何 翠 金 鑫 曾 旭

（宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川宜賓 644000）

宜賓市地處川、滇、黔三省結(jié)合部，素有“長江第一城”之美稱，具有獨(dú)特的氣候條件，造就本地多個特色產(chǎn)業(yè)，宜賓芽菜就是其中之一。宜賓芽菜主要有咸芽菜和甜芽菜2種，咸芽菜產(chǎn)于宜賓市南溪區(qū)，甜芽菜產(chǎn)于宜賓市翠屏區(qū)，兩者都是用葉用芥菜的嫩莖劃成絲晾曬后腌制而成，和涪陵榨菜、內(nèi)江大頭菜、南充冬菜并稱為四川四大腌菜[1-2]。長期以來，宜賓芽菜以口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛，在全國擁有一定的知名度。近年來，宜賓市也非常重視特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以科技項(xiàng)目助推行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，取得了良好的效果。

1 宜賓芽菜簡介

1.1 宜賓芽菜歷史文化

宜賓芽菜是我國傳統(tǒng)醬腌菜[3]的典型代表，歷史悠久。一般認(rèn)為[2-5]，宜賓芽菜開始于清朝乾隆年間，主要生產(chǎn)形式為民間作坊，以香、脆、鮮、甜、嫩的特點(diǎn)被世人所知；清嘉慶《敘州府志.物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有?！庇纱丝梢姡坎说募庸ぴ牧稀~用芥菜在當(dāng)時已經(jīng)在宜賓廣泛種植。

1.2 宜賓芽菜制作工藝

宜賓芽菜以葉芥嫩莖為原料。宜賓芽菜的傳統(tǒng)工藝流程[2，6]：收獲的葉芥去掉葉片、硬頭，將嫩莖干用專用小彎刀劃成絲后晾曬至失去部分水分，加入鹽腌制后，去掉澀水，經(jīng)過攪拌、洗凈、澆糖、洗凈、和菜、入池、密封、后熟等10多道工序發(fā)酵，滅菌得到成品。現(xiàn)代工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加入質(zhì)量檢測，同時根據(jù)現(xiàn)代人的口味喜好創(chuàng)新出不同風(fēng)味的產(chǎn)品[5]。

1.3 宜賓芽菜現(xiàn)階段產(chǎn)品和日常做法

宜賓芽菜食用方式廣泛，葷素皆宜，冷熱均可，是蒸、湯、炒菜和面食的好佐料，能與各類蔬菜、禽蛋、糧食制成多種精美、香鮮可口的面點(diǎn)和菜肴，在川菜中占據(jù)重要位置[3]。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，已被引入方便面、罐頭、速凍食品以及滇、京、粵等菜種中，逐漸形成芽菜系列，如咸燒白、芽菜蛋炒飯、葉兒粑、燃面、包子等。

2 宜賓芽菜發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 宜賓芽菜是宜賓傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一

地理標(biāo)志主要代表了一個地域的自然特征和人文因素[4]。為保護(hù)宜賓特色產(chǎn)品和商標(biāo)，宜賓芽菜地理標(biāo)志商標(biāo)于2007年4月經(jīng)國家工商行政管理局商標(biāo)總局核準(zhǔn)注冊[7]。宜賓因其特殊的地理環(huán)境和氣候環(huán)境，被國家規(guī)劃為優(yōu)質(zhì)冬春蔬菜生產(chǎn)區(qū)，其中宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最具特色，加工集聚與輻射帶動效果比較明顯[8-9]。生產(chǎn)芽菜的企業(yè)均比較注重“宜賓”產(chǎn)地[5]，新近規(guī)劃建設(shè)了3家萬噸級以上的腌菜擴(kuò)建工程，20多家宜賓芽菜等干腌菜加工相關(guān)食品有限公司，可加工蔬菜20萬t/年，行業(yè)產(chǎn)值可達(dá)10億元以上[8-9]。宜賓芽菜與宜賓特產(chǎn)“五糧液”有著異曲同工之妙[3]，都是由于宜賓特殊的地理環(huán)境、氣候環(huán)境和人文環(huán)境而形成的。

