常金翠，陳沙，馮濤，熊建，李凡，李沛

(1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443000)

酵母抽提物(yeast extract，YE)是以食品用酵母為主要原料，在酶的作用下自溶并分離得到的產(chǎn)品。酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽、核苷酸、維生素等物質(zhì)，具有營養(yǎng)、調(diào)味及保健功能，與味精、水解蛋白、呈味核苷酸(I+G)并稱為我國四大天然調(diào)味料[1-3]。酵母抽提物一般應(yīng)用于食品工業(yè)和生命科學(xué)領(lǐng)域，在雞精、醬油、肉制品及食用香精中已經(jīng)得到了很好的應(yīng)用[4]。

“Koku”一詞源于日本，它是由味道、香氣和質(zhì)地所引起的整體感覺，它由3個(gè)要素組成：復(fù)雜性、滿口感和綿延感[5]。Kokumi是“koku”加“mi”(“mi”在日語中表示滋味)的復(fù)合詞，它既不是一種像鮮味那樣獨(dú)特的口味，也不是另一種不同的 koku。Koku是通過添加一些本身沒有味道的物質(zhì)改變味覺信息誘導(dǎo)出來的，這種物質(zhì)被稱為“kokumi 物質(zhì)”，相當(dāng)于 koku誘導(dǎo)物質(zhì)。據(jù)報(bào)道，從奶酪、豆類、牛骨髓提取物、醬油等物質(zhì)中分離出的各種肽類，如谷胱甘肽、谷纈甘肽和一些 γ-谷氨酰類的二肽和三肽都屬于kokumi物質(zhì)[6-9]。谷胱甘肽與谷纈甘肽是目前公認(rèn)的濃厚感較強(qiáng)的kokumi肽。食品中的 kokumi 物質(zhì)大致可以分為肽類和非肽類兩大類。本文主要針對(duì)酵母抽提物中kokumi肽的研究進(jìn)行了歸納總結(jié)。

1 酵母抽提物及kokumi 肽概述

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23530-2009《酵母抽提物》指出：酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自融(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。不同的生產(chǎn)方法得到的酵母抽提物也各有不同，傳統(tǒng)酵母抽提物的提取方法有自溶法、酶解法、酸解法3種。

酵母自溶是指利用酵母自身水解酶的作用，加入一定的自溶促進(jìn)劑，控制一定的條件(溫度、pH)，將酵母體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和大分子物質(zhì)水解成為可溶性小分子物質(zhì)的過程[10]。自溶法生產(chǎn)酵母抽提物的優(yōu)點(diǎn)是成本較低、風(fēng)味較好、游離氨基酸含量高，但呈味核苷酸含量較低[11]。酶解法是首先采用高溫使酵母菌體內(nèi)的酶失活，然后在外加酶如蛋白酶、核酸酶等的作用下使酵母細(xì)胞分解成小分子呈味物質(zhì)，經(jīng)過分離、干燥等處理得到酵母抽提物的方法[12]。該法的優(yōu)點(diǎn)是有廣泛的原料來源、提取的酵母抽提物的質(zhì)量好，但是酶制劑的成本較高，因此主要用于高檔酵母抽提物。酸解法是以干酵母為原料，利用鹽酸或硫酸調(diào)節(jié)酸濃度，特定條件下水解一定的時(shí)間，然后進(jìn)行過濾、脫色、去除異味、堿中和，最后濃縮或噴霧干燥得到酵母抽提物[13]。該法得到的酵母抽提物分解率高、游離氨基酸含量高，但適口性較差、成本較高。已有研究表明，酵母抽提物中的呈味肽具有增鮮提味的作用，是潛在的濃厚感肽的重要來源之一[14-16]。

呈味肽根據(jù)味覺特性分為酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽和鮮味肽五大類[17]。Kokumi 肽是后來新發(fā)現(xiàn)的，其概念易與鮮味肽混淆[18]。由于鮮味肽能夠增強(qiáng)食物的鮮味和醇厚味，減少食鹽和MSG的攝入[19-20]，而kokumi 肽本身不呈現(xiàn)基本味感，但是可以增強(qiáng)飽滿、復(fù)雜性，增加可持續(xù)性[21]。因此，可以認(rèn)為鮮味肽屬于kokumi 肽的范圍。

