單治國，張春花*，滿紅平，高新明，顏學(xué)行

（1 普洱學(xué)院，云南普洱 665000；2 普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南普洱 665000）

茶葉在我國有著悠久的歷史，在現(xiàn)代人們精神文化素養(yǎng)不斷提高的背景下，茶文化越來越受到人們的重視，市場對于茶葉的需求量也在逐漸增大。為了能夠滿足市場對于茶葉的種植數(shù)量和質(zhì)量的需求，可以從茶葉中含有的茶多酚入手，對古樹茶和臺地茶中的多酚種類與含量差異及在貯藏中的物質(zhì)變化進行分析，能夠為我國古樹茶和臺地茶的生產(chǎn)種植提供借鑒。

1 古樹茶與臺地茶中的多酚種類與含量差異

1.1 古樹茶

古樹茶主要是指存活時間在300 年以上的茶樹所產(chǎn)的茶葉，古樹茶是綠茶的一種，屬于喬木茶。當(dāng)前，我國的古茶樹主要分布在云南西雙版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)以及普洱茶區(qū)等地，由于古樹茶葉的來源以古茶樹為主，存活300 年以上的喬木型大葉茶樹數(shù)量較為稀少，因而古樹茶的產(chǎn)量也比較稀少[1]。古茶樹在生長的過程中能夠充分吸收地下深層土壤的養(yǎng)分，并將其轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)，因而古樹茶葉含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，香氣深沉、苦澀回甘是古樹茶葉的主要特征。而正是由于古樹茶具有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，且產(chǎn)量較低，因而與臺地茶相比市場價格相對較高。

1.2 臺地茶

臺地茶主要是指應(yīng)用現(xiàn)代茶葉種植技術(shù)進行生產(chǎn)的茶葉，這種茶樹由于樹齡較短，能進行多次生產(chǎn)，且種植過程中可進行人工干預(yù)，進而達(dá)到提高茶葉產(chǎn)量的目的[2]。但這種茶葉與一般情況下的茶葉相比，品質(zhì)較為遜色，雖然也能夠滿足市場對茶葉的需求，但茶葉帶有苦澀味。而在臺地茶的種植過程中，為了能夠促進茶樹的順利生長，在進行茶樹人工干預(yù)的過程中往往需要制造大量的黃堿素和花青素，而黃堿素和花青素作為茶葉中多酚類物質(zhì)的主要成分，也會對茶葉自身的品質(zhì)造成一定的影響。

1.3 古樹茶與臺地茶多酚含量的差異

茶多酚主要是指茶葉中含有的多酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚具有苦澀的味道，是形成茶湯滋味的主要原因之一。茶多酚這種活性物質(zhì)的存在，能夠在茶葉內(nèi)部發(fā)揮解毒和抗輻射的作用，對預(yù)防人體的心血管疾病和抗癌具有良好的效果。對古樹茶和臺地茶的多酚物質(zhì)含量進行檢測，能夠依據(jù)檢測結(jié)果，更加規(guī)范調(diào)整現(xiàn)有的茶葉市場和茶區(qū)的生產(chǎn)種植情況，在引導(dǎo)茶葉市場科學(xué)發(fā)展的同時，也對提高古樹茶和臺地茶的種植產(chǎn)量起到重要的作用[3]。

