李海營，季志仙，厲寶仙，徐葉舟，金國明

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 a病毒學與生物技術(shù)研究所，b作物與核技術(shù)利用研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020；3.浙江省種子管理總站，浙江 杭州 310020；4.衢州市柯城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 衢州 324000)

甘薯為旋花科一年生蔓生草本，全球共有116個國家和地區(qū)種植。甘薯是我國主要栽培種植的農(nóng)作物之一，總產(chǎn)量僅次于水稻、小麥和玉米，居第4位[1]；據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計，我國已成為世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，2020年產(chǎn)量為0.49億 t，占世界甘薯總產(chǎn)量的54.97%，居世界首位。

甘薯適應性廣，產(chǎn)量高，無論是山地、水田、斜坡均可生長，一般667 m2產(chǎn)量能達到1 500 kg；用途廣泛，薯塊可直接食用，也可以提取淀粉、加工休閑食品，鮮薯可以蒸、烤、煮粥等，地上部嫩芽、葉柄可以做蔬菜，都是大家十分喜愛的美食。甘薯營養(yǎng)豐富，包含人體所必需的8種必需氨基酸，胡蘿卜素的含量比馬鈴薯、芋頭、玉米高600倍以上[2]。其富含的膳食纖維有助于清除和減少血液中的膽固醇，預防冠心病和腸胃系統(tǒng)病[3]。此外，甘薯又是一種生理堿性食品，可以調(diào)整米面和肉類的酸性，維持人體健康所需的酸堿平衡[4]。

甘薯不僅有很好的養(yǎng)生作用，而且味道甜美，老少皆宜，傳統(tǒng)的甘薯烤制方法將整個甘薯用碳火烤制、電烤、燃氣烤和微波烘焙。碳火直接烤制甘薯香味撲鼻，口味純正，但這種烤制方法有許多不足之處。一方面，碳在燃燒過程中容易產(chǎn)生食品安全問題，包括含硫量高、雜菌量高；另一方面，由于碳火對物料的輻射傳熱量隨物料到碳火距離的增大而減小，輻射能的這種衰減特性在烤制過程中易造成物料的傳熱不均，必須及時翻動，否則會造成近熱源點的局部溫度過高，產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象，也不利于機械化和產(chǎn)業(yè)化。微波加熱不同于其他加熱方法，在加快加熱速度的同時，也加快了物料內(nèi)部水分的喪失，使烘后產(chǎn)品水分過少口感變差。另外，因為受熱物料的表面溫度很低，不足以在表面產(chǎn)生焦糖化反應，所以用微波烘焙的甘薯表面難以產(chǎn)生人們所喜歡的焦黃色和芳香味?？鞠浜婵就瑯右彩抢幂椛鋫鳠醽肀嚎荆瑫r克服碳火污染的問題，但是整個紅薯帶皮烘烤，一方面同樣存在加熱不均勻，外焦內(nèi)生的問題，另一方面表皮烤制后色澤不佳。綜上，使用傳統(tǒng)方法烤制甘薯存在較多限制。長江流域和長江以北鮮薯收獲時間一般為10月份，收獲后貯藏銷售，一般最長能貯藏到次年4—5月，原料在儲藏過程中，由于鮮紅薯塊根含水量高，有強烈的呼吸作用，導致失水嚴重，產(chǎn)生生理病害，加速衰老腐爛、霉變，從而降低紅薯的食用品質(zhì)甚至失去商品價值。為了鎖住甘薯的美味，同時方便大家食用甘薯，通過中央廚房標準化燒制，冷凍貯藏，加熱即食，開發(fā)“即食甘薯”具有廣闊的市場空間[5-6]。

1 新鮮甘薯的分級方法

甘薯藏于地下，同一植株上結(jié)的薯塊大小不均勻，收獲時做好薯塊分級，對提高甘薯商品性和附加值具有重要意義。本文以心香為材料，選取單薯重50、100、150、200、300、500 g規(guī)格，每種規(guī)格1 000 g，進行人工去皮時間和整薯熟化時間測試(表1)，人工去皮為水果刀均勻刨除表皮，熟化使用蒸汽鍋，把溫度計探頭插入薯塊中心，中心溫度達到95 ℃為熟化。

表1 薯塊人工去皮時間和整薯熟化時間比較

從表1可知，單薯重50～100 g，人工去皮每天產(chǎn)出100 kg左右，損耗較大，產(chǎn)品加工成本高，經(jīng)濟效益差，為此采用整薯加工；150～300 g的薯塊，人工去皮每天產(chǎn)出300 kg，熟化時間長，增加能源成本，而且超出大部分人的一次食用量，為此采用切塊處理；100～200 g薯塊，經(jīng)過去皮后，整薯的商品性較切塊更好，熟化時間較短。因此，從生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟角度和消費者需求2個維度分析，把加工即食甘薯的鮮薯原料分為3級：<100 g、100～200 g、>200 g。

