文永平 劉達玉* 楊發(fā)龍 張煥容 黃艷玲 李 翔 鄒 強 張 敬

1.成都大學四川肉羊創(chuàng)新團隊 四川成都 610106

2.西南民族大學畜牧獸醫(yī)學院 四川成都 610041

3.巴中市南江黃羊研究所 四川巴中 636000

肉羊產(chǎn)業(yè)是四川邊遠地區(qū)、民族地區(qū)和革命老區(qū)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，出欄量位于全國各省第五位；肉羊作為草食動物，不與人搶糧，適于三區(qū)養(yǎng)殖，有利于循環(huán)經(jīng)濟，戰(zhàn)略意義重大[1]。大力發(fā)展肉羊產(chǎn)業(yè)，可解決四川省畜牧生豬獨大的結(jié)構(gòu)性矛盾。市場決定加工，加工決定養(yǎng)殖，引領肉羊養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，形成類似“樹樁”的結(jié)構(gòu)模式，細小繁多的樹根都是為樹干提供營養(yǎng)原料。因此，注重加工和營銷環(huán)節(jié)的肉羊產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展模式，是肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向，對四川鄉(xiāng)村振興具有不可替代的作用[2，3]。

本文主要從市場的角度，提出了肉羊加工產(chǎn)品、加工企業(yè)及其養(yǎng)殖基地的發(fā)展模式，旨在探討四川肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，構(gòu)建加工環(huán)節(jié)引領的四川肉羊產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展新模式，提高整體產(chǎn)業(yè)的競爭能力。

1 肉羊加工產(chǎn)品及其保藏技術(shù)發(fā)展模式

1.1 加快推進胴體大羊肉向分割羔羊肉轉(zhuǎn)變

冷鮮羔羊肉消費不受季節(jié)影響，一年四季均可旺季，潛在市場廣闊，尤其開發(fā)基于加工特性的分割羔羊肉，是開拓羊肉消費市場的重要路徑。目前，我國羊肉主要是屠宰初級加工，絕大多數(shù)是胴體肉，少量分割包裝。受鄉(xiāng)村傳統(tǒng)的守舊觀念影響，普遍看重肉羊的數(shù)量和重量，忽視羊肉的質(zhì)量，沒有加快周轉(zhuǎn)和出欄意識，市場供應的羊肉大都是大羊肉，甚至是老弱、淘汰殘羊，優(yōu)質(zhì)高檔羔羊肉甚少。在羊肉加工發(fā)達的國家，如新西蘭和澳大利亞、以及英、美國，他們對冷鮮羔羊肉的研究比較深入，如后熟排酸技術(shù)、去膻技術(shù)、精細分割技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、充氮包裝技術(shù)、冷鏈冰溫保鮮技術(shù)[4]。國際市場上，羔羊肉價格一般為大羊肉的1.5倍左右，由于羔羊肉的肉質(zhì)鮮美細嫩、膻味低，易于加工，這就是國內(nèi)舍近求遠、進口羔羊肉的原因之一。由于國內(nèi)城市人口收入普遍提高，一些人購買肉品不再是看價格高不高，而更多地是看質(zhì)量的優(yōu)劣[5,6]。因此，價高的羔羊肉系列分割產(chǎn)品，同樣深受40歲以上家庭主婦和高端餐廳的青睞，尤其肉羊出欄以6～8月齡為佳。冷鮮羔羊肉保質(zhì)期較短，不適合大型商超營銷，容易出現(xiàn)下架損失情況；更適合網(wǎng)上下單、門店提貨，線上下單、線下配送方式。由于羔羊前期生長較快，后期相對較慢，四川自貢產(chǎn)黑山羊3月齡出欄，毛重12～15kg，活體空運到廣東等地，深受消費者喜歡；羊農(nóng)對售價也比較滿意，獲得了較好的效益，肥羔模式也值得借鑒。

