黃 興

（黔南州檢驗檢測院，貴州都勻 558000）

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的不斷進步，食品快速檢測技術(shù)也得到了不斷發(fā)展。在檢測食品時，相關(guān)單位與技術(shù)人員應(yīng)結(jié)合實際的食品安全檢測需求，選擇合適的快速檢測技術(shù)。通過這樣的方式，才能讓食品得到良好檢測，從而保障消費者的身體健康。

1 食品安全快速檢測技術(shù)概述

1.1 相關(guān)概念

食品安全快速檢測技術(shù)是一種可在短時間內(nèi)得出抽樣檢測結(jié)果的技術(shù)形式，通常情況下，其檢測結(jié)果可在0.5 h之內(nèi)精準獲取。在進行具體檢測時，如果檢測結(jié)果為陽性或者是不合格，則需要將樣本送至實驗室再次進行檢測與確認；如果檢測結(jié)果為陰性或者是不明確，則需要反復(fù)進行實驗與結(jié)果核準，經(jīng)多次檢測獲得一致結(jié)果之后才能確認[1]。

1.2 應(yīng)用原則

在食品采樣過程中，需遵循隨機性和典型性的抽樣原則。①隨機性是指按照相應(yīng)比例在一個批次中隨機抽取樣品。②典型性是指先了解所抽取食品的基本情況，再有針對性地進行取樣。通過這樣的抽樣方式，才能及時、準確地發(fā)現(xiàn)食品摻假、含有毒有害物質(zhì)等各種典型的食品質(zhì)量問題。

1.3 主要作用

在食品安全檢測中，快速檢測技術(shù)可讓食品市場保持有序運行；可從源頭上防止危害性物質(zhì)進入市場；可讓市場中的食品健康、安全得到良好保障；可顯著縮短檢測時間，確保食品流通及其周期循環(huán)。因此，在進行食品安全檢測的過程中，相關(guān)單位與技術(shù)人員可合理應(yīng)用快速檢測技術(shù)。

1.4 應(yīng)用現(xiàn)狀

我國對食品的需求量很大，需要生產(chǎn)大量的食品，這樣會加大食品安全檢測的工作量，且對其工作也提出了更高的要求。在對食品進行檢測的過程中，不可能對每份食品都進行測試和檢查，而是從其中隨機抽取一部分進行檢查。在這種檢測模式下，可減少食品質(zhì)量造假等的違法行為。同時，考慮到傳統(tǒng)食品安全檢測時間過長會對食品后續(xù)的銷售造成影響，使其不能在保質(zhì)期內(nèi)完成銷售，以抽樣檢測為基礎(chǔ)的食品安全快速檢測技術(shù)開始投入應(yīng)用，并在食品安全檢測中發(fā)揮出了顯著的應(yīng)用優(yōu)勢。

1.5 主要問題

雖然食品安全快速檢測技術(shù)可以有效減少食品質(zhì)量造假的情況，使其安全性得到更好的保障，但是此類技術(shù)也存在一定的不足。因為檢測時間過短，速度過快，所以檢測結(jié)果不準確的情況也會發(fā)生，從而減弱了檢測的科學(xué)合理性。不同地區(qū)對食品安全方面的快速檢測標準和要求都存在差異，加之人們對食品安全方面要求的不斷提升，快速檢測技術(shù)也需要得到進一步的完善，使其更加成熟，讓食品安全快速檢測更加科學(xué)合理，保障食品安全。

2 食品安全檢測中的快速檢測技術(shù)

2.1 食品中的農(nóng)藥快速檢測技術(shù)

農(nóng)藥在農(nóng)作物的生長中發(fā)揮著非常重要的作用，如防治作物病蟲害、促進作物生長以及除草等。但在農(nóng)作物種植中，由于害蟲會逐漸對農(nóng)藥產(chǎn)生抗藥性，所以菜農(nóng)、果農(nóng)往往會通過增加農(nóng)藥使用劑量的方式達到滿意的殺蟲效果。在這種情況下，使用此原料制作的食品中便可能出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題，從而給食用者的健康帶來威脅。為有效避免此類情況的發(fā)生，相關(guān)單位需要通過合理的快速檢測技術(shù)對食品進行安全檢測。