許多食品中都發(fā)現(xiàn)了 kokumi 肽，其主要來源于動(dòng)物性食品、植物性食品、發(fā)酵食品、酵母提取物等。目前市場上較常見的是來自酵母抽提物中的kokumi肽。陳志穎等[22]利用啤酒廢酵母制備富含谷胱甘肽的酵母抽提物，所得成品中GSH平均含量為4.11%，固形物含量達(dá)到61.87%。劉建彬等[23]在3種酵母抽提物的kokumi 物質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致其濃厚味感的主要滋味物質(zhì)為<1000 kDa 分子量的寡肽(約70%)。Wang 等[24]利用超濾-納濾(UFNF)聯(lián)合工藝從酵母提取物中提取出谷胱甘肽。Liu 等[25]應(yīng)用超濾、色譜、液質(zhì)聯(lián)用和感官分析技術(shù)，在酵母提取物中發(fā)現(xiàn)了10種kokumi活性肽，它們分別是γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Val、γ-Glu-Tyr、Leu-Lys、Leu-Gln、Leu-Ala、Leu-Glu、Leu-Thr和Ala-Leu，它們能賦予空白雞湯典型的口感、持久和復(fù)雜的感覺(kokumi)。

2 酵母抽提物中kokumi 肽的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

酵母抽提物中kokumi肽一般用感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)，該方法簡單、直觀、成本較低，但是對(duì)評(píng)價(jià)人員的能力要求較高，易受評(píng)價(jià)人員主觀判斷的影響。電子舌作為一種新型智能味覺仿生系統(tǒng)，能夠方便有效地檢測樣品味覺信息，通常會(huì)將其與感官評(píng)價(jià)法聯(lián)合使用作為某種物質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[26]。鈣敏感受體(calcium sensing receptor， CaSR) 法一般用于醫(yī)學(xué)研究中，在此用于kokumi 物質(zhì)的檢測中，根據(jù)是否激活CaSR以改變Ca2+的濃度來判斷該物質(zhì)是否為kokumi物質(zhì)。綜合使用以上幾種評(píng)價(jià)方法有利于研究的準(zhǔn)確性。

2.1 感官評(píng)價(jià)法

感官評(píng)價(jià)是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對(duì)樣品進(jìn)行測量、分析、解釋的一種科學(xué)方法[27]。由于該方法直觀、科學(xué)、簡便，目前在市場上應(yīng)用較為廣泛。感官評(píng)定法在kokumi 物質(zhì)中的應(yīng)用，最初是由日本科學(xué)家提出來的，后來人們對(duì)其進(jìn)行了改進(jìn)和完善[28-30]。酵母抽提物中kokumi 肽的感官評(píng)價(jià)方法一般分為3個(gè)步驟：篩選感官評(píng)價(jià)人員，成立感官評(píng)價(jià)小組。小組成員一般10人以上，年齡在20～35歲，身體健康且無味覺障礙；對(duì)感官評(píng)價(jià)成員進(jìn)行5種基本味覺的感知評(píng)價(jià)，采用空白雞湯及加入谷胱甘肽的雞湯進(jìn)行kokumi 肽的味覺訓(xùn)練；安排具體的感官實(shí)驗(yàn)[31]。酵母抽提物中kokumi 肽的感官評(píng)價(jià)方法主要分為描述性感官評(píng)價(jià)和感官反饋評(píng)價(jià)。

描述性感官評(píng)價(jià)是指將樣品加入到基礎(chǔ)溶液或標(biāo)準(zhǔn)模型溶液中，讓評(píng)價(jià)員用一些描述性詞語如酸、甜、苦、咸、鮮、濃厚感、滿口感、綿延感等來描述樣品的味道[32]。待測樣品的味道強(qiáng)度可以用5分法、9分法、10分法或15分法測量，味道強(qiáng)度由弱到強(qiáng)，基礎(chǔ)溶液為0分，味道最強(qiáng)為最高分[33]。