選擇幾個不同品種的古樹茶和臺地茶，借助電熱恒溫水浴鍋、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、分光光度計以及紫外分光光度計等儀器設(shè)備，從感官和理化2 個角度，對古樹茶和臺地茶的品質(zhì)差異進行分析，從中找出多酚物質(zhì)含量對茶葉質(zhì)量造成的影響[4]。在檢測大戶賽、邦木、那蕉、亥公、老尖山等茶樹種類的茶多酚含量之后發(fā)現(xiàn)，邦東那蕉和亥公臺地茶的茶多酚含量可以達(dá)到28.05%和27.25%，而古樹茶多酚物質(zhì)含量為27.55%和27.02%，臺地茶比古樹茶的茶多酚含量高[5]。除這2個類型外，其他幾種古樹茶都比臺地茶的茶多酚含量要高。其中，大戶賽古樹茶的茶多酚含量可以達(dá)到28.84%，是參試幾種茶葉類型中茶多酚含量最高的。而邦東臺地茶的茶多酚含量最低，僅26.16%左右。依據(jù)這一結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，參試的幾種古樹茶和臺地茶的茶多酚含量在26%～29%的區(qū)間范圍內(nèi)。在實際測定古樹茶和臺地茶的茶多酚含量之后，就可以依據(jù)相應(yīng)的檢測結(jié)果來相應(yīng)調(diào)整當(dāng)前茶葉生產(chǎn)種植的情況，在滿足茶葉市場種植需求的同時，更好地促進茶葉生產(chǎn)種植行業(yè)的發(fā)展。

2 古樹茶與臺地茶在貯藏中物質(zhì)變化的具體分析

2.1 古樹茶與臺地茶在貯藏中的物質(zhì)變化

貯藏時間的長短和貯藏環(huán)境的變化都會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，為了分析古樹茶與臺地茶在貯藏中的物質(zhì)變化情況，為古樹茶與臺地茶的產(chǎn)品包裝和貯藏銷售提供更加科學(xué)的依據(jù)，可以對以下幾個容易影響茶葉品質(zhì)的成分進行檢測。

2.1.1 做好茶葉貯藏物質(zhì)變化檢驗的準(zhǔn)備工作。選擇貯藏于自然環(huán)境中的茶葉，放置在通風(fēng)干燥的自然環(huán)境條件下，翻動茶葉的頻率控制在2～3 個月，完成樣品的制備。主要從茶多酚含量、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、咖啡堿含量、黃酮類化合物以及茶色素的變化等方面進行分析?？Х葔A含量主要應(yīng)用分光光度法，茶多酚含量主要應(yīng)用酒石酸鐵比色法，游離氨基酸總含量主要應(yīng)用茚三酮比色法，可溶性糖的測定主要應(yīng)用蒽酮-硫酸法，黃酮類化合物主要應(yīng)用三氯化鋁比色法，茶色素主要應(yīng)用系統(tǒng)法來分析茶葉中的茶紅素、茶黃素以及茶褐素的含量。

2.1.2 茶多酚含量的變化。茶多酚能夠?qū)Σ枞~本身的品質(zhì)和口味產(chǎn)生一定的影響，而茶多酚含量的多少也會直接影響到茶葉的品質(zhì)和口感。貯藏之前，古樹茶和臺地茶的茶葉在經(jīng)過殺青、揉捻以及曬干等一系列制作過程后，茶葉內(nèi)部的各種物質(zhì)含量就發(fā)生了一定的變化，在經(jīng)過長時間貯藏之后，這種變化更加明顯。對貯藏了5 年時間的茶葉檢測之后發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶多酚含量整體呈現(xiàn)出下降的趨勢。具體來說，貯藏時間在1～3 年之內(nèi)的茶葉茶多酚含量降低速度和減少量較為明顯，而貯藏3～5 年時間的茶葉茶多酚含量的變化趨勢較為緩慢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶多酚中含有的兒茶素容易在貯藏過程中發(fā)生氧化，雖然這個氧化過程較為緩慢，但當(dāng)茶葉貯藏環(huán)境中的水分較高時，導(dǎo)致茶葉水分的含量也較高，會加速多酚類物質(zhì)中兒茶素的氧化速度，從而導(dǎo)致茶多酚含量的下降。而在貯藏3～5 年之后，殘葉中茶多酚的氧化產(chǎn)物會受到缺少聚合條件的限制，導(dǎo)致茶多酚中的可溶性物質(zhì)含量下降緩慢，進而影響茶多酚物質(zhì)整體含量的變化趨勢。

2.1.3 可溶性糖含量的變化?？扇苄蕴且彩遣枞~中一種容易影響茶葉品質(zhì)的主要因素，茶葉中的可溶性糖主要包括單糖和寡糖2 種類型，其中，單糖主要有葡萄糖、果糖和單糖的衍生物等，而寡糖則主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等物質(zhì)。通過對貯藏1～5 年時間的茶葉可溶性糖含量變化情況檢測之后可以發(fā)現(xiàn)，茶葉中的可溶性糖含量在貯藏1～4 年的時間內(nèi)呈現(xiàn)出上升的趨勢，而在貯藏到5 年之后，則呈現(xiàn)出下降的趨勢，但下降的整體幅度并不十分明顯。造成這種現(xiàn)象的主要原因，是由于茶葉中的淀粉酶發(fā)生作用，讓茶葉中含有的淀粉能夠發(fā)生水解和纖維素降解的反應(yīng)，并生成可溶性的碳水化合物，從而提高茶葉中可溶性糖的含量。

2.1.4 游離氨基酸含量的變化。氨基酸也是能夠?qū)Σ铚涛懂a(chǎn)生重要影響的一種物質(zhì)，通過對古樹茶和臺地茶中的游離氨基酸含量進行檢測之后可以發(fā)現(xiàn)，氨基酸在茶葉貯藏過程中的變化較為激烈。從5 年的整體貯藏時間來說，氨基酸的含量呈現(xiàn)出逐漸減少的趨勢，其中，游離氨基酸的含量變化差距較大，呈現(xiàn)出曲線變化。在茶葉貯藏8 個月之后，由于游離氨基酸中的不同成分含量有升有降，因而呈現(xiàn)出較為明顯的波動情況。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶葉中的水溶性蛋白質(zhì)水解的速度要比氨基酸的轉(zhuǎn)化速度快，導(dǎo)致茶葉中的游離氨基酸在逐漸積累的過程中總含量增加，在貯藏時間不斷延長的情況下，水溶性蛋白質(zhì)的水解速度逐漸下降，游離氨基酸的氧化聚合速度要高于水溶性蛋白質(zhì)的水解速度，就會導(dǎo)致茶葉中的游離氨基酸含量上升。這個逐漸變化的過程就是導(dǎo)致游離氨基含量發(fā)生變化的主要原理。

2.1.5 咖啡堿含量的變化。古樹茶和臺地茶在貯藏5 年后的咖啡堿含量呈現(xiàn)出總體下降的趨勢，一般情況下，下降幅度在1.32%左右。在貯藏的3 年之內(nèi)，咖啡堿含量的下降趨勢較為緩慢，而在貯藏4～5 年之后，呈現(xiàn)出一個較為明顯的變化趨勢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是甲基轉(zhuǎn)移或被微生物利用的結(jié)果。但從茶葉的整體物質(zhì)構(gòu)成成分來看，由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物的環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，導(dǎo)致微生物利用甲基存在一定的困難，就會減少茶葉中咖啡堿含量的下降。

2.1.6 黃酮類化合物的變化。茶葉中的黃酮類化合物主要包括黃酮醇類和黃酮苷類2 種物質(zhì)，對貯藏5 年時間的茶葉黃酮類化合物含量進行分析之后發(fā)現(xiàn)，在貯藏1 年和2～3 年的時間段之內(nèi)，茶葉中的黃酮類化合物含量主要呈現(xiàn)出下降的趨勢，而在貯藏1～2 年和3～5 年之后，則呈現(xiàn)出上升的變化趨勢。產(chǎn)生這種變化趨勢的主要原因是，茶葉中的黃酮類化合物在貯藏過程中會發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，而這種反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致黃酮類化合物的含量呈現(xiàn)出波浪型的變化趨勢。貯藏2 年后的黃酮類化合物含量較高，可能是由于茶葉中的茶多酚物質(zhì)在發(fā)生氧化聚合反應(yīng)時出現(xiàn)了異構(gòu)化導(dǎo)致的，而這種情況也會對實際黃酮類化合物含量的測定結(jié)果造成一定的影響。

