王忠桂

（河北綠農(nóng)檢測技術(shù)服務(wù)有限公司，河北廊坊 065400）

我國現(xiàn)階段的食品工業(yè)發(fā)展已進入關(guān)鍵轉(zhuǎn)型升級期，由高速增長階段邁向高質(zhì)量發(fā)展階段。食品的質(zhì)量安全作為人們生活中的首要問題，與人們的生活健康息息相關(guān)，逐漸成為社會關(guān)注的熱點。食品安全是食品行業(yè)保持健康發(fā)展的基石[1]。食品生產(chǎn)過程中一旦發(fā)生微生物污染，將會對人體的健康產(chǎn)生危害。因此，需要加強食品中的微生物檢測來提升食品質(zhì)量安全[2]。PCR技術(shù)是一種較先進的檢測技術(shù)，在多個領(lǐng)域均有較廣泛應用，在食品微生物檢測領(lǐng)域，PCR技術(shù)具有準確性高、操作便捷的特點，可有效檢測食品中的微生物含量。因此，食品微生物檢測中需摒棄操作復雜且準確率差的檢測方法，發(fā)揮PCR技術(shù)的特點和優(yōu)勢，提高食品微生物檢測的時效性和準確性[3]。

1 PCR技術(shù)概述

1983年MILLUS博士發(fā)明了聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)，該技術(shù)是一種能對生物體DNA進行復制、擴增的技術(shù)，可對特定生物體的特定DNA的序列進行復制擴增。PCR技術(shù)的DNA擴增過程分為3個階段，即變性階段、退火階段、延伸階段。變性階段中將DNA雙鏈打開；在退火階段中將特性異物與打開的DNA單鏈進行結(jié)合；在延伸階段中，使用DNA聚合酶以DNA單鏈為模板進行DNA的合成，實現(xiàn)DNA分子的大量擴增，從而獲得大量的DNA分子并進行檢測分析[4]。PCR技術(shù)的特殊性在食品微生物檢測中得到廣泛應用，通過PCR技術(shù)對食品中所含有的微生物的DNA進行檢測，以確定食品中含有的微生物的含量和種類。PCR技術(shù)可以提高食品微生物的檢出率、時效性以及準確性，及時排除食品微生物污染對人們健康的威脅，提高食物安全屏障。

2 PCR技術(shù)的應用類型

2.1 普通PCR技術(shù)

通過PCR技術(shù)可以特異性地擴充待檢微生物的基因片段，以實現(xiàn)快速獲得檢驗結(jié)果的目的，與傳統(tǒng)檢測方法相比，PCR技術(shù)具有操作便捷、靈敏度高的特點，檢測人員一般只要幾個小時即可完成食品微生物的測定工作。其缺點是在目前的實際應用中，尚無法對待檢測樣品中的活體細胞和死亡細胞進行鑒別，只能對已知微生物的核酸序列進行測定。因此，還需要對食品中微生物對PCR技術(shù)的特異性反應進行更深入的研究。

2.2 多重PCR技術(shù)

多重PCR技術(shù)（Multiplex Polymerase Chain Reaction，mPCR）的工作原理是在同一PCR擴增過程中加上兩對以上的引物，實現(xiàn)一次性完成多個核酸片段擴增的目的，使檢測過程更加方便、快捷。例如，大腸桿菌、致病性弧菌和沙門氏菌等細菌就可以進行同步檢測。與傳統(tǒng)檢測方法需大量生化實驗相比，多重PCR技術(shù)可通過一次性擴增來進行批量檢測，實用性和應用性較強。在食品微生物檢測工作中，結(jié)合國家標準和行業(yè)標準，多重PCR技術(shù)可大量減少檢驗工作量，縮短檢測時間，進行快速初篩，在大幅提升工作效率的同時還可以降低檢測成本[5]。多重PCR技術(shù)的缺點是存在假陰性的情況。因此，需提升樣品質(zhì)量，排出干擾因子的影響，改進樣品處理工作。

