陳麗蘭，陳祖明，詹淞丞，袁燦

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

郫縣豆瓣是川菜中最具典型代表意義的復(fù)合調(diào)味品，也是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是特色川菜制作中無法或缺的調(diào)味品，被譽(yù)為“川菜之魂”[1-2]。

現(xiàn)在市場上的郫縣豆瓣復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品，最為常見的是豆瓣醬類的各種復(fù)合調(diào)味醬如水煮魚調(diào)味料包、麻婆豆腐調(diào)味料包、回鍋肉調(diào)味料包、火鍋底料等，在郫縣豆瓣類復(fù)合調(diào)味品應(yīng)用上其自身的深加工產(chǎn)品相對較少，所以當(dāng)前郫縣豆瓣的復(fù)合調(diào)味料主要體現(xiàn)在各種調(diào)味料包的研發(fā)，而關(guān)于豆瓣復(fù)合調(diào)味油產(chǎn)品市場上非常少見。

本試驗(yàn)旨在研發(fā)一種新的郫縣豆瓣復(fù)合調(diào)味品，以郫縣豆瓣作為主料研發(fā)一種復(fù)合油，可以豐富豆瓣復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品品類，在產(chǎn)品應(yīng)用上既可以直接拌菜使用，也可以用于紅燒類、干煸類、干鍋類等熱菜的制作，起到增色、增濃、復(fù)合味感的作用，同時節(jié)約時間和成本，對提高郫縣豆瓣的附加值，推動郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

菜籽油:魯花濃香花生油有限公司；豆瓣(郫縣紅油豆瓣):四川省郫縣豆瓣股份有限公司；大蔥、姜、洋蔥、辣椒粉(內(nèi)黃新一代):菜市場；十三香:自制。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-300超聲波設(shè)備 昆山市超聲儀器有限公司；MX-50L燃?xì)獬村?諸城市茂新機(jī)械有限公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜儀 日本島津公司；稱量秤等實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)[3-4]

基于川菜烹飪工藝?yán)碚撝R并結(jié)合傳統(tǒng)的豆瓣老油制作工藝方法，加入其他輔助香辛味調(diào)料，采用超聲輔助法優(yōu)化豆瓣復(fù)合油的煉制工藝參數(shù)，確定最佳的配方比例，研發(fā)一款利于市場推廣、可進(jìn)行規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的豆瓣復(fù)合油。

1.3.2 郫縣豆瓣復(fù)合油生產(chǎn)工藝[5-6]

原料→預(yù)處理→超聲處理→炒制→靜置→產(chǎn)品。

1.3.3 操作要點(diǎn)[7]

1.3.3.1 預(yù)處理

大蔥去除老葉、根須等不可食部分，洗凈后按要求切碎備用；洋蔥去外皮，洗凈后按要求切碎備用；姜洗凈后按要求切碎備用。

1.3.3.2 超聲處理

以菜籽油為溶劑，加入郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香，在超聲波功率為800 W的條件下，考察超聲波輔助提取的豆瓣復(fù)合油品質(zhì)[8-9]。

1.3.3.3 炒制

將濾出的菜籽油倒入炒鍋中，油溫升至80 ℃后，放入大蔥、姜、洋蔥炸香至變黑；保持油溫在80～100 ℃，加入經(jīng)超聲處理后的郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香混合物進(jìn)行炒制，直至酥香味濃郁。

1.3.3.4 靜置

炒制后的豆瓣復(fù)合油需靜置24 h以上，香味更為醇厚。

1.3.4 郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量品評

組織食品專業(yè)人員 12人組成評分小組。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室中對待測樣品進(jìn)行逐一評價，評價結(jié)果的平均值將作為最終評分值。郫縣豆瓣復(fù)合油產(chǎn)品質(zhì)量的評價標(biāo)準(zhǔn)見表1[10-11]。

表1 產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of product quality

1.3.5 GC-MS條件

1.3.5.1 萃取條件

取5.0 g經(jīng)處理的郫縣豆瓣復(fù)合油于空瓶中并密封，在溫度為60 ℃下水浴30 min，將老化過的固相萃取針插入樣品瓶中，吸附30 min，解吸5 min。

