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4廈門銀祥集團(tuán)有限公司/肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福建廈門 361100

1 國內(nèi)外豬胴體分級情況

肉類食品占有量與消費(fèi)水平是衡量一個國家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。在肉類食品消費(fèi)中，豬肉是世界上大部分地區(qū)消費(fèi)的重要商品，其消費(fèi)量在全球肉類消費(fèi)量中約占40%，并以此位列肉類消費(fèi)的第一位。

中國是世界上第一養(yǎng)豬大國，同時也是最大的豬肉消費(fèi)國。截止2021年7月，我國豬肉消費(fèi)量突破4 800×104t，占全球豬肉消費(fèi)量的46%。中國豬肉消費(fèi)需求的大幅增長，可以歸因于過去十年間人民的收入與城市化建設(shè)在不斷的提高。正因如此，消費(fèi)者對于豬肉品質(zhì)的要求也逐漸提高。

為提高豬肉品質(zhì)，世界各地均采取對豬胴體進(jìn)行分級的方法。豬胴體分級的主要目的是確保飼養(yǎng)者與屠宰商之間的公平交易，提升透明度，使得市場標(biāo)準(zhǔn)化。同時，提供給消費(fèi)者品質(zhì)更高、更加安全的豬肉產(chǎn)品[4]。幾個主要國家的豬肉分級方法的發(fā)展簡要介紹如下。

1.1 美國豬肉分級

早在1931年，美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布了豬胴體分級的暫定標(biāo)準(zhǔn)[5]。經(jīng)過多次修改與升級，最終在1985年，形成了完善的豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)。美國主要對性成熟前的閹豬胴體和青年母豬胴體進(jìn)行了兩種分級標(biāo)準(zhǔn)的說明，根據(jù)4種瘦肉切塊(后腿肉、背腰肉、野餐肩肉與肩胛肉)的預(yù)期產(chǎn)量或最后一根肋骨的背膘厚度，將豬胴體共分為5個等級：U.S.1級、U.S.2級、U.S.3級、U.S.4級、U.S.實(shí)用級。

1.2 加拿大豬肉分級

加拿大的生豬分級始于1922年，在二十世紀(jì)四十至五十年代，都是通過目測胴體長度、脂肪厚度、肌肉程度、胴體顏色等方式將豬胴體進(jìn)行分級。然而在二十世紀(jì)六十年代，加拿大屠宰商發(fā)覺通過目測進(jìn)行分級存在偏差；因此，在1969年，加拿大建立了以胴體重量、背膘厚度(直尺測量)為主的指數(shù)分級系統(tǒng)，促進(jìn)了加拿大生豬的公平交易。1986年，科技的發(fā)展使得加拿大政府采用電子胴體分級系統(tǒng)，且強(qiáng)制要求每周屠宰超過1 000頭豬的屠宰廠，必須按此系統(tǒng)進(jìn)行分級。同時，屠宰廠開始使用HGP與PG-100肉脂儀，記錄倒數(shù)第三與第四根肋骨之間，與中線相隔7cm處的瘦肉率。指數(shù)分級系統(tǒng)也逐漸轉(zhuǎn)變成了以瘦肉率、胴體重量為主的生豬胴體指標(biāo)分級標(biāo)準(zhǔn)。此后，從1995年開始，豬胴體分級系統(tǒng)私有化，不再歸屬于聯(lián)邦政府責(zé)任范圍[6,7]。

1.3 歐盟豬肉分級

歐盟早在數(shù)十年前，就建立了生豬的胴體分級系統(tǒng)，其主要目的就是為了落實(shí)對豬胴體質(zhì)量的共識，以及確定胴體質(zhì)量的綜合標(biāo)準(zhǔn)。綜合胴體分級標(biāo)準(zhǔn)的建立，為標(biāo)準(zhǔn)中的每一胴體等級設(shè)定平均價格打下了良好的基礎(chǔ)。同時，分級標(biāo)準(zhǔn)的建立也為維持市場公平交易做出了貢獻(xiàn)。歐盟作為一個經(jīng)濟(jì)、政治共同體，其建立的豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)可以在所有歐盟成員國實(shí)行。因此，所有成員國皆可以通過分級標(biāo)準(zhǔn)對比豬胴體的質(zhì)量與價格。統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)使得歐洲的生產(chǎn)商可以了解其產(chǎn)品在市場上占據(jù)的地位，以及其產(chǎn)品所能獲得的公平價格的可能性[8]。根據(jù)歐盟的標(biāo)準(zhǔn)EU No 1308/2013，歐盟的豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)名叫SEUROP，主要是以瘦肉率與胴體重量作為分級指標(biāo)。將不同百分比的瘦肉率劃分為S、E、U、R、O、P，六個不同的等級[9]。

1.4 中國豬肉分級

中國在建立豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)方面起步較晚，但經(jīng)過不斷的進(jìn)步與完善，我國也建立了相應(yīng)的體系。現(xiàn)有的與豬胴體分級相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有2項(xiàng)，即：NY/T 1759-2009《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豬肉等級規(guī)格》[10]與NY/T 3380-2018《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豬肉分級》[11]。

