李 楠

（白城市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，吉林白城 137000）

當前消費者對食品質(zhì)量與安全給予高度重視，為了給人們提供更多優(yōu)質(zhì)安全的食物，必須加強食品中微生物檢測，借助多種檢測技術(shù)與方法，確定食品中致病菌、指示菌的含量與類型，并在檢測期間采取科學可行的質(zhì)量控制措施，從實驗環(huán)境、儀器設備、人員素質(zhì)等方面著手，通過完善管理制度、定期養(yǎng)護設備、實施無菌消毒等方式，促進檢測結(jié)果準確性的提升，以免質(zhì)量不達標食物進入市場，對消費者身體健康甚至生命安全構(gòu)成威脅，影響食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品微生物檢驗內(nèi)容與現(xiàn)狀

1.1 檢驗內(nèi)容

在食品檢驗階段，一般以菌落數(shù)量為依據(jù)，判斷食品質(zhì)量是否符合要求。在指示菌檢驗中，通常以細菌總數(shù)和大腸菌群檢驗為主，依靠檢測到的細菌總數(shù)判斷食品受污染情況。為保障檢驗結(jié)果準確，需要進行食物樣本處理，經(jīng)過一段時間培養(yǎng)后進行菌落數(shù)量檢驗。相關標準中有對微生物數(shù)量的明確規(guī)定，除指示菌檢驗之外，還要對致病菌進行檢測，如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等，如若上述菌落總數(shù)高于標準值，則意味著食物已經(jīng)被細菌污染[1]。

1.2 現(xiàn)存問題

當前人們對飲食安全十分關注，但食源性疾病、食物中毒等對飲食安全、人體健康構(gòu)成較大威脅，前者是指被致病菌污染的食物，可在人類或牲畜食用后發(fā)病，后者是因直接食用毒素導致人體生理功能異常。對此，需要加強食品微生物檢驗，才可確保入口食物安全。但是，在當前微生物檢驗中存在以下問題：①檢測環(huán)境不達標，該項實驗對環(huán)境要求較高，需要在干凈無菌、溫濕度合宜的環(huán)境下操作，但部分實驗室不能滿足上述條件要求，導致實驗數(shù)據(jù)準確度降低；②儀器設備未經(jīng)常保養(yǎng)。微生物檢測需要用到多種儀器設備，如培養(yǎng)箱、干熱滅菌器等，要求嚴格按照操作流程使用，使設備得到科學養(yǎng)護，但因部分操作者和管理者忽視該項工作，導致設備維護不到位，處于“帶病”工作狀態(tài)，進而增加檢測結(jié)果誤差；③檢測人員素質(zhì)不高。檢測工作還受人為因素影響，個別檢測者存在操作失誤、選取方式不當或者態(tài)度不夠認真等情況，導致最終檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差，無法滿足實驗要求[2]。

2 食品微生物檢驗的常用方法

2.1 免疫分析檢驗法

在微生物檢驗期間，可采用免疫分析法進行檢驗，具體如下。①免疫層析技術(shù)。以嗎啡（抗原）檢測為例，因抗原分子量較小，無法在NC膜上直接固定，多用化學法將小分子偶聯(lián)到BSA等大分子上，再固定到NC膜上，如若CT兩條均為紅線，則為“陰性”，如若只有一條紅線，則為“陽性”，T線不顯色。與其他技術(shù)相比，該法操作簡便、結(jié)果準確可靠，適用于多種微生物檢測，如單核細胞增生李斯特菌檢測。②免疫熒光技術(shù)。直接法原理在于將特異性熒光抗體直接加在抗原標本上，在一定溫度條件下進行染色后，用水洗去多余的熒光抗體，室溫下干燥后封片，進行鏡檢。該項技術(shù)優(yōu)勢在于特異性強、靈敏度較高，適用于沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測。③免疫磁珠分離技術(shù)，在磁場中，向樣品內(nèi)加入磁珠時，磁珠分散并可與樣品充分混合；當在試管一端添加強磁場，磁珠可迅速發(fā)生力學遷移，吸附到臨近磁場的試管內(nèi)壁上，將樣品移除后可將磁珠分離。該方法具有精度高、快速檢測等特點，適用于沙門氏菌、大腸埃希氏菌的檢驗。

2.2 分子生物學技術(shù)

在生物學基礎上研發(fā)出多種檢測分析技術(shù)，適用于食品微生物檢驗，具體如下：①核酸探針技術(shù)，利用相同位素對某種已知DNA樣品進行標記，再與該樣品混合，檢測目標DNA是否存在，具有特異性強、高靈敏度等特點，適用于大腸桿菌、沙門氏菌的檢測；②放射檢測技術(shù)，射線在穿越物質(zhì)時，與物質(zhì)發(fā)生作用，當探測器靈敏體積的物質(zhì)和厚度已知，在特定情況下，儀器所探測的計數(shù)與放射源活度成正比，由此轉(zhuǎn)換成吸收劑量，使樣品內(nèi)微生物數(shù)量、類型得以確定。該方法具有簡單快速、可自動定量等優(yōu)勢，適用于大腸埃希氏菌檢測；③基因探針技術(shù)，利用同源序列下核苷酸特性進行檢測，單鏈可在特定條件下產(chǎn)生互補關系，對特殊基因片段進行補充，達成基因探針制備目的。利用基因探針，可使檢測者準確判斷食品內(nèi)是否帶有細菌、帶有何種類型的細菌，由此判斷食品是否能夠繼續(xù)食用[3]。

