部門(mén)需要進(jìn)一步對(duì)法律法規(guī)體系進(jìn)行完善，做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范疇劃分，明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的開(kāi)展目標(biāo)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的開(kāi)展提供重要指導(dǎo)。②細(xì)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范圍和評(píng)估重點(diǎn)進(jìn)行拓展，提升風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的合理性。例如，嬰幼兒、產(chǎn)婦、老人等普遍身體免疫力較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素需求量較大，需要重點(diǎn)針對(duì)這一類(lèi)群體的專(zhuān)用食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。③針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的整改措施應(yīng)用效果進(jìn)行監(jiān)督，分析整改措施是否被如實(shí)應(yīng)用在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，對(duì)其整改后所生產(chǎn)的產(chǎn)品再次進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。如果缺少監(jiān)督機(jī)制會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估出現(xiàn)形式化的問(wèn)題，無(wú)法針對(duì)存在的食品安全隱患進(jìn)行及時(shí)解決。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，如果評(píng)估結(jié)果合格，可以繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)或者銷(xiāo)售，否則需要繼續(xù)整改，或者采取其他懲處措施，強(qiáng)化相關(guān)人員的食品安全意識(shí)。

3.3 提升食品安全檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)

目前，雖然已經(jīng)引入了大量的自動(dòng)化檢測(cè)設(shè)備或者檢測(cè)試劑，但食品檢測(cè)人員仍然是負(fù)責(zé)操作檢測(cè)試劑以及檢測(cè)設(shè)備的重要主體，也是影響食品檢測(cè)效果的關(guān)鍵因素。食品檢測(cè)人員普遍存在責(zé)任意識(shí)弱、專(zhuān)業(yè)能力有待提高的問(wèn)題，因此需要加強(qiáng)食品安全檢測(cè)人員的綜合能力，打造專(zhuān)業(yè)的食品檢測(cè)團(tuán)隊(duì)。①針對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，為其講解各類(lèi)不同檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)，強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)能力，使其可以熟練使用各類(lèi)儀器，掌握食品安全檢測(cè)注意事項(xiàng)，為食品檢測(cè)活動(dòng)的開(kāi)展打下重要保障。在完成培訓(xùn)后需要對(duì)其進(jìn)行考核，通過(guò)實(shí)踐考核的方式了解其專(zhuān)業(yè)能力提升情況，從而針對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)問(wèn)題制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃。②積極引入各類(lèi)新型人才。當(dāng)前食品檢測(cè)需求不斷提升，但檢測(cè)人員的配備數(shù)量不足，需要與高校進(jìn)行合作，引進(jìn)高校內(nèi)優(yōu)質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才，保證檢測(cè)活動(dòng)的有序開(kāi)展，及時(shí)完成檢測(cè)要求。

3.4 優(yōu)化和控制食品檢測(cè)流程

在食品檢測(cè)過(guò)程中需要經(jīng)歷多個(gè)不同流程，要想能夠提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，需要保證每一個(gè)流程都能夠落實(shí)檢測(cè)要點(diǎn)，優(yōu)化檢測(cè)流程。①在樣品采集過(guò)程中需要抽選具有代表性的樣品，要求其可以代表食品衛(wèi)生質(zhì)量特點(diǎn)，將樣品采集信息填入表格內(nèi)，包括樣品類(lèi)別、樣品數(shù)量、采樣時(shí)間等。②在樣品接收時(shí)需要對(duì)樣品信息和檢測(cè)要求進(jìn)行核對(duì)，拍攝樣品照片，在核對(duì)無(wú)誤后放入到合適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行存儲(chǔ)。例如，部分樣品需要冷藏，否則樣品會(huì)變質(zhì)。在檢測(cè)樣品上粘貼檢測(cè)標(biāo)志，將其流轉(zhuǎn)到樣品室內(nèi)等待檢測(cè)。③在獲得食品樣品后需要依據(jù)相關(guān)文件規(guī)定對(duì)其進(jìn)行合理制備，為后續(xù)食品檢測(cè)活動(dòng)的開(kāi)展提供重要保障。將制備過(guò)程記錄下來(lái)，主要利用搗碎機(jī)將食品樣品搗碎，并將其放入避光的環(huán)境內(nèi)。不同食品樣品檢測(cè)所需要注意的制備要點(diǎn)不同，檢測(cè)人員需要結(jié)合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和要求適當(dāng)調(diào)整制備方式。④在樣品流轉(zhuǎn)過(guò)程中需要保證每一個(gè)環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的人員進(jìn)行簽字，如入庫(kù)環(huán)節(jié)、歸還環(huán)節(jié)以及處置環(huán)節(jié)等。根據(jù)樣品利用記錄表格填寫(xiě)相應(yīng)的信息，對(duì)樣品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施全方位監(jiān)控。

3.5 選擇多樣化檢測(cè)技術(shù)

在食品檢測(cè)時(shí)，合理挑選檢測(cè)技術(shù)，落實(shí)檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)，為食品檢測(cè)活動(dòng)的開(kāi)展提供重要保障。紫外-可見(jiàn)光分光光度法是較為常用的檢測(cè)手段，主要是根據(jù)不同物質(zhì)對(duì)紫外可見(jiàn)光吸收能力的差異完成檢測(cè)，可以對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行定向分析和定量分析[6]。例如，當(dāng)前保健食品是人們所關(guān)注的熱點(diǎn)，該技術(shù)可以對(duì)其中所包括的卵磷脂含量進(jìn)行檢測(cè)，如果含量過(guò)高，很有可能會(huì)導(dǎo)致甲狀腺疾病的產(chǎn)生。以防腐劑為例，亞硫酸鹽是食品生產(chǎn)過(guò)程中常用的添加劑，可以避免食品出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，其中亞硫酸離子和對(duì)苯二醛在堿性環(huán)境的影響下會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色絡(luò)合物，在628 nm吸收峰處于最大狀態(tài)。利用這一特性可以對(duì)食品類(lèi)亞硫酸含量進(jìn)行檢測(cè)，了解防腐劑添加量。該種檢測(cè)技術(shù)操作簡(jiǎn)單，但存在特征性不強(qiáng)的現(xiàn)象，需要聯(lián)合其他檢測(cè)技術(shù)共同使用。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)社會(huì)發(fā)展速度的加快，食品加工方式得到了創(chuàng)新和拓展，食品類(lèi)型愈發(fā)豐富，滿(mǎn)足了人們對(duì)于各種不同食品的需求。通過(guò)食品檢測(cè)可以加強(qiáng)食品安全控制，優(yōu)化食品生產(chǎn)環(huán)境，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的影響。為了保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度需要落實(shí)檢測(cè)試劑和儀器設(shè)備管理要點(diǎn)，完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，提升檢測(cè)人員綜合素質(zhì)，組建第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)檢測(cè)流程進(jìn)行優(yōu)化，選擇多樣化檢測(cè)技術(shù)，充分發(fā)揮食品檢測(cè)的功能和作用，為食品安全提供基礎(chǔ)保障。