高新榮

（武警士官學(xué)?；鶎雍笄诠芾硐?，浙江杭州 310000）

飲食安全是部隊飲食保障最基本的要求，人員管理、制度落實、食材質(zhì)量、倉儲條件、加工制作、設(shè)備管理及應(yīng)急處理等方面均能影響最終供餐的衛(wèi)生與安全，因此部隊飲食衛(wèi)生與安全管理是一項涉及面較廣的系統(tǒng)工作，需全面統(tǒng)籌，多管齊下。本文就此提出相關(guān)分析，以探究有效的方法與措施，確保飲食安全。

1 嚴(yán)格落實規(guī)定要求，明確職責(zé)擔(dān)當(dāng)

根據(jù)部隊相關(guān)文件的規(guī)定和上級部門的安排，明確與飲食保障相關(guān)部門、人員的職責(zé)。在工作中須將每個崗位的工作內(nèi)容細(xì)化到月、周和天，將職責(zé)細(xì)化至個人，將責(zé)任壓實，使每個相關(guān)崗位的人員形成良好的職業(yè)道德，為更好地開展保障工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，筑牢飲食安全基礎(chǔ)

經(jīng)分析，供餐中較易發(fā)生的食品污染主要為物理性污染，如飯菜中出現(xiàn)毛發(fā)、線頭等[1]。這些均和直接參與制作餐食的人員息息相關(guān)，因此加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理極其重要，主要措施有以下3點：①嚴(yán)格落實半年一次的健康檢查制度，確保人員無影響餐食制作的疾病發(fā)生，防止生物性污染的發(fā)生；②落實炊事班人員正規(guī)著裝的要求。所有人員須穿戴配套工作帽、工作服、工作靴及口罩，且每日清潔后掛放至規(guī)定場所。這樣能從源頭防止毛發(fā)、唾沫等污染供餐，也能防止炊事人員吸入過多油煙及因地面濕滑造成跌倒等事故發(fā)生，利于保護(hù)炊事人員的生命健康與安全；③炊事人員定期修剪指甲、頭發(fā)，嚴(yán)格按照規(guī)定路線出入操作間，并做好手靴消毒，從細(xì)節(jié)處抓落實，抓衛(wèi)生。

3 守好采購三防線，衛(wèi)生安全走前頭

食品采購安全是部隊飲食衛(wèi)生與安全監(jiān)控最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，若采購工作出現(xiàn)問題，后續(xù)其他衛(wèi)生控制辦法都鮮有效果。結(jié)合HACCP質(zhì)量管理體系與采購工作的現(xiàn)狀，提出確保采購安全的三道防線[2]。

（1）建立采購索證制度為食材安全性筑牢第一道防線。這是部隊踐行陽光采購的一項基本要求，是國家對食品采購作出的規(guī)定，是鑒別食品經(jīng)營戶是否合法經(jīng)營和產(chǎn)品質(zhì)量是否符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)?！吨腥A人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營企業(yè)須具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品流通許可證，所供食品生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、型式檢驗報告、產(chǎn)品出廠報告或第三方檢驗報告。

采購人員必須對上述證件有充分的了解，清楚其頒證單位、性質(zhì)及內(nèi)容等，才能篩選出優(yōu)質(zhì)供貨商。以生產(chǎn)許可證為例，近年其經(jīng)過了QS至SC的轉(zhuǎn)變，QS即Quality Standard的英文縮寫，由質(zhì)檢部門發(fā)證，獲證企業(yè)必須在商品包裝上印刷藍(lán)色QS標(biāo)志。2015年10月1日新的《中華人民共和國食品安全法》頒布后，食品生產(chǎn)許可證證號由原來的QS開頭變成SC開頭。SC即ShengChan的漢語拼音字母縮寫，生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字自左至右依次為3位食品類別編碼、2位省（自治區(qū)、直轄市）代碼、2位市（地）代碼、2位縣（區(qū)）代碼、4位順序碼及1位校驗碼，且SC許可無任何標(biāo)志。根據(jù)食品生產(chǎn)管理辦法規(guī)定，自2018年9月30日起所有的QS必須換成SC開頭。

（2）落實實物驗收制度為食材安全性筑牢第二道防線。實物驗收制度是部隊伙食保障的一項基本制度。這項制度主要是采用感官檢驗法，依靠視覺、觸覺、嗅覺及味覺等對食品的質(zhì)量進(jìn)行綜合評價。根據(jù)規(guī)定和要求，炊管人員須對購買的主副食的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量及保質(zhì)期等方面進(jìn)行核對，尤其對肉類、禽蛋類和冷凍食品更是做出了明確要求，提供的肉類必須提供同批次動物檢疫合格證明，禽蛋類須保證7日內(nèi)產(chǎn)品，冷凍食品類日期不超過保質(zhì)期的1/2。驗收時相關(guān)人員必須一一查驗上述內(nèi)容合格后方能連同供貨商、接收人在單據(jù)上簽字，若出現(xiàn)問題一律不準(zhǔn)接收。

