王云浩，鄭玉才，李志雄，談永萍，饒開晴

（西南民族大學(xué) 畜牧獸醫(yī)學(xué)院，成都 610041）

雞蛋是人體重要的蛋白質(zhì)來源，同時也富含脂類、維生素、微量元素等。因其營養(yǎng)豐富且全面成為老少皆宜的佳品。目前我國的蛋雞存欄量以及雞蛋產(chǎn)量都遙遙領(lǐng)先于世界其他國家[1]。

影響雞蛋品質(zhì)的因素主要包括品種、養(yǎng)殖方式、產(chǎn)蛋期、各種物質(zhì)的添加等，其中飼養(yǎng)方式是影響蛋雞產(chǎn)蛋量和蛋品質(zhì)的一個重要因素[2]。在消費(fèi)者對雞蛋數(shù)量與質(zhì)量要求不斷提高的情況下，養(yǎng)殖戶需要在蛋雞養(yǎng)殖方式上不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，從而提升雞蛋的品質(zhì)和產(chǎn)量。

目前我國蛋雞的飼養(yǎng)方式大致分為籠養(yǎng)、室內(nèi)平養(yǎng)和室外散養(yǎng)三種[3]。其中，以散養(yǎng)和籠養(yǎng)最為常見。此外，在一些條件特別的地方部分養(yǎng)殖戶開始嘗試各種生態(tài)飼養(yǎng)方式，如林下飼養(yǎng)、種養(yǎng)結(jié)合飼養(yǎng)、三園飼養(yǎng)、林果禽飼養(yǎng)、山地飼養(yǎng)、牧場飼養(yǎng)等。然而不同飼養(yǎng)方式對雞蛋品質(zhì)的影響較大，本文就不同飼養(yǎng)方式對雞蛋品質(zhì)感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的差異進(jìn)行綜述。

1 雞蛋蛋品質(zhì)概述

雞蛋的蛋品質(zhì)主要分為感官品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)。

1.1 雞蛋的感官品質(zhì)

雞蛋的感官品質(zhì)主要包括蛋殼顏色、蛋重、蛋密度、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋黃重、蛋清重、蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位等[4]。蛋殼顏色在一定程度上起到直觀吸引消費(fèi)者的作用；蛋重是衡量蛋品質(zhì)和消費(fèi)者選購雞蛋的一個重要指標(biāo)，大小適中的雞蛋更受消費(fèi)者喜愛；而在蛋黃蛋清比例方面，消費(fèi)者更愿意選擇蛋黃比例較大的雞蛋。蛋白高度、哈氏單位都是用來評估雞蛋新鮮度的指標(biāo)，蛋白高度越高、哈氏單位越大，雞蛋的蛋白質(zhì)越黏稠、蛋清品質(zhì)越好，蛋越新鮮；蛋形指數(shù)指雞蛋的短軸與長軸之比，反映的是雞蛋的形狀，與蛋的大小無關(guān)，蛋形指數(shù)的最佳范圍為0.72～0.76，小于或大于此范圍會影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

1.2 雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)

雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)包括水分、粗蛋白、粗脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及氨基酸等，其中備受關(guān)注的主要是粗蛋白、粗脂肪、氨基酸以及礦物元素中的鈣和磷等[4]。雞蛋不僅蛋白含量高，蛋白組成與人體接近，蛋白質(zhì)中含有人體必需的八種氨基酸，即：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，非常容易被人體吸收，吸收率可高達(dá)99.7%[5]。雞蛋蛋清中水分高達(dá)85%，而蛋黃中含水量只有50%，蛋清中水分越少則蛋白含量越高；蛋黃中還含有珍貴的卵磷脂，可以促進(jìn)脂類代謝，有助于降低血脂[6]；蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，對預(yù)防心臟病有益[7]；雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等[8]，對于人體健康至關(guān)重要。但由于雞蛋中含有膽固醇，蛋黃膽固醇含量達(dá)200～300 mg，也不宜過多食用[9]。一枚優(yōu)質(zhì)的雞蛋應(yīng)該高蛋白、低脂肪、富含維生素、富含各類礦物質(zhì)以及人體必需氨基酸[10]。

2 蛋雞養(yǎng)殖的幾種主要模式

我國蛋雞的飼養(yǎng)方式大致以籠養(yǎng)、室內(nèi)平養(yǎng)、室外散養(yǎng)三種方式為主。

2.1 籠養(yǎng)

