匡婷，方宗穆，張名位，張瑞芬，池建偉，黃菲，賈栩超，董麗紅，馬勤，鄧梅，馬永軒，郝娟，趙東*

（1.長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州 434000）（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510000）（3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350000）

羊棲菜（Sargassum fusiforme）屬褐藻門(mén)馬尾藻科，又名鹿角菜、海大麥，分布于我國(guó)浙江、福建、廣東等地，是我國(guó)特有的經(jīng)濟(jì)海藻[1]。羊棲菜營(yíng)養(yǎng)豐富不僅可以食用，據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中記載，還有治療“本豚氣”、“水氣浮腫”、“宿食不化”等功效[2,3]?，F(xiàn)代研究表明，羊棲菜富含蛋白質(zhì)、多糖和多酚類等，具有良好的抗腫瘤[4]、抗病毒[5]、抗氧化[6]、調(diào)節(jié)血糖[7]、抗衰老[8]等生物活性，在功能食品領(lǐng)域有著良好的應(yīng)用前景。但由于羊棲菜腥味較重，使其尚未被消費(fèi)者廣泛接受。因此，如何脫除羊棲菜的腥味，成為了制約其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要難題之一。現(xiàn)有的眾多脫腥方法，可分為物理的、化學(xué)的、微生物的、感官掩蔽及復(fù)合脫腥方法[9]，例如利用高溫使腥味化合物揮發(fā)，從而達(dá)到脫腥效果[10]；使用醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等浸泡樣品，通過(guò)有機(jī)酸消除樣品中的組胺、螯合金屬離子等方式減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生[11]；通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生優(yōu)勢(shì)風(fēng)味FAAs 和特征風(fēng)味物質(zhì)顯著增強(qiáng)；通過(guò)添加紫蘇、香菜、葡萄籽、迷迭香等植物對(duì)異味進(jìn)行掩蔽，且能有效抑制脂質(zhì)氧化，改善風(fēng)味；以及通過(guò)復(fù)配天然植物脫除魚(yú)腥味[12]。對(duì)比眾多的脫腥方法，采用天然植物對(duì)物質(zhì)進(jìn)行脫腥處理，不僅成本低廉、食用安全，且降低腥味并賦予食物獨(dú)特風(fēng)味，還具有一定抗菌、抗氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏時(shí)間，易于工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

因此，本研究嘗試?yán)媒疸y花、檸檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物對(duì)羊棲菜進(jìn)行脫腥處理，并通過(guò)HS-SPME-GC-MS 和GC-O 比較分析各組的腥味成分差異，選擇一種最佳的羊棲菜脫腥劑，并優(yōu)化其脫腥工藝，為今后羊棲菜的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊棲菜來(lái)自浙江省洞頭島；金銀花購(gòu)自福建省合盛康生物技術(shù)有限公司；檸檬粉購(gòu)自晉江市煥榮堂貿(mào)易有限公司；抹茶粉購(gòu)自浙江省桐鄉(xiāng)市供銷電子商務(wù)有限公司；鮮葡萄為遼寧省營(yíng)口市巨峰葡萄。

抗壞血酸購(gòu)自天津市百世化工有限公司；C5-C25正構(gòu)烷烴混標(biāo)，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；氯化鈉（AR），天津市大茂化學(xué)試劑廠；4-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99.0%），東京化成工業(yè)株式會(huì)社。

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄與 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó) Supelco 公司；7890B/5977BMSD 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；6890B/5977BMSD 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent 公司；嗅聞儀ODP3，德國(guó)Gerstel 公司；20 mm鉗口的20 mL 透明頂空樣品瓶，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；振動(dòng)式細(xì)胞級(jí)超微粉碎機(jī)XDW-6B，濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司。

1.3 天然植物對(duì)羊棲菜除腥方法

1.3.1 樣品處理

1.3.1.1 羊棲菜預(yù)處理

將新鮮羊棲菜清洗，浸泡12 h，瀝干后作為除腥研究的原料。瀝干羊棲菜置于50～60 ℃熱風(fēng)干燥烘箱干燥24 h，并用振動(dòng)式細(xì)胞級(jí)超微粉碎機(jī)粉碎。

1.3.1.2 金銀花預(yù)處理

將干制金銀花置于50 g 手提式高速粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)60 目篩網(wǎng)，備用。

