◎ 趙竟翔，王寶剛

（1.新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453006；2.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000）

起酥燒餅是民間比較流行的一種烤制面食，主要用面粉制作而成，含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。其表皮焦香酥脆，入口香甜，耐人尋味，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。牛肉具有耐人尋味的嚼勁和牛肉特有的香味[2]。牛肉起酥餡餅是一種老少皆宜、營(yíng)養(yǎng)均衡的點(diǎn)心，同時(shí)也可作為主食，在全國(guó)各地種類繁多。其外皮酥脆，餡心滋潤(rùn)軟滑、美味可口[3]。

本次實(shí)驗(yàn)材料選用黃牛肉，黃牛肉屬于溫?zé)嵝缘氖澄镏唬菤馓撝诉M(jìn)行食養(yǎng)食療的首選肉食，而且可以增強(qiáng)體質(zhì)?！俄n氏醫(yī)通》中有“黃牛肉補(bǔ)氣，與綿黃芪同功”的說法[4]。黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪，適合各類人群食用[5]。起酥牛肉燒餅餡料配比主要有黃牛肉、大蔥、燒烤料、孜然，此餡料主要靠黃牛肉獨(dú)特的味道和大蔥的香氣，以及蠔油、鹽、燒烤孜然混合料組合而成，這是本文研究燒餅餡料獨(dú)特風(fēng)味的核心。美味的餡料可以為燒餅起到畫龍點(diǎn)睛的作用[6]，此外，黃牛肉餡料既具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有屬于自己獨(dú)特的味道[7]。本文擬研究一款較符合大眾口味的牛肉起酥燒餅餡料，以期為起酥燒餅餡料的研究提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃牛肉，市售，作為主料使用；大蔥，市售，作為配料使用；鹽，市售，作為配料使用；蠔油，市售，作為配料使用；老抽，市售，作為配料使用；燒烤孜然混合料，市售，作為配料使用。

1.2 試驗(yàn)儀器

試驗(yàn)儀器見表1。

表1 試驗(yàn)儀器表

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

（1）牛肉餡料制備的工藝流程。牛肉→剁成顆粒狀→蔥→鹽→蠔油→燒烤孜然混合料→攪拌上勁→成品。

（2）操作要點(diǎn)。①牛肉的制備。選取肥瘦適中、肉質(zhì)細(xì)膩的新鮮黃牛肉[8]，清洗干凈，去除筋膜，用廚房吸水紙擦去牛肉表面血水，隨后切成條狀，用剁肉刀將其剁成餡狀，等待下一步使用[9]。②餡料的制備。大蔥選取蔥白部分，去掉蔥葉將其切成碎末；將切好的牛肉放入盆中，依次將準(zhǔn)備好的蔥末、鹽、蠔油、燒烤孜然混合料加入，分次加水。朝順時(shí)針方向攪拌均勻至上勁，之后在室溫情況下腌制10 min，使其充分入味[10]。

1.3.2 牛肉餡料的感官評(píng)定方法

感官鑒評(píng)表依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》 （GB 2726—2016）[11]和《食品餡料》（GB/T 21270—2007）[12]分別從餡料的色澤、組織形狀、口感、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定，見表2。

表2 感官鑒評(píng)表

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在牛肉餡料調(diào)制中，對(duì)其品質(zhì)影響較大的分別為鹽、蠔油、燒烤孜然混合料和蔥，本文通過控制這 4個(gè)單因素配比，得出其最佳口感的配方。

（1）鹽添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別取鹽0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，蠔油的添加量為10 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g，蔥添加量為12 g，然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評(píng)價(jià)方法探討鹽添加量對(duì)燒餅的影響。

（2）蠔油添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加蠔油8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，鹽添加量為1 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g， 蔥添加量為12 g，然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評(píng)價(jià)方法探討蠔油添加量對(duì)燒餅的影響。

（3）燒烤孜然混合料添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加燒烤孜然混合料 0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，鹽添加量為1 g，蠔油添加量為10 g，蔥添加量為12 g，然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評(píng)價(jià)方法探討燒烤孜然混合料添加量對(duì)燒餅的影響。

（4）蔥添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份，每份60 g，分別添加蔥8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，鹽添加量為1 g，蠔油添加量為10 g，燒烤孜然混合料添加量為0.8 g，然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒 餅。采用感官評(píng)價(jià)方法探討蔥添加量對(duì)燒餅的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)分來探究4個(gè)因素對(duì)餡料的影響，得到最佳的餡料配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表設(shè)計(jì)表

1.3.5 理化測(cè)試

（1）質(zhì)構(gòu)測(cè)試。對(duì)最終樣品采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餡料進(jìn)行物理性質(zhì)測(cè)試，選用P/R36探頭，測(cè)試速度： 40 mm·min-1；形變量：50%；感應(yīng)量成：0.01 N；樣品高度：20 mm。最終對(duì)成品進(jìn)行咀嚼性測(cè)試、彈性測(cè)試、硬度測(cè)試。

（2）水分測(cè)試。對(duì)最終樣品采用直接干燥法進(jìn)行水分測(cè)定，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[13]。

（3）蛋白質(zhì)測(cè)試。對(duì)最終樣品采用凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）[14]。

（4）脂肪測(cè)試。對(duì)最終樣品采用直接干燥法進(jìn)行油脂測(cè)定，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 鹽添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評(píng)的人士，對(duì)成品進(jìn)行品鑒，得出感官評(píng)分。由表4可知，鹽的添加量主要影響?zhàn)W料口感，添加過少，餡料味道過淡，添加過量又使人難以下咽。當(dāng)鹽的添加量在0.8 g時(shí)牛肉起酥燒餅餡料的感官評(píng)價(jià)最高，餡料口感最好，咸香可口，味道鮮美。當(dāng)添加量高于0.8 g時(shí)，餡料風(fēng)味明顯變重，甚至難以入口。當(dāng)添加量低于0.8 g時(shí)，餡料的風(fēng)味不足，起不到增香調(diào)味的效果。

