黃佳琪

（山東藍(lán)城分析測(cè)試有限公司，山東濟(jì)南 250101）

當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展，以外賣為代表的新興產(chǎn)業(yè)迅速成長(zhǎng)為現(xiàn)代人生活中不可缺少的行業(yè)。外賣行業(yè)對(duì)人們生活賦予便利的同時(shí)帶來的食品安全隱患也受到越來越多的關(guān)注。外賣產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)對(duì)食品質(zhì)量的把控直接影響著我國(guó)食品安全與人們的身體健康。

1 外賣食品存在的安全問題

1.1 原材料質(zhì)量差及其制作過程不透明

食品原料的質(zhì)量對(duì)最終食品的質(zhì)量起決定性因素。外賣食品最大的特點(diǎn)是以打包的方式配送到顧客手中，因此顧客對(duì)食材自主挑選的空間極其有限，這便給了不法商家可乘之機(jī)。消費(fèi)者無法得知外賣食品的制作工序，因而外賣制作過程的衛(wèi)生狀況需要被加以監(jiān)管。商家可能會(huì)利用其中的不透明性，出現(xiàn)操作不合規(guī)、工序缺省等問題，嚴(yán)重影響外賣食品安全。

1.2 環(huán)境衛(wèi)生條件差

外賣食品制備環(huán)境的衛(wèi)生條件也是食品安全的重要影響因素。如今的外賣食品很多產(chǎn)自小作坊，此類場(chǎng)所通常偏僻隱蔽，監(jiān)管力度較為薄弱，因此衛(wèi)生條件堪憂。

外賣店鋪多會(huì)以自建房為主，其通風(fēng)、排水系統(tǒng)多有不完備的情況。空氣不流通會(huì)加速環(huán)境中有害成分累積，滋生細(xì)菌并加速食材腐壞；廢水隨意排放會(huì)造成更進(jìn)一步的污染。另外，不具備分區(qū)管理的作坊由于面積有限，材料亂堆亂放的現(xiàn)象嚴(yán)重，從而誘發(fā)食材變質(zhì)甚至蟲害問題。儀器設(shè)備疏于清潔消毒，會(huì)致使儀器存在食品殘留，其設(shè)備混用則會(huì)引發(fā)交叉污染。這些衛(wèi)生問題涉及生產(chǎn)環(huán)境的方方面面，“臟亂差”的環(huán)境會(huì)為人們的食品安全增加風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 生產(chǎn)人員問題

食品生產(chǎn)線上少不了食品加工相關(guān)從業(yè)人員的身影，工作人員的操作流程是否符合安全規(guī)范也直接影響到食品質(zhì)量。部分餐廳、作坊的從業(yè)人員并未經(jīng)受過培訓(xùn)，員工內(nèi)部也未形成基礎(chǔ)的系統(tǒng)操作流程與衛(wèi)生要求。如觸碰食物不佩戴和更換手套、不及時(shí)進(jìn)行手部和工具清潔、不佩戴口罩和帽子的不合規(guī)操作行為，都會(huì)造成細(xì)菌滋生、污染物交叉等安全問題。員工無健康證明、患有傳染性疾病等，都會(huì)給食品的衛(wèi)生安全帶來隱患。

1.4 配送規(guī)范性問題

外賣行業(yè)的興起帶動(dòng)了大量本產(chǎn)業(yè)相關(guān)的工作崗位的產(chǎn)生。外賣配送員群體龐大，配送場(chǎng)景多樣，不可避免會(huì)有食品安全的隱患。外賣人員不規(guī)范的配送操作甚至違背道德約束的行為，將會(huì)給食品安全帶來安全隱患。

1.5 外賣包裝問題

外賣食品通常在高溫狀態(tài)下進(jìn)行打包裝盒，這其中涉及包裝盒、飲食餐具、餐巾紙和封裝袋等材料安全。其中，包裝盒以塑料材料居多，有害物質(zhì)在高溫條件下易融入食品中。包裝盒和餐袋的密封程度也決定著食品受污染可能性的大小，常見的塑料盒體時(shí)常發(fā)生密封不牢靠、易變形等問題，導(dǎo)致食品灑出，給消費(fèi)者帶來煩惱的同時(shí)也伴有衛(wèi)生問題[1]。