2.3 實時熒光定量PCR技術(shù)

熒光定量PCR技術(shù)（Quantitative Real-time PCR）屬于分子生物學范疇，因此該技術(shù)可以結(jié)合先進生物技術(shù)進行應用，是在普通PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上利用熒光特性的不同進行核酸定量測定，具有敏感度高、檢測范圍寬、穩(wěn)定性強的優(yōu)點，且該方法無需進行PCR后續(xù)處理，可有效避免交叉感染，保障檢查結(jié)果的精準性，目前在國內(nèi)外食品微生物快速檢測領(lǐng)域已廣泛應用到熒光定量PCR技術(shù)[6]。但熒光定量PCR技術(shù)依然存在假陽性結(jié)果的缺點，且儀器設(shè)備昂貴，使用成本較高。

2.4 RT-PCR檢測技術(shù)

逆轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈反應（Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction，RT-PCR）是一種更先進的檢測技術(shù)，食品中所含有的大部分微生物種類均能使用該技術(shù)進行檢測，且檢測準確度高、靈敏性強，還可用于檢測食品中含有的不同微生物種類，對不同微生物的特征進行區(qū)分。

3 PCR技術(shù)的特點和優(yōu)勢

傳統(tǒng)食品微生物檢測一般采用顯微鏡直接觀察法和平板計數(shù)法，傳統(tǒng)檢測方法的工作原理是對活菌的總數(shù)進行人工測定，以上兩種檢測方法具有設(shè)備簡易、操作簡單且成本低廉的優(yōu)點，應用較為廣泛。但這兩種方法也存在明顯的缺點，其操作過程和結(jié)果較依賴于檢測人員的操作技術(shù)和鑒別能力，具有一定的主觀性，且整個檢測過程工作較煩瑣，試驗周期較長。因此，這兩種檢測方法難以保證其結(jié)果的客觀性、準確性和時效性，特別是在進行大批量檢測工作時，所需人力、物力較大且時效性非常差[7-8]，而使用PCR技術(shù)進行食品微生物檢測，可快速得到檢測結(jié)果，時效性高且準確率能得到保障。

3.1 操作流程便捷

傳統(tǒng)食品微生物檢測工作周期長、時效性差、檢查結(jié)果具有主觀性、欠缺準確度和整體工作效率較低。而應用PCR技術(shù)只需一名工作人員即可進行檢測工作，時效性和準確率高。

3.2 準確率高

食品中含有的微生物數(shù)量和種類較多，不同種類的微生物具有不同特征，造成檢測方法差異較大，傳統(tǒng)檢測方法難以對微生物種類進行鑒別區(qū)別。PCR技術(shù)可依據(jù)其技術(shù)特點對微生物種類進行有效鑒別與區(qū)分，是保障食品安全的重要技術(shù)。

3.3 時效性高

傳統(tǒng)食品微生物檢測技術(shù)對一般菌種的檢測需花費2 d以上的時間才能得到檢測結(jié)果，時效性較差，對于突發(fā)性食品安全事件無法及時采取有效應對措施，滯后的檢測結(jié)果會導致受微生物污染的食品流入市場，對消費者的健康造成較大危害。PCR技術(shù)的檢測過程在1 d內(nèi)即可完成，可快速、及時地得到檢測結(jié)果，對指導食品安全生產(chǎn)以及保障消費者的健康安全具有重要意義[9]。