表4 鹽添加料對(duì)餡料的影響表

2.1.2 蠔油添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評(píng)的人士，對(duì)成品進(jìn)行品鑒，得出感官評(píng)分，由表5可知，蠔油的添加量主要影響了餡料的色澤，蠔油添加量少餡料的色澤不夠飽滿，如果過多又會(huì)使其色澤過重，食欲會(huì)大大降低，當(dāng)蠔油的添加量在12 g時(shí)牛肉起酥燒餅餡料的感官評(píng)價(jià)最高，餡料口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當(dāng)添加量高于12 g時(shí)，餡料風(fēng)味明顯變重，甚至難以入口。當(dāng)添加量低于12 g時(shí)，餡料的風(fēng)味不足，起不到增鮮調(diào)味的效果。

表5 蠔油添加料對(duì)餡料的影響表

2.1.3 燒烤孜然混合料添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評(píng)的人士，對(duì)成品進(jìn)行品鑒，得出感官評(píng)分。由表6可知，燒烤孜然混合料對(duì)餡料的風(fēng)味有較大影響，當(dāng)添加量過少可以明顯嗅到牛肉本身的味道，沒有增香效果，當(dāng)添加量過多，燒烤孜然混料的氣味過重，甚至?xí)袉鼙堑母杏X。當(dāng)燒烤孜然混合料的添加量在1.0 g時(shí)牛肉起酥燒餅餡料的感官評(píng)價(jià)最高，餡料的口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當(dāng)燒烤孜然混合料添加量高于1.0 g時(shí)，餡料風(fēng)味明顯變重，甚至難以入口。當(dāng)添加量低于1.0 g時(shí)，餡料的風(fēng)味不足，起不到增鮮調(diào)味的效果。

表6 燒烤孜然混合料添加量對(duì)餡料的影響表

2.1.4 蔥添加量對(duì)餡料對(duì)餡料品質(zhì)的影響

選定10名熟悉食品感官鑒評(píng)的人士，對(duì)成品進(jìn)行品鑒，得出感官評(píng)分。由表7可知，蔥對(duì)餡料的氣味影響較大，當(dāng)添加量過少，沒有任何增香效果，蔥味較淡。當(dāng)添加量過多，蔥的氣味過重，甚至?xí)袉鼙歉杏X。當(dāng)燒烤孜然混合料的添加量在12 g時(shí)牛肉起酥燒餅餡料的感官評(píng)價(jià)最高，餡料的口感最好，鮮美多汁，香氣四溢。當(dāng)燒烤孜然混合料添加量高于12 g時(shí)，餡料風(fēng)味明顯變重，甚至難以入口。當(dāng)添加量低于 12 g時(shí)，餡料的風(fēng)味不足，起不到增鮮調(diào)味的效果。

表7 蔥添加料對(duì)餡料的影響表

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定餡料的最佳配方。并用感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)起酥燒餅的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

由表8可知，影響起酥燒餅餡料的因素依次為C＞A＞B＞D，即燒烤孜然混合料影響最大，鹽次之，蔥影響最小，從極差分析中可得到最佳配方為A2B2C2D1，因此最佳配方為鹽0.8 g，蠔油12 g，燒烤孜然混合料1.0 g，蔥10 g。

表8 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)表

通過正交試驗(yàn)得出的配方與感官評(píng)分得出的A2B2C3D1不同，為驗(yàn)證最佳配方，對(duì)兩組配方再次進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，工藝組合A2B2C2D1的感官評(píng)分為91分，而工藝A2B2C3D1的感官評(píng)分為89分。所以最終確定最佳的工藝組合為A2B2C2D1，因此最佳配方為鹽0.8 g，蠔油12 g，燒烤孜然混合料1.0 g，蔥10 g。

2.3 牛肉餡料的理化指標(biāo)

2.3.1 牛肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

由表9可知，兩種配方下做出的起酥燒餅硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性存在差異，樣品A2B2C2D1與A2B2C3D1相比硬度略小，咀嚼性和彈性略高，口感更加彈牙多汁，適合大部分人群。

表9 燒餅餡料質(zhì)構(gòu)參數(shù)表

2.3.2 牛肉餡料的理化指標(biāo)

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB/T 2726— 2016）與《食品餡料》（GB/T 21270—2007），對(duì)燒餅餡料進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)、脂肪檢測(cè)，得到理化指標(biāo)結(jié)果見表10，結(jié)果證明燒餅餡料，完全符合GB/T 2726— 2016[11]和GB/T 21270—2007[12]標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

表10 燒餅餡料理化指標(biāo)表（單位：g/100 g）

3 結(jié)論

通過對(duì)牛肉起酥燒餅餡料的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以牛肉起酥燒餅餡料的綜合感官評(píng)定為指標(biāo)，得出了起酥燒餅餡料最佳制作工藝，即在60 g牛肉中，鹽的添加量為0.8 g，蠔油的添加量為12 g，燒烤孜然混合料的添加量為1.0 g，蔥的添加量為10 g。按以上工藝組合，調(diào)制出的餡料形態(tài)完整，色澤正常，芳香四溢；內(nèi)部質(zhì)構(gòu)特性均一，有彈性，有汁水溢出；且無生感，咸香可口；有牛肉特有的滋味和香氣，無異味，也使燒烤孜然混合料的特有香氣突顯而出。