2.1.1 儀器分析法

儀器分析法中最典型的方法是雙檢測器檢測，它能借助毛細管柱所具有的相反極性特征來分離樣品，再用不同的檢測儀器檢測被測樣品，通過定性和定量分析結(jié)合的形式來分析檢測結(jié)果，以此來獲取快速、準確的檢測結(jié)果。與傳統(tǒng)色譜技術(shù)相比，該技術(shù)具有靈敏度高、選擇性強，且定性和定量分析可同步進行的優(yōu)點。在處理待測樣品時，常使用萃取技術(shù)，萃取技術(shù)又分固相微萃取、固相萃取以及超臨界萃取[2]。微萃取是其中最關(guān)鍵的一項萃取技術(shù)，該技術(shù)不僅可分離出雜質(zhì)，也可濃縮被測對象，使檢測結(jié)果更加準確，并快速實現(xiàn)食品中的農(nóng)藥殘留物檢測。

2.1.2 酶抑制技術(shù)

在檢測食品中的農(nóng)藥殘留物時，酶抑制技術(shù)可實現(xiàn)氨基甲酸類以及有機磷類農(nóng)藥的快速檢測。將酶抑制技術(shù)和分光光度計原理相結(jié)合，將光度計的顏色深度作為基礎(chǔ)，計算抑制率。研究表明，在使用酶抑制法檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，樣品內(nèi)含有的水分和碳水化合物并不會影響到檢測結(jié)果。該方法的檢出極限標準是0.30～3.50 mg/kg，如果食品中的農(nóng)藥殘留物含量超過了這個極限值，便視為不合格。由此可見，該技術(shù)在食品農(nóng)藥殘留物檢測中的應(yīng)用比較科學(xué)合理。

2.2 食品中的獸藥快速檢測技術(shù)

動物在養(yǎng)殖過程中會使用獸藥防治某些疾病，若過量使用會造成肉類中獸藥殘留超標，影響食用者的身體健康?；诖?，相關(guān)單位需使用快速檢測技術(shù)檢測肉類食品中的獸藥殘留。

2.2.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要包括膠體金免疫試紙檢測和酶聯(lián)免疫吸附檢測試劑盒。當(dāng)pH值為8.3時，膠體金中的共價鍵會和獸藥中的小分子抗體共價鍵結(jié)合形成金標抗體，獸藥小分子中的耦合物會和金標抗體發(fā)生反應(yīng)，從而被截取。在這種情況下，膠體金顆粒便會聚集成紅絲條帶狀，以此來判斷食品中的獸藥殘留。該技術(shù)耗時短、操作便捷、檢測結(jié)果直觀，且不會對環(huán)境造成危害，因此被廣泛應(yīng)用于食品中獸藥快速檢測領(lǐng)域。酶聯(lián)免疫吸附檢測試劑盒的主要檢測原理是利用抗原和抗體之間的特殊反應(yīng)，讓獸藥分子和酶結(jié)合，酶和底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后顯色，以此來實現(xiàn)樣品中所含獸藥的定性或定量分析。該方法具有操作簡單、靈敏度高、特異性強等優(yōu)勢，在肉類食品現(xiàn)場的獸藥快速檢測中十分適用。

2.2.2 酶傳感技術(shù)

從食品安全方面的檢測技術(shù)來看，酶傳感器是最早應(yīng)用的一種生物傳感器，通過科研工作者的不斷改進與探索，酶傳感器也得到了突破。在當(dāng)今的食品安全檢測市場中，酶傳感器已經(jīng)在大量的農(nóng)殘物檢測中得到廣泛應(yīng)用。該技術(shù)的主要原理是氨基甲酸醇和有機磷等物質(zhì)可與乙酰膽堿酯酶中具有活性的部位產(chǎn)生鍵合反應(yīng)，酶的活性被抑制，通過測量酶活性的下降程度，定量分析抑制劑含量，從而計算出農(nóng)藥殘留物質(zhì)在食品中的含量[3]。

2.3 食品中的重金屬快速檢測技術(shù)

我國的工業(yè)化進程不斷加快，重金屬污染也越來越嚴重。在這種情況下，很多農(nóng)作物以及畜禽體內(nèi)都可能會含有重金屬，如果其含量超標，便會給消費者的健康帶來極大危害。因此，在食品安全快速檢測中，相關(guān)單位需重視重金屬檢測。

2.3.1 微生物檢測技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，在一定污染范圍內(nèi)，可借助于發(fā)光細菌具體的發(fā)光程度來檢測重金屬的污染程度，且兩者之間具有線性相關(guān)的關(guān)系。但該方法比較局限，不能對污染物進行區(qū)分。為打破這一局限，需要通過基因工程技術(shù)制造特異性發(fā)光細菌，使其在遇到重金屬離子時發(fā)生特異性變化，實現(xiàn)重金屬污染物種類及其含量的快速、準確檢測[4]。但此項檢測技術(shù)存在一定的安全隱患，因此并未得到廣泛應(yīng)用。

