馬曉鐘 王新潔 董曉尉

1.金字火腿股份有限公司 浙江金華 321000

2.金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院 浙江金華 321000

3.浙江省金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心 浙江金華 321000

干腌火腿源于古代人類食物保藏術(shù)。古代制冷技術(shù)缺乏，將鮮豬肉鹽腌風(fēng)干是最簡單的保存方法。中國幅員遼闊，地大物博，由于各地豬種、飼養(yǎng)方式、地理氣候、飲食習(xí)慣差異，歷代火腿技師因地制宜，創(chuàng)造和發(fā)展了各地不同的加工工藝技術(shù)，形成了中國各地干腌火腿不同的風(fēng)味特點。干腌火腿生產(chǎn)較為復(fù)雜且工序繁多，加工工序的不同會直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)[1]。

本文對中式干腌火腿的品類、加工技術(shù)進行介紹，并且以金華火腿為例，具體闡述中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)的發(fā)展路徑。

1 中式干腌火腿品種

中式干腌火腿歷史悠久、各具特色。目前，全國中式干腌火腿主要有以下品種：浙江金華火腿，江蘇如皋火腿，云南宣威火腿；湖北恩施火腿，云南諾鄧火腿，云南鶴慶圓腿，云南撒壩火腿，云南三川火腿，云南老窩火腿，貴州威寧火腿，貴州盤縣火腿，四川劍門火腿，四川冕寧火腿，江西安?；鹜?；以及四川達州火腿、甘肅隴西火腿等。

1.1 浙江金華火腿

浙江金華火腿，名列中國三大名腿之首，出在長江以南，又稱南腿。以當(dāng)?shù)亟鹑A兩頭烏豬為原料，采用堆疊腌制脫水工藝，“色、香、味、形”四絕著稱于世。在唐開元27年(公元739年)寧波籍醫(yī)藥學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》書中已有記載，至今已有1 283年文字記載歷史[2]。

1.2 江蘇如皋火腿

江蘇如皋火腿，中國三大名腿之一，出在長江之北，又稱北腿。以當(dāng)?shù)亟Ｘi(沿江土豬)為原料，工藝基本同于金華火腿，唯在發(fā)酵期需在肉面涂沫菜籽油腳保護。據(jù)記載，清代咸豐年間，由金華籍技師傳入。

1.3 云南宣威火腿

云南宣威火腿，中國三大名腿之一，又稱云腿或宣腿。以當(dāng)?shù)貫踅鹭i為原料，采用揉擦上鹽堆疊工藝，每只重量大于金華火腿。據(jù)記載，在清代雍正年間馳名天下[3]。

1.4 云南諾鄧火腿

云南諾鄧火腿，產(chǎn)于云南大理州云龍縣諾鄧村，著名的“鹽馬古道”起始點，采用當(dāng)?shù)毓披}井出產(chǎn)的鉀鹽為腌制劑[4]。

1.5 云南鶴慶圓腿

云南鶴慶圓腿，產(chǎn)于云南大理州鶴慶縣，采用干濕混腌法，噴酒撒鹽堆疊，腿腳彎曲于腿部邊緣，造型圓整，故稱“圓腿”[5]。

1.6 云南撒壩火腿

云南撒壩火腿，產(chǎn)于云南昆明市祿勸縣，以烏金豬系列的撒壩豬為原料[6]，采用堆疊腌制脫水，產(chǎn)品含鹽量低。

1.7 云南三川火腿

云南三川火腿，產(chǎn)于云南麗江永勝縣三川鎮(zhèn)，采用干濕混腌法，噴酒撒鹽。產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，中國唯一“軟性火腿”，草木灰中捂堆發(fā)酵是其獨特關(guān)鍵工藝[7]。