1.3.1.3 葡萄預(yù)處理

將葡萄皮和籽洗凈，瀝干，置于55 ℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘24 h，中間翻拌2～3 次。干燥后的樣品置于50 g 手提式高速粉碎機(jī)中粉碎備用。

1.3.2 天然植物對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定（HS-SPME-GC-MS）

1.3.2.1 不同植物對(duì)羊棲菜除腥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)頂空固相微萃取

往500 mL燒杯中加入50 g羊棲菜粉，再分別加入3wt%抹茶粉、3wt%葡萄籽皮粉、3wt%檸檬粉和3wt%金銀花粉，以不加植物粉組為對(duì)照，料液比1:50，85 ℃水浴2 h。將樣品4 ℃，4 000 r/min，離心5 min，取上清，抽濾后轉(zhuǎn)移到20 mL 頂空樣品瓶，放入磁力攪拌子后鉗緊瓶蓋。將頂空瓶立即置于55 ℃恒溫磁力攪拌器中平衡20 min，插入已老化的SPME 纖維頭，頂空萃取45 min；萃取結(jié)束后，立即將SPME纖維頭插入GC-MS 進(jìn)樣。

1.3.2.2 氣相色譜質(zhì)譜分析條件

GC 條件：HP-5MS 型（30 m×250 μm×0.25 μm）毛細(xì)管柱；載氣為高純氦氣（99.999%）；恒流恒壓模式，流量為1.66 mL/min，壓力為91.70 kPa，不分流模式；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱溫初始溫度40 ℃，以4℃/min 升至240 ℃，保持2 min，總運(yùn)行時(shí)間約為 52 min。MS 條件為電子轟擊離子源（EI），電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃；掃描質(zhì)量范圍35～400m/z。

1.3.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)定性分析

利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）工作站的自動(dòng)解卷積系統(tǒng)（Auto Mass Spectral Deconvolution & Identification System，AMDIS）與NIST14 質(zhì)譜庫(kù)結(jié)合化合物保留指數(shù)值（Retention Index，RI）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。將C5-C25正構(gòu)烷烴混標(biāo)在與樣品相同的色譜、質(zhì)譜條件下進(jìn)樣，記錄保留時(shí)間，根據(jù)程序升溫保留指數(shù)公式（1）計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的RI[13]：

式中：

Tm——樣品中某一揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留時(shí)間；

Tn+1——碳原子數(shù)為n+1 的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；

Tn——碳原子數(shù)為n 的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；n

1.3.2.4 揮發(fā)性物質(zhì)定量分析

將樣品中加入濃度為1.37 μg/mL 的4-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品溶液200 μL，樣品中各個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，按公式（2）計(jì)算：

式中：

B——揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，μg/kg；

S1——待測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰面積；

S2——內(nèi)標(biāo)物的峰面積；

m1——樣品干基重，g；

m2——內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量，μg。

1.3.3 GC-O 分析

1.3.3.1 GC-O 分析條件

采用7890 型GC 儀配ODP-3 嗅覺(jué)檢測(cè)器進(jìn)行嗅聞分析。提取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)GC 后，按3:1 的比例分別進(jìn)入嗅聞儀和質(zhì)譜檢測(cè)器，色譜條件同1.3.2.2，GC-O 嗅聞加熱溫度為180 ℃。

1.3.3.2 GC-O 氣味強(qiáng)度分析

由4 名年齡介于20～26 歲有嗅聞經(jīng)驗(yàn)的女性人員組成感官評(píng)定小組，在試驗(yàn)過(guò)程中描述并記錄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的出峰時(shí)間、氣味特征及氣味強(qiáng)度（Odor Intensity Value，OIV）。參考文獻(xiàn)方法[14]將氣味強(qiáng)度分四個(gè)等級(jí)，“1”表示可以準(zhǔn)確識(shí)別氣味但持續(xù)時(shí)間短，“2”表示能快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，“3”表示能準(zhǔn)確快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，“4”表示能準(zhǔn)確快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)[15]。感官評(píng)定小組的所有成員對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行嗅聞，最終每個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣強(qiáng)度值以總強(qiáng)度的平均值取整數(shù)后計(jì)。

