徐嬌嬌 李慧文 徐澤林 趙玉鳳 高 瓊 張 蕓*

1.湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院 湖北武漢 430205

2.中百集團(tuán)武漢生鮮食品加工配送有限公司 湖北武漢 430212

鄂東魚(yú)面是湖北省著名的地方傳統(tǒng)美食之一，主要分布在孝感、黃岡和武漢等地。鄂東魚(yú)面主要用淡水魚(yú)和小麥粉等淀粉類(lèi)原料制作而成，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有魚(yú)肉的自然風(fēng)味、味道鮮美，吃起來(lái)有嚼勁；日常生活中經(jīng)常被用來(lái)做成湯和炒面，深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)；但總體而言其品種較為單一。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)傳統(tǒng)食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，傳統(tǒng)食品必須煥發(fā)新的活力；因此在傳承與挖掘傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)之上，還必須通過(guò)原料、配方的創(chuàng)新與工藝優(yōu)化，使之具有豐富的花色品種，良好的口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與時(shí)代特色。針對(duì)原料創(chuàng)新這方面，已有研究在魚(yú)面中添加菊粉[1]、茯苓[2]、葛根粉[3]和青稞粉[4]等原料。

茶既是一款風(fēng)靡世界的健康飲品，又被廣泛應(yīng)用到各種食品中。其應(yīng)用形式主要有茶粉、茶汁和茶提取液等。近些年超微茶粉在食品中的應(yīng)用與研究尤為豐富，主要涉及到中西面點(diǎn)[5～9]、冷凍甜點(diǎn)[10,11]、飲料[12,13]和肉制品[14～16]等，它不僅賦予食品天然的顏色和茶葉風(fēng)味，還兼具提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，調(diào)節(jié)食品質(zhì)感和儲(chǔ)藏期等效果。

本研究把包含抹茶粉、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶在內(nèi)的不同種類(lèi)的超微茶粉，添加到湖北傳統(tǒng)魚(yú)面中，在優(yōu)化原料配方和工藝技術(shù)的基礎(chǔ)之上，研究添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)魚(yú)面風(fēng)味特色、除腥效果、色澤改善及口感的影響，為茶香魚(yú)面的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，山東省廊坊風(fēng)箏面粉有限公司；

冷凍鰱魚(yú)魚(yú)糜，武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司；

食鹽，唐山市銀海食鹽有限公司；

玉米淀粉，贛州華漢生物科技有限公司；

恩施抹茶粉(1 000目)，恩施市潤(rùn)邦國(guó)際富硒茶葉有限公司；

大紅袍烏龍茶粉、錫蘭紅茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉(800目)，浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

壓面機(jī)，QM005，墅樂(lè)廚具銷(xiāo)售有限公司；

兩箱全蒸烤烹飪機(jī)，ZK31-Z3 M7.i-R，墅樂(lè)廚具銷(xiāo)售有限公司；

數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，GZX-9140 MBE，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；

質(zhì)構(gòu)儀，TA.XT plus，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

便攜式色差儀，CR-400，日本Konica Milotia公司；

電子鼻傳感器，PEN3型，德國(guó)Airsense公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶香魚(yú)面配方

魚(yú)面基本配方：小麥粉100g，鰱魚(yú)魚(yú)糜90g，玉米淀粉15g，食鹽2g，水20g。按此基本配方制備不含茶粉的魚(yú)面。然后按魚(yú)面基本配方，再分別添加2g各類(lèi)超微茶粉(抹茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得含抹茶粉、烏龍茶粉、紅茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉的5種茶香魚(yú)面。

1.3.2 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.2.1 工藝流程

原料→和面→壓面→整形→蒸制→制卷→切分→烘干→封裝→成品。

1.3.2.2 工藝操作要點(diǎn)