2.2 芽菜加工原材料的問題

宜賓芽菜加工原材料均為地方品種、農(nóng)戶自留種，品質(zhì)良莠不齊，且在種植過程中亂施肥、亂施藥等現(xiàn)象較為嚴(yán)重，生產(chǎn)中沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致土壤及環(huán)境污染嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。收割時間在每年的2—4月，農(nóng)戶自行收割將圓莖劃成根條，收割時間段短，且收割后要求立即劃根條，無機(jī)械化，全人工操作，成本高、速度慢、標(biāo)準(zhǔn)不一，有時會因?yàn)槭崭钸^多新鮮原材料不能及時劃根條和沒有足夠場地存放而堆積，引起腐爛，造成浪費(fèi)。

2.3 芽菜加工生產(chǎn)中存在的問題

2.3.1 入廠前初加工問題。芽菜加工原材料均為農(nóng)戶自行晾曬，保障不了場地衛(wèi)生和根條脫水程度的均一性，也特別容易受天氣變化影響及灰塵、細(xì)菌等的污染，造成霉變。廠家在收購時只是從芽菜表面情況來看，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響芽菜成品質(zhì)量。

2.3.2 生產(chǎn)中發(fā)酵問題。研究指出添加優(yōu)良菌種進(jìn)行混合發(fā)酵，得到的產(chǎn)品風(fēng)味較佳、品質(zhì)較好[7]，如加入Kim等分離出的發(fā)酵型酵母與腸膜明串珠菌[7，10]得到的耐酸突變株。但目前來看，芽菜發(fā)酵仍然是以自然發(fā)酵為主，沒有發(fā)酵過程中菌種菌群變化分析、篩選和培育[8]，生產(chǎn)工藝也相當(dāng)落后。宜賓芽菜發(fā)酵時間久，一般不少于3個月[11]，產(chǎn)量低，嚴(yán)重影響企業(yè)收入。

2.3.3 生產(chǎn)中高鹽高糖及排放問題。在生產(chǎn)中芽菜的鹽含量在10%以上[8，11]，且甜芽菜中也加有大量的糖，會產(chǎn)生大量的廢水及清洗廢液。目前，宜賓的芽菜加工企業(yè)規(guī)模小，有的企業(yè)甚至沒有廢水處理能力，流出大量的加工廢水，嚴(yán)重污染環(huán)境。高鹽高糖飲食對人類身體損害極大。相關(guān)報道稱，大鼠受機(jī)械創(chuàng)傷后增加了對高鹽飲食的敏感性，非致死性創(chuàng)傷后慢性口服高鹽飲食，心臟損傷可能會加重[12]，高鹽飲食也會改變腸道菌群結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致高血壓發(fā)生[13]；高糖飲食會引起真菌性角膜炎感染的程度加重，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞、巨噬細(xì)胞的趨化，IL-1β的分泌被促進(jìn)[14]等?？梢姡啕}高糖食品對于高血壓、腎病及糖尿病人不宜。

2.3.4 生產(chǎn)中機(jī)械化程度低問題。衡量現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)程度的重要標(biāo)志是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)出過程的生產(chǎn)效率，建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的有效途徑是農(nóng)業(yè)機(jī)械化分工協(xié)作[15]。在宜賓芽菜加工過程中，從前期的劃根條、自然晾曬到后期的半成品分揀等均須消耗大量人工，生產(chǎn)效益極低，因而提高宜賓芽菜生產(chǎn)過程中的機(jī)械化程度成為必然，不僅能提高時效，減少企業(yè)人工成本，增加利潤，而且也能促進(jìn)宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

2.4 芽菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系不足的問題

芽菜在進(jìn)入生產(chǎn)線之前的劃根條、晾曬等初加工均在農(nóng)戶家中完成，宜賓芽菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模均較小，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量把控，不同農(nóng)戶初加工出來的產(chǎn)品、不同廠家收購芽菜時的參照均不同，導(dǎo)致初加工出來的芽菜口感和質(zhì)量相差大，很難達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[1]。另外，芽菜在生產(chǎn)過程中發(fā)酵時間也較長，發(fā)酵工藝復(fù)雜，目前還沒有對具體的發(fā)酵機(jī)理進(jìn)行研究，不同廠家發(fā)酵出來的產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量相差也大，均沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.5 芽菜品牌建設(shè)問題