1.4 金銀花除腥法

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

分別以金銀花粉添加量，加熱時(shí)間，加熱溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（1）金銀花粉末添加量對(duì)羊棲菜除腥效果的影響：分別往50 g 羊棲菜粉中加入0wt%、2wt%、4wt%的金銀花粉末，料液比1:40，55 ℃水浴120 min。

（2）加熱時(shí)間對(duì)羊棲菜除腥效果的影響：分別往50 g 羊棲菜粉中加入2wt%金銀花粉末，料液比1:40，55 ℃水浴60、120、180 min。

（3）加熱溫度對(duì)羊棲菜除腥效果的影響：分別往50 g 羊棲菜粉中加入2wt%金銀花粉末，料液比1:40，25 ℃、55 ℃、95 ℃水浴120 min。

收集各組處理樣品，4 ℃，4 000 r/min 離心5 min，取上清。按照 1.3.2.1 和 1.3.2.2 進(jìn)行HS-SPME-GC-MS 定量分析。

1.4.2 ROAV 法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析

香氣成分對(duì)食品香氣體系的貢獻(xiàn)不僅僅取決于其濃度，更是與其自身閾值密切相關(guān)，因此需要定量和分析食品中揮發(fā)性香氣成分的貢獻(xiàn)度，Acree 等[16]提出香氣活力值（Odor Activity Value，OAV）的概念，指香氣成分在香氣體系中的絕對(duì)或質(zhì)量濃度（C）與其香氣或感覺(jué)閾值（T）的比值，即：

將樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分即相對(duì)氣味活度值（OAV0）定義為100，則其他成分（A）可表示為：

所有組分ROAV≤100，且ROAV值越大，對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

所有樣品均設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，含量數(shù)據(jù)用均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 26 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，不同英文字母表示差異顯著（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然植物對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析

采用7890B/5977BMSD 氣-質(zhì)譜聯(lián)用色譜儀測(cè)定不同植物對(duì)羊棲菜腥味物質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示不同植物處理后的成分含量和種類均有變化，且各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量如圖2所示。羊棲菜原樣中檢測(cè)出24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，金銀花除腥樣中檢測(cè)出19 種，抹茶除腥樣檢測(cè)出22 種，檸檬除腥樣檢測(cè)出23 種，葡萄籽皮除腥樣檢測(cè)出22 種，均為醛類、醇類、酮類、烴類和雜環(huán)類，羊棲菜原樣中各類揮發(fā)性物質(zhì)的含量分別為20.8%、20.8%、16.67%、33.30%和8.30%，可初步斷定中醛類、酮類和醇類對(duì)羊棲菜腥味貢獻(xiàn)最大，因?yàn)闊N類組分味道較輕或芳香閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大[17,18]。

圖1 天然植物處理羊棲菜揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of volatile components of Sargassum fusiforme treated by natural antioxidant plants

圖2 天然植物對(duì)羊棲菜除腥各風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的影響Fig.2 Effect of natural antioxidant plants on the relative content of various flavor substances in deodorization of Sargassum fusiforme

對(duì)比羊棲菜原樣，金銀花除腥樣中醛類、醇類、酮類、烴類和雜環(huán)類含量分別為8.70%、6.52%、6.52%、17.39%、2.17%；抹茶除腥樣中分別為15.22%、4.35%、13.04%、13.04%、2.17%；檸檬除腥樣中分別為 15.22%、10.87%、2.17%、17.39%和4.35%；葡萄籽皮除腥樣中分別為17.39%、10.87%、4.35%、10.87%和4.35%，四種植物均在不同程度上降低了羊棲菜原樣中醛類、醇類、酮類、烴類和雜環(huán)類揮發(fā)性成分，其中金銀花降低羰基化合物及醇類物質(zhì)效果較好?；谝褕?bào)到的文獻(xiàn)，大部分海產(chǎn)品中多不飽和脂肪酸經(jīng)代謝而衍生出的揮發(fā)性羰基和醇類化合物，這些衍生物對(duì)其氣味有很大貢獻(xiàn)[11,19]，所以金銀花可能是較為理想的除腥劑。

