◎ 陳 斌，韋秋玲，黃丹萍，李 娟

（1.南京工業(yè)大學(xué) 食品與輕工學(xué)院，江蘇 南京 211816；2.國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測南京站，江蘇 南京 211816）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速增長、食品工業(yè)的快速發(fā)展和食品安全控制水平的不斷提高，食品工業(yè)也成為我國最重要的產(chǎn)業(yè)。食品原料、生產(chǎn)和經(jīng)營全環(huán)節(jié)的摻假現(xiàn)象越來越明顯，我國已將食品摻假和欺詐納入政府對食品安全危機(jī)的監(jiān)管[1-4]。食品摻假和鑒別方法的研究，如真實性測定、品種鑒定、質(zhì)量評估、可追溯性驗證、地理標(biāo)志、原產(chǎn)地保護(hù)和標(biāo)簽符合性等，已成為國內(nèi)外食品質(zhì)量和安全研究的新焦點。

本文研究結(jié)果可以較全面地反映食品摻假鑒定的最新研究動態(tài)和局限性，以便該領(lǐng)域研究者了解該研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢，為食品摻假鑒定和追溯領(lǐng)域的研究者和機(jī)構(gòu)提供參考，避免重復(fù)研究浪費研究資源，為相關(guān)管理部門提供決策支持。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

以CNKI全文數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，以核心期刊為檢索數(shù)據(jù)源，以“食品”為主題詞，“摻假”“肉類摻假”“蜂蜜摻假”等相似詞為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索。經(jīng)過人工審核和初步評估，排除了不含關(guān)鍵詞或與食品摻假研究無關(guān)的文獻(xiàn)，并排除了政府工作文件和報告等非研究性文獻(xiàn)，最終獲得了789篇有關(guān)食品摻假研究的文獻(xiàn)。

1.2 主要研究方法和工具

應(yīng)用文獻(xiàn)計量學(xué)方法并利用Cite Space分析篩選得出的789篇文獻(xiàn)。Cite Space應(yīng)用程序是一種動態(tài)的、多功能的、有時間差異的信息可視化方法，用于復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)分析，已經(jīng)成為文獻(xiàn)計量學(xué)中廣泛使用的新方法，被廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域。因此，通過應(yīng)用文獻(xiàn)計量學(xué)方法對科技期刊的出版物進(jìn)行統(tǒng)計和分析，可以有效地分析學(xué)科發(fā)展脈絡(luò)，識別學(xué)科知識基礎(chǔ)，捕捉到研究的焦點及研究前沿，探索該領(lǐng)域的動態(tài)方向。該分析包括一般情況和具體鑒別技術(shù)，總體情況分析是對食品摻假領(lǐng)域的所有數(shù)據(jù)按時間順序、作者、機(jī)構(gòu)的發(fā)文量進(jìn)行分析；具體技術(shù)分析的重點是不同階段的關(guān)鍵詞即不同時間段的研究前沿以及作者合作發(fā)表文章情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)文量分析

發(fā)表文章的數(shù)量和變化可作為衡量一個學(xué)科發(fā)展水平的重要指標(biāo)，因此對發(fā)文量進(jìn)行分析有助于研究人員在一定程度上了解食品摻假研究的范圍和速度。2000—2021年期間發(fā)表的有關(guān)食品摻假的研究文章數(shù)量如圖1所示。我國發(fā)表的有關(guān)食品摻假的文章數(shù)量在2000—2021年總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢，在2000—2007年發(fā)文量增加趨于平緩，在2008—2011年緩慢增長，2012—2021年增長迅速，特別是2018—2021年發(fā)文量呈快速上升趨勢。2008年后文章數(shù)量增長迅速可能與2008年的三聚氰胺奶粉事件有關(guān)，三聚氰胺事件的發(fā)生使消費者更加關(guān)注食品安全問題，也將我國的食品摻假研究推向高峰。2011年雙匯“瘦肉精”事件和2012老酸奶“工業(yè)明膠”事件，讓我國消費者再次對食品安全失去信任，再次將我國的食品摻假研究引入高潮，2014年國家部署建設(shè)“國家食品安全示范城市”也使我國在食品摻假相關(guān)方面的研究更加深入。

圖1 發(fā)文量折線圖

對食品摻假相關(guān)文獻(xiàn)的發(fā)文數(shù)量進(jìn)行擬合，建立線性方程為y=4.560 7x-16.584，指數(shù)函數(shù)為y=1.581 2e0.2126x，R2分別為0.931 8和0.814，說明食品摻假文獻(xiàn)的數(shù)量遵循線性關(guān)系，即研究數(shù)量呈線性增長，對學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域的持久影響小于指數(shù)型。

2.2 關(guān)鍵詞分析

關(guān)鍵詞是文獻(xiàn)的精華，是高度的概括和文字總結(jié)，也是文獻(xiàn)計量指標(biāo)之一。一個關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率越高，它就越有可能與其他關(guān)鍵詞一起共現(xiàn)，在共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的知識圖譜中的影響力也就越大。在知識存儲方面，中心度高的關(guān)鍵詞通常是該時期研究領(lǐng)域的熱點話題，這意味著它是一個研究熱點。