2 甘薯品種的選擇

目前，我國生產(chǎn)上鮮食甘薯品種主要有譜薯32等(表2)，譜薯32、龍薯9號、心香的纖維少，小薯適合加工，而煙薯25和濟薯26的小薯纖維略多，<100 g的薯塊不適合加工。

表2 不同甘薯品種的外觀和口感比較

3 即食甘薯加工工藝流程

以心香薯塊為試驗材料，具體操作步驟如下：

選取成熟的紅薯塊根，清洗后去皮，將薯塊切成約80 g的均勻小塊，薯塊切開后不僅預煮時間易于控制，而且可以節(jié)省和控制烘烤時間，保證每個薯塊的口感基本一致。

取大麥芽500 g加6倍溫水浸泡2 h，備用。將切割好的薯塊放入大麥芽浸出液中浸沒，同時加入麥芽糖和葡萄糖預煮0.4 h，煮至八成熟。其中麥芽糖和葡萄糖的總重量為薯塊重量的10%，麥芽糖和葡萄糖的比例為2∶1。

甘薯塊置于糖液和大麥芽浸出液中預煮，一方面可使糖液包裹薯塊表面，大麥芽中豐富的淀粉酶可以使甘薯中的淀粉降解，增加甘薯的甜味和風味，提升甘薯亮澤和色澤，防止表面褐變；另一方面甘薯的單糖和大麥芽浸出液中的氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生焦黃色和芳香味，加入大麥芽后還有助于消化吸收。煮至八成熟，薯塊捏上去軟而不爛，以保證外形完整，同時破壞酶的活性。

將預煮后的薯塊撈出，瀝干表面水分，預冷。預冷致10 ℃后放入速凍機，使薯塊迅速凍結(jié)，凍至甘薯塊中心溫度到-10 ℃以下。真空包裝，制成速凍甘薯，冷凍貯藏(圖1)。

圖1 即食甘薯加工工藝流程

4 冷凍甘薯的品質(zhì)評價

4.1 微波加熱

為了檢驗本方法的可行性，冷凍甘薯經(jīng)過3個月貯藏后，再品嘗測試品質(zhì)。選取不同規(guī)格的薯塊200 g，用微波高火加熱4 min，薯塊中心溫度達到92 ℃，自然冷卻。經(jīng)多人品嘗，發(fā)現(xiàn)冷凍薯塊口感甜糯，香味略有下降，糯度更好，可能是因為薯塊冷凍過程中，細胞中的水分形成冰晶，使細胞破碎(表3)。

表3 微波加熱不同規(guī)格甘薯品質(zhì)比較

4.2 烤箱加熱

選取上下獨立調(diào)節(jié)溫度的烤箱，下面溫度控制在200 ℃，上面溫度控制在220 ℃。將烤盤底部涂抹少量黃油，解凍后的薯塊放置在烤盤，置烤箱內(nèi)烘烤，烤至紅薯表面出現(xiàn)焦黃色即可食用，加入黃油后香味濃郁。

4.3 空氣炸鍋加熱

冷凍薯塊放入空氣炸鍋，調(diào)到溫度180～200 ℃，200 g薯塊加熱15 min即可食用，香味佳。

4.4 蒸鍋加熱

冷凍薯塊放入蒸鍋中，蒸汽加熱即食。

5 小結(jié)

本研究選擇市場上的優(yōu)質(zhì)甘薯品種為原料，在鮮薯品質(zhì)最佳的時候加工，鎖住了鮮薯的美味；根據(jù)薯塊大小分為3種規(guī)格分別處理，保證了產(chǎn)品的商品性和經(jīng)濟效益；熟化過程中加入大麥芽和甘薯自有的可溶性糖，提高產(chǎn)品品質(zhì)；產(chǎn)品冷凍貯藏，便于運輸、存儲、銷售流通；通過微波加熱、蒸鍋加熱、炒鍋加熱、烤箱加熱、空氣炸鍋等方法加熱甘薯，或者自然解凍即食，解決了現(xiàn)代家庭燒制甘薯的麻煩，同時非常適合搭配快餐、早餐等，滿足消費者精粗糧搭配的健康飲食需求。

經(jīng)加工后的冷凍甘薯，無需解凍，100 g薯塊微波加熱2 min即可上餐桌，解決甘薯熟化時間長的難題，實現(xiàn)甘薯主食化，滿足精粗糧搭配的健康飲食需求，產(chǎn)品已應用到全國十大快餐連鎖“老娘舅”快餐及外賣平臺。