籠養(yǎng)一般是指在室內(nèi)以堆疊的方式搭建雞籠使蛋雞離開地面的高密度、立體結(jié)構(gòu)的一種飼養(yǎng)方式[11]。籠養(yǎng)的特點(diǎn)是占地面積小，適宜全進(jìn)全出，便于喂料、日常管理以及免疫，利于對蛋品質(zhì)進(jìn)行把控。具體來說，籠養(yǎng)相對于其他養(yǎng)殖方式有以下優(yōu)點(diǎn)。第一是能最大程度地提高土地利用率，提高飼養(yǎng)密度從而很好地解決光照、溫度、濕度、通風(fēng)等問題；第二是利于分開飼養(yǎng)，如分批次飼養(yǎng)、公母分開飼養(yǎng)，提高料蛋比，增高產(chǎn)蛋率；第三是空間狹小、活動范圍小、能量消耗降低；第四是減少蛋雞與糞便接觸的可能，減少疾病發(fā)生，同時也使雞蛋表面的細(xì)菌較少。但其缺點(diǎn)主要是飼養(yǎng)密度大，動物福利較差，易引起應(yīng)激；運(yùn)動空間狹小導(dǎo)致運(yùn)動減少，而運(yùn)動減少則會影響免疫性能；此外籠養(yǎng)的投入相對較大。

2.2 平養(yǎng)

平養(yǎng)是指在一個平面上飼養(yǎng)蛋雞，是一種接近自然的飼養(yǎng)替代體系。平養(yǎng)的總體優(yōu)點(diǎn)是動物福利得到了保護(hù)，在保證雞群飼養(yǎng)環(huán)境的前提下，雞群可自由采食，健康狀態(tài)好，生產(chǎn)出的蛋品質(zhì)更佳。

平養(yǎng)可分為地面平養(yǎng)和網(wǎng)上平養(yǎng)。

地面平養(yǎng)：地面平養(yǎng)又稱厚墊料地面平養(yǎng)，是鋪設(shè)厚5～10 cm柔軟、吸水性好、清潔、干燥的軟木刨花、稻殼、切碎麥秸等作為墊料。地面平養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)，一是墊料與糞便發(fā)酵產(chǎn)生的熱量，幫助雞群抗寒保暖，減少因?qū)购湟鸬哪芰繐p耗；二是家禽舍設(shè)備要求相對較低，成本減少；三是雞蛋的破損率下降；四是雞群在柔軟的墊料上活動，腿部疾病和胸部囊腫的風(fēng)險大大降低。地面平養(yǎng)的缺點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)，一是糞便直接與墊料混在一起，雞群可直接與糞便接觸，使雞群感染疾病和雞蛋表面細(xì)菌增多的風(fēng)險增大；二是墊料需要頻繁翻動，清理難度大費(fèi)時費(fèi)力；三是圈舍濕度較高，灰塵較多不利于雞群采食和疾病防控；四是圈舍占地面積大、空間利用率低。

網(wǎng)上平養(yǎng)：網(wǎng)上平養(yǎng)是將家禽飼養(yǎng)在離地面適宜高度的竹板網(wǎng)或塑料網(wǎng)上，一般設(shè)置高度0.3～ 0.6 m。第一個優(yōu)點(diǎn)是雞群與糞便不接觸；二是圈舍較干燥，通風(fēng)效果好，空氣新鮮；三是圈舍簡單，所需投入少。而缺點(diǎn)是腿部疾病和胸部囊腫病的發(fā)生率較高。

2.3 散養(yǎng)

散養(yǎng)又稱自然放養(yǎng)、生態(tài)放養(yǎng)，是我國傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，其特點(diǎn)是以自由采食為主，不控制采食量，環(huán)境也是自然環(huán)境。這種養(yǎng)殖方式還原自由采食、自由產(chǎn)蛋、自由繁殖的健康養(yǎng)殖狀態(tài)，主要存在于農(nóng)村。與籠養(yǎng)和平養(yǎng)相比較，在此種養(yǎng)殖方式下，蛋雞運(yùn)動范圍較大，能保持足夠的運(yùn)動量，免疫力高，雞群疾病較少，且?guī)缀鯚o養(yǎng)殖設(shè)備和圈舍的投入，成本低。蛋雞所產(chǎn)雞蛋營養(yǎng)成分較高、風(fēng)味較好、天然無公害。但缺點(diǎn)是產(chǎn)蛋率較低、飼養(yǎng)管理難度大、免疫不方便以及對雞蛋的收集不如籠養(yǎng)和平養(yǎng)簡便，而且對蛋殼表面的微生物、細(xì)菌等難以管控且破損率高。因此，散養(yǎng)方式在推廣上存在著較大局限性。