4 PCR技術(shù)在食品微生物檢測中應用

4.1 致病菌的檢測

在食品微生物檢測工作中，致病菌是一項重要檢測項目，傳統(tǒng)檢測方法操作過程較煩瑣，需進行菌種培養(yǎng)、收集分離以及檢測等環(huán)節(jié)，檢測周期一般在5 d以上，限制了食品監(jiān)督部門的工作效率，而PCR技術(shù)可有效縮減致病菌檢測周期，提高食品監(jiān)督部門的工作效率。致病菌的檢測流程如下。①富集細菌，通過離心過濾等方式進行細菌分離；②裂變過程，將獲得的DNA進行檢測；③使用特異性核酸探針和電泳來完成檢測DNA序列的工作，最終確定病菌的數(shù)量和種類。PCR技術(shù)在致病菌檢測上始于沙門氏菌，目前對該病菌的檢測方案已較為成熟[10]。隨著技術(shù)發(fā)展，PCR技術(shù)也在不斷拓寬技術(shù)應用范圍，不僅可以對沙門氏菌進行有效檢測，還能應用于金黃色葡萄球菌的檢測。

4.2 非致病菌的檢測

PCR技術(shù)可有效檢測食品中的非致病菌，但對于非致病菌的檢測范圍存在局限性，對食品中乳酸菌的檢測應用較多。乳酸菌是一種分布廣泛的非致病菌，具有較高的生物學價值。研究表明，大部分乳酸菌有益于人體健康，少部分乳酸菌對消費者健康存在危害。乳酸菌對各種生長環(huán)境的適應性較強，即使真空中乳酸菌也能生存。在食品生產(chǎn)中，乳酸菌應用較廣，常作為添加劑來使用。部分乳酸菌可作為防腐劑，能顯著抑制食物腐敗過程，延長食品保質(zhì)期。使用PCR技術(shù)對乳酸菌進行檢測時，需充分了解乳酸菌的知識背景和生產(chǎn)規(guī)律，能夠快速得到乳酸菌的菌落資料，然后進行引物設(shè)計，檢測其發(fā)酵過程，監(jiān)測食品在此過程中的腐敗程度，確定保質(zhì)期的有效性[11]。另外，PCR技術(shù)也可應用于酸奶中的乳酸菌檢測且準確度較高。

5 PCR技術(shù)應用于食品微生物檢測所面臨的問題

食品生產(chǎn)過程中的微生物污染途徑較多，影響范圍也較大，是食品安全的關(guān)鍵問題。隨著社會發(fā)展，食品生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，同時危害來源也不斷增多，微生物污染范圍廣且檢測范圍增大。在現(xiàn)有的技術(shù)水平和生產(chǎn)規(guī)模下，食品微生物的檢測工作也隨之增加，而檢測技術(shù)的欠缺，導致食品污染事件發(fā)生概率增大。

6 在食品微生物檢測中如何加強運用PCR技術(shù)

食品檢測部門廣泛存在工作人員綜合能力素養(yǎng)水平不高的現(xiàn)象，因此應注意人才引進工作，尤其是針對PCR技術(shù)的培訓工作需加強，才能提升檢測部門的工作效果和工作效率。加大檢測人員的培養(yǎng)和支持力度，完善PCR檢測技術(shù)的人才培養(yǎng)機制，重視檢測人員的專業(yè)技能培訓，制定具體有效的培訓方案，提升PCR技術(shù)工作人員的知識水平和技術(shù)能力，幫助檢測人員樹立正確的工作態(tài)度和理念，提升職業(yè)道德素養(yǎng)，更好地保障食品生產(chǎn)的安全。

7 結(jié)語

食品生產(chǎn)質(zhì)量安全工作與食品微生物檢測技術(shù)具有密切聯(lián)系，為了不斷提升食品微生物檢測的準確性和時效性，更好地滿足人們對食品質(zhì)量安全的要求。我國正處于產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型時期，PCR技術(shù)的應用仍處于發(fā)展階段，相關(guān)部門和企業(yè)應注重提升食品檢測人員的綜合能力以及素養(yǎng)水平，提升對PCR技術(shù)的認知，拓展對PCR技術(shù)的實踐、應用能力，提高檢測工作的準確性和有效性，使PCR技術(shù)發(fā)揮保障食品安全，維護良好的食品市場環(huán)境的作用。