1.3.5.2 色譜條件

色譜柱Rtx-5MS，柱溫箱的初始溫度為40 ℃，進(jìn)樣口溫度為270 ℃；升溫程序：40 ℃持續(xù)5 min后，以5 ℃/min的升溫速度升到100 ℃，持續(xù)2 min；以10 ℃/min的升溫速度升到280 ℃，持續(xù)2 min；載氣為氦氣，載氣流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣量為1 μL。

1.3.5.3 質(zhì)譜條件

離子源溫度200 ℃，接口溫度220 ℃，掃描范圍33～500 m/z。

2 結(jié)果與分析

預(yù)試驗(yàn)確定了產(chǎn)品配方中菜籽油的添加量，預(yù)試驗(yàn)結(jié)果為菜籽油添加量和郫縣豆瓣添加量的質(zhì)量比為5.6∶1(本文中比例均為質(zhì)量比，均以郫縣豆瓣的質(zhì)量為100%計(jì))；結(jié)合烹飪大師的烹制經(jīng)驗(yàn)和預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果先將郫縣豆瓣、辣椒粉和自制十三香進(jìn)行超聲處理；固液分離后，將食用油倒出加熱至80～100 ℃，同時加入大蔥3%、姜 3%、洋蔥3%炸香至變黑撈出；再加入微波處理后的固體物炒制至香酥。本試驗(yàn)主要討論對豆瓣復(fù)合油質(zhì)量影響相對較大的4個因素，即超聲時間、炒制時間、辣椒粉添加量、自制十三香添加量。

2.1 郫縣豆瓣復(fù)合油單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 超聲時間對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響

超聲時間直接影響紅油豆瓣、辣椒粉、自制十三香風(fēng)味物質(zhì)的溶出率，對郫縣豆瓣復(fù)合油的品質(zhì)有很大影響。本文研究了超聲時間對郫縣豆瓣復(fù)合油品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。固定其他影響因素的參數(shù)為炒制時間10 min、辣椒粉3%、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖1 超聲處理時間對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of ultrasonic treatment time on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖1可知，隨著超聲處理時間的增加，豆瓣復(fù)合油的感官品質(zhì)提升。隨著超聲處理時間的增加，風(fēng)味物質(zhì)的溶出率也相應(yīng)提高，使豆瓣復(fù)合油的香味更加醇厚。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)超聲處理時間超過45 min后，豆瓣復(fù)合油的感官評分增加趨緩，因此45 min的處理時間比較適宜。

2.1.2 炒制時間對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響

炒制過程賦予郫縣豆瓣復(fù)合油獨(dú)特的香味，也是風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步溶出的過程，炒制時間對產(chǎn)品的風(fēng)味有很大的影響。本文研究了炒制時間對郫縣豆瓣復(fù)合油品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。其他影響因素的參數(shù)為超聲處理時間45 min、辣椒粉3%、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖2 炒制時間對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of frying time on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖2可知，隨著炒制時間的增加，豆瓣復(fù)合油的感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。隨著炒制時間的增加，豆瓣復(fù)合油風(fēng)味物質(zhì)的溶出率相應(yīng)提高，酥香味和焦香味也愈加濃郁。其感官評分在炒制8 min后開始呈現(xiàn)下降趨勢，原因主要是炒制時間過長，固形物開始出現(xiàn)不同程度的糊化，影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)8 min的炒制時間比較適宜。

2.1.3 辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響

辣椒粉為郫縣豆瓣復(fù)合油提供辣味，補(bǔ)充和豐富郫縣豆瓣復(fù)合油的辣味及豐富度，還對豆瓣復(fù)合油的色澤有一定的貢獻(xiàn)，豐富了產(chǎn)品的味道層次。本文研究了辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。其他影響因素的參數(shù)為超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、自制十三香5%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖3 辣椒粉添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of chili powder additive amount on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖3可知，隨著辣椒粉添加量的增加，豆瓣復(fù)合油的感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。辣椒粉添加量為4%時，豆瓣復(fù)合油的感官評分最高，此時辣度適宜，辣而不燥。

