單靚怡 馬蕾

【內(nèi)容摘要】繼《舌尖上的中國》掀起美食類紀(jì)錄片熱潮后，美食類紀(jì)錄片如雨后春筍不斷播出，引發(fā)關(guān)注。本文闡述了此類題材在立意、架構(gòu)和鏡頭表現(xiàn)上不斷探索創(chuàng)新，尤其是敘事模式經(jīng)歷了跨地域、全方位、大角度、史詩性敘述到聚焦于“一城一小吃”的發(fā)散式、碎片化、以小見大的敘述方式的變遷。

【關(guān)鍵詞】美食類紀(jì)錄片；敘事模式；集體記憶；碎片化

紀(jì)錄片承載著保存資料、傳播文化的功能。新媒體時(shí)代，紀(jì)錄片從小眾走向大眾，在類型多樣的影像作品中呈現(xiàn)出異軍突起的態(tài)勢，尤其是美食類紀(jì)錄片收獲了意想不到的熱度?！懊朗臣o(jì)錄片是以紀(jì)實(shí)性的藝術(shù)表現(xiàn)形式對飲食文化包括食材、食物、食器、食生產(chǎn)、食消費(fèi)等一切內(nèi)容進(jìn)行觀察和選擇性描述，并客觀傳達(dá)飲食文化內(nèi)涵和人文情懷的電視節(jié)目形態(tài)”①，是深受觀眾喜愛的影像類藝術(shù)形式。

2012年，《舌尖上的中國》第一季在央視首播，一改往日分菜系講述美食、以大廚為講解中心的敘事模式，通過“回歸自然尋找食材”“民間工藝蘊(yùn)藏?zé)o限智慧”等角度剖析美食制作過程，展現(xiàn)普通人家煙火氣，用平民故事串聯(lián)結(jié)構(gòu)脈絡(luò)，探尋民生、民貌。因其敘事模式親民、接地氣，激發(fā)了美食類紀(jì)錄片的大量出現(xiàn)，呈現(xiàn)出別具一格、自成一派的發(fā)展趨勢，一躍成為紀(jì)錄片中的“新貴”。本文重點(diǎn)探討美食類紀(jì)錄片敘事模式的轉(zhuǎn)變原因和轉(zhuǎn)變過程。

一、打破菜系介紹：從大傳統(tǒng)到小傳統(tǒng)

美國社會(huì)學(xué)家雷德菲爾德在《鄉(xiāng)民社會(huì)與文化》中將文化分為“大傳統(tǒng)”與“小傳統(tǒng)”?！按髠鹘y(tǒng)”與“小傳統(tǒng)”之間的區(qū)別在于，“大傳統(tǒng)”是都市上層精英知識分子文化，“小傳統(tǒng)”則指的是民間通俗文化。隨著自媒體時(shí)代的來臨，代表民生、民貌的“小傳統(tǒng)”成為各類影像制品的寵兒?！渡嗉馍系闹袊窇?yīng)運(yùn)而生，以地域生態(tài)環(huán)境為基本立足點(diǎn)，通過田野調(diào)查對食材進(jìn)行尋覓，展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，講述不同人物對自然和家園的守護(hù)故事，表達(dá)文化傳承、文明延續(xù)的立意主旨。因?yàn)榧o(jì)錄片對地域形象進(jìn)行精心構(gòu)建，撲面而來的是濃郁的地域文化元素，可謂將“小傳統(tǒng)”的弓拉得滿滿。

為了避免敘事模式的單一，“舌尖”系列采用雙線敘述結(jié)構(gòu)模式，出產(chǎn)食材的地域不是孤立的，總與外部相連，居家的父母在等待大城市打工的兒女、帶著孩子的妻子在等候離家外出的丈夫回歸。以地域特產(chǎn)為主材料的各類菜肴粉墨登場，用平凡人的小故事串聯(lián)起一種風(fēng)味，以一種食材聯(lián)系起截然不同的人家和人生，時(shí)間和空間在此時(shí)完成了交融。

拍攝手法多采用跟蹤拍攝、復(fù)原拍攝法等，力圖還原最真實(shí)的生活狀態(tài)。許多細(xì)節(jié)鏡頭的運(yùn)用，拉近了與觀眾之間的距離。旁白自成“舌尖體”，極盡敘述之能事，運(yùn)用大量的地理學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)術(shù)語進(jìn)行描寫，在力求準(zhǔn)確的同時(shí)綻放文字的鋪張魅力。時(shí)隔四年后，“舌尖”原班團(tuán)隊(duì)推出的美食探索類紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，繼續(xù)關(guān)注美食和美食背后的故事，除了繪制整體的視覺盛宴外，每幀畫面都堪稱壁紙。在延續(xù)“舌尖”基本風(fēng)格的同時(shí)，對敘述風(fēng)格進(jìn)行局部調(diào)整，最大的不同是中西對比互文，與外國餐飲碰撞火花，使得“舌尖”系列臻于完善。