1.8 云南老窩火腿

云南老窩火腿，產(chǎn)于云南怒江州瀘水老窩白族鄉(xiāng)，采用怒江高山黑毛豬壓榨腌制脫水煙熏工藝[8]。

1.9 貴州威寧火腿

貴州威寧火腿，產(chǎn)于貴州畢節(jié)市威寧縣，采用烏金豬為原料，壓榨脫水煙熏工藝[9]。

1.10 貴州盤縣火腿

貴州盤縣火腿，產(chǎn)于貴州省六盤水市盤州，采用當(dāng)?shù)仄旱刎i為原料，堆疊腌制風(fēng)干發(fā)酵工藝[10]。

1.11 四川劍門火腿

四川劍門火腿，產(chǎn)于四川省廣元市劍閣縣,工藝基本類似于金華火腿。

1.12 四川冕寧火腿

四川冕寧火腿，產(chǎn)于四川省涼山州冕寧縣，采用涼山黑豬(烏金豬系)為原料，工藝已由原先的浸泡法改進成干腌法[11]。

1.13 江西安福火腿

江西安?；鹜龋a(chǎn)于江西省吉安市安?？h，采用安福米豬為原料[12]，工藝基本同于金華火腿，不同是腌制時用手將鹽揉擦、修整后即涂上白籠糠保護發(fā)酵。

1.14 湖北恩施火腿

湖北恩施火腿，產(chǎn)于湖北省恩施地區(qū)，本地富硒豬為原料，1953年引進金華火腿技術(shù)，但曬腿采用木炭加溫坑道烤干腿身，產(chǎn)品帶熏味。

1.15 其他地方火腿

此外，還有一些地方的品牌火腿，如四川達州火腿、甘肅隴西火腿等。

2 中式干腌火腿傳統(tǒng)加工工藝及局限性

2.1 中式干腌火腿傳統(tǒng)加工工藝

中式干腌火腿品種繁多，因地域、原料、習(xí)俗不同，各地火腿傳統(tǒng)加工技術(shù)不盡相同，但加工原理基本一致。一般都具備低溫腌制、干燥脫水和發(fā)酵成熟這幾個環(huán)節(jié)。以金華火腿傳統(tǒng)加工工藝為例，主要有以下八大工序[13]，詳見圖1所示。

圖1 金華火腿傳統(tǒng)加工工藝流程Fig. 1 Traditional processing of Jinhua ham

2.1.1 原料選擇

選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的金華兩頭烏豬或有其血統(tǒng)的二、三元雜交豬的后腿。

2.1.2 腿胚修割

按照整修、劈骨、開面和修割四個步驟進行(修鮮刀)。

2.1.3 上鹽腌制

(1)投料時間。加工投料季節(jié)限定在農(nóng)歷立冬至立春之間。

(2)原料處理。鮮腿進廠的加工原料攤涼后要當(dāng)天腌制，凍腿進廠的加工原料應(yīng)自然解凍或控溫控濕解凍至腿心溫度在0℃左右。

(3)腌制要求。室溫：0～15℃之間，最佳溫度5～10℃。濕度：相對濕度70%～90%。

總用鹽量：以每10kg凈腿計算，控制總用鹽量在1 000g左右，最多不超過1 200g左右。

(4)在整個腌制過程中，需要分六次上鹽。

第一次上鹽：行話稱“出水鹽(頭鹽)”。用鹽量約200g，以次日觀察略有剩鹽為度。

第二次上鹽：行話“上大鹽”，次日將腿平放于鹽盤，擠出血管中積血，抹動陳鹽。用鹽量約500g。

第三次上鹽：行話“復(fù)三鹽”，在第二次鹽后的第5天進行。用鹽量約200g。

第四次上鹽：行話“復(fù)四鹽”，在第3次用鹽后第5天進行。用鹽量每5kg鮮腿50g左右。

第五次上鹽：行話“復(fù)五鹽”，在第4次用鹽后的第6天進行，檢查“三簽”處有否脫鹽，脫鹽時要加少許鹽，過多時要抹去。

第六次上鹽：行話“復(fù)六鹽”，在第五次鹽后的第7天進行。

上鹽要領(lǐng)口訣：頭鹽滾一滾，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽扣簽頭。

刷鹽，在第6次用鹽的3d后，可以根據(jù)腿的大小、氣候情況適當(dāng)延長或縮短腌制時間，增加翻堆次數(shù)。

堆疊：腿胚每次腌制上鹽之后，都要在“腿床”上進行堆疊，不得著地堆疊。

2.1.4 洗曬整形

完成腌制的腌腿，如天氣晴好，可進入洗曬工序。

(1)浸腿洗腿。

浸腿：腌制成熟的腿應(yīng)及時浸水洗曬，浸水時間一般15h左右，具體視氣候情況，腿只大小，鹽分多少，水溫高低而定。

(2)曬腿、蓋印與整形。

掛曬：將洗刷干凈的腿，用繩子的兩端各縛住一只腿爪、掛于曬杠上。

蓋印鑒：一手撐住腿的肉面，一手握印章，蘸上印泥，在腿面正中蓋上標(biāo)記。

整形：將腿取下，一手握住脛骨處，一手抓住腿頭，將腳爪插入腿凳固定孔中，把跗關(guān)節(jié)附近的筋絞松。將腿爪的兩小趾頂在腿凳上頂壓，然后用拇指和食指按住兩小趾將腳平放在凳上頂壓，將腳爪頂彎。矯直腳骨，用棒槌在跗骨處擊三下。頂彎腳爪用食品級橡皮圈固定成45°彎角。

2.1.5 上樓發(fā)酵

將腿大小掛在樓層發(fā)酵間的掛架上，腿分掛兩邊，排列整齊，腿面朝向一致，間隔距離5cm以上。腿在發(fā)酵間掛至清明節(jié)前后，卸下進行外形修整(修干刀)，至端午節(jié)前結(jié)束。

整修好的腿繼續(xù)上架發(fā)酵。根據(jù)氣候變化情況，調(diào)節(jié)發(fā)酵間內(nèi)的氣溫、濕度，勤開、勤關(guān)門窗。

2.1.6 落架分級

火腿在發(fā)酵間內(nèi)掛至中伏以后，可以開始下架分級。將腿從發(fā)酵架上取下，要求輕拿輕放，防止腿頭開裂。將落架的火腿，用刷子刷掉腿上的霉菌。

火腿要嚴(yán)格按GB/T 19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》標(biāo)準(zhǔn)進行分級。

2.1.7 堆疊后熟

火腿保管采用堆疊法，堆高10層左右，堆疊在腿床或用干凈的竹、木等架子墊底。最底層火腿皮面朝下，自第2層起皮面朝上，要求堆疊平整。

倉庫的門窗要根據(jù)氣候變化情況及時開關(guān)，晴天日關(guān)夜開，雨天關(guān)。準(zhǔn)備好包裝物料以便調(diào)運，商品出庫要點數(shù)、過磅，做到帳貨相符。

2.1.8 成品檢驗

按GB/T 19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》標(biāo)準(zhǔn)進行抽檢，合格后方可出廠。抽檢可以是自檢也可以送檢。

2.2 中式干腌火腿傳統(tǒng)加工技術(shù)局限性

雖然中式干腌火腿傳統(tǒng)加工工藝經(jīng)過傳承，工藝十分經(jīng)典，但在現(xiàn)代消費時代，也具有一定的局限性，主要有以下幾個方面。

2.2.1 管理層面

傳統(tǒng)加工技術(shù)依賴于手工操作和自然氣候，在手工操作上，勞動力成本高，技師隊伍后繼乏人。自然氣候方面，產(chǎn)品質(zhì)量受自然氣候變化影響大，難以穩(wěn)定。加工場地利用率低，又不能全年均衡生產(chǎn)，造成人員利用率低。此外，還存在現(xiàn)場衛(wèi)生狀況不佳的情況，在成品保管上耗工耗料，環(huán)境處理成本較高。這些原因造成傳統(tǒng)火腿加工企業(yè)受制于投料季節(jié)、場地、人力、物流、質(zhì)量波動，生產(chǎn)規(guī)模無法擴大。

2.2.2 技術(shù)層面

在中式干腌火腿加工技術(shù)層面，存在以下幾個方面的問題。

2.2.2.1 容易腐敗變質(zhì)

(1)腌制期氣溫高。

(2)洗曬干燥期，陰雨天氣多，空氣濕度大，無法及時脫水干燥。

2.2.2.2 產(chǎn)品含鹽量高

(1)投料腌制季節(jié)氣溫高，只能多用鹽以防止腐敗。

(2)干燥發(fā)酵階段氣溫過高，導(dǎo)致水分含量下降過快。

2.2.2.3 高鹽產(chǎn)品

(1)影響風(fēng)味，高鹽抑制了火腿內(nèi)源酶活力。

(2)高鹽不利人體健康，影響產(chǎn)品銷售。

3 中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)優(yōu)勢及實踐

基于傳統(tǒng)加工技術(shù)的局限，通過現(xiàn)代化技術(shù)對傳統(tǒng)加工工藝的改良迫在眉睫。實現(xiàn)中式干腌火腿傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化，是中式干腌火腿產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)綠色、可持續(xù)發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)經(jīng)濟效益的必然選擇。