(1)和面。將魚(yú)糜、小麥粉、淀粉、食用鹽、茶粉混合在一起，揉搓成面絮，再加水用抄拌調(diào)和法混勻并揉成光滑的面團(tuán)。

(2)壓面。壓面機(jī)重復(fù)壓30次，使得面片光滑，顏色均勻，厚薄適中，得到2mm厚的面片。

(3)整形。根據(jù)蒸箱蒸屜大小修正面片，平鋪在蒸屜中。

(4)蒸制。蒸箱預(yù)熱到100℃，放進(jìn)面片，蒸制4min。

(5)制卷。蒸好后的面片趁熱卷成筒狀。

(6)切分。將卷好的面片切成寬約為4mm的魚(yú)面卷片。

(7)烘干。將魚(yú)面卷片均勻的平鋪于烤盤(pán)中，放入烘箱，60℃烘4h，每隔1h取出水分平衡0.5h。

(8)封裝。烘干的魚(yú)面卷片自然冷卻后，裝入密封袋備用。

1.3.3 熟制方法

魚(yú)面沸水下鍋，中火煮制15min(無(wú)硬芯)，撈出瀝干表面水分即可進(jìn)行整體喜好度評(píng)價(jià)；或在瀝干后立即覆蓋保鮮膜保濕，待進(jìn)行色度和質(zhì)構(gòu)測(cè)定；或?yàn)r干后定量稱(chēng)取裝入頂空瓶待進(jìn)行電子鼻測(cè)定。

1.3.4 整體喜好度評(píng)價(jià)

按照GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[17]，對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行選拔和培訓(xùn)后，選擇了33名評(píng)價(jià)員對(duì)含5種不同種類(lèi)茶粉的魚(yú)面進(jìn)行整體喜好度評(píng)價(jià)。根據(jù)9點(diǎn)喜好標(biāo)度[18]，列出9個(gè)不同的喜好程度(1為極其不喜歡，2為非常不喜歡，3為一般不喜歡，4為稍微不喜歡，5為既不喜歡也不會(huì)不喜歡，6為稍微喜歡，7為一般喜歡，8為非常喜歡，9為極其喜歡)，評(píng)價(jià)員為評(píng)分表上的每一項(xiàng)提供1～9的整數(shù)評(píng)分。

1.3.5 色度測(cè)定

使用便攜式色差計(jì)測(cè)定L*(亮度)、a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色)值，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

1.3.6.1 剪切力測(cè)定

將魚(yú)面置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)，使用A/LKB-F探頭做剪切力分析。

測(cè)試條件：測(cè)前速度，1mm/s；測(cè)試速度，0.17mm/s；測(cè)后速度，10mm/s；測(cè)試距離，2.5mm；觸發(fā)力，5g。

每種魚(yú)面產(chǎn)品設(shè)5個(gè)平行。

1.3.6.2 拉伸強(qiáng)度測(cè)定

取一根魚(yú)面纏繞在兩端夾持器上，使用A/SPR探頭做拉伸強(qiáng)度分析。

測(cè)試條件：測(cè)前速度，1mm/s；測(cè)試速度，3mm/s；測(cè)后速度，10mm/s；測(cè)試距離，50mm；觸發(fā)力，5g。

每種魚(yú)面產(chǎn)品設(shè)5個(gè)平行。

1.3.7 電子鼻測(cè)定

參考葛珍珍[19](2021)等的方法，等比例減量進(jìn)行測(cè)定。將進(jìn)樣針頭插入含樣品的頂空瓶中，采樣時(shí)間為1s/組，傳感器自清洗時(shí)間為80s，傳感器歸零時(shí)間為5s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5s，分析采樣時(shí)間為80s，進(jìn)樣流量為400mL/min。取傳感器處于最穩(wěn)定信號(hào)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行分析，每種魚(yú)面產(chǎn)品平行測(cè)試3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析，并用Origin 2021和GraphPad Prism 5.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面的感官性狀

按照1.3.1和1.3.2中茶香魚(yú)面的配方和工藝，分別制得添加了抹茶、烏龍茶粉、紅茶粉、普洱茶粉和茉莉花茶粉的5種魚(yú)面樣品，產(chǎn)品樣品見(jiàn)圖1。

