唐臻睿 姚海棠

廣西春江食品有限公司 廣西南寧 530313

鳳爪，雞爪、雞腳的美稱。泡鹵鳳爪食用方便、制作獨特、美味可口、營養(yǎng)價值高，是中國傳統(tǒng)文化中的特色美食，深受廣大消費者喜愛。泡鹵鳳爪加工流程為：原料→解凍→清洗→熟化→泡鹵→包裝[1]。由于泡鹵鳳爪的原料及生產(chǎn)方式，使產(chǎn)品在保存上有較大的局限性。目前市面上同類產(chǎn)品一種是保存期短，基本為15d之內(nèi)，且需要冷藏保存；一種保存期相對較長，可常溫存放達6個月以上。后者一般為高溫滅菌產(chǎn)品[2]，或者為保持產(chǎn)品特有的口感，較多采用輻照殺菌[3]。

本文重點探討了復合防腐劑(雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸)，生物保鮮酶(保鮮復合酶)，酸度調(diào)節(jié)劑(乳酸)對泡鹵鳳爪保存期的影響，以期對鳳爪類新品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞爪，山東利華公司；

雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸，河南萬邦公司；

保鮮復合酶YA650，上海怡竹生物科技有限公司；

乳酸，河南金丹公司；

泡椒，云南馬大泡食品公司；

洋蔥粉、蒜粉、生姜、食鹽、白砂糖、味精、雞精、純凈水、香醋、醬油、芝麻油、料酒，均為市售。

1.2 儀器設備

真空封口機DZ-600-2S，山東小康公司；

電子秤型號PMK4202ZHE，OHRUS公司；

電磁爐、煮鍋、燒杯(2 000mL、1 000mL、500mL)等。

1.3 方法

1.3.1 制作工藝

雞爪→解凍→清洗→焯水→冷卻→泡鹵→包裝→成品。

1.3.2 工藝操作要點

1.3.2.1 焯水

準備4 000g雞爪，解凍清洗去除血水后，放入約8 000g的沸水中，再次煮沸約1min后撈起，過涼水冷卻。

1.3.2.2 泡鹵汁

(1)稱取純凈水4 800g、泡椒240g、生姜120g于煮鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約10min。

(2)稱取洋蔥粉40g、蒜粉24g、食鹽240g、白砂糖160g、味精40g、雞精16g、香醋80g、醬油120g、料酒120g、芝麻油120g、辣椒油120g于燒杯中，稍拌勻后加入泡椒生姜料水中，轉(zhuǎn)大火煮開后再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約3min關火。

(3)濾除泡椒、生姜，將鹵汁平均分成8份，每份約700g。

(4)按實驗方案將各防腐保鮮原料加入鹵汁中，各種方案如表1所示。

表1 泡鹵鳳爪防腐方案

(5)待鹵汁冷卻至常溫后，分別加入雞爪(約500g)后冷藏；在冷藏期間攪拌2次，冷藏24h后包裝。

1.3.2.3 包裝

鋁箔袋抽真空包裝。

1.3.3 效果評價

各樣品放入37℃恒溫箱中保溫至6周，保溫期間定期(0周、1周、2周、3周、4周、5周、6周)取樣做微生物檢測。

2 結(jié)果與分析

各種防腐方案下微生物檢測(菌落總數(shù))結(jié)果如表2所示。

表2 各種防腐方案下菌落總數(shù)的檢測結(jié)果

2.1 復合防腐劑劑對泡鹵鳳爪保存期的影響

本實驗中，采用雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸組合的復合防腐形式[4]。雙乙酸鈉對真菌、霉菌、細菌具有很強的抑制作用，其作用機理是有效地滲透入細胞中，使菌體蛋白質(zhì)變性，且改變細胞形態(tài)和結(jié)構(gòu)，使菌體脫水，起到抗菌防腐[5]；脫氫乙酸鈉對霉菌、酵母菌、細菌有很好的抑制作用，其作用機理是有效滲透到細胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，達到防腐保鮮。ε-聚賴氨酸對酵母菌、細菌、霉菌等有很強的抗菌活性，其作用機理是通過對微生物細胞壁和細胞膜系統(tǒng)、遺傳物質(zhì)、酶或功能蛋白的破壞，達到抑菌殺菌效果[6，7]。