1.2 加工消費側(cè)急需方便、美味的肉羊產(chǎn)品

目前，對羊肉及其產(chǎn)品的深加工研究不夠，缺少優(yōu)質(zhì)高端方便食品的生產(chǎn)技術(shù)，致使產(chǎn)品初級化，質(zhì)量不高，品種單一，市場不大[1]。沒有建立和實施國際羊肉標準體系，衛(wèi)生安全質(zhì)量自控體系不完善，使產(chǎn)品出口受到重重貿(mào)易壁壘，國際市場沒有競爭力[7,8]。如今，城市化和互聯(lián)網(wǎng)帶來的就餐模式發(fā)生深刻變化，集成創(chuàng)新與協(xié)同創(chuàng)新相結(jié)合，把羊肉湯、烤羊肉、羊肉干鍋等特色產(chǎn)品作為川菜餐飲重點產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，支持企業(yè)連鎖經(jīng)營，實體店與互聯(lián)網(wǎng)相互結(jié)合，形成工業(yè)企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。在餐飲連鎖發(fā)展的基礎上，面對年輕一代家庭不做飯的市場需求，開發(fā)產(chǎn)品務必與“傻瓜廚房、傻瓜廚師、傻瓜餐館”的需求結(jié)合起來，與家庭微波爐、烤箱等結(jié)合起來，與川菜產(chǎn)業(yè)化、川菜全球化結(jié)合起來。如革命老區(qū)四川南江縣，南江黃羊是國家地理標志保護品種，具有原料基地優(yōu)勢，一定要走出南江找市場，在商業(yè)模式方面，消費與休閑旅游業(yè)聯(lián)姻，實現(xiàn)南江黃羊在成都、重慶的消費網(wǎng)絡，帶動全國、甚至全球消費[9]。

產(chǎn)品開發(fā)方面，注重市場開拓，一定要供給側(cè)與消費側(cè)高度對接，迎合新一代年輕人的消費需求。初級屠宰加工點選取可臨近養(yǎng)殖園區(qū)，精深加工可建在消費區(qū)附近。肉羊加工一定要與現(xiàn)代食品加工技術(shù)裝備結(jié)合起來，形成中央廚房，門店配送，促進規(guī)模效益，提升加工企業(yè)競爭能力。腌臘羊肉1年以上保質(zhì)期不是產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，至于羊肉發(fā)酵香腸、風干羊肉、手撕羊肉、羊肉罐頭、羊肉醬這類產(chǎn)品，技術(shù)上都沒有問題。

1.3 綜合利用開發(fā)各類適銷高端產(chǎn)品

近年來，羊皮價格一路走低、老齡羊肉不適于烤制加工，高端市場價低難銷，將燙皮老齡羊肉冷卻排酸、浸泡脫膻、預煮脫膻后，經(jīng)過四段炒制增香工藝，制成帶皮羊肉干鍋產(chǎn)品，深受消費者青睞，實現(xiàn)了廉價資源的高效利用。從遠期產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃來看，充分利用羊胎盤、羊胎羔副產(chǎn)資源，利用冷凍干燥等高端技術(shù)，開發(fā)羊胎素、CLA等保健食品[10]。利用國際協(xié)同創(chuàng)新，開發(fā)羊胎素注射劑，該注射劑是一種強大的生物活性物質(zhì)精華，高效抗衰老細胞能增強新陳代謝功能，刺激產(chǎn)生淋巴細胞以增強身體的免疫系統(tǒng)，能幫助防止各種人體細胞的老化，并預防和治療其他新陳代謝相關的疾病，當然，這些醫(yī)學效果仍然需要進一步試驗和評價。目前，國內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家整形醫(yī)院具有正式的羊胎素臨床注射許可，考慮到胚胎新鮮度以及醫(yī)療設施問題，絕大多數(shù)有條件的影視巨星和社會名流，依然會一擲千金前往瑞士當?shù)亟邮苤委煟鹗慷嗉覐氖卵蛱ニ刈⑸涞脑\所針對中國客戶提供了“羊胎素青春之旅”的醫(yī)療服務，從申請、體檢、治療到最后的觀光歷時6天，合計費用在20萬元以上。目前，一些公司都在銷售含有羊胎素的護膚品，其中山羊是提取護膚類羊胎素最好的來源，它能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和免疫因子，這些都有利于維護皮膚的健康。除此之外，羊胎素還有去除色斑、雀斑和暗瘡，恢復皮膚彈性，減輕皺紋等作用。羊腸利用得最多的即為黏膜層和黏膜下層，羊黏膜層主要用來提取肝素鈉，然后將之制備為一種抗凝血藥物，在臨床上廣泛應用于防治各種血栓疾病、防治高血脂癥和動脈粥樣硬化，以及外科手術(shù)前后防治血栓形成和栓塞[11]。羊腸衣具有腸壁韌性適宜、富有彈性、口徑大小適中，不易破裂等特點，與人造腸衣相比有著不可替代的優(yōu)勢，其使用領域廣泛，尤其用于制作各種弓弦、醫(yī)用縫合線等。