圖1 添加不同種類(lèi)茶粉的茶香魚(yú)面

添加茶粉后的魚(yú)面表面上較為光滑，切口沒(méi)有明顯的絨毛存在；色澤均勻且具有各類(lèi)茶特有的顏色，烘干后顏色穩(wěn)定。煮制后經(jīng)過(guò)感官審評(píng)，這5個(gè)樣品均具有明顯的茶香風(fēng)味，抹茶和茉莉花茶的香氣特征較為明顯，而其他3個(gè)樣品茶類(lèi)固有香氣特征不明顯；所有樣品均無(wú)明顯魚(yú)腥味、且味道鮮美適中；相比于未添加茶粉的魚(yú)面整體口感偏軟，但仍具有一定的嚼勁，此外，有輕微的粉質(zhì)感和粗糙感。

2.2 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面的喜好度評(píng)價(jià)

統(tǒng)計(jì)33名烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)添加不同種類(lèi)茶粉魚(yú)面的喜好度評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖2所示。

注：喜歡程度，不喜歡=極其不喜歡+非常不喜歡，喜歡=稍微喜歡+一般喜歡+非常喜歡+極其喜歡圖2 樣品喜好度百分比差異

由圖2可以看出，整體喜好度評(píng)分不高。一方面，大眾對(duì)魚(yú)面本身的喜好就帶有一定的差異性和偏向性；另一方面，魚(yú)面通常會(huì)以燉煮、炒制等方式烹飪，并輔以雞湯和其他肉類(lèi)原料，食用時(shí)須趁熱食用，而喜好度評(píng)價(jià)時(shí)僅簡(jiǎn)單烹煮，未做過(guò)多調(diào)味，以致整體喜好度評(píng)分偏低。

進(jìn)一步對(duì)比添加不同茶類(lèi)魚(yú)面的喜歡程度百分比差異，可以發(fā)現(xiàn)：添加了抹茶和茉莉花茶粉的魚(yú)面，有39.39%的評(píng)價(jià)員表示喜歡；添加了烏龍茶粉和紅茶粉的魚(yú)面，有27.27%的評(píng)價(jià)員表示喜歡；而添加了普洱茶粉魚(yú)面，只有21.21%的評(píng)價(jià)員表示喜歡，且普遍反饋顏色過(guò)深、茶香味相對(duì)而言不太突出。結(jié)合表示不喜歡的人數(shù)占比數(shù)據(jù)可以得出，茉莉花茶魚(yú)面最受歡迎，這可能與茉莉花茶本身的香味，以及利用其制得魚(yú)面的顏色有很大程度上的相關(guān)性。而在茶食品中應(yīng)用最多的抹茶添加到魚(yú)面中，則呈現(xiàn)了兩極分化的狀態(tài)。

2.3 添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)茶香魚(yú)面顏色的影響

對(duì)未添加茶粉和添加不同種類(lèi)茶粉的魚(yú)面進(jìn)行色度測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面的色度值

由表1可以看出，6組樣品之間L*、a*和b*值均有顯著差異。添加不同種類(lèi)茶粉的各種魚(yú)面樣品L*值的高低排序?yàn)椋簾o(wú)茶粉樣品>抹茶>茉莉花茶粉>烏龍茶粉>紅茶粉>普洱茶粉；亮度依次降低，顏色依次加深。由a*和b*值可以看出，抹茶魚(yú)面偏綠和黃，其他幾個(gè)魚(yú)面樣品偏紅和黃，整體差異顯著，且與各茶類(lèi)基本色澤變化規(guī)律相符。

2.4 添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)茶香魚(yú)面質(zhì)構(gòu)特性的影響

對(duì)未添加茶粉和添加不同種類(lèi)茶粉的魚(yú)面進(jìn)行剪切力和拉伸強(qiáng)度測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面的質(zhì)構(gòu)特性