中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)是以傳統(tǒng)工藝基本原理為依據(jù)，總體上模擬各地自然氣候的四季變化，在封閉的廠房內(nèi)以現(xiàn)代化制冷和供熱技術(shù)，精確地控制生產(chǎn)過程的溫度、濕度和空氣流動速度，擺脫了對自然氣候的依賴，消除了自然氣候變化不確定因素對火腿質(zhì)量的不利影響。

3.1 中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)優(yōu)勢

3.1.1 管理層面

(1)常年均衡生產(chǎn)。實現(xiàn)常年可均衡投料生產(chǎn)，最大限度利用場地、人力、原材料資源，降低成本，擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高經(jīng)濟效益。

(2)改善生產(chǎn)環(huán)境。改善加工現(xiàn)場衛(wèi)生狀況，減少勞動強度，穩(wěn)定員工隊伍，減少用工人數(shù)。改進成品腿的保管方法，減少環(huán)境污染。

3.1.2 技術(shù)層面

(1)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)代化加工技術(shù)可最大限度減少自然氣候變化對產(chǎn)品質(zhì)量影響，大幅度提高優(yōu)級品率。

(2)降低成品的含鹽量。腌制階段控制好溫度與濕度，不僅能抑制腐敗微生物生長，還可以減少用鹽量，有效降低成品火腿的含鹽量。干燥、發(fā)酵、成品保管階段控制好溫度與濕度，可防止水分過度蒸發(fā)造成鹽分上升，同時也可延緩火腿氧化耗敗。

3.2 中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)發(fā)展路徑

3.2.1 初期現(xiàn)代化

控溫控濕+手工操作。

(1)加工全流程實現(xiàn)控溫控濕，模擬當(dāng)?shù)刈罴炎匀粴夂驐l件。

(2)手工操作，采用傳統(tǒng)的工序場地生產(chǎn)加工。

3.2.2 中期現(xiàn)代化

控溫控濕+機械操作。

(1)加工全流程實現(xiàn)控溫控濕。

(2)除修坯、上鹽、整形等工序外，其他工序采用機械化。

(3)腿坯全流程在軌道或架子車上懸掛不落地。

(4)采用控溫控濕懸掛保管。

3.2.3 后期現(xiàn)代化

控溫控濕+智能化操作。

(1)在中期現(xiàn)代化的基礎(chǔ)上，采用人工智能、機器人操作，大大減少對人的依賴程度。

(2)內(nèi)部物流移運全部軌道化，智能控制。

(3)管理系統(tǒng)全部智能化。

3.3 中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)實踐

以金華火腿為例，對中式干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)實踐進行探索。

3.3.1 大型企業(yè)現(xiàn)代化加工技術(shù)實踐

A股上市公司金字火腿股份有限公司，投入巨資從歐洲引進了現(xiàn)代化火腿生產(chǎn)線，通過技術(shù)消化吸收，在進口生產(chǎn)線上生產(chǎn)金華火腿。金字火腿和國家肉研中心合作，憑此技術(shù)參與申報的《傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化》項目榮獲2019年度國家科技進步二等獎。

以金字火腿股份有限公司為例，采用現(xiàn)代化加工技術(shù)生產(chǎn)金華火腿。

(1)大大提升了成品質(zhì)量，優(yōu)級品率從傳統(tǒng)工藝時的75%左右提升到95%以上。

(2)成品含鹽量降低約2%。

(3)降低了勞動強度，減少用工人數(shù)，提高了勞動效率。目前金字火腿股份有限公司這條生產(chǎn)線上年產(chǎn)金華火腿36萬條，僅需20人左右，如采用傳統(tǒng)技術(shù)至少需要90人，年節(jié)約工資350萬元。

(4)改善了現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。

3.3.2 中小企業(yè)現(xiàn)代化加工技術(shù)實踐

中小企業(yè)建議采用關(guān)鍵控制系統(tǒng)用進口設(shè)備，其他配套設(shè)備用國產(chǎn)生產(chǎn)的途徑，來實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。以下是一個年產(chǎn)3萬只金華火腿現(xiàn)代化加工車間的設(shè)計方案。

(1)平面規(guī)劃布置。

約需場地1 100m2(長×寬為50m×22m)，見圖2所示。

圖2 金華火腿(年產(chǎn)3萬只)現(xiàn)代化生產(chǎn)項目平面布置圖Fig. 2 Layout plan of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 3 0000 pieces)