2.3.2 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)的核心是制造特異性金屬離子抗體。但因金屬離子對抗體有選擇性，所以一般抗體達不到金屬離子實際的特異性需求，這制約了該技術(shù)的發(fā)展。但隨著芯片技術(shù)與基因工程的發(fā)展，此項技術(shù)的不足得到了有效彌補，在這種情況下，免疫檢測技術(shù)又開始朝著新的方向發(fā)展。

2.4 食品中的生物毒素快速檢測技術(shù)

生物毒素的主要來源是動植物以及微生物的生長，它可能是生物體的排遺物或者是代謝物，或是生物體為了適應(yīng)環(huán)境而合成的一些產(chǎn)物。如果這些產(chǎn)物在生物體中含量超標，食用者的身體健康也會受到很大程度的威脅?；诖?，在對食品安全進行快速檢測的過程中，相關(guān)單位和檢測人員也需要對生物毒素進行科學(xué)檢測。

2.4.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的主要作用機理是對酶所具有的催化作用以及抗原抗體之間的特異性結(jié)合進行科學(xué)利用，進而實現(xiàn)兩者的有機融合。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是檢測牛奶中黃曲霉素的最重要技術(shù)方法。此項檢測技術(shù)具有操作簡單、靈敏度高、特異性強，同時也不會對環(huán)境造成嚴重污染的特點，因此該方法已被廣泛應(yīng)用到我國的食品安全快速檢測中，尤其是更適用于現(xiàn)場的大規(guī)模樣品快速檢測篩選。

2.4.2 膠體金免疫層析技術(shù)

將膠體金免疫層析技術(shù)與色譜層析檢測技術(shù)結(jié)合，便可達到良好的生物毒素快速檢測效果。上海瑞鑫科技儀器企業(yè)將該技術(shù)作為基礎(chǔ)，研發(fā)和推廣了一種糧食真菌毒素檢測儀器設(shè)備，通過此設(shè)備，可對插入到糧食中的膠體金檢測卡進行快速的識別和分析，并準確得出糧食中的真菌毒素種類及其含量情況，以此來實現(xiàn)其檢測效率的顯著提升。該方法具有穩(wěn)定性強、靈敏度高、操作簡單以及不需要應(yīng)用到輔助的儀器設(shè)備等特點[5]。但就目前市場上的膠體金檢測卡來看，其品質(zhì)存在很大差異，檢測結(jié)果也存在較大區(qū)別，且考評標準也不統(tǒng)一?；诖?，在使用該方法時，相關(guān)單位與技術(shù)人員需要對膠體金檢測卡進行測試和比較，以此來確保檢測卡的應(yīng)用效果。

2.5 食品中的添加劑快速檢測技術(shù)

隨著近年來我國食品行業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑也開始被社會關(guān)注。適量的添加劑可提升食品的口感，延長其保質(zhì)期，但是如果添加劑過量使用，便會對人體健康造成危害?；诖?，在對食品安全進行檢測的過程中，其添加劑方面的快速檢測技術(shù)也是一項主要的技術(shù)形式。就目前來看，GC/HPLC技術(shù)可對食品中的添加劑進行快速檢測。此外，分光光度技術(shù)以及薄層色譜技術(shù)也是食品添加劑檢測中有效的快速檢測技術(shù)方法。相比較歐美等發(fā)達國家而言，我國在食品添加劑方面的快速檢測技術(shù)依然需進一步發(fā)展?；诖?，相關(guān)單位與學(xué)者們應(yīng)該將國外的先進技術(shù)和理論作為參考，對食品中的添加劑快速檢測技術(shù)進行深入研究，以此來提升此項技術(shù)的成熟度，使其應(yīng)用優(yōu)勢得到充分發(fā)揮。

3 結(jié)語

綜上所述，在對食品進行檢測的過程中，應(yīng)用快速檢測技術(shù)可以避免傳統(tǒng)檢測中等待時間長、檢測效率低、準確性低等諸多弊端，從而快速、準確地獲取食品的安全情況。基于此，在具體的食品安全檢測中，相關(guān)單位和檢測人員一定要深入研究現(xiàn)有的檢測項目和檢測技術(shù)，然后以此為依據(jù)，結(jié)合食品安全方面的實際要求標準，合理應(yīng)用快速檢測技術(shù)。通過這樣的方式，及時準確地獲取食品安全檢測結(jié)果，從而為食品安全和市場的良性發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐。