李 娜

（河南國(guó)德標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，河南鄭州 450000）

1 沙門(mén)氏菌概述

1885年，美國(guó)病理學(xué)家SALMON在豬霍亂流行時(shí)分離出豬霍亂沙門(mén)菌，因此將這種細(xì)菌命名為沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌屬是一群抗原構(gòu)造和生物學(xué)性狀相似的革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，10～42 ℃都可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為35～43 ℃。沙門(mén)氏菌是歐盟公認(rèn)的第二大人畜共患致病菌，常見(jiàn)于動(dòng)物和人的腸道中，共有2 500種血清型，但只有少數(shù)幾種，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌可引起細(xì)菌性腸胃炎等食源性疾病。

人們感染沙門(mén)氏菌后通常會(huì)有3大類臨床類型，包括傷寒型、敗血癥型和胃腸炎型。人們食用被沙門(mén)氏菌污染的食品后，細(xì)菌會(huì)隨著食物進(jìn)入腸道，而人體溫度較適合沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)，細(xì)菌會(huì)在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖并釋放出大量對(duì)人體有害的腸毒素，引起劇烈的炎性反應(yīng)。

2 沙門(mén)氏菌的存活力和致病性

2.1 沙門(mén)氏菌的存活力

由于沙門(mén)氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求較低，在糞便、泥土、食物（肉、蛋、奶和面包等）和水中的生存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月至2年以上，在20～30 ℃條件下可迅速繁殖，在冰凍土壤中可越冬。污染食品后無(wú)明顯的感官變化，極易被動(dòng)物及人類食用造成感染性疾病。

2.2 沙門(mén)氏菌的中毒特點(diǎn)和致病性

沙門(mén)氏菌在各類細(xì)菌性食物中毒案例中居前且發(fā)病率較高，病死率因中毒病因及感染情況而不同。中毒分布于全年各個(gè)時(shí)間段但大多集中在5—10月。感染沙門(mén)氏菌后一般會(huì)在體內(nèi)潛伏4～24 h，感染發(fā)病后大多表現(xiàn)為畏寒、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀，免疫力較差或較敏感人群會(huì)有帶血性便的現(xiàn)象，發(fā)病時(shí)間一般為3～6 d[1-2]。

3 沙門(mén)氏菌的檢測(cè)方法研究

鑒于沙門(mén)氏菌的廣泛存在和對(duì)社區(qū)人群健康造成的危害，致病菌限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)多種食品中沙門(mén)氏菌的安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確要求，并規(guī)定食品中的沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)應(yīng)按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）開(kāi)展。

3.1 傳統(tǒng)檢測(cè)方法

現(xiàn)行沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 4789.4—2016測(cè)定時(shí)限可達(dá)4～7 d，且過(guò)多地依賴于傳統(tǒng)手工作業(yè)與主觀判斷，在檢測(cè)速度、靈敏程度和特異性等方面都存在局限性，因此無(wú)法有效、準(zhǔn)確地評(píng)估食物安全[3]。近年來(lái)，有學(xué)者在該檢驗(yàn)方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化方法通常著重在提升菌體富集效能，如 疏 水 網(wǎng) 膜 法（High Gradient Magnetic Filtration，HGMF），以及提升對(duì)菌體的分離能力和鑒別效能，如添加物質(zhì)法和顯色培養(yǎng)基法。

3.2 免疫分析檢測(cè)技術(shù)

3.2.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)效果雖相對(duì)于傳統(tǒng)的技術(shù)有所改善，但仍費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且無(wú)法避免在檢測(cè)前的長(zhǎng)時(shí)間增菌過(guò)程，在實(shí)踐過(guò)程中易出現(xiàn)洗板不完全，將陰性錯(cuò)判為陽(yáng)性的問(wèn)題。

3.2.2 免疫磁珠分離技術(shù)

該技術(shù)將從增強(qiáng)待測(cè)病原體的分離與富集效果，著手提升檢測(cè)靈敏度。實(shí)際運(yùn)用中結(jié)合了其他快速檢測(cè)技術(shù)如生物學(xué)、免疫學(xué)、電化學(xué)技術(shù)等，使檢驗(yàn)的靈敏度更高、特異性更強(qiáng)、范圍更廣且無(wú)前增菌過(guò)程，從而使檢測(cè)時(shí)間由傳統(tǒng)的數(shù)天縮短至幾小時(shí)，在食源性致病菌監(jiān)測(cè)中獲得了廣泛的應(yīng)用。

3.2.3 免疫熒光檢測(cè)技術(shù)

免疫熒光檢測(cè)方法的靈敏度高、特異性強(qiáng)、測(cè)定速度較快，但存在非特異性染色、對(duì)結(jié)論的判斷相對(duì)主觀而客觀性不夠強(qiáng)等問(wèn)題。

3.3 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

常用的分子生物學(xué)檢測(cè)包括熒光定量PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增等，以及以測(cè)序技術(shù)為基礎(chǔ)的沙門(mén)氏菌檢測(cè)方法，這些方法具有高靈敏度、高特異性、快速準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。但這些方法對(duì)操作人員、儀器以及檢測(cè)條件要求較高，因此難以在基層大面積推廣使用。

3.4 沙門(mén)氏菌的新型檢測(cè)技術(shù)

每一類檢驗(yàn)技術(shù)都有一定的特點(diǎn)，針對(duì)沙門(mén)氏菌等致病菌可采用單種或多種方式組合運(yùn)用檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，會(huì)有更多靈敏度高、特異性強(qiáng)且成本低廉、便于宣傳普及的沙門(mén)氏菌檢測(cè)技術(shù)涌現(xiàn)出來(lái)，并能很好地應(yīng)用于食品工業(yè)，從而防止和遏制沙門(mén)氏菌疾病的出現(xiàn)。

4 沙門(mén)氏菌的防治研究進(jìn)展

4.1 沙門(mén)氏菌疾病持續(xù)增長(zhǎng)的原因

沙門(mén)氏菌在全球的感染發(fā)病率居高不下并呈持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，主要有以下4方面原因。①動(dòng)物性食品的流通量隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高而增長(zhǎng)，養(yǎng)殖業(yè)的大規(guī)模發(fā)展及城市生活中人口的密集為沙門(mén)氏菌的暴發(fā)與傳播創(chuàng)造了有利的條件。②人們飲食方式的改變?cè)龃罅吮簧抽T(mén)氏菌污染的概率，增加了研究沙門(mén)氏菌病流行病學(xué)的難度[4]。③食品加工企業(yè)逐漸引進(jìn)新原料、先進(jìn)的設(shè)備和生產(chǎn)工藝，增大了對(duì)沙門(mén)氏菌的防控難度，使得食品有可能通過(guò)各種各樣的途徑被污染。④細(xì)菌和病毒都具有變異性，隨著環(huán)境的改變?cè)黾恿四退幘戤a(chǎn)生的可能性，導(dǎo)致帶菌及傳染人數(shù)增加。

4.2 污染情況

污染主要發(fā)生在與生鮮及帶菌食品、設(shè)備及人員的直接或間接接觸。隨著國(guó)內(nèi)生產(chǎn)車間8S管理的逐步實(shí)施與推行，即食食品相比生鮮類食品受污染的概率在降低。但散裝食品相比發(fā)達(dá)國(guó)家而言較嚴(yán)重，尤其是在農(nóng)村等落后地區(qū)，這主要與國(guó)內(nèi)部分小型生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況較差有關(guān)。農(nóng)村等落后地區(qū)人們的衛(wèi)生意識(shí)較弱，導(dǎo)致周邊企業(yè)的整體衛(wèi)生條件較差，加工和烹飪食品的容器未經(jīng)過(guò)有效地清洗和消毒，生熟食品、生熟用具混放混用，極易造成交叉污染；個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差等都有可能造成食品污染，從而導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

4.3 防治污染措施

由于沙門(mén)氏菌主要污染肉、禽、蛋，因此要重點(diǎn)預(yù)防畜禽沙門(mén)氏菌病[5]。預(yù)防重點(diǎn)是注射疫苗和加強(qiáng)日常飼養(yǎng)管理，不建議長(zhǎng)期用藥，以防獸藥殘留超標(biāo)。在家畜飼養(yǎng)過(guò)程中，要定時(shí)檢測(cè)家畜舍中致病性沙門(mén)氏菌（至少包括腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌）的情況，有利于及時(shí)防止疫病的暴發(fā)。在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中要采用干凈無(wú)污染的水源和檢測(cè)合格的飼料，以減少沙門(mén)氏菌的污染[6]。