1.4 開發(fā)羊肉產(chǎn)品綠色綜合協(xié)同保鮮技術(shù)

在方便型肉品中，如何更有效地延長保質(zhì)期，甚至在常溫下保質(zhì)一直是廣大食品科技工作者不斷創(chuàng)新和求索的課題；保持肉品營養(yǎng)成分和天然美味，特別是完好地保存食品烹飪美味，食品科技工作者一直在探求更為有效的方法[12～15]。川菜工業(yè)化很大程度上就是川菜肉品的工業(yè)化，而肉品的保藏又是食品保藏的技術(shù)難點。一些企業(yè)簡單認為，川菜肉品的工業(yè)化就是包裝起來高溫殺菌，為了延長保質(zhì)期而損失了川菜肉品的風味，這種開發(fā)模式市場上并不認同，實際效果往往也不佳。開發(fā)基于減低熱力殺菌強度(F值)的綠色綜合協(xié)同保鮮技術(shù)，注重產(chǎn)品風味和質(zhì)構(gòu)的保持，這是保藏技術(shù)發(fā)展的方向。從食用天然植物或微生物中分離到抑菌成分，在肉品中有明顯的保藏效果，可采用多種天然可食材料，優(yōu)化分離提取工藝及參數(shù)，多種提取物復合保鮮試驗，篩選有協(xié)同和增效作用復合防腐劑配方，替代山梨酸等化學防腐劑。當前比較流行的就是天然防腐劑保鮮技術(shù)，主要是采用乳酸鏈球菌素和乳酸鈉復合保鮮，有一定效果[16,17]。目前，保藏技術(shù)仍然屬于卡脖子技術(shù)難題。權(quán)宜之計，可把保藏技術(shù)與冷鏈物流結(jié)合起來、與產(chǎn)品營銷配送模式結(jié)合起來，摒棄保質(zhì)期越長越好、一勞永逸的觀念。一定要站在消費者的角度來思考問題，而不是圖自身方便。供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的目的就是一切為了市場需求。

2 肉羊加工的原料基地發(fā)展模式

2.1 推廣良種良法降低肉羊成本

羊肉售賣始終存在與豬肉價格相比較的問題。目前羊肉價格大約是豬肉的3倍以上，如果通過實施良種良法降低為2倍左右，購買者將會大幅增加；當前羊肉成本高、效益低，嚴重影響資本向肉羊產(chǎn)業(yè)集聚。因此，要助推公共科技平臺的建設，推行綠色養(yǎng)殖，狠抓肉品源頭控制，引進優(yōu)良品種；推動標準化生產(chǎn)，采取統(tǒng)一引種、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、平臺記錄的科學化管理模式，做到清潔源頭和達標排放，綜合利用減少污染源；加大肉羊良種選育力度，解決肉羊產(chǎn)量低、成本高、膻味重等技術(shù)瓶頸；解決養(yǎng)殖環(huán)節(jié)繁殖、飼養(yǎng)、疫病等發(fā)展瓶頸。目前，山區(qū)養(yǎng)殖農(nóng)民及合作社還只能適度規(guī)模，關鍵不懂飼料飼養(yǎng)、疫病防治、疫病風險，可能影響脫貧成果和鄉(xiāng)村振興。因此，在技術(shù)與資金、保險等方面要多管齊下，發(fā)展肉羊養(yǎng)殖新模式，創(chuàng)建公共技術(shù)服務平臺，大力發(fā)展合作社、工廠化養(yǎng)殖，促進技術(shù)與裝備同步提升，打造輻射示范基地，形成要素齊全的現(xiàn)代養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展新模式。