由表2可以看出，添加了茶粉的魚(yú)面剪切力明顯小于未添加茶粉的魚(yú)面，各種含茶魚(yú)面樣品之間無(wú)顯著性差異。剪切力較低，反映出煮制后的魚(yú)面硬度較低，這一指標(biāo)也反映在感官評(píng)價(jià)時(shí)顯示出入口較軟?？赡艿脑蚴遣璺鄣募尤肫茐牧嗣鎴F(tuán)蛋白質(zhì)的二硫鍵，從而阻礙面筋本身的交聯(lián)，降低面團(tuán)的強(qiáng)度，進(jìn)而降低魚(yú)面的剪切力。而一定濃度下，茶粉中的茶多酚又通過(guò)與面筋形成大量的分子間氫鍵來(lái)穩(wěn)定面團(tuán)的“網(wǎng)格”結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，茶氨酸通過(guò)形成額外的β-折疊和二硫鍵增強(qiáng)面團(tuán)的延展性[20,21]。這一點(diǎn)也反映在添加了茶粉的魚(yú)面拉伸強(qiáng)度明顯大于未添加茶粉的魚(yú)面茶粉，而各含茶魚(yú)面樣品之間也存在一定的差異。不同茶類(lèi)茶粉所含茶多酚含量不同，一般而言，綠茶茶多酚含量最高，因而添加了抹茶粉的魚(yú)面拉伸強(qiáng)度最大。

2.5 添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)茶香魚(yú)面風(fēng)味的影響

2.5.1 添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)茶香魚(yú)面風(fēng)味主成分的影響

利用電子鼻對(duì)獲得的茶香魚(yú)面樣品信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，建立前2個(gè)主成分的二維判別圖，如圖3所示。

圖3 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面的主成分分析

由圖3可知，添加了不同種類(lèi)茶粉魚(yú)面的主成分1(PC1，67.3%)和主成分2(PC2，23.1%)貢獻(xiàn)率之和為90.4%，涵蓋了樣品的大部分原始信息。這6個(gè)魚(yú)面樣品的揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)域沒(méi)有重疊交叉，表明采用主成分分析是可以區(qū)分開(kāi)各個(gè)樣品的揮發(fā)性物質(zhì)的。圖3也顯示，添加了5種茶粉的魚(yú)面與沒(méi)有添加茶粉的魚(yú)面相距較遠(yuǎn)，說(shuō)明添加了茶粉后魚(yú)面所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生了明顯變化。烏龍茶魚(yú)面和紅茶魚(yú)面兩者與茉莉花茶魚(yú)面、普洱茶魚(yú)面、抹茶魚(yú)面之間相隔較遠(yuǎn)，說(shuō)明了其所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異較大。

2.5.2 添加不同種類(lèi)茶粉對(duì)茶香魚(yú)面氣味響應(yīng)值的影響

通過(guò)提取電子鼻各個(gè)傳感器的響應(yīng)值，建立各茶香魚(yú)面樣品揮發(fā)性氣味的響應(yīng)雷達(dá)圖，如圖4所示。

注：W1C，對(duì)芳香成分、苯類(lèi)靈敏；W5S，對(duì)氮氧化合物很靈敏；W3C，對(duì)芳香成分、氨類(lèi)靈敏；W6S，主要對(duì)氫化物有選擇性；W5C，對(duì)帶有短鏈烷烴的芳烴敏感；W1S，對(duì)甲基類(lèi)靈敏；W1W，對(duì)硫化物靈敏；W2S，對(duì)醇類(lèi)、醛酮類(lèi)靈敏；W2W，對(duì)芳烴和有機(jī)硫化物敏感；W3S，對(duì)長(zhǎng)鏈烷烴靈敏。圖4 添加不同種類(lèi)茶粉茶香魚(yú)面揮發(fā)性氣味的響應(yīng)雷達(dá)圖