感官反饋評(píng)價(jià)測試可細(xì)分為劑量反饋測試和時(shí)間反饋測試。劑量反饋測試為配制不同濃度梯度的樣品加入到標(biāo)準(zhǔn)模型溶液或基礎(chǔ)溶液中，采用評(píng)分制對(duì)基本味強(qiáng)度進(jìn)行打分。計(jì)量反饋測試能夠直觀地看出樣品濃度與基本味強(qiáng)度的關(guān)系。時(shí)間反饋測試是將一定濃度待測樣品加入標(biāo)準(zhǔn)模型溶液中后，受試者在入口不同時(shí)間(如5，10 s)吐出并進(jìn)行打分。該過程采用啜食技術(shù)，即待鑒評(píng)的溶液在口中旋轉(zhuǎn)鑒評(píng)而不要咽下，每個(gè)樣品測試完需用大量清水漱口，相鄰樣品溶液測試需要間隔一定的時(shí)間，以保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。時(shí)間反饋測試能很好地反映樣品溶液在評(píng)價(jià)員口中的味道變化。

Kuroda等[34]應(yīng)用感官評(píng)定方法發(fā)現(xiàn)，γ-Glu-Val-Gly的厚味強(qiáng)度是GSH的12.8倍，它增強(qiáng)了食物的口感、厚度(或濃味)和連續(xù)性，表明γ-Glu-Val-Gly是一種強(qiáng)濃厚感物質(zhì)。Xu等對(duì)牛骨髓提取物(BBME)酶解產(chǎn)物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中鮮味和厚味活性肽進(jìn)行了純化鑒定和感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)Cys-Pro-Arg、Pro-Cys和Leu-Met能顯著提高空白牛肉湯的濃厚味。Yang 等[35]借鑒該種感官評(píng)價(jià)法驗(yàn)證了具有kokumi活性的γ-谷氨酰基多肽能增強(qiáng)味精的鮮味，并在激活T1R3方面表現(xiàn)出協(xié)同作用。

2.2 電子舌分析法

電子舌(electronic tongue)又稱味覺傳感器，是一種新型的分析測試儀器，基于仿生學(xué)原理、傳感器技術(shù)并結(jié)合計(jì)算機(jī)科學(xué)等多種新型技術(shù)手段，通過模擬人的味覺以實(shí)現(xiàn)對(duì)液體樣品進(jìn)行定性分析或定量測定的目的[36]。利用電子舌分析法測定kokumi物質(zhì)，可與人類感官分析法結(jié)合，使評(píng)價(jià)結(jié)果更加可信。具體方法可參考吳陽的雙孢菇中濃厚感呈味肽與基本味感相互作用的研究。將kokumi物質(zhì)設(shè)置不同濃度梯度，分別添加到咸(氯化鈉)、鮮(谷氨酸鈉)、甜(蔗糖)、酸(檸檬酸)、苦(咖啡因)5種基本味感溶液中，對(duì)所配制的一系列溶液進(jìn)行電子舌檢測分析。結(jié)合感官分析發(fā)現(xiàn)，電子舌檢測與感官分析結(jié)果規(guī)律保持一致：隨著濃厚感肽濃度的增加，氯化鈉溶液的咸味強(qiáng)度、谷氨酸鈉溶液的鮮味強(qiáng)度、蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度均為先增強(qiáng)再減弱，檸檬酸溶液的酸味強(qiáng)度逐漸減弱，咖啡因溶液的苦味強(qiáng)度先減弱再增強(qiáng)。

2.3 鈣敏感受法

2.3.1 CaSR 結(jié)構(gòu)

2009年，Gabriel等[37]首次在哺乳動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)味覺組織中的鈣敏感受體(calcium sensing receptor，CaSR)，并提出CaSR作為受體，根據(jù)其表達(dá)的細(xì)胞類型和可用的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)級(jí)聯(lián)來檢測Ca2+和可能的其他味道。隨后，Ohsu 等的研究表明，CaSR激動(dòng)劑在味覺細(xì)胞中被CaSR識(shí)別，并在人體中產(chǎn)生令人滿意的kokumi味覺，這是第一份表明CaSR在人類味覺感知中獨(dú)特功能的報(bào)告。2012年，Maruyama等[38]在舌組織切片和共聚焦顯微鏡下使用了加載鈣離子熒光探針Calcium Green-1的小鼠味覺細(xì)胞。 在味覺孔周圍局部施用kokumi物質(zhì)，誘導(dǎo)一部分味覺細(xì)胞的細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度([Ca2+]i)增加，這些反應(yīng)被CaSR抑制劑NPS-2143預(yù)處理所抑制。研究結(jié)果進(jìn)一步表明表達(dá)CaSR的味覺細(xì)胞是kokumi物質(zhì)的主要檢測者，并且它們是獨(dú)立于甜味和鮮味受體的。