4.3.1 源頭控制

應(yīng)采取有效措施控制受污染或帶菌食品在市場(chǎng)上的流通。加強(qiáng)各類食品尤其是肉、蛋、奶及水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理，發(fā)現(xiàn)可疑食物，應(yīng)暫定流通并仔細(xì)檢查，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)食品從采購(gòu)運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的管控，生熟食品分開(kāi)處理以防交叉感染。工作人員應(yīng)持健康證上崗并定期檢查身體。

4.3.2 控制繁殖、殺滅病原菌

低溫可抑制酶的活性，減緩微生物繁殖速度[7]。37 ℃是沙門(mén)氏菌及大多細(xì)菌的最適繁殖溫度，因此低溫貯存食品及冷鏈運(yùn)輸是一項(xiàng)可行的抑制沙門(mén)氏菌繁殖的有效措施。大部分細(xì)菌不耐高溫，食品內(nèi)部溫度達(dá)到80 ℃以上15 min可殺滅沙門(mén)氏菌[8]。因此，日常飲食中要食用煮熟、煮透的食品或原料，保證食品的食用安全。

4.3.3 餐飲具的消毒

應(yīng)嚴(yán)格控制餐飲具衛(wèi)生，徹底清洗消毒，同時(shí)要注意存放過(guò)程中避免沙門(mén)氏菌的二次污染。

4.4 生產(chǎn)過(guò)程中的控制

①生產(chǎn)時(shí)所用的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，避免與食品直接接觸而導(dǎo)致交叉污染。②做好車間的防護(hù)工作，定期對(duì)車間角落進(jìn)行鼠蟻除害，避免動(dòng)物帶菌污染食品。③包裝物貯存廠房要通過(guò)臭氧消毒的方法定期對(duì)空氣進(jìn)行殺菌，以防止空氣中的細(xì)菌或病毒等污染包裝物，同時(shí)在流入廠房時(shí)，也須對(duì)包裝物進(jìn)行消毒，以防止其本身的環(huán)境污染。④生產(chǎn)人員應(yīng)徹底滅菌消毒，部分小型企業(yè)在生產(chǎn)控制中未對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，導(dǎo)致車間工作服、鞋靴等消毒不徹底甚至未經(jīng)消毒就穿入車間，有的員工直接將工作服與私人衣服混放，容易污染車間環(huán)境和產(chǎn)品。

4.5 運(yùn)輸銷售儲(chǔ)存過(guò)程中的控制

成品儲(chǔ)存間應(yīng)保持陰涼、干燥及通風(fēng)以防止細(xì)菌滋生。要嚴(yán)格按照產(chǎn)品需要的運(yùn)輸及儲(chǔ)存條件進(jìn)行運(yùn)輸儲(chǔ)存，防止食品因外包裝破損或溫度升高等原因?qū)е录?xì)菌繁殖，產(chǎn)生不利于產(chǎn)品質(zhì)量的變化。

5 結(jié)語(yǔ)

沙門(mén)氏菌是日常生活中較常見(jiàn)的食源性致病菌之一，嚴(yán)重影響公共衛(wèi)生安全[9]。本文綜合闡述了沙門(mén)氏菌的分類、特點(diǎn)、檢測(cè)方法及控制措施等內(nèi)容。為了從根本上解決沙門(mén)氏菌引起的細(xì)菌性食源性疾病，降低疾病發(fā)生的概率，充分了解此菌的特點(diǎn)、檢測(cè)方法及控制措施是必要的。由于經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展以及環(huán)境的日益改變，食源性傳染病對(duì)人們的危害逐漸增強(qiáng)，人們應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)督管理的重視，遏制沙門(mén)氏菌在食品衛(wèi)生中的危害。合理處理食品工業(yè)中沙門(mén)氏菌污染的問(wèn)題，在不干擾消毒效果的前提下，較大限度地保持食物的品質(zhì)，以保護(hù)食品安全工作為主要目的，降低食源性疫病暴發(fā)的概率仍是今后需要解決的問(wèn)題。