2.1.4 十三香添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響

十三香為郫縣豆瓣復(fù)合油提供復(fù)合香辛料的香味，豐富了復(fù)合油的香味及味道層次。本文研究了十三香添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。其他影響因素參數(shù)為超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%。

圖4 十三香添加量對郫縣豆瓣復(fù)合油質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of thirteen-spices additive amount on the quality of Pixian soybean paste compound oil

由圖4可知，隨著十三香添加量的增加，豆瓣復(fù)合油的感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。十三香添加量為3%時，豆瓣復(fù)合油的感官評分最高，此時香辛料香味適宜，與醬香味比較和諧。

2.2 郫縣豆瓣復(fù)合油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)在超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、十三香3%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%的條件下制備的郫縣豆瓣復(fù)合油的感官評分較高，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測結(jié)果見表2。

表2 郫縣豆瓣復(fù)合油揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析結(jié)果Table 2 GC-MS analysis results of volatile flavor compounds in Pixian soybean paste compound oil

續(xù) 表

2.3 結(jié)果分析

由表2可知，郫縣豆瓣復(fù)合油共鑒定出化合物51種，包括醛類10種、酯類9種、醇類10種、烴類9種、酮類3種、其他10種。

郫縣豆瓣復(fù)合油中檢測到的直鏈醛類物質(zhì)，特別是含有6個碳原子以上的醛類物質(zhì)是脂肪氧化生成的產(chǎn)物[12]。異戊醛有蘋果的香味；2-甲基丁醛有辣味和堅(jiān)果風(fēng)味；苯乙醛有花的香味[13]。

酯類物質(zhì)大多來源于酯化反應(yīng)，其反應(yīng)底物醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)多呈現(xiàn)出悅?cè)说臍馕?。郫縣豆瓣復(fù)合油檢測到的酯類物質(zhì)中，異戊酸乙酯具有酒香味和果香味，2-甲基丁酸乙酯具有酒香味和濃郁的果皮香甜味。

直鏈飽和醇的閾值高于不飽和醇，因此不飽和醇對郫縣豆瓣復(fù)合油風(fēng)味的影響要大一些。一般而言，含3個及3個以下碳原子的醇多具有悅?cè)说南阄?，?～6個碳的醇具有近似麻醉的氣味，含7個及7個以上碳原子的醇具有芳香氣味，如乙醇略帶苦甜味；異戊醇具有蘋果香味、白蘭地香味和辛辣味；糠醇帶有苦辣味；芳樟醇具有鈴蘭香氣。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果中有3種烷烴和6種烯烴，有研究表明相較于烯烴，烷烴對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，因?yàn)橥闊N的閾值較烯烴的閾值低[14-15]。檢測出的烴類物質(zhì)中，正辛烷、α-蒎烯、(1R,2R)-1,2-(1-甲基乙烯基)環(huán)丁烷的相對含量較高。豆瓣復(fù)合油中還檢測出很多其他物質(zhì)，對產(chǎn)品風(fēng)味都有一定的貢獻(xiàn)，其中，4-乙基-2-甲氧基苯酚的閾值較低，對豆瓣復(fù)合油的香味貢獻(xiàn)較大，有研究表明其是醬油的特征香氣成分之一；2,5-二甲基吡嗪呈炒花香氣和巧克力、奶油氣味。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在超聲處理時間45 min、炒制時間8 min、辣椒粉4%、十三香3%、蔥3%、姜3%、洋蔥3%的條件下制備的郫縣豆瓣復(fù)合油的感官評分最高。此款郫縣豆瓣復(fù)合油共鑒定出化合物51種，包括醛類10種、酯類9種、醇類10種、烴類9種、酮類3種、其他10種，其中各成分對郫縣豆瓣復(fù)合油風(fēng)味的貢獻(xiàn)及影響有待進(jìn)一步的研究。