人源CaSR(NCBI：000379.2)屬于C 類的G蛋白偶聯(lián)受體(G-protein coupled receptors，GPCR)，由1078個(gè)氨基酸組成，它在哺乳動(dòng)物細(xì)胞外鈣穩(wěn)態(tài)中起核心作用[39-40]。CaSR由GPCR家族的3個(gè)特征結(jié)構(gòu)組成：細(xì)胞外N端Venus Flytrap結(jié)構(gòu)域(VFTD)、TMD和富含半胱氨酸的結(jié)構(gòu)域(CRD)[41]。從結(jié)構(gòu)上看，人類CaSR與甜味和鮮味受體相似，但不同之處在于它是同二聚體而不是異二聚體[42]。

2.3.2 CaSR檢測法

目前，使用鈣敏感受體(CaSR)法評(píng)估kokumi 物質(zhì)主要采用卵母細(xì)胞和HEK-293細(xì)胞兩種受體。以卵母細(xì)胞為例簡述如下：CaSR激動(dòng)劑誘導(dǎo)的電流用顯微注射hCaSR-cRNA的卵母細(xì)胞來表征。卵母細(xì)胞是從非洲爪蛙卵巢中獲得的，然后用hCaSR 的互補(bǔ)RNA顯微注射。卵母細(xì)胞中表達(dá)的CaSR(Gq類G蛋白偶聯(lián)受體)的激活導(dǎo)致細(xì)胞間Ca2+的增加。游離鈣離子的增加會(huì)激活卵母細(xì)胞內(nèi)源性鈣依賴性氯離子通道，同時(shí)產(chǎn)生可測量的電流。CaSR激活劑通過兩個(gè)電極刺穿卵母細(xì)胞產(chǎn)生電流，記錄的峰值電流被認(rèn)為是受體激活的強(qiáng)度。Amino等通過檢測 γ-谷氨酰肽的CaSR活性，以此輔助驗(yàn)證具有CaSR活性的γ-谷氨酰肽的結(jié)構(gòu)[43]。

除了kokumi 物質(zhì)，陽離子、多胺、氨基酸、多肽等也可激活CaSR[44-46]。因此，激活CaSR的不一定就是kokumi 物質(zhì)，CaSR法僅能對(duì)kokumi 物質(zhì)初篩，結(jié)合感官評(píng)定法和電子舌分析法將加大kokumi 物質(zhì)檢測的準(zhǔn)確性。

3 Kokumi肽呈味機(jī)制

Ohsu等首次報(bào)道了kokumi肽(GSH、γ-Glu-Val-Gly和各種γ-谷氨酰肽)通過CaSR發(fā)出信號(hào)，并能與甜味、咸味和鮮味協(xié)同作用，以增強(qiáng)kokumi感覺。通過使用異源表達(dá)系統(tǒng)和人類感官分析，kokumi肽通過CaSR賦予甜味、咸味和鮮味kokumi感覺。

谷胱甘肽(GSH)和谷氨酰肽被認(rèn)為在與L-氨基酸相同的位點(diǎn)與CaSR變構(gòu)結(jié)合，并在0.5～1 mmol/L游離鈣的存在下增強(qiáng)其活性，從而作為正變構(gòu)調(diào)節(jié)劑[47-48]。通過對(duì)大量γ-谷氨酰肽-CaSR-活性關(guān)系的不斷研究，Amino等確定了γ-谷氨酰肽的強(qiáng)CaSR活性的結(jié)構(gòu)要求如下：氨基末端 γ-L-谷氨酰殘基的存在； 在具有 L構(gòu)型的第二個(gè)殘基上存在中等大小的脂肪族中性取代基；羧基末端羧酸的存在，優(yōu)選甘氨酸作為第三組分的存在。通過使用CaSR活性分析篩選的 γ-谷氨酰肽的感官分析，發(fā)現(xiàn)γ-谷氨酰纈氨酰甘氨酸是有效的kokumi肽。此外，含有正纈氨酸的γ-谷氨酰肽具有極好的kokumi物質(zhì)的感覺活性。