由表2可以看出，方案7中，即乳酸8g+保鮮酶5g+(脫氫乙酸鈉0.15g+雙乙酸鈉0.8g+ε-聚賴氨酸0.1g)，復合防腐劑、生物保鮮酶、乳酸協(xié)同作用時，6周時間樣品沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，防腐效果最佳；其次為方案5中，即乳酸8g+(脫氫乙酸鈉0.15g+雙乙酸鈉0.8g+ε-聚賴氨酸0.1g)，復合防腐劑與乳酸共同作用時，6周時間樣品也沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，防腐效果也較好；其他組合方案，在4周時所有樣品均已脹袋；復合防腐劑(雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸)若單獨使用時，效果相對較差。

2.2 保鮮酶對泡鹵鳳爪保存期的影響

生物保鮮酶(保鮮復合酶YA650)是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生獲得的酶制劑(葡糖氧化酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)與糖蜜提取物、酸度調(diào)節(jié)劑復合而成的產(chǎn)品，可快速殺滅并抑制食品中的大腸菌群、芽孢桿菌等常見污染菌。葡萄糖氧化酶作為一類有效除氧劑，可催化葡萄糖與氧反應生成葡萄糖醛酸和雙氧水(雙氧水本身具有殺菌作用)，達到保鮮目的[8，9]。

從表2可知，此次實驗中，相比乳酸、復合防腐劑，單獨使用生物保鮮酶有一定的效果，但效果相對較差。保鮮酶與乳酸、復合防腐劑共同使用時，起到協(xié)同加強作用。生物保鮮酶，若單獨使用時，效果相對較差。

2.3 酸度調(diào)節(jié)劑對泡鹵鳳爪保存期的影響

酸性環(huán)境中細菌不易繁殖，霉菌在供氧不足的情況下也受到抑制，而酵母菌則易于生存[10，11]。

由表2可知：當鹵汁酸度較高時(pH值5.5)，并使用復合防腐劑、保鮮酶時，樣品在37℃保溫，不超過3周即脹袋，防腐效果均不理想；調(diào)節(jié)鹵汁pH值至4.3時，對產(chǎn)品保存期有積極的效果。但單獨使用酸度調(diào)節(jié)劑，防腐效果不夠；當與復合防腐劑、保鮮酶共同使用，發(fā)揮協(xié)同作用，可達到較理想的效果。

3 討論與結(jié)論

本實驗中，鹵汁酸度較高時(pH值5.5)，復合防腐劑、保鮮酶單獨使用或組合使用，防腐效果均不理想(樣品37℃保溫不超過3周即脹袋)。

本實驗中，當在泡鹵鳳爪樣品中添加乳酸8g+(脫氫乙酸鈉0.15g+雙乙酸鈉0.8g+ε-聚賴氨酸0.1g)，將酸度調(diào)節(jié)劑(乳酸)調(diào)節(jié)鹵汁至pH值4.3以下時，復合防腐劑、乳酸共同作用，6周時間樣品也沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，防腐效果較好；當在泡鹵鳳爪樣品中添加乳酸8g+保鮮酶5g+(脫氫乙酸鈉0.15g+雙乙酸鈉0.8g+ε-聚賴氨酸0.1g)，將酸度調(diào)節(jié)劑(乳酸)調(diào)節(jié)鹵汁至pH值4.3以下時，復合防腐劑、生物保鮮酶、乳酸發(fā)揮協(xié)同作用，6周時間內(nèi)樣品沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，防腐效果最好。上述2種方案，樣品37℃保溫至6周時，外觀仍然良好，菌落總數(shù)檢測結(jié)果符合GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，均可以達到較理想的保存期。