(2)工藝參數(shù)。

金華火腿(年產(chǎn)3萬只)現(xiàn)代化生產(chǎn)項目工藝參數(shù)見表1。

表1 金華火腿(年產(chǎn)3萬只)現(xiàn)代化生產(chǎn)項目工藝參數(shù)表Table 1 Process parameters of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 30 000 pieces)

(3)水分蒸發(fā)量與最大溫差設(shè)定。

按照金華火腿傳統(tǒng)加工工藝中，腌制期腿重為原料腿重的九折(蒸發(fā)水量為10%)，風(fēng)干期為腌制期腿重的九折(蒸發(fā)水量為腌制期腿重的10%)，發(fā)酵期腿重為風(fēng)干期腿重的八折(蒸發(fā)水量為風(fēng)干期腿重的20%)，設(shè)計現(xiàn)代工藝中腌制間、風(fēng)干間和發(fā)酵間的最大溫差來控制蒸發(fā)失水量，使之與金華火腿傳統(tǒng)工藝相似。另外設(shè)計腌制間、風(fēng)干間和發(fā)酵間能夠放置的最大腿只數(shù)量，分別設(shè)定為3 000只、750只和3 000只，能夠滿足現(xiàn)代工藝全年連續(xù)生產(chǎn)的能力。金華火腿(年產(chǎn)3萬只)現(xiàn)代化生產(chǎn)各環(huán)節(jié)水分蒸發(fā)量計算及最大溫差設(shè)定，詳見表2。

表2 金華火腿(年產(chǎn)3萬只)現(xiàn)代化生產(chǎn)項目最大溫差及水分蒸發(fā)量計算表Table 2 Calculation of maximum temperature difference and water evaporation of Jinhua Ham modernization production project (annual output of 30000 pieces)

以原料腿重13kg計算：在腌制間按照35℃的最大溫差設(shè)置，30d腌制蒸發(fā)水量約10%，每只腿蒸發(fā)水量約1.3kg，30d期間平均每天總蒸發(fā)水量為130kg；風(fēng)干間按照25℃的最大溫差設(shè)置，7d風(fēng)干蒸發(fā)水量約10%(按照腌制以后的腿重計)，每只腿蒸發(fā)水量約1.17kg，7d平均每天總蒸發(fā)水量為125.35kg；發(fā)酵間按照25℃的最大溫差設(shè)置，180d發(fā)酵的蒸發(fā)水量約20%(按照風(fēng)干以后的腿重計)，每只腿的蒸發(fā)水量約2.11kg，180d平均每天總蒸發(fā)水量為35.17kg。以原料腿重13kg計，整個加工過程合計失水量為4.58kg，成品率為64.8%(與傳統(tǒng)工藝成品率相近)。

(4)投資預(yù)算。

投資預(yù)算(不含土建)，設(shè)備設(shè)施投資總額在500萬元左右。

3.4 中式干腌火腿現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)

中式干腌火腿現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)的主攻方向主要在以下兩個方面。

3.4.1 工藝現(xiàn)代化

首先建立各地火腿的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝，這是實現(xiàn)現(xiàn)代化加工的基礎(chǔ)。然后在破解其工藝原理基礎(chǔ)上，對傳統(tǒng)工藝進行優(yōu)化改進，降低技術(shù)難度，減輕勞動強度，提升產(chǎn)品品質(zhì)。如腌制工藝的改進、儲藏方法的改進等。

3.4.2 裝備的現(xiàn)代化

(1)控溫控濕裝備關(guān)鍵控制系統(tǒng)的國產(chǎn)化。

(2)研發(fā)適用于各地火腿加工的專用機械設(shè)備，以減輕勞動強度，提高機械化水平，減少用工，如洗腿機、整形機等。

(3)研發(fā)快速現(xiàn)場無損檢測設(shè)備。

4 小結(jié)

中式干腌火腿是我國歷史悠久的傳統(tǒng)加工肉制品，傳統(tǒng)加工工藝經(jīng)過了長時間的發(fā)展，是歷史和文化的載體；傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化工藝的關(guān)鍵技術(shù)，賦予其新的生命力；適應(yīng)新時代市場的消費需求，將極大推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增收、農(nóng)民致富，全社會走向共同富裕的道路。