二、改變史詩敘述：一域一吃，提取集體記憶

有學(xué)者指出：“類型紀(jì)錄片要從宏大敘事走向歷史細(xì)節(jié)?！雹诶^“舌尖”獲得成功之后，打卡各地美食的美食類紀(jì)錄片陸續(xù)出品。汪曾祺曾說過：“吃是對生活的態(tài)度，對文化的態(tài)度?！雹勖朗愁惣o(jì)錄片爆火的真實(shí)原因并不是人們在“以瘦為美”的時(shí)代渴望利用畫面滿足感官刺激和饕餮之欲，而是源于大家對集體記憶的認(rèn)知與重建和試圖保持集體記憶延續(xù)的真切情感。

哈布瓦赫提出集體記憶是一個(gè)給社會(huì)群體之成員共享往事的過程和結(jié)果，也是當(dāng)下豐富的社會(huì)生活和文化內(nèi)涵的折射。他在《記憶與社會(huì)框架》一書中提出：“保存社會(huì)集體記憶傳承的條件是社會(huì)交往及群體意識需要提取記憶的延續(xù)性?！雹?/p>

作為塑形集體記憶的重要載體，紀(jì)錄片常常在民間傳統(tǒng)中透露出深厚濃重的家國情懷。尤其是美食類紀(jì)錄片，通過百姓生活、平民話語等微觀視角切入故事，在喚醒、提取和記錄集體記憶等方面功不可沒。地域、民族、節(jié)日、飲食、傳說等文化元素都成了加強(qiáng)這種集體記憶的重要途徑。

因?yàn)槭鼙姵尸F(xiàn)出年輕化趨勢，播放的主要平臺也從央視、各地衛(wèi)視轉(zhuǎn)變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)平臺，單集時(shí)長縮短，集與集之間既有延續(xù)性，又可獨(dú)立成篇。為了適應(yīng)受眾和播放平臺，美食類紀(jì)錄片在敘事模式上進(jìn)行了調(diào)整，更加有利于集體記憶的共享。

首先，敘事方式從跨越自然人生的史詩性敘述變?yōu)榫唧w到“一域一吃”，尋找特色地標(biāo)的細(xì)致描摹，從畫面的奢華鋪排變?yōu)橹v究精練與精細(xì)，從“舌尖體”熱衷的賦、比、興手法到直入主題、開門見山；其次，敘事規(guī)模從遍布全國、穿越歷史的宏大敘事到拆解為細(xì)致分類的具體講述，如根據(jù)品類劃分的《天下一鍋》《人生一串》；根據(jù)餐時(shí)劃分的《無飯不起早》《宵夜江湖》；根據(jù)地域劃分的《尋味順德》《老廣的味道》；還有根據(jù)食材劃分的《辣椒的征途》《水果傳》《小海鮮》等；再次，敘述視角從萬能的上帝視角變?yōu)橄拗菩砸暯牵瑥母╊f物變?yōu)閰⑴c觀察；要么設(shè)置一個(gè)人物去尋找地方風(fēng)味，探尋純正美食和美食背后的故事；要么直接把家人故事變成店家故事，以小店為中心，講述店家往事或來自五湖四海的游客的感受與體悟；最后，敘事風(fēng)格從文人氣轉(zhuǎn)變?yōu)槭芯畾?、江湖氣、煙火氣?/p>

三、新感性傾向：碎片化的敘事與表達(dá)

“就一種業(yè)已陷入喪失活力和感覺力為代價(jià)的智力過度膨脹的古老困境中的文化而言，闡釋是智力對藝術(shù)的報(bào)復(fù)?！雹菪赂行詢A向反對過度闡釋，提倡藝術(shù)的自我釋放。

在全媒體時(shí)代，美食類紀(jì)錄片的“碎片化”傳播已然成為一種趨勢。媒介技術(shù)的革新與發(fā)展大大增加了傳播力，觀看紀(jì)錄片已經(jīng)不需要坐在電視機(jī)前，而是通過手機(jī)就能隨時(shí)隨地觀看，而且可以挑選自己喜愛的鏡頭和片段。因?yàn)橛^看方式的轉(zhuǎn)變，紀(jì)錄片的時(shí)長再次縮減，不再講述完整冗長的故事，而是向短視頻發(fā)展。

“碎片化”不僅是一種傳播方式，也成為一種拍攝方式。現(xiàn)代數(shù)字媒體技術(shù)沖擊了經(jīng)典敘事模式，促進(jìn)傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明的碰撞。美食類紀(jì)錄片承受著巨大的內(nèi)卷壓力，想要脫穎而出必須有獨(dú)特之處。美食類紀(jì)錄片的敘事模式開始向“拒絕闡釋，碎片化表達(dá)”的方向發(fā)展：從敘事結(jié)構(gòu)上看，打破了“尋覓食材，做法呈現(xiàn)，品嘗鑒賞”的完整結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)模式，變?yōu)樗槠R頭的碎片化拼接，小切口大敘事。如《日食記》的制作挑戰(zhàn)模式；《水果傳》開啟食材獵奇模式，懸念不斷，跌宕起伏，更多的紀(jì)錄片是借助旅行故事來講述美食和生活，其主題立意依舊遵循生活美學(xué)，通過碎片化的美食介紹傳達(dá)一種積極樂觀的生活態(tài)度和典型影像范例。