（3）使用食品安全快速檢測箱為食材安全性筑牢第三道防線。感官檢驗法只能粗略地判斷食品質(zhì)量，并不能對食品質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確的分析，需要使用一些相關(guān)的儀器設(shè)備進(jìn)行食品質(zhì)量的檢驗[3]。食品安全快速檢測箱整合了多種快速檢測試劑，配置便攜式農(nóng)藥殘留速測儀和必備的檢測用品用具，配置齊全、功能全面、用途廣泛。以農(nóng)藥殘留測速儀為例，測速卡利用對農(nóng)藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成酶制劑，可快速檢測果蔬中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留情況。該方法抗干擾性強(qiáng)，無需配制試劑，自開機(jī)預(yù)熱、樣品處理、樣品檢測、結(jié)果判斷至關(guān)機(jī)，30 min左右可完成，操作簡便，適用于現(xiàn)場快速篩查。

4 儲運管理精細(xì)化，強(qiáng)力保障衛(wèi)生與安全

食品在運輸和儲藏過程中，因儲存方式、環(huán)境溫濕度、車輛狀態(tài)等因素的影響，可能會腐敗變質(zhì)或發(fā)生各類污染而發(fā)生質(zhì)量變化。如鮮肉高溫條件下常規(guī)車輛超過4 h的運輸后出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，花生長時間放在潮濕的環(huán)境中滋生黃曲霉等，均是由于不合理的運輸及貯藏造成的。這些發(fā)生腐敗變質(zhì)及污染的食物若被進(jìn)一步加工制作食用后便會引發(fā)食物中毒及其他食源性疾病，嚴(yán)重危害身體健康。因此，采取科學(xué)的儲運安全管理措施是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，而科學(xué)的儲運安全管理措施，“精細(xì)化”是其要義。

4.1 精細(xì)化管理運輸工具及運輸方法

①確保運輸工具時刻保持在良好的工作狀態(tài)，同時須根據(jù)食材的特點采取適當(dāng)?shù)拇胧┤缈刂茰囟?、濕度等防止其變質(zhì)和腐敗。在溫度較高的季節(jié)運輸肉、魚、蛋和奶類食品時，應(yīng)使用專門的冷藏車，無冷藏車時可采用預(yù)冷、加冰等方式確保食品處于低溫環(huán)境，運送活魚、活禽等食品時應(yīng)做專門的安排。②大量運輸食物時需根據(jù)食物特點采用專門的運輸器具以保證安全與衛(wèi)生。不同品類食物先后由同一運輸工具輸送時應(yīng)由相關(guān)人員對此運輸工具進(jìn)行深度清潔，必要時還應(yīng)進(jìn)行全面殺菌消毒。③當(dāng)食品與非食品同車運輸時，食品與非食品使用包裝袋（箱）應(yīng)分開存放，禁止食品與有毒有害物品如農(nóng)藥、獸藥同車運輸。在搬運和運輸期間，保護(hù)食品及食品配料，使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。

4.2 精細(xì)化管理庫房和儲藏的食物

食品儲存主要目的是通過管理控制影響食品質(zhì)量變化的因素，最大限度地保持食品原有品質(zhì)、降低損耗、節(jié)省費用，更好地滿足需要。同時庫房的規(guī)范化設(shè)置也能夠提高后勤保障的整體水平。具體方法如下。

4.2.1 食物碼垛施行“三離一間隙”原則

“三離一間隙”即食材堆放要有足夠的間隙（20 cm以上），并要與地面、墻壁、天棚保持一定的距離。這有利于防風(fēng)防潮，避免害蟲侵入和保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù)，免受污染，也方便炊事人員開展正規(guī)的保障，提高工作效率。

4.2.2 食物儲存嚴(yán)格劃分類別

食品應(yīng)當(dāng)分庫、分類、分垛存放，并配備貨架、貨筐、標(biāo)識牌等，做到整潔，無污染。以下情況要注意以防交叉感染：短期存放的新鮮果蔬與較長時間存放的糧豆類分類存放、初步加工的半成品與已制作完成的成品分類存放、易吸附異味的蛋類食物應(yīng)單獨存放、畜禽肉類應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備以及冷藏設(shè)備中生食與熟食務(wù)必分開存放。