1.6 食品配方和食品添加劑問題

食品添加劑與調(diào)味品的不規(guī)范使用也是食品安全問題存在的一個(gè)重要原因。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少外賣商家為了追求口感、色澤和銷售量，大量添加調(diào)味料，提升食品的口感和鮮度。適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑添加可以起到提升食品的口感色澤、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期的作用，但超過國(guó)家限量的調(diào)味劑對(duì)人們的身體健康將會(huì)造成威脅。更有甚者，有不良商販在食品制作過程中使用化學(xué)添加劑和禁用添加劑，對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重威脅，長(zhǎng)期食用還會(huì)引發(fā)許多慢性疾病[2]。

2 外賣食品安全問題誘因

2.1 監(jiān)管手段和人員匱乏

近年來，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，訂單靈活且食品種類多樣，相關(guān)部門的監(jiān)管手段尚未完善。立法層次較低，法律條文稀疏，執(zhí)法人員對(duì)外賣食品的安全監(jiān)管無法面面俱到，甚至存在推諉現(xiàn)象。很多外賣商家為了降低房租成本經(jīng)常將店址選擇在地理位置偏僻的地方，此類商家數(shù)量眾多且分散性強(qiáng)，難以監(jiān)管。執(zhí)法人員和設(shè)備相對(duì)欠缺，加之執(zhí)法部門監(jiān)管未及時(shí)跟進(jìn)，都使得外賣的監(jiān)管難度大大提高。

2.2 外賣經(jīng)營(yíng)成本較低

外賣經(jīng)營(yíng)者往往追求低的經(jīng)營(yíng)成本，以致店鋪通常狹小、偏僻，設(shè)施與包裝造價(jià)低廉、進(jìn)貨渠道不明，食品安全得不到有力保障[3]。為了進(jìn)一步降低運(yùn)營(yíng)成本，經(jīng)營(yíng)者常選擇附近的居民作為員工，而員工未經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全理論學(xué)習(xí)，對(duì)食品安全沒有足夠認(rèn)識(shí)，也是外賣食品安全問題頻發(fā)的一個(gè)重要原因。

2.3 外賣行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)

外賣食品主要是通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行銷售，在外賣行業(yè)迫于平臺(tái)銷售的制度下，外賣平臺(tái)為了提高自身利潤(rùn)往往會(huì)扣除高額傭金，甚至有些平臺(tái)還存在著壟斷行為。外賣商家沒法在多家平臺(tái)進(jìn)行售賣，訂單數(shù)量減少，為了維持利潤(rùn)只能降低原材料成本以次充好，降低人工成本，減少食品安全培訓(xùn)費(fèi)用。此外，外賣商家的訂單數(shù)和售價(jià)息息相關(guān)，同一類型食品價(jià)格低會(huì)吸引到更多的顧客，為追求訂單數(shù)而追求低價(jià)的惡性循環(huán)也是外賣食品安全問題頻發(fā)的原因。

2.4 缺乏可借鑒的經(jīng)驗(yàn)

我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅猛，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的模式隨之興起。我國(guó)的外賣產(chǎn)業(yè)相較于其他國(guó)家規(guī)模更大，相關(guān)體制也處于領(lǐng)先地位，故而我國(guó)很少能向其他國(guó)家借鑒外賣相關(guān)的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、法律法規(guī)。各國(guó)國(guó)情不同，從商業(yè)模式、到法律基礎(chǔ)與人文文化都存在差異，借鑒的跨度相對(duì)較大，難以真正應(yīng)用到我國(guó)外賣行業(yè)的實(shí)際情況中[4]。

3 提高外賣食品安全性的建議

3.1 加強(qiáng)對(duì)食品原料安全的管理

原材料是外賣食品的根本，對(duì)食品安全起決定性作用，因此商家應(yīng)該選擇優(yōu)質(zhì)的原材料供貨商，規(guī)范采購(gòu)流程，通過正規(guī)渠道采購(gòu)原材料以保障食材安全。市場(chǎng)監(jiān)管部門也應(yīng)該在其中起到督察作用，定時(shí)對(duì)原材料供貨商進(jìn)行多批次抽查，堅(jiān)決落實(shí)對(duì)原材料品質(zhì)的監(jiān)督，建立完善的抽查監(jiān)督機(jī)制，從根源確保原材料的安全性。