關(guān)鍵詞分析可以通過突出使用頻率最高的關(guān)鍵詞來分析和解釋研究熱點，基于Cite Space軟件，來自789篇食品摻假研究文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞被作為分析的數(shù)據(jù)。主控界面的節(jié)點類型被設(shè)置為關(guān)鍵詞，Selection Criteria區(qū)域選擇g-index，結(jié)果有452個有效節(jié)點，808條連線。每個節(jié)點代表一個關(guān)鍵詞，節(jié)點越大，出現(xiàn)的頻率越高，節(jié)點之間的連接線代表關(guān)鍵詞之間關(guān)系的密切程度。

選用對數(shù)似然率（Log Likelihood Ratio，LLR）算法對關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類，形成食品摻假的聚類圖。聚類模塊化指數(shù)Q的值為0.662 8，高于0.3，表明得到的聚類結(jié)構(gòu)是顯著的；聚類平均輪廓性指數(shù)S值為0.894 5，大于0.5，表明聚類效果是合理可信的。從聚類圖（圖2）和聚類列表（表1）可以看出，根據(jù)2000—2021年相關(guān)文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞，可以得到12個聚類，每個聚類由多個密切相關(guān)的詞組成。聚類值在10以下的關(guān)鍵詞不具有研究價值，因此排除#11近紅外、#12拉曼光譜；聚類輪廓值均在0.9以上（表1），表明研究主題的區(qū)分是顯著和有用的。對各組的標(biāo)簽和標(biāo)識詞進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)有重疊之處，因此將這12個組分為以下3類，并在結(jié)合文獻(xiàn)分析加以討論。

表1 關(guān)鍵詞聚類信息表

圖2 關(guān)鍵詞聚類圖

第一類：聚類#0摻假、#3摻假鑒別、#4快速檢測、#7摻假檢測均著重于檢測這一主題，因此歸為一類進(jìn)行論述。

第二類：聚類#1食品、#2蜂蜜、#5豬肉分為一類，介紹我國目前發(fā)現(xiàn)食品種類摻假的研究現(xiàn)狀。

第三類：聚類#6電子鼻、#10 RFID、#11近紅外、#12拉曼光譜并為一類，論述食品檢測技術(shù)研究進(jìn)展。

2.3 作者分析

對作者合作網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行分析，能夠獲知食品摻假領(lǐng)域代表學(xué)者和核心研究力量。在Cite Space將關(guān)鍵詞的最小出現(xiàn)次數(shù)設(shè)定為5，這意味著作者的出現(xiàn)次數(shù)大于或等于5。節(jié)點越大，頻率越高，節(jié)點之間的線表示作者曾經(jīng)共同發(fā)表文章和緊密程度，作者姓名的字體大小與論文數(shù)量之間存在正相關(guān)。經(jīng)統(tǒng)計，789篇文獻(xiàn)共來自574位作者。

由圖3可知，作者合作團(tuán)體主要有以陳穎、張九凱、張舒亞為中心的學(xué)術(shù)團(tuán)隊合作，以冼燕萍、羅海英、郭新東為中心的團(tuán)隊合作，以丁濤、吳斌、費曉慶為中心的學(xué)術(shù)團(tuán)隊合作，以王曉偉、喬曉玲為中心的合作團(tuán)隊，還有以張慧為中心的學(xué)術(shù)合作。其中，陳穎與張九凱、吳亞君、葛毅強(qiáng)和刑冉冉4人均有2次或以上合作，由此可見陳穎、張九凱、吳亞君、葛毅強(qiáng)和邢冉冉5位學(xué)者合作密切，其余作者大部分發(fā)文較少或獨立發(fā)文。

圖3 作者合作圖

2.4 食品種類分析

陳穎等[2]分析發(fā)現(xiàn)，最開始研究食品摻假的食品是食用油、牛奶及奶制品。隨著生活水平的提高和人們飲食模式的多樣化，食品的種類隨之增加，食品摻假方式也更多樣化，對食品類型的分析將逐步擴(kuò)展到谷類產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、酒類、果汁[5]、飲料和蜂蜜等產(chǎn)品。

經(jīng)Cite Space對關(guān)鍵詞可視化分析，依據(jù)食品種類相關(guān)數(shù)據(jù)繪制圖4。由圖4可知，2000—2021年肉類產(chǎn)品占摻假領(lǐng)域研究的32%，奶乳制品次之，對于酒、飲料的摻假研究較少。張偉等[6]對植源性食品摻假進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)對果汁和葡萄酒以外植源性食品的摻假鑒定研究較少，提出建立更完整的數(shù)據(jù)庫，以促使食品摻假鑒定更加規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，并認(rèn)為未來穩(wěn)定同位素是一個發(fā)展方向。

圖4 研究食品種類餅狀圖

3 結(jié)語

本文對CNKI數(shù)據(jù)庫中關(guān)于食品摻假的研究文獻(xiàn)進(jìn)行檢索，并從發(fā)文量、關(guān)鍵詞、高產(chǎn)作者等方面對2000—2021年的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行了可視化分析。近年來，我國的食品摻假發(fā)文數(shù)量不斷增加，今后還將繼續(xù)增加，這主要是由于食品安全事件的頻繁發(fā)生和現(xiàn)代社會對食品安全問題的持續(xù)關(guān)注，這將促進(jìn)食品摻假研究的不斷深入和發(fā)展[7]。在實踐中，食品安全摻假是一個動態(tài)變化的過程，不同的發(fā)展階段，食品摻假監(jiān)管的困境也大不相同[8-9]。只有保持不斷發(fā)現(xiàn)、分析和解決與社會發(fā)展水平相關(guān)問題的態(tài)度，才能明確食品摻假監(jiān)管研究的方向，從而為食品摻假監(jiān)管提出有效 對策。