2.2 天然植物對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-O 分析

2.2.1 天然植物對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-O 氣味強(qiáng)度分析

羊棲菜組、金銀花組、抹茶組、檸檬組和葡萄籽皮組中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氣味描述及其強(qiáng)度分別見(jiàn)表1、表2、表3、表4和表5，共檢測(cè)到46 種氣味活性化合物（OIV≥1）。羊棲菜原樣中24 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中5 種醛類、5 種醇類、4 種酮類、8 種烴類和2 種雜環(huán)類，OIV≥3 的強(qiáng)氣味活性化合物有庚醛、壬醛、β-紫羅蘭酮、(E)-β-紫羅蘭酮和1-辛醇。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，庚醛、壬醛和紫羅蘭酮等揮發(fā)性物質(zhì)通常呈現(xiàn)出一些令人不悅的腐臭味，是魚(yú)肉腥味的來(lái)源[19-21]。所以我們推斷上述5 種物質(zhì)所呈現(xiàn)的氣味可能是羊棲菜中腥味的主要來(lái)源。

表1 羊棲菜原樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味描述及強(qiáng)度Table 1 The odor description and intensity of volatile flavor compounds in Sargassum fusiforme

表2 金銀花除腥樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味描述及強(qiáng)度Table 2 The odor description and intensity of volatile flavor compounds in Honeysuckle deodorization

表3 抹茶除腥樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味描述及強(qiáng)度Table 3 The odor description and intensity of volatile flavor compounds in matcha tea deodorization

表4 檸檬除腥樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味描述及強(qiáng)度Table 4 The odor description and intensity of volatile flavor compounds in lemon deodorization

表5 葡萄籽皮除腥樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味描述及強(qiáng)度Table 5 The odor description and intensity of volatile flavor compounds in grape seed peel deodorization

金銀花組中檢測(cè)到的19 種氣味化合物，其中含有4 種醛類、3 種醇類、3 種酮類、8 種烴類和1 種雜環(huán)類，OIV≥3 的強(qiáng)氣味活性化合物有辛醛、β-紫羅蘭酮和(E)-β-紫羅蘭酮。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，辛醛呈現(xiàn)出柑橘的清新芳香[22,23]，所以辛醛可能是金銀花組中主要的香氣貢獻(xiàn)者，并且與紫羅蘭酮共同呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的紫羅蘭花香，這可能歸因于不同揮發(fā)性化合物的種類和濃度共同作用而表現(xiàn)出不同的氣味。也有文獻(xiàn)表明，相當(dāng)多的化合物被總結(jié)為具有不同于或部分不同于參考描述的氣味。因?yàn)闅馕睹枋鲆矔?huì)受到基質(zhì)效應(yīng)，以及遺傳和文化差異導(dǎo)致的人類評(píng)估者能力的差異的影響[24]。

OPNET實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上將抽象的網(wǎng)絡(luò)概念具體化，模擬提供網(wǎng)絡(luò)行為的可視化，將網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，互聯(lián)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)及協(xié)議統(tǒng)一在一個(gè)可視的工作視圖中，使離散的抽象網(wǎng)絡(luò)概念具體統(tǒng)一在實(shí)際設(shè)計(jì)中。

抹茶除腥樣中檢測(cè)到的22 種氣味化合物，其中含有7 種醛類、2 種醇類、6 種酮類、6 種烴類和1 種雜環(huán)類，并且OIV≥3 的強(qiáng)氣味活性化合物只有(E)-β-紫羅蘭酮，微弱的呈現(xiàn)出海藻腥味。

檸檬除腥樣中檢測(cè)到的23 種氣味化合物，其中含有7 種醛類、5 種醇類、8 種酮類、1 種烴類和2 種雜環(huán)類，OIV≥3 的強(qiáng)氣味活性化合物有(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮、芳樟醇、壬醛、月桂烯和γ-松油烯。據(jù)研究報(bào)道，(E)-2-壬烯醛表現(xiàn)出黃瓜清香，1-辛烯-3-酮表現(xiàn)出蘑菇味[21]，芳樟醇則呈現(xiàn)出清香味[25,26]，所以檸檬脫腥樣品主要呈現(xiàn)出清香、花香和哈喇味。

葡萄籽皮除腥樣中檢測(cè)到的22 種氣味化合物，其中含有8 種醛類、5 種醇類、8 種酮類、8 種烴類和2種雜環(huán)類，OIV≥3的強(qiáng)氣味活性化合物只有呈現(xiàn)出哈喇味的γ-松油烯[27]。

2.2.2 不同植物對(duì)羊棲菜除腥風(fēng)味輪廓分析

不同植物對(duì)羊棲菜風(fēng)味特征的改變，主要包括清香味、花香味、甜香味、海腥味、哈喇味和塑料味，所以本研究通過(guò)評(píng)價(jià)各類風(fēng)味特征的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總氣味強(qiáng)度，得到四種天然植物對(duì)羊棲菜的脫腥風(fēng)味輪廓圖。如圖3所示，羊棲菜原樣主要呈現(xiàn)出海腥味，分別加入金銀花、抹茶、檸檬和葡萄籽皮后，在一定程度上降低了羊棲菜的腥味，也激發(fā)出其它風(fēng)味：其中金銀花除腥樣，通過(guò)花香味掩蓋了了羊棲菜的海腥味；抹茶雖降低了羊棲菜的海腥味，但同時(shí)也降低了樣品的清香、甜香、花香味；檸檬和葡萄籽皮在降低海腥味的同時(shí)，加重了哈喇味，這可能是由于羊棲菜中脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生了烴類、醛酮等物質(zhì)[28]。最后，綜合比較四種羊棲菜脫腥材料，金銀花是較為適合用于羊棲菜脫腥。

圖3 不同植物對(duì)羊棲菜除腥各風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味輪廓圖Fig.3 The flavor profile of deodorization of Sargassum fusiforme by different antioxidant plants

2.3 金銀花添加量對(duì)羊棲菜除腥效果的影響

采用6890B/5977BMSD氣-質(zhì)聯(lián)用色譜儀測(cè)定金銀花添加量對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并通過(guò)結(jié)合風(fēng)味化合物含量、香味閾值及ROAV，分析不同金銀花添加量對(duì)羊棲菜除腥效果，進(jìn)而探究金銀花的脫腥工藝[29]。將樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的ROAV定義為100，用ROAV量化評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，即ROAV≥1 的組分為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味化合物起重要修飾作用[30,31]。如表6所示，在羊棲菜原樣中，醛類物質(zhì)閾值較低且含量占比高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，其中(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2,4-癸二烯醛、葵醛和(E)-2-壬醛，這些揮發(fā)性物質(zhì)可能是羊棲菜腥味的主要來(lái)源[21,32-35]。結(jié)果表明，添加金銀花能夠顯著降低羊棲菜原樣的腥味成分，其中包括降低了(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛和(E)-2,4-癸二烯醛的ROAV，且金銀花添加量為4%的ROAV更低，所以金銀花添加量是影響羊棲菜腥味的主要因素之一，且4%添加量更優(yōu)。

表6 不同金銀花添加量對(duì)羊棲菜除腥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 6 Effects of different amounts of honeysuckle on the content of volatile flavor substances in deodorization of Sargassum fusiforme

2.4 加熱溫度對(duì)羊棲菜除腥效果的影響

采用6890B/5977BMSD氣-質(zhì)聯(lián)用色譜儀測(cè)定加熱溫度對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并通過(guò)結(jié)合風(fēng)味化合物含量、香味閾值及ROAV，分析不同溫度對(duì)羊棲菜除腥效果的影響，以確定適合的脫腥溫度。研究結(jié)果表明加熱可促使腥味物質(zhì)的釋放，如表7所示，羊棲菜原樣中風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的化合物(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬醛、(E)-2,4-癸二烯醛和葵醛。結(jié)果表明，不同溫度（55 ℃和95 ℃）均在一定程度上降低羊棲菜腥味物質(zhì)的ROAV，減弱羊棲菜的腥味。其中55 ℃處理組降低了(E)-2-壬醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛和(E)-2-辛烯醛的產(chǎn)生；而95 ℃水浴加熱雖然降低了(E)-2-壬醛、(E)-2-癸烯醛和(E)-2-辛烯醛的產(chǎn)生，但大幅增加了壬醛和葵醛的產(chǎn)生，使羊棲菜帶有脂味，呈現(xiàn)出明顯的哈喇味[35,36]。因此，溫度顯著影響羊棲菜腥味物質(zhì)的產(chǎn)生，且高溫不適合羊棲菜脫腥，同樣的結(jié)果也在謝林明等研究中[37]在60 ℃條件下加熱30 min，螺旋藻溶液的腥味已很淡。而在加熱溫度大于60 ℃時(shí)，葉綠素受熱后變?yōu)槊撴V葉綠素，發(fā)生變色，并出現(xiàn)螺旋藻蛋白沉淀，因此加熱脫腥的溫度最好不超過(guò)60 ℃。徐玉雪等[38]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)在30 ℃～90 ℃范圍內(nèi)，隨著紅毛藻處理溫度升高，其腥味感官評(píng)分逐漸降低，且在90 ℃達(dá)到最低值。王琳等[39]研究發(fā)現(xiàn)加熱溫度對(duì)螺旋藻脫腥效果影響較大，隨著溫度的增加，螺旋藻的腥味越來(lái)越淡。故選擇加熱55 ℃作為羊棲菜除腥的加熱溫度。

表7 加熱溫度對(duì)羊棲菜除腥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 7 Effects of heating temperature on the content of volatile flavor substances in deodorization of Sargassum fusiforme

2.5 加熱時(shí)間對(duì)羊棲菜除腥效果的影響

采用6890B/5977BMSD氣-質(zhì)聯(lián)用色譜儀測(cè)定加熱時(shí)間對(duì)羊棲菜除腥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)結(jié)合風(fēng)味化合物含量、香味閾值、及ROAV，分析不同加熱時(shí)間對(duì)羊棲菜除腥效果的影響，以確定最佳的加熱除腥時(shí)間。如表8所示，熱處理時(shí)間顯著羊棲菜風(fēng)味物質(zhì)壬醛和癸醛的濃度，其中加熱60 min 和180 min 均降低了這三種風(fēng)味化合物的產(chǎn)生，減弱了羊棲菜的腥味，并且60 min 效果更好，但加熱120 min 增加了壬醛和癸醛的產(chǎn)生，使得羊棲菜呈現(xiàn)出帶有脂氧化的哈喇味[35,36]，所以熱處理時(shí)間是羊棲菜脫腥工藝的重要因素之一。與本研究不同是陽(yáng)暉等[40]發(fā)現(xiàn)加熱時(shí)間對(duì)螺旋藻的脫腥效果影響較小。這可能是由于兩種材料的腥味組成和產(chǎn)生機(jī)制有所不同。基于本研究結(jié)果，綜合考慮脫腥效果與效率，選擇60 min 作為羊棲菜除腥的加熱時(shí)間。

表8 加熱時(shí)間對(duì)羊棲菜除腥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 8 Effects of heating time on the content of volatile flavor substances in deodorization of Sargassum fusiforme

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）和GC-O 分析等方法分析了羊棲菜腥味來(lái)源，并探究金銀花、抹茶、檸檬和葡萄皮等天然植物在羊棲菜脫腥過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，從而確定最適合羊棲菜腥味脫除的材料。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羊棲菜含有24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括5 種醛類、5 種醇類、4 種酮類、8 種烴類和2 種雜環(huán)類。其中庚醛、壬醛、β-紫羅蘭酮、(E)-β-紫羅蘭酮和1-辛醇是羊棲菜腥味的主要來(lái)源，呈現(xiàn)出海腥味和哈喇味。另外，添加不同植物對(duì)羊棲菜進(jìn)行脫腥處理，在一定程度上均降低或掩蓋了了羊棲菜中的腥味，其中金銀花粉除腥效果最好，不僅降低了羊棲菜中腥味及哈喇味，還增加了令人愉悅的花香。為了進(jìn)一步優(yōu)化金銀花對(duì)羊棲菜的脫腥效果，我們探究了金銀花粉添加量、加熱時(shí)間、加熱溫度對(duì)羊棲菜脫腥效果的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合ROAV法進(jìn)行分析，研究結(jié)果表明金銀花的不同添加量、處理溫度和時(shí)間均能降低羊棲菜風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性物質(zhì)的ROAV，其中包括四種腥味揮發(fā)性物質(zhì)（(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬醛），以及兩種芳香揮發(fā)性物質(zhì)（(E)-2,4-癸二烯醛和癸醛）。本研究確定了羊棲菜除腥的最佳工藝：金銀花添加量為4%，加熱溫度為55℃，加熱時(shí)間為60 min。