2.2 推行肉羊種養(yǎng)結(jié)合助力綠色發(fā)展

按照“為種而養(yǎng)，以養(yǎng)促種、種養(yǎng)平衡”的發(fā)展理念，與鄉(xiāng)村振興結(jié)合。在四川南江、美姑等基地縣，大力發(fā)展適度規(guī)模的家庭牧場，年出欄規(guī)模200～300只，對接成渝雙城餐飲消費門店。在農(nóng)業(yè)種植區(qū)域，集中連片建成種養(yǎng)結(jié)合示范點，政府科學規(guī)劃，解決用地難題，按照每畝耕地承載10只羊的載羊量，每500×667m2的地配套建設1個存欄5 000只規(guī)模的肉羊養(yǎng)殖場，安排設施農(nóng)業(yè)用地。資源循環(huán)利用，發(fā)展農(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟，解決肉羊面源污染問題，采用“羊—沼—果—菜—花”種養(yǎng)結(jié)合之循環(huán)新型模式，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)資源循環(huán)發(fā)展，減少大氣、土壤、水質(zhì)的污染，提升食品與環(huán)境安全。有利于促進農(nóng)區(qū)秸稈的資源化利用，通過肉羊過腹還田，可以減少農(nóng)作物秸稈焚燒及廢棄帶來的環(huán)境污染。支持規(guī)模養(yǎng)殖場的標準化改造，補齊糞污無害化處理設施建設短板，便于肉羊糞污的集中處理，實現(xiàn)糞污資源化利用，為種植業(yè)提供了有機肥源，有利于減少化肥對生態(tài)環(huán)境的污染。

2.3 實施肉羊定點屠宰和集中檢疫

定點屠宰是畜禽養(yǎng)殖和加工水平的重要標志。沒有定點屠宰，就沒有精深加工和綜合利用、沒有食品安全和環(huán)境治理保障，但現(xiàn)階段強調(diào)適度規(guī)模的自動化屠宰設備，比如屠宰能力為100～200只/h。長期以來，鑒于產(chǎn)業(yè)分布區(qū)域廣泛，肉羊屠宰管理較為松散，屠宰檢疫不規(guī)范。以往在偏遠地方，隨意購買未檢疫的肉羊宰殺銷售，嚴重威脅消費者的健康和安全，市場管理也沒有按照規(guī)定嚴格控制無證產(chǎn)品銷售，有的地方在羊肉市場上實行補檢交錢，檢疫效果形同虛設。逐步實施肉羊定點屠宰和集中檢疫，要規(guī)范肉羊產(chǎn)地檢疫，把疫病控制在源頭，產(chǎn)地檢疫同肉羊免疫結(jié)合起來，免疫標識作為肉羊已經(jīng)免疫的重要標志，如沒有免疫標識的肉羊，屠宰檢疫均不能進行。因此，對于規(guī)模養(yǎng)殖場，必須強化肉羊免疫及其標識加戴的管理，做到肉羊免疫及其標識規(guī)范。在搞好最基礎的免疫和產(chǎn)地檢疫的同時，全面加強屠宰檢疫管理，全部實行定點屠宰、集中檢疫，徹底取消市場補檢行為。嚴格執(zhí)行票證制度，對合格產(chǎn)品規(guī)范出證蓋章，有效控制病害產(chǎn)品流入市場，確保消費者的食肉安全，維護消費者利益，促進肉羊產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。四川山區(qū)或三區(qū)的肉羊養(yǎng)殖區(qū)域龐大，農(nóng)戶更加分散，由于這些實際情況和條件的限制，目前還正在全面開展實施并加快進度。