3.2 提高外賣商家準(zhǔn)入門檻

市場(chǎng)監(jiān)管部門要按照“線上線下一致”原則，加強(qiáng)對(duì)外賣食品經(jīng)營(yíng)者實(shí)體店的核實(shí)工作，強(qiáng)調(diào)實(shí)質(zhì)性考察以確保入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者具有從事實(shí)體經(jīng)營(yíng)店資格及登記信息可靠真實(shí)，確保其按照許可證內(nèi)容進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)[5]。當(dāng)外賣商家申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，應(yīng)對(duì)其食品原材料來源、人員食品安全培訓(xùn)、衛(wèi)生環(huán)境等進(jìn)行全面考核，全部符合食品安全生產(chǎn)條件后再頒發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；提高外賣商家準(zhǔn)入門檻，將不符合安全標(biāo)準(zhǔn)以及企圖通過低門檻進(jìn)入食品行業(yè)的商家拒之門外。

3.3 加大違法懲處力度

相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品添加劑的監(jiān)察和檢測(cè)力度，對(duì)過量使用添加劑和使用國(guó)家明令禁止添加劑的商家應(yīng)責(zé)令其停業(yè)整頓并取消其營(yíng)業(yè)執(zhí)照。使用劣質(zhì)原材料以次充好的商家一經(jīng)查出，應(yīng)被處以高額罰款，并停業(yè)整頓，進(jìn)行公示。對(duì)違法商家要加大懲處力度，以便起到警示作用。提高違法成本、加大懲處力度是改變外賣行業(yè)食品安全問題頻發(fā)的重要措施之一。

3.4 加大對(duì)食品檢測(cè)的投入

當(dāng)前我國(guó)對(duì)于外賣產(chǎn)品的安全檢測(cè)力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，基層及偏遠(yuǎn)地區(qū)尤為明顯。檢測(cè)儀器和檢測(cè)人員數(shù)量缺乏，導(dǎo)致無法對(duì)外賣產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的抽查，檢測(cè)設(shè)備的老舊直接影響檢測(cè)數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確。因此，相關(guān)單位應(yīng)加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的資金投入，購(gòu)置能滿足檢測(cè)數(shù)量需求的設(shè)備儀器；加快對(duì)食品檢測(cè)人員的培養(yǎng)，提高檢測(cè)人員的檢測(cè)水平，定期進(jìn)行檢測(cè)培訓(xùn)和能力抽查，提高檢測(cè)能力，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。國(guó)家和相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品安全檢測(cè)的投入，以減少設(shè)備缺失和檢測(cè)人員不足而導(dǎo)致的外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.5 培養(yǎng)全民監(jiān)管意識(shí)

發(fā)達(dá)便利的網(wǎng)絡(luò)媒體成為宣傳工作的重要平臺(tái)。消費(fèi)者可以同時(shí)擔(dān)任監(jiān)督者的角色，發(fā)揮監(jiān)督作用。來自消費(fèi)者的監(jiān)督力量是最基層也是最直接的監(jiān)督力量。相關(guān)人員可利用發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)與媒體，通過多種形式，面向全民進(jìn)行食品安全宣傳，呼吁消費(fèi)者共同抵制劣質(zhì)外賣食品，舉報(bào)不良商家。社會(huì)監(jiān)管意識(shí)的整體提升可以為消費(fèi)者享受高質(zhì)量的外賣食品提供有效保障。

3.6 完善法律法規(guī)

我國(guó)現(xiàn)有的食品安全法仍有待完善，尤其是關(guān)于第三方餐飲平臺(tái)的立法相對(duì)而言較為片面[6]。完備的法律體系對(duì)于外賣商家、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員以及檢測(cè)和監(jiān)管部門都不可或缺。完備的法律法規(guī)能夠規(guī)范檢查、制作、銷售等行為，使審查、檢測(cè)等環(huán)節(jié)落實(shí)到位，更重要的是能夠起到震懾不良商家的作用，促使德治和法治相結(jié)合。

4 結(jié)語

外賣憑借其便利靈活的特點(diǎn)，成為越來越多現(xiàn)代人生活中不可缺少的一部分。在外賣產(chǎn)業(yè)鏈中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能引發(fā)食品安全問題，因此每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要得到足夠重視。食材品質(zhì)、環(huán)境優(yōu)劣、操作流程等，無一不影響著食品的質(zhì)量安全。相應(yīng)地，商家、消費(fèi)者以及相關(guān)執(zhí)法部門也應(yīng)該從操作規(guī)程、安全意識(shí)以及執(zhí)法力度等方面加強(qiáng)重視，提高食品衛(wèi)生安全性，切實(shí)保障人們外賣餐飲安全。