CaSR的整個(gè)N端胞外結(jié)構(gòu)域(ECD)的靜止構(gòu)象和活性構(gòu)象的晶體結(jié)構(gòu)提供了關(guān)于Ca2+和L-氨基酸結(jié)合之間的動(dòng)力學(xué)的額外信息。通過使用L-色氨酸(L-Trp)，該研究提供了L-氨基酸是CaSR共激動(dòng)劑的直接證據(jù)，它們與Ca2+協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)受體的完全激活，示意圖見圖1。具體有以下幾點(diǎn)原因：它在細(xì)胞外的捕蠅草模塊(VFT區(qū))的域間縫隙結(jié)合，這是C類GPCRs的典型激動(dòng)劑結(jié)合位點(diǎn)；L-Trp與代謝型谷氨酸受體(mGluRs)和γ-氨基丁酸受體(GABAB)的內(nèi)源性激動(dòng)劑具有共同的受體結(jié)合模式，它們也是氨基酸或其類似物。參與激動(dòng)劑識(shí)別的殘基位于這些受體結(jié)構(gòu)的相同位置；L-Trp與LB1和LB2結(jié)構(gòu)域相互作用，促進(jìn)胞外結(jié)構(gòu)域的關(guān)閉，這是CaSR激活過程中至關(guān)重要的第一步。相反，在假定的構(gòu)型激動(dòng)劑結(jié)合位點(diǎn)沒有發(fā)現(xiàn)Ca2+來誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)域關(guān)閉；L-Trp結(jié)合殘基的突變完全阻斷了Ca2+誘導(dǎo)的IP積累和細(xì)胞內(nèi)Ca2+動(dòng)員，表明L-Trp是Ca2+介導(dǎo)的受體反應(yīng)所必需的；L-Trp 在細(xì)胞外Ca2+存在下直接激活CaSR介導(dǎo)的胞內(nèi)Ca2+動(dòng)員。

圖1 CaSR的激活機(jī)制[49]Fig.1 Activation mechanism of CaSR

Liu等開發(fā)了一種創(chuàng)新的基于無細(xì)胞 F?rster 共振能量轉(zhuǎn)移(FRET)構(gòu)象 CaSR 生物傳感器，以闡明與激活相關(guān)的主要構(gòu)象變化。通過對(duì)環(huán)境營養(yǎng)物質(zhì)的完美控制，該測定結(jié)果表明單獨(dú)的 Ca2+完全穩(wěn)定了活性構(gòu)象，而氨基酸則表現(xiàn)為純正變構(gòu)調(diào)節(jié)劑[50]。Ling 等進(jìn)一步使用單粒子低溫電子顯微鏡確定了處于非活性狀態(tài)、Ca2+或L-Trp結(jié)合狀態(tài)和Ca2+/L-Trp結(jié)合活性狀態(tài)的全長人源CaSR的結(jié)構(gòu)。 L-Trp結(jié)合誘導(dǎo)CaSR的金星捕蠅草(VFT)結(jié)構(gòu)域關(guān)閉，使受體進(jìn)入中間活性狀態(tài)。Ca2+結(jié)合將VFT結(jié)構(gòu)域的構(gòu)象變化傳遞到跨膜區(qū)(TMDs)，從而誘導(dǎo)二聚CaSR的兩個(gè)TMDs之間的緊密接觸，激活受體。

4 Kokumi肽信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)

味覺檢測的解剖單位是味覺受體細(xì)胞，它們被組裝成味蕾，分布在舌和腭上皮的不同乳頭狀突起上[51]。味蕾細(xì)胞可以根據(jù)它們的功能分為3種主要類型。一般來說，苦味、甜味和鮮味刺激由Ⅱ型細(xì)胞檢測，酸味刺激由Ⅲ型細(xì)胞檢測，咸味(氯化鈉)刺激由尚未確定的味蕾細(xì)胞檢測[52]。其中，甜味、苦味和鮮味是由GPCRs介導(dǎo)的:甜味細(xì)胞使用TAS1R2和TAS1R3的異二聚體(TAS1R2/3)來檢測天然和人工甜味劑，鮮味細(xì)胞使用TAS1R1和TAS1R3的異二聚體(TAS1R1/3)來檢測各種L-氨基酸和核苷酸，人類和小鼠的每個(gè)苦味細(xì)胞分別表達(dá)約25～35個(gè)TAS2Rs，以檢測大量的、化學(xué)上不同的苦味物質(zhì)[53]。

圖2 CaSR信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路Fig.2 CaSR signaling pathway

Kokumi 味覺是由另一種GPCR-CaSR轉(zhuǎn)導(dǎo)的、CaSR-配體結(jié)合和G蛋白的募集導(dǎo)致復(fù)雜的擴(kuò)增信號(hào)網(wǎng)絡(luò)的激活，從而啟動(dòng)許多細(xì)胞內(nèi)功能。CaSR的功能多樣性源于其激活多種Gα蛋白(Gq/11、Gi/o、G12/13和Gs)的能力[54]，隨后影響與甲狀旁腺激素分泌、癌癥和轉(zhuǎn)移的病理生理學(xué)相關(guān)的多種信號(hào)通路[55-56]。

目前對(duì)于CaSR信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的研究主要集中于藥理學(xué)，對(duì)于味覺信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的研究相對(duì)較少，結(jié)合幾種基本味覺信號(hào)傳導(dǎo)及對(duì)mGlus的研究，可以預(yù)測kokumi 肽激活CaSR的信號(hào)通路與GPCR介導(dǎo)的Ca2+信號(hào)通路類似。以Gα-q偶聯(lián)的GPCR為例，kokumi底物激活CaSR，并通過Gα-q/11蛋白傳遞信號(hào)，Gα-q/11蛋白進(jìn)一步激活磷脂酶C(PLC)，使其催化磷脂酰肌醇4,5-二磷酸(PIP2)水解并產(chǎn)生雙二信使：1,4,5-三磷酸肌醇(IP3)和二酰甘油(DAG)。IP3作用于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)(ER)上的IP3受體，釋放細(xì)胞內(nèi)的Ca2+[57]。Kokumi途徑是否嚴(yán)格依賴于Gα-q/11蛋白，或者也可以像其他味覺方式一樣使用Gα-味導(dǎo)素進(jìn)行下游信號(hào)傳導(dǎo)，仍然需要更多的研究進(jìn)行驗(yàn)證。

5 酵母抽提物在食品中的應(yīng)用

酵母抽提物在食品中可應(yīng)用調(diào)味品、飲料、肉制品和功能性食品中，其種類、添加比例及應(yīng)用效果見表1。酵母抽提物由于含有大量氨基酸、多肽、核苷酸等物質(zhì)，常用于如醬油、雞精、火鍋底料、方便面料包等調(diào)味品中。酵母抽提物在醬油中主要可去除醬油中的豆腥味和雜味，尤其可以減少食鹽的用量。李沛等[58]通過醬香型酵母抽提物協(xié)助醬油減鹽，發(fā)現(xiàn)醬香型酵母抽提物可協(xié)助減鹽20%～30%，其風(fēng)味及鹽味與減鹽前差別不大。雞精、火鍋底料及方便面料包中加入酵母抽提物可提升其鮮味及濃厚感，黎怡林等[59]通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)的方法，發(fā)現(xiàn)添加 2%肉湯味型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，在氣味、鮮味、肉質(zhì)感、復(fù)雜感、持久感、飽滿度方面要明顯優(yōu)于添加 2%普通型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，而添加 2%普通型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品又明顯優(yōu)于未添加酵母抽提物的雞精產(chǎn)品。酵母抽提物應(yīng)用在果汁、果茶、食醋中還能起到降低酸味和澀味的作用，提升使產(chǎn)品口感更加協(xié)調(diào)，整體喜好度。

表1 酵母抽提物在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用Table 1 Application of yeast extract in traditional food

續(xù) 表

酵母抽提物應(yīng)用于肉制品中可使產(chǎn)品香氣純正、濃郁、圓潤，與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng), 添加后可減少其他調(diào)味料，降低成本[85-86]。美拉德反應(yīng)是肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的一個(gè)重要途徑, 酵母抽提物中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)等成分,其與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質(zhì)共熱, 在優(yōu)化條件下產(chǎn)生很強(qiáng)的肉香味[87-88]。黎彩平等通過對(duì)加入酵母抽提物的廣式臘腸進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其氮含量有所增加，氣味和滋味(臘香味)均比不加酵母抽提物時(shí)有所提高。李庫等研究發(fā)現(xiàn)在醬牛肉中添加0.5%的風(fēng)味型酵母抽提物(TB01)后產(chǎn)品質(zhì)量提高，香氣豐滿濃郁、回味悠長，口感鮮嫩爽口,細(xì)膩柔軟。酵母抽提物應(yīng)用于雞肉腸、速凍包子餡、魚糜制品中均有增鮮、提高濃厚感的作用。隨著近兩年植物肉市場的火熱，也有人將酵母抽提物加入植物肉中，結(jié)合肉味香精，用純素原料做出具有肉味口感與風(fēng)味的植物肉漢堡。

酵母抽提物不僅在滋味方面有廣泛的應(yīng)用，在功能性食品中也有很大的市場。日本科學(xué)家已經(jīng)研發(fā)出了一款高谷胱甘肽含量的酵母抽提物，作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑添加于功能性食品和保健品中。朱明軍等利用維生素C、酵母抽提物、蝦青素及輔料開發(fā)了一種含蝦青素的營養(yǎng)食品，專供人類營養(yǎng)和保健需要。丁紅莉等利用嗜熱鏈球菌grx02、酵母抽提物及?；撬衢_發(fā)了一種具有醒酒護(hù)肝作用的保健食品，其中酵母抽提物中富含谷胱甘肽，可以提高肝組織的抗氧化能力，增強(qiáng)肝細(xì)胞活力，增強(qiáng)肝細(xì)胞代謝能力，達(dá)到解酒護(hù)肝的目的。膠原蛋白飲品中酵母抽提物能使其他各種原料中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、糖類在加工和儲(chǔ)存過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)成品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。施小輝以酵母抽提物為主要原料，結(jié)合膠原蛋白、水蘇糖等物質(zhì)開發(fā)了一種谷胱甘肽口服液，并采用等滲等壓技術(shù)提高人體對(duì)谷胱甘肽的吸收率，改善肌膚暗沉、暗黃、黃褐斑、曬斑等問題，使皮膚白皙細(xì)膩，并增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

6 展望

隨著人們對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)量要求的提高，減鹽、減糖、減脂逐漸成為市場的趨勢。Kokumi 肽能與其他呈味物質(zhì)相互作用從而引起味覺方面的濃厚感、持久性與復(fù)雜感，添加少量到食品中即可達(dá)到減鹽、減糖的效果，這使得酵母抽提物中kokumi 物質(zhì)在調(diào)味領(lǐng)域具有很好的開發(fā)潛力。因此，kokumi 物質(zhì)有希望成為一種新的健康食品價(jià)值來源。但關(guān)于kokumi在未來趨勢上的研究還有許多不足，制備方面：目前我國對(duì)kokumi 肽的研究開發(fā)停留在實(shí)驗(yàn)室的分離鑒定上，kokumi 肽的制備技術(shù)尚未成熟，常見的化學(xué)合成方法成本極高。未來可利用現(xiàn)有的生物工程技術(shù)實(shí)現(xiàn) kokumi 肽的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并有目的地合成、改造或設(shè)計(jì) kokumi 肽[89]；機(jī)制研究：目前kokumi肽主要通過感官、細(xì)胞實(shí)驗(yàn)、計(jì)算機(jī)模擬、冷凍電鏡等手段進(jìn)行分析，未來需要大量研究人員通過不同手段進(jìn)一步研究kokumi 肽的呈味機(jī)制和信號(hào)傳導(dǎo)機(jī)制；與其他基本味覺相互作用：kokumi肽是通過對(duì)其他基本味覺進(jìn)行加強(qiáng)來發(fā)揮作用的，該類物質(zhì)是否對(duì)基本味覺受體及其傳導(dǎo)途徑產(chǎn)生影響也有待研究；與其他感官的聯(lián)系：味覺信號(hào)并非是孤立存在的，它與其他感覺如嗅覺、視覺等及神經(jīng)信號(hào)之間是否有某種聯(lián)系，也是未來可以研究的方向。