3 不同飼養(yǎng)方式對雞蛋品質(zhì)的影響

不同飼養(yǎng)方式對雞蛋生產(chǎn)性能以及感官品質(zhì)有著不同程度的影響。生產(chǎn)性能主要指產(chǎn)蛋率。感官品質(zhì)主要是蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼顏色、蛋殼厚度、蛋黃重、蛋清重、蛋黃顏色、蛋白高度等。楊海明等[12]選取海蘭蛋雞作為試驗(yàn)對象以不同的飼養(yǎng)方式進(jìn)行飼養(yǎng)，結(jié)果表明，籠養(yǎng)雞產(chǎn)蛋率顯著高于散養(yǎng)和平養(yǎng)，平養(yǎng)高于散養(yǎng)；許穎玨[13]和白建[14]等也通過試驗(yàn)得出了相似的結(jié)論。馮靜等[15]研究表明散養(yǎng)蛋雞產(chǎn)蛋率弱于籠養(yǎng)。趙春穎等[16]則通過對北京綠殼蛋雞不同飼養(yǎng)方式研究發(fā)現(xiàn)，籠養(yǎng)蛋雞破蛋率和臟蛋率顯著低于平養(yǎng)和散養(yǎng)。

3.2 對感官品質(zhì)的影響

在平均蛋重方面，有研究表明平養(yǎng)雞蛋蛋重大于籠養(yǎng)大于散養(yǎng)[17-19]。但也有研究表明蛋重不受飼養(yǎng)方式改變而影響，如陳虹等[20]對太行雞籠養(yǎng)和散養(yǎng)的研究，及李林笑等[21]對南丹瑤雞飼養(yǎng)方式的研究。

目前關(guān)于蛋殼厚度和強(qiáng)度的研究普遍認(rèn)為籠養(yǎng)最佳或無影響。李燕[22]通過對淮南麻黃雞研究發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)蛋殼厚度最大，顧榮等[23]則認(rèn)為產(chǎn)蛋中期蛋殼強(qiáng)度籠養(yǎng)大于散養(yǎng)，而產(chǎn)蛋后期則無顯著差異，而顧榮等[24]在另一篇文章中通過對如皋黃雞的研究發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)方式對蛋殼厚度和強(qiáng)度影響不明顯。李林笑等[21]則發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)南丹瑤雞的雞蛋蛋殼強(qiáng)度高于平養(yǎng)和籠養(yǎng)。

蛋白高度和哈氏單位是衡量雞蛋新鮮度的一個因素，金崇富等[18]以籠養(yǎng)和林下散養(yǎng)條件下蘇禽青殼雞為研究對象，發(fā)現(xiàn)兩種飼養(yǎng)方式對雞蛋蛋白高度和哈氏單位影響不顯著，VARGUEZ- MONTERO等[25]也得出同樣結(jié)論；而顧榮等[23]和HIDALGO等[26]則表明，放養(yǎng)雞蛋的蛋白高度和哈氏單位顯著高于籠養(yǎng)雞蛋，胡小方等[27]通過舊院黑雞研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)雞蛋的蛋白高度和哈氏單位顯著高于籠養(yǎng)和平養(yǎng)，楊恕玲等[28]也通過對海蘭褐雞研究得出了同樣的結(jié)論。

在蛋黃重、蛋清重、蛋黃蛋清比例方面，VARGUEZ-MONTERO等[25]研究表明籠養(yǎng)能增加蛋黃重和蛋黃比例；周華僑等[29]通過對二郎山山地雞不同飼養(yǎng)方式研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)條件下蛋黃重和蛋黃比例高于籠養(yǎng)，而蛋清重和蛋清比例則以籠養(yǎng)較高。顧榮等[30]研究發(fā)現(xiàn)平養(yǎng)蛋黃比例優(yōu)于籠養(yǎng)，李林笑等[21]在研究中指出，飼養(yǎng)方式對蛋黃、蛋清以及蛋黃蛋清比例影響不顯著。

對蛋形指數(shù)的研究較少，但大部分的研究都表明飼養(yǎng)方式對蛋形指數(shù)沒有顯著影響[29]，也有報道稱平養(yǎng)的蛋形指數(shù)更佳[31]，散養(yǎng)優(yōu)于籠養(yǎng)[32]。蛋黃顏色一般以散養(yǎng)最佳、平養(yǎng)次之、籠養(yǎng)最差[33]。蛋殼顏色以散養(yǎng)最佳[20]。

感官品質(zhì)是消費(fèi)者對雞蛋的第一印象，是最直觀影響消費(fèi)者購買的因素，因此良好的感官品質(zhì)顯得尤為重要。總的來說，感官品質(zhì)以散養(yǎng)最佳、平養(yǎng)次之、籠養(yǎng)最差。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)的影響

不同的飼養(yǎng)方式除了影響雞蛋感官品質(zhì)外，還影響包括水分、粗蛋白、粗脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及氨基酸等物質(zhì)在內(nèi)的雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)。