2.1.7 茶色素的變化。茶色素是一種水溶性色素，具體包括茶黃素、茶紅素以及茶褐素3 種具體的物質(zhì)類型。對古茶樹和臺地茶貯藏5 年時間內(nèi)的茶色素變化情況進行檢測之后發(fā)現(xiàn)，茶色素含量整體呈現(xiàn)出上升的趨勢，但上升的含量變化大小并不明顯，這主要是由于茶葉的整個貯藏環(huán)境相對穩(wěn)定，能夠保持pH 值小于5.2，而茶黃素在這一條件下的性質(zhì)比較穩(wěn)定，因而不會產(chǎn)生較為明顯的變化。在茶色素的變化過程中，茶黃素呈現(xiàn)出上升的趨勢，而茶紅素和茶褐素主要呈現(xiàn)出波浪形增加的趨勢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶紅素和茶褐素的形成與茶葉中的多酚類物質(zhì)相關(guān)，而茶多酚物質(zhì)的變化則會受到氧化聚合作用的影響，因而能夠呈現(xiàn)出波浪型的變化趨勢。

2.2 古樹茶與臺地茶貯藏物質(zhì)變化對茶葉種植的啟示

通過對古樹茶與臺地茶貯藏物質(zhì)變化的具體情況進行分析之后可以發(fā)現(xiàn)，在整個貯藏的過程中，茶葉中含有的茶多酚、咖啡堿以及游離氨基酸的含量主要呈現(xiàn)出下降的趨勢，可溶性糖和茶色素的變化呈現(xiàn)出波浪形增加的趨勢；而黃酮類化合物則主要呈現(xiàn)出波浪式變化的趨勢。

結(jié)合前面分析到的古樹茶和臺地茶在茶多酚種類和含量之間的差異實驗結(jié)果，相關(guān)人員在開展古樹茶和臺地茶的生產(chǎn)種植工作時，需要結(jié)合不同種類古樹茶和臺地茶的品質(zhì)不同，再結(jié)合市場對古樹茶和臺地茶2 種茶葉的不同需求之后，采取合理的生產(chǎn)種植和經(jīng)營方式。在對茶葉進行生產(chǎn)加工時，則需要結(jié)合古樹茶和臺地茶在貯藏過程中各種影響茶葉品質(zhì)的物質(zhì)變化因素，依據(jù)古樹茶和臺地茶在貯藏中物質(zhì)變化的具體趨勢和結(jié)果，優(yōu)化和調(diào)整現(xiàn)有的茶葉加工工藝。在提高茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)種植質(zhì)量和產(chǎn)量的同時，也需要理性地對待茶葉市場的發(fā)展現(xiàn)狀，理性地選擇具體的古樹茶和臺地茶的種類。在滿足茶葉市場需求的同時，加強對茶葉市場的規(guī)范管理，促進茶葉市場以及茶葉生產(chǎn)種植行業(yè)的科學(xué)發(fā)展。

3 結(jié)語

綜上所述，茶多酚的含量多少和貯藏物質(zhì)變化會對茶葉的品質(zhì)造成一定的影響。在進行古樹茶和臺地茶的生產(chǎn)種植過程中，相關(guān)人員需要重視茶多酚含量以及貯藏時間和環(huán)境條件，才能夠提高茶葉的質(zhì)量，滿足市場對于高質(zhì)量茶葉的需求。而在這個過程中，相關(guān)人員還需要對茶葉進行合理的生產(chǎn)種植和經(jīng)營，才能夠?qū)Υ龠M茶葉市場和茶葉種植行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生一定的作用。