宜賓芽菜在1982年被評為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，但長期以來，由于宜賓芽菜自身區(qū)域品牌建設(shè)的認(rèn)知度不夠，也缺乏戰(zhàn)略性規(guī)劃，目前嚴(yán)重落后于四大腌菜之一的涪陵榨菜。目前只有四川省內(nèi)和周圍省市了解宜賓芽菜，北方及沿海城市很少人知道宜賓芽菜，品牌知名度不高。除龍頭“碎米芽菜”注重地理標(biāo)志和自身商標(biāo)標(biāo)識外，其余芽菜企業(yè)大部分標(biāo)注宜賓芽菜，存在“搭便車”之嫌，導(dǎo)致品牌宣傳混亂。另外，除了2014年在《舌尖上的中國》播出時提到宜賓芽菜外，宜賓芽菜的宣傳主要是傳統(tǒng)的宣傳方式，未見到如視頻等其他媒體宣傳方式[4]。

3 宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

3.1 加強(qiáng)對種質(zhì)資源保護(hù)和選育的重視

應(yīng)充分利用宜賓芽菜加工原材料——葉芥種質(zhì)資源豐富這一資源優(yōu)勢。首先，要加大本地小葉芥種質(zhì)資源的收集、篩選和保護(hù)工作，為資源可持續(xù)利用提供保障。建立葉芥種質(zhì)資源庫，把建立和完善葉芥種質(zhì)資源收集評價體系作為重點(diǎn)，防止本土特色資源流失。其次，加快芽菜加工原材料優(yōu)良品種的引進(jìn)、選育和推廣工作，加強(qiáng)其良種繁育體系建設(shè)，進(jìn)行品種更新和結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高資源開發(fā)利用的水平和效率。再次，規(guī)范種植技術(shù)，研究配套高效栽培技術(shù)、病蟲害綠色防控技術(shù)等，從源頭解決問題，助力鄉(xiāng)村振興。

3.2 促進(jìn)宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化。一是扶持宜賓本地龍頭企業(yè)，促進(jìn)規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)營，以“公司+合作社+農(nóng)戶”的生產(chǎn)經(jīng)營方式帶動鄉(xiāng)村發(fā)展。二是加快機(jī)械化、自動化進(jìn)程，降低企業(yè)成本。三是科學(xué)解決生產(chǎn)中發(fā)酵問題和高鹽高糖等問題，融入新的加工技術(shù)如食品微膠囊技術(shù)[16]，提高產(chǎn)品競爭力，減少環(huán)境污染。只有不斷提高宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)科技含量和經(jīng)營水平，才能加快宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)從粗放經(jīng)營向集約經(jīng)營轉(zhuǎn)變[17]，提高其市場競爭力。

3.3 加強(qiáng)宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)督管理

宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，必須加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)監(jiān)督管理，通過制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化程度。一是加強(qiáng)對芽菜產(chǎn)業(yè)的安全監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)管力度，保障宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。二是要依法保護(hù)芽菜產(chǎn)品的知識產(chǎn)權(quán)，避免亂用、盜用商標(biāo)，嚴(yán)厲查處違法行為，保障市場有序流通。三要加快宜賓芽菜產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心建設(shè)，提高芽菜產(chǎn)品質(zhì)量。

3.4 加快信息平臺建設(shè)，加大政府支持力度

現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，網(wǎng)購、團(tuán)購等方式日益流行。為加快芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)采取以下措施。一是加大宣傳力度，提高宜賓芽菜品牌知名度。二是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)社會需求，加大開展產(chǎn)品研發(fā)力度，重視銷售環(huán)節(jié)的投入，利用當(dāng)前快速發(fā)展的多媒體等模式，讓消費(fèi)者充分了解產(chǎn)品。三是加大政府支持力度，通過政府職能促進(jìn)國際、國內(nèi)合作交流，進(jìn)一步完善芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各種政策措施，引導(dǎo)芽菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。