“碎片化”美食類紀(jì)錄片的敘事視角不斷進(jìn)行切換：作為功能人物的主人公有其固定人設(shè)，用第一人稱或第三人稱進(jìn)行交叉敘述，講述的美食故事帶著鮮明標(biāo)簽，辨識度很強(qiáng)，還常常插入真人訪談，這種敘事視角的變化借鑒了法國真實(shí)電影的表現(xiàn)方式，打破了觀眾與紀(jì)錄片之間的“第四堵墻”，讓觀眾覺得自己不是在觀看某種宏大敘事，而是自己和身邊的故事被搬上了屏幕。

“碎片化”美食類紀(jì)錄片的敘事方式往往打破時(shí)空，雖顯散亂卻有章法。這種“碎片化”的紀(jì)錄短片把注意力投向以往被宏大敘事所忽略的“盲點(diǎn)區(qū)域”，投向那些被傳統(tǒng)媒體的新聞價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)所過濾掉的角落。⑥在鏡頭的運(yùn)用上，不再偏重象征、文化、情感鏡頭的運(yùn)用，取而代之的是畫面采用交叉蒙太奇的手法，改變以往過于高高在上的刻板印象。蒙太奇理論是指鏡頭剪輯組接產(chǎn)生“1+1大于2”的效果，碎片化的特寫鏡頭將藝術(shù)的張力升華到了極致，一屏一幀，盡顯功力。食物講究色香味俱全，畫面能比較直接地表達(dá)“色”（色澤、色彩）；“味”是通過觀眾享受食物的過程來表達(dá)；“香”是一種氣味的表達(dá)，運(yùn)用畫面來表現(xiàn)嗅覺是最難的，碎片化的美食紀(jì)錄片用通感來表達(dá)嗅覺，如《聽說很好吃》就是用聽覺表達(dá)食物的“鮮”，從而描繪出菜肴的“香”。

“碎片化”美食類紀(jì)錄片的解說模式也有所變更。從中產(chǎn)階級的飲食指南變?yōu)樾∈忻裆踔辽酱逡胺虻目駳g與心靈獨(dú)白，尤其講究年輕化的表達(dá)方式，常常插入觀眾的語言作為渲染，帶有短視頻和真人秀的風(fēng)格元素；旁白從極盡描繪的語言轉(zhuǎn)變?yōu)橛哪?、日常的口語；時(shí)尚流行語的運(yùn)用，拉近了紀(jì)錄片和觀眾的距離。

四、結(jié)語

隨著傳播媒介的多樣化、拍攝手法的現(xiàn)代化，國產(chǎn)美食類紀(jì)錄片不斷探索、調(diào)整敘事模式，打破菜系界限，走出殿堂、走出廚房，回歸山野村落、游歷四海江湖、穿越大街小巷，在表現(xiàn)人文關(guān)懷、家國情懷的同時(shí)，捕捉社會(huì)熱點(diǎn)、講述百姓故事、傳承地域文明、普及傳統(tǒng)文化，受到各階層、各年齡段觀眾的喜愛?！懊褚允碁樘臁保朗愁惣o(jì)錄片擁有其他紀(jì)錄片難以匹敵的先天受眾優(yōu)勢，存在著極大的發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展空間。只要不斷創(chuàng)新、增強(qiáng)作品趣味性，認(rèn)真講述故事，精準(zhǔn)認(rèn)識市場，相信美食類紀(jì)錄片還可以“更上一層樓”。

注釋：

①楊霓：《國內(nèi)飲食文化類電視紀(jì)錄片研究》，黑龍江大學(xué)2016年碩士論文。

②金震茅：《類型紀(jì)錄片：影像里的中國》，廣州暨南大學(xué)出版社2014年版，第6頁。

③汪曾祺：《活著多好呀》，中國友誼出版公司2018年版，第52頁。

④〔法〕莫里斯·哈布瓦赫：《論集體記憶》，畢然、郭金華譯，上海人民出版社2002年版，第32頁。

⑤〔美〕蘇珊·桑塔格：《反對闡釋》，程巍譯，上海譯文出版社2018年版，第8頁。

⑥王長瀟、王丹敏、楊立奇：《空間理論視閾下短視頻社區(qū)的空間表征及其呈現(xiàn)》，《教育傳媒研究》2021年第1期。

（作者單靚怡系中國教育電視臺影視劇及紀(jì)錄片中心責(zé)任編輯；馬蕾系開封廣播電視臺新聞中心記者）