3 肉羊加工龍頭企業(yè)的發(fā)展模式

3.1 創(chuàng)新肉羊加工企業(yè)的組織模式

從目前市場分析，適度規(guī)模的加工和多點連鎖營銷是龍頭企業(yè)的主要組織模式，單純的高產(chǎn)量羊肉加工企業(yè)不是發(fā)展方向；離開產(chǎn)銷對接和連鎖門店的龍頭企業(yè)風險很大。肉羊加工寄希望于肉品加工龍頭企業(yè)的加盟，農(nóng)民一家一戶具有養(yǎng)殖優(yōu)勢未必具有加工優(yōu)勢。政府應在總體發(fā)展規(guī)劃時，引導建立產(chǎn)品加工與市場開拓相銜接的商業(yè)模式。在肉羊養(yǎng)殖主產(chǎn)區(qū)和主消區(qū)，政府對龍頭企業(yè)給予政策和資金扶持，注重銀行金融創(chuàng)新支持，重點抓好建設一批適度規(guī)模的肉羊養(yǎng)殖和加工企業(yè)，開展面向一日三餐的精深加工產(chǎn)品，如“肯德基、麥當勞”快餐式的羊肉連鎖店。積極采用高新技術(shù)改造羊肉加工業(yè)，提高產(chǎn)品的科技含量，加快各種要素向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和優(yōu)勢企業(yè)流動，促進產(chǎn)業(yè)延伸，培育產(chǎn)業(yè)集群[18～20]。龍頭企業(yè)的發(fā)展離不開科技支撐，建議政府通過科技項目、產(chǎn)業(yè)項目的形式，推動“政產(chǎn)學研”緊密結(jié)合，攻克羊肉加工技術(shù)瓶頸，開發(fā)更多滿足市場、引導消費的新產(chǎn)品，從而帶動養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。當務之急是在四川南江、簡陽、金堂、富順、樂至、營山、鹽亭等基地縣，重點扶持一批有潛力的典型企業(yè)，尤其在技術(shù)、資金、營銷等方面，全方位加以培育，提升其對肉羊產(chǎn)業(yè)的示范帶動作用。

3.2 創(chuàng)新肉羊加工企業(yè)的營銷模式

市場需求決定加工產(chǎn)品及其營銷模式，深度開發(fā)家庭即食產(chǎn)品、廚房方便產(chǎn)品、外賣方便產(chǎn)品、團餐方便產(chǎn)品、餐廳定制產(chǎn)品、集團定制產(chǎn)品等系列，大力推行網(wǎng)絡營銷模式。深入研究消費側(cè)市場需求，根據(jù)不同人群、不同時間、不同場合的消費需求進行細分。瞄準需求重點，把羊肉產(chǎn)品餐飲門店打造為社區(qū)食堂；轉(zhuǎn)變針對人們一日三餐創(chuàng)新營銷模式，因地制宜地采取餐飲連鎖、商超零售、網(wǎng)絡營銷、無人售貨、旅游消費、商家配送等營銷手段，最大限度地滿足方便、美味的需求。同時，全方位構(gòu)建羊肉特色品牌，創(chuàng)新具有地方文化特色的經(jīng)典羊肉菜品，傳承羊肉餐飲“老字號”，如四川簡陽馬厚德羊肉湯，支持“老字號”文化和技藝的研究，支持餐飲“老字號”提升門店形象，對品牌餐飲“老字號”企業(yè)新開連鎖門店，給予助推資金支持，助推羊肉知名餐飲品牌向工業(yè)食品品牌轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)餐飲作坊向工業(yè)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。挖掘羊肉特色美食旅游資源，把烤羊肉、羊肉湯作為特色旅游資源來開發(fā)，在四川簡陽、金堂、雙流等地，把建立羊肉美食鄉(xiāng)鎮(zhèn)作為旅游景區(qū)、作為旅游項目來開發(fā)。以四川簡州大耳羊、金堂黑山羊、成都麻羊等品種地理標志保護為抓手，不斷提升品牌效應。鼓勵四川省基地縣打造肉羊美食小鎮(zhèn)，創(chuàng)辦地方特色的肉羊美食文化節(jié)、肉羊高峰論壇等，專家學者、企業(yè)家相互交流，共謀產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計。

4 展望

四川省得益于氣候與土地資源、市場需求和政府政策等優(yōu)勢，肉羊產(chǎn)業(yè)具有較好的發(fā)展?jié)摿?，但也存在一些問題，例如羊肉產(chǎn)品初級化、質(zhì)量不高、品種單一等。因此，需要針對這些主要問題，從政策制定、技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)推廣和品牌營銷等多方面集中優(yōu)勢資源，積極創(chuàng)造條件，引導肉羊產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展，提升肉羊產(chǎn)品的附加值和檔次、規(guī)模和品牌集中度，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，為四川鄉(xiāng)村振興注入新的動力[21,22]。