2009年，中國農(nóng)業(yè)部提出NY/T 1759-2009《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豬肉等級規(guī)格》，這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬胴體以及4種分割肉的分級要求。首先根據(jù)瘦肉率或背膘厚度結(jié)合胴體重，將胴體規(guī)格分為A、B、C這三個級別。其次，根據(jù)胴體外觀、肉色、肌肉質(zhì)地以及脂肪色，將胴體質(zhì)量同樣分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ這三個等級。最后，結(jié)合胴體規(guī)格等級與胴體質(zhì)量等級對胴體進(jìn)行綜合等級分類。相較于胴體的分級要求，4種分割肉(去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、帶骨方肉)的等級要求較為簡潔，主要是以分割肉塊的重量與皮下脂肪最大厚度作為分級指標(biāo)，分為A、B、C這三個等級。

2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10656-2012《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豬肉分級》更改為農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 3380-2018《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豬肉分級》，但其內(nèi)容不變。此標(biāo)準(zhǔn)同樣規(guī)定了豬胴體與分割肉的等級要求。以感官指標(biāo)、胴體質(zhì)量、瘦肉率與背膘厚度為分級指標(biāo)，將胴體進(jìn)行分級，并分為1、2、3、4、5、6，六個級別。分割肉的分級則以斷面脂肪的最后厚度為指標(biāo)，將前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉這四個部位分為1、2、3這三個級別。

其實(shí)，在2019年之前，GB/T 9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》[12]也有豬肉分級標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。國家商業(yè)部于1988年制定了GB 9959.1-1988《帶皮鮮、凍片豬肉》與GB 9959.2-1988《無皮鮮、凍片豬肉》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。2001年，由于考慮到兩個標(biāo)準(zhǔn)之間只存在是否帶皮的區(qū)別，國家國內(nèi)貿(mào)易局將兩者合并為GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》。此款標(biāo)準(zhǔn)將鮮凍片豬肉分為三個級別，分別是一級、二級與三級。分級指標(biāo)為脂肪層厚度與片肉質(zhì)量，其中片肉質(zhì)量又分為了帶皮與無皮。2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心等單位起草了GB/T 9959《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》系列標(biāo)準(zhǔn)，使用GB/T 9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》代替了GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》，并刪除了產(chǎn)品分級要求。

2 國內(nèi)豬胴體分級方法

現(xiàn)階段我國豬胴體分級主要采用傳統(tǒng)手工的方式，例如由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員根據(jù)體型進(jìn)行目測，或使用直尺測量豬胴體的背膘厚度并結(jié)合胴體重進(jìn)行判定。一些大型屠宰企業(yè)例如雙匯等，引進(jìn)國外的瘦肉測定儀，并將單一的瘦肉率作為胴體分級的重要指標(biāo)。極少數(shù)企業(yè)采用進(jìn)口設(shè)備對胴體進(jìn)行多指標(biāo)分級。豬胴體的多指標(biāo)分級指的是結(jié)合多個指標(biāo)，例如瘦肉率、背膘厚度、胴體重，從而對豬胴體進(jìn)行分級。其中瘦肉率與背膘厚度可采用瘦肉率測定儀與激光量膘儀等進(jìn)口設(shè)備進(jìn)行測量。

瘦肉測定儀最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，是由丹麥SFK公司生產(chǎn)的Optical Probe。此款儀器因價格低、精確性高、能很好的適應(yīng)屠宰場的惡劣環(huán)境而被廣泛應(yīng)用。然而，因其需要人工判定且無法自動收集數(shù)據(jù)，所以出現(xiàn)了Ulster Probe(英國貝爾法斯特大學(xué)WOLFSON電光系)與Hennessy Fat Depth Indicator(新西蘭Hennessy公司)等能自動記錄數(shù)據(jù)的瘦肉測定儀。經(jīng)各國科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)與對比，結(jié)果表明三款儀器中，Hennessy Fat Depth Indicator與Optical Probe估測瘦肉率的精確性相似，而Ulster Probe的精確性較差一些。二十世紀(jì)七十年代末八十年代初，為了能夠區(qū)分擁有相同背膘厚度和相同胴體重但瘦肉率不同的豬胴體，一些公司研發(fā)了能同時測量某處背膘厚度和眼肌厚度，并能自動記錄數(shù)據(jù)的瘦肉測定儀。例如：由丹麥SFK公司生產(chǎn)的Danish Meat Fat Automatic(MFA)和Fat-O-Meat’er(FOM)，由新西蘭Hennessy公司生產(chǎn)的Hennessy Grading Probe (HGP)，由加拿大Destron公司生產(chǎn)的Destron PG-100。其中，MFA瘦肉測定儀的探針過于脆弱且不能適應(yīng)屠宰場的惡劣環(huán)境，所以逐漸被市場淘汰。而大量研究表明，F(xiàn)OM與HGP可以準(zhǔn)確地測量豬胴體背膘厚度和眼肌厚度，以此可以估算精確的瘦肉率。除此之外，F(xiàn)OM與HGP通過連接電腦上相應(yīng)的程序，能夠直接輸出豬胴體的瘦肉率。此種快速便捷的形式非常符合大型屠宰場的生產(chǎn)需要，所以許多國家都開始使用此兩款設(shè)備，F(xiàn)OM與HGP也成為了應(yīng)用最廣泛的豬胴體分級設(shè)備[13]。

采用儀器測量豬背膘厚度的方式有很多，例如探針測量、CT掃查、超聲波掃描等。然而，目前的背膘測定法中，探針測定法需要人工使用探針進(jìn)行測定，工作強(qiáng)度大，且效率低下。而CT掃查法，雖準(zhǔn)確性高，但其測定過程較為繁瑣，需先將活豬保定，才能較好地進(jìn)行測量，因此不適合在豬場使用。超聲波儀器的測定結(jié)果具有一定的一致性與準(zhǔn)確性，但超聲波設(shè)備價格高昂，解讀超聲波圖像并掌握此技術(shù)也需要人員長期的實(shí)踐與積累[14]。為滿足實(shí)際的生產(chǎn)需求，解決各測定方式的不足之處，部分大型屠宰企業(yè)采用操作簡單、精確度高的激光自動測量方式測定背膘厚度。此種自動測量儀是基于激光位移測距器，一種精密的傳感器。這種傳感器采用三角原理或回波分析的原理，從而進(jìn)行非接觸位置、位移的測量。在使用過程中，首先是由測量儀中的激光二極管瞄準(zhǔn)目標(biāo)發(fā)射激光脈沖后，由目標(biāo)反射激光，向各個地方散射。激光測距傳感器的接收器接收到部分返回的散射光之后，則被系統(tǒng)接受并成像。通過記錄并處理這一段光脈沖發(fā)射到返回被接收所經(jīng)歷的時間，就可以確定目標(biāo)距離。

3 不同分級方法的優(yōu)、缺點(diǎn)

國內(nèi)傳統(tǒng)的手工分級方式是各個企業(yè)自行制定一套標(biāo)準(zhǔn)，由生產(chǎn)人員在現(xiàn)場進(jìn)行評級。豬胴體重量由稱重確定，而胴體大小、外觀、背膘厚度則由現(xiàn)場的生產(chǎn)人員目測。部分企業(yè)還采用屠宰后直尺測量豬胴體背膘厚度，作為唯一依據(jù)并判定等級。這些目測評級方式存在很強(qiáng)的主觀隨意性與不確定性。而這種由各企業(yè)生產(chǎn)人員主觀評判出來的胴體等級結(jié)果，卻是豬肉生產(chǎn)企業(yè)與養(yǎng)殖戶之間交易結(jié)算的唯一依據(jù)，這就使得活豬和豬肉交易活動缺乏有效的公正性，不利于市場交易[15]。與傳統(tǒng)手工分級方式相對比，一些大型企業(yè)使用瘦肉率測定儀得到的瘦肉率指標(biāo)，雖然較為準(zhǔn)確，但指標(biāo)過于單一；分級后的豬胴體不能很好地與市場對接。加之國內(nèi)生豬品種的多樣化，部分生豬品種并不適合使用瘦肉率來測定分級。

目前，國內(nèi)只有極少數(shù)企業(yè)使用多指標(biāo)進(jìn)行分級，例如結(jié)合手工分級和瘦肉率測定儀測定指標(biāo)將豬胴體進(jìn)行分級。目前，美國、歐盟、加拿大都已依靠雙指標(biāo)或多指標(biāo)建立了成熟的、全面的豬肉質(zhì)量分級系統(tǒng)，且在評級過程中引入了先進(jìn)的分級技術(shù)。這些國家依靠先進(jìn)的技術(shù)與完善的評級體系，改善了豬胴體分級手段，提高了豬胴體分級效率，使得各自國家的豬胴體分級工作能夠長久、穩(wěn)定的實(shí)施，同時也保證了市場交易的公平性。

4 建議

中國是肉類生產(chǎn)大國，雖然近年來肉類工業(yè)發(fā)展迅猛，但是由于起步較晚，技術(shù)方面還有很大的提升空間?？v觀世界，多數(shù)國家采用的生豬分級指標(biāo)，大多集中在瘦肉率、胴體重與背膘厚度，并以此建立了雙指標(biāo)或多指標(biāo)的分級標(biāo)準(zhǔn)。中國豬種復(fù)雜繁多，而體型及內(nèi)在品質(zhì)多變，因此只有采用多指標(biāo)分級，才能更有效地對豬胴體評級。豬胴體多指標(biāo)分級，能完善國內(nèi)生豬胴體的分級標(biāo)準(zhǔn)，將傳統(tǒng)的人工分級轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒒Ｊ?，促使科學(xué)、公平的生豬市場和豬胴體貿(mào)易。若能將多指標(biāo)分級納入國家標(biāo)準(zhǔn)并實(shí)施推廣，那么則有利于國內(nèi)生豬品種的改良、市場的標(biāo)準(zhǔn)化、貿(mào)易的公平性，最終實(shí)現(xiàn)豬胴體的優(yōu)質(zhì)與優(yōu)價。