由圖4所知，沒(méi)有添加茶粉的魚(yú)面和5種添加不同種類(lèi)茶粉的魚(yú)面對(duì)W1S、W5S兩個(gè)傳感器所對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值較強(qiáng)，對(duì)W1C、W3C和W5C傳感器所對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值較弱。整體而言，6個(gè)樣品對(duì)各個(gè)傳感器的響應(yīng)值數(shù)據(jù)差異均不大，但從具體數(shù)值上來(lái)看，添加茶粉后的魚(yú)面對(duì)W1C、W3C和W5C傳感器的響應(yīng)值均略有增加，表明芳香成分可能略有增加；對(duì)W1S、W1W、W2S和W2W傳感器的響應(yīng)值均有不同程度的減少，且以添加了茉莉花茶粉魚(yú)面樣品的減少程度最大，表明甲基類(lèi)、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、硫化物成分可能略有減少，而己醛等醛、酮、醇類(lèi)物質(zhì)是鰱魚(yú)魚(yú)糜魚(yú)腥味的主要成分[22]，這與添加了茶粉后魚(yú)面無(wú)明顯魚(yú)腥味的感官性狀也是相符的。研究表明，茶多酚不僅能因去除甲基硫醇類(lèi)物質(zhì)而具有除腥效果，而且還能減緩脂肪氧化，從而減少因此產(chǎn)生的醛類(lèi)腥味物質(zhì)[23]。

3 結(jié)論

按照魚(yú)面基本配方：小麥粉100g、鰱魚(yú)魚(yú)糜90g、玉米淀粉15g、食鹽2g、水20g，然后分別添加2g超微茶粉(抹茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得五種茶香魚(yú)面，所有產(chǎn)品的感官性狀均較好，其中茉莉花茶魚(yú)面最受歡迎。添加不同種類(lèi)茶粉的茶香魚(yú)面，均具有典型的茶類(lèi)色澤，各種魚(yú)面樣品L*值的高低排序?yàn)椋簾o(wú)茶粉樣品>抹茶>茉莉花茶粉>烏龍茶粉>紅茶粉>普洱茶粉，亮度依次降低，顏色依次加深，干制和煮制后均較穩(wěn)定。相比未加茶粉的魚(yú)面，添加茶粉后，魚(yú)面略軟但仍具有一定的嚼勁，剪切力顯著下降，但各種樣品間差異不顯著；拉伸強(qiáng)度顯著增加，各樣品間差異較顯著，且抹茶對(duì)拉伸強(qiáng)度的提升程度最高。添加不同種類(lèi)的茶粉后，魚(yú)面風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生變化，芳香物質(zhì)略有增加，腥味物質(zhì)減少；各樣品在風(fēng)味物質(zhì)類(lèi)型和響應(yīng)強(qiáng)度上具有一定的差異，茉莉花茶魚(yú)面腥味物質(zhì)相對(duì)較少。

總體而言，添加超微茶粉制作茶香魚(yú)面具有一定的可行性，既可豐富現(xiàn)有魚(yú)面的花色種類(lèi)，改善魚(yú)面的色澤、風(fēng)味與口感，提升魚(yú)面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能進(jìn)一步擴(kuò)寬茶葉在食品中的運(yùn)用，促進(jìn)茶葉的深加工。將茶粉與魚(yú)面結(jié)合，兩者相得益彰，不僅傳承了傳統(tǒng)美食魚(yú)面的風(fēng)味特色，而且作為平價(jià)食品也可引領(lǐng)健康加時(shí)尚的餐飲潮流。同時(shí)，對(duì)于茶香魚(yú)面的進(jìn)一步分析，可研究茶粉對(duì)魚(yú)面儲(chǔ)藏性能的影響；也可針對(duì)性地優(yōu)化受歡迎程度較高的茉莉花茶魚(yú)面的配方，從而進(jìn)一步提升口感和風(fēng)味，并在工藝上加以改進(jìn)，以適應(yīng)工業(yè)化連續(xù)化生產(chǎn)。本研究也提示，除了目前在食品中廣泛應(yīng)用的抹茶外，其他茶類(lèi)的超微茶粉也可廣泛用于各種食品的加工中，根據(jù)食品的不同種類(lèi)和特性，合理選擇，適量添加茶粉。