4.2.3 食物儲存管理須科學(xué)規(guī)范

搬運原料時須輕拿輕放，防止損壞包裝造成污染。原料入庫前，由炊事人員進(jìn)行檢查及整理，不合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料一律不準(zhǔn)入庫，還需安排專人每日打掃儲存室。常溫儲存室須及時通風(fēng)，并根據(jù)儲存食材特點合理調(diào)控溫度與濕度防止霉變等發(fā)生；低溫冷藏室應(yīng)定期除霉去霜。一般而言，干貨儲存（大米、小麥粉、調(diào)料等）溫度為10～20 ℃，相對濕度為50%～60%；冷藏儲存（新鮮肉制品、部分蔬菜、蛋類等）溫度低于-5 ℃，相對濕度為80%～90%；冷凍儲存溫度低于-18 ℃。冷藏室（庫）的清潔管理須專人負(fù)責(zé)。酸、堿及其他有腐蝕性的物品或易揮發(fā)、易燃的有機(jī)溶劑不允許存入冷藏室，防止內(nèi)箱材料被侵蝕。每月要用稀漂白粉水或0.1%高錳酸鉀水擦拭消毒，同時要定期對冷藏設(shè)備進(jìn)行清洗，包括各板層，特別是過濾網(wǎng)。

炊事人員應(yīng)每日對庫內(nèi)原料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時處理。另外存放食物時應(yīng)標(biāo)明入庫時間，按先進(jìn)先出的原則存放，防止因超期存儲而引起原料品質(zhì)變化。

5 合理加工與科學(xué)烹飪，滿足飲食衛(wèi)生安全的基本要求

基層部隊主副食的加工制作環(huán)節(jié)直接決定飲食的衛(wèi)生安全。管理好這個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全主要體現(xiàn)在以下兩個方面。

5.1 依據(jù)原料特點進(jìn)行合理恰當(dāng)?shù)某跫庸?/h3>

葉菜類蔬菜易殘留農(nóng)藥，清洗是去除農(nóng)藥殘留較為熟知的方法。清洗時宜選擇流動水，必要時進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕?，清洗浸泡結(jié)束后再切配，也利于保護(hù)營養(yǎng)素特別是維生素C。根莖類蔬菜需去皮干凈，尤其是有芽眼的馬鈴薯，一定要削去發(fā)芽區(qū)及青皮區(qū)，否則易引起龍葵素食物中毒[4]。禽肉類放入規(guī)定的洗肉池中去除淤血、污物等，分割時做到專刀專板，生熟分開，謹(jǐn)防交叉污染。以上所有經(jīng)初步加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不許落地且對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)。

5.2 選擇合適的烹飪方式

烹飪因其火候大小、技法差異對菜品的質(zhì)量和安全也會產(chǎn)生影響。含蛋白質(zhì)高的肉類在長時間高溫煎炸時，更容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物；含脂類較多的肉或者水產(chǎn)品燒焦或者烤糊時，易生成苯并芘類致癌物；四季豆類蔬菜若加熱不徹底，導(dǎo)致皂素等有毒因子去除不徹底，易引發(fā)有毒植物食物中毒。因此烹飪時一定要根據(jù)原料的特點和烹調(diào)方法的要求靈活掌握火力的大小、時間的長短，防止滅菌不徹底、毒素分解不完全、致癌性污染物的形成。

6 規(guī)范化管理炊事設(shè)備，消除安全衛(wèi)生隱患

隨著近幾年基層操作間炊事設(shè)施大范圍的更換，自動切菜機(jī)、自動洗碗機(jī)、餃子機(jī)等炊事設(shè)備已廣泛使用，食堂的餐具、炊具堅持每餐清洗消毒。為了更好地對這些炊事設(shè)備進(jìn)行有效的維護(hù)，必須制作各種設(shè)施使用、維護(hù)規(guī)定和清洗的流程，貼在設(shè)施上，使后勤人員懂得如何使用、清洗和維護(hù)保養(yǎng)炊事設(shè)施，提高使用壽命，保障使用衛(wèi)生。

7 加強(qiáng)應(yīng)急管理，積極應(yīng)對突發(fā)事件

基層單位須建立應(yīng)對飲食安全事故預(yù)案。面對突發(fā)事件時，必須及時報告，立即封存相關(guān)食品、原料、制作工具和設(shè)備等，并主動配合有關(guān)部門做好調(diào)查工作。另外日常工作中必須嚴(yán)格落實食物留樣制度，為有效調(diào)查食物中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)。做好留樣工作重“?！盵5]。

（1）專人負(fù)責(zé)。留樣工作由專人負(fù)責(zé)，留樣食品放入貼有“留樣柜”的專用留樣冷柜，指定專人做好留樣記錄。留樣食物在冷藏條件下保存48 h以上，留樣登記保存12個月以上，以備查驗。

（2）專業(yè)取樣。取樣的食品包括一日三餐所有主副食品種，每個品種留樣量不少于125 g。

（3）專業(yè)要求。須購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的留樣容器，其大小須適宜，便于盛放食物與清洗消毒。留樣主副食品放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時間、餐別、菜名、留樣量及留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不得混入用餐食品中。