如顧榮等[23]對不同飼養(yǎng)方式不同產(chǎn)蛋期的蛋營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行對比研究，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)蛋初期平養(yǎng)雞蛋脂肪和膽固醇含量極顯著高于籠養(yǎng)；產(chǎn)蛋中期平養(yǎng)條件下，蛋白質(zhì)、維生素E和氨基酸含量均顯著高于籠養(yǎng)，維生素A和膽固醇含量極顯著高于籠養(yǎng)；產(chǎn)蛋后期平養(yǎng)條件下，蛋白質(zhì)、維生素A、膽固醇含量均顯著高于籠養(yǎng)雞。產(chǎn)蛋初期平養(yǎng)條件下，雞蛋銅和鐵含量均顯著低于籠養(yǎng)；產(chǎn)蛋中期，錳含量極顯著低于籠養(yǎng)；產(chǎn)蛋后期，銅含量顯著高于籠養(yǎng)，錳含量極顯著低于籠養(yǎng)，硒含量顯著低于籠養(yǎng)。張浩[34]比較了不同飼養(yǎng)方式對仙居雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在散養(yǎng)模式下，雞蛋含有的總氨基酸、水分、粗蛋白均高于籠養(yǎng)；而籠養(yǎng)雞蛋膽固醇含量高于散養(yǎng)，卵磷脂含量高于散養(yǎng)。張樂[17]研究表明籠養(yǎng)雞雞蛋蛋白的含水量在幾種飼養(yǎng)方式中最低；而蛋黃的含水量則出現(xiàn)了相反的情況。在劉笑冰等[3]的研究中發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)雞雞蛋的必需氨基酸含量高于籠養(yǎng)以及平養(yǎng)。吉小鳳等[35]通過研究仙居地區(qū)不同養(yǎng)殖方式對雞蛋營養(yǎng)的影響，發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)雞蛋膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇最高，山林地散養(yǎng)雞蛋最低。胡小芳等[27]通過籠養(yǎng)、平養(yǎng)、茶園散養(yǎng)對舊院黑雞的蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)組雞蛋的脂肪含量顯著高于平養(yǎng)和籠養(yǎng)，同時也表明不同飼養(yǎng)方式雞蛋的各項(xiàng)氨基酸含量以及氨基酸總量間存在差異。楊恕玲等[28]則認(rèn)為散養(yǎng)模式下雞蛋中蛋黃粗脂肪含量較籠養(yǎng)模式高。徐廷生等[36]通過比較籠養(yǎng)和散養(yǎng)對盧氏綠殼雞蛋品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)雞蛋的粗蛋白、粗脂肪含量比籠養(yǎng)雞蛋高。劉帥等[37]研究則發(fā)現(xiàn)濟(jì)寧白日雞在籠養(yǎng)和散養(yǎng)條件下，32、42、52周齡的蛋內(nèi)粗脂肪和粗蛋白無顯著差異。蘇世廣等[19]研究了淮南麻黃雞在籠養(yǎng)、林地散養(yǎng)、帶運(yùn)動場平養(yǎng)三種飼養(yǎng)方式下雞蛋營養(yǎng)成分的差異，結(jié)果表明雞蛋中粗蛋白含量差異不顯著。

總體來說，散養(yǎng)蛋雞的雞蛋主要營養(yǎng)指標(biāo)如粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、含水量等高于平養(yǎng)和籠養(yǎng)，而膽固醇含量則較低。維生素、礦物元素的含量受飼養(yǎng)方式的影響較小[38-40]。

4 小結(jié)與展望

不同的飼養(yǎng)方式有不同的優(yōu)劣，對蛋品質(zhì)的影響也各有差異。不同飼養(yǎng)方式感官品質(zhì)以散養(yǎng)最佳、平養(yǎng)次之、籠養(yǎng)最差；營養(yǎng)品質(zhì)方面，散養(yǎng)蛋雞的雞蛋主要營養(yǎng)指標(biāo)如粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、含水量等高于平養(yǎng)和籠養(yǎng)，而膽固醇含量則較低。維生素、礦物元素的含量受飼養(yǎng)方式的影響較小。

不同飼養(yǎng)方式對蛋品質(zhì)影響的可能路徑，一是通過影響雞群的運(yùn)動量，影響雞群的生長發(fā)育和健康狀況，進(jìn)而影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收和利用；二是通過雞群的生長環(huán)境對蛋品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。

蛋雞飼養(yǎng)生產(chǎn)中，在資源條件、經(jīng)濟(jì)效益與動物福利等多重因素影響下，應(yīng)充分考慮品種優(yōu)勢、環(huán)境條件、季節(jié)氣候、市場需求、飼養(yǎng)成本等因素后，選擇最適合的飼養(yǎng)方式提升雞蛋品質(zhì)，以滿足消費(fèi)者不斷增長的需求，同時應(yīng)注重動物福利保護(hù)。