2.3 分析化學技術(shù)

在化學原理基礎上，對食品微生物檢測中的分析化學技術(shù)進行研究，包括以下幾種典型技術(shù)：①氣相色譜技術(shù)，根據(jù)不同微生物化學構(gòu)成，在色譜圖內(nèi)顯示出微生物的特征峰值，由此鑒定該食品內(nèi)微生物數(shù)量，具有特異性強的特點，適用于沙門氏菌檢測；②流式細胞術(shù)，采用現(xiàn)代激光技術(shù)與計算機相結(jié)合，將帶有單細胞的液滴分離開來，實現(xiàn)分選功能，依靠信號采集與轉(zhuǎn)換進行分析，可同時檢測多種指標，實現(xiàn)全面分析和快速檢測，適用于細菌計數(shù)、致病菌和益生菌檢測等方面；③“即用膠”測定法，將帶有膠質(zhì)的特殊培養(yǎng)面加入無菌液體培養(yǎng)基內(nèi)，使其與混合物接觸后產(chǎn)生類似瓊脂的物質(zhì)，在適當條件下培養(yǎng)，計算細菌總數(shù)、明確類型，該法操作簡便，適用于對大腸桿菌的野外測定。

2.4 其他檢驗技術(shù)

（1）抗體檢驗技術(shù)?？贵w檢驗技術(shù)檢測方式較多，應用較為頻繁的是酶聯(lián)免疫吸附法，該法可對特異抗原抗體實施定性或定量檢驗，在全體抗體檢驗中優(yōu)勢最為明顯。在實際應用中，可將聚苯乙烯利用人工抗體包裹起來，使二者接觸后發(fā)生反應，產(chǎn)生抗體復合物，利用比色法獲得最終檢測結(jié)果。與其他檢驗技術(shù)相比，該法對金黃色葡萄球菌異常敏感，因此多用于該菌種的檢驗。

（2）電導分析法。對于大小分子物質(zhì)來說，二者的導電度有所區(qū)別，在此原理基礎上研究出電導分析法，可通過檢測溶液導電率，獲得食品內(nèi)某種微生物的含量，如Mathus系統(tǒng)便是該法的應用代表[4]。

（3）商品化快速檢驗技術(shù)。該技術(shù)包括ATP生物發(fā)光法、染色成像計數(shù)法兩種，前者可將熒光物質(zhì)與ATP相結(jié)合，通過觀察熒光值進行細胞鑒定，在實驗時還可根據(jù)實際需求增加細菌數(shù)量；后者是借助熒光過濾膜觀察細胞顏色，如若為“綠色”說明細胞處于死亡狀態(tài)；如若為“橙色”，說明細胞處于活性狀態(tài)。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量的控制措施

食品微生物檢測受影響因素較多，且當前檢測工作在環(huán)境、設備管理、人員素質(zhì)等方面均存在不足，應采取針對性改善措施，通過注重實驗環(huán)境與設備管理、加強檢驗過程控制、提高檢測者綜合素質(zhì)等方式，使整體檢驗質(zhì)量得到良好控制，才可確保食品安全。

3.1 注重實驗環(huán)境與設施管理

實驗環(huán)境與設備對檢測結(jié)果精準度具有較大影響，應派遣專人負責管理和維護。①科學操作和管理實驗儀器，對每日所用儀器進行記錄，嚴格控制儀器精準度，定期對重要儀器指標進行核查，如水浴鍋溫度、滅菌鍋壓力等，確保其精度符合要求。②營造良好的檢驗環(huán)境。要想確保實驗結(jié)果準確，首先要保證實驗室干凈無菌、溫濕度得宜。實驗室作為開展微生物檢驗的主要場所，在布局方面應盡可能減少潛在的污染源，減少與實驗無關的雜物堆放、禁止閑雜人員入內(nèi)，并在正式檢測前進行無菌室消毒，控制好消毒時間，避免外界污染源進入室內(nèi)，營造干凈無菌的環(huán)境。③檢測者還應定期檢測實驗室中病原菌的含量，做好消毒工作，確保檢測環(huán)境符合標準。在檢測完畢后，將殘留培養(yǎng)基與雜物等放入專門的器皿內(nèi)保存，以免微生物揮發(fā)到空氣中，使實驗室環(huán)境受到污染[5]。

3.2 加強檢驗過程控制

在食品微生物檢測期間，不僅要注重樣品管理，預防樣品被其他微生物污染，而且要選擇恰當?shù)臋z驗方法。另外，應根據(jù)樣品形態(tài)選擇相應的檢測方式，如固態(tài)食品樣品采用重量法，液壓食品采用體積法。將固態(tài)食品樣品搗碎時，可利用勻質(zhì)器，并用生理鹽水對搗碎樣品進行稀釋。從樣品送檢到出具報告的全過程，檢驗者都要如實記錄，所用的全部試劑與培養(yǎng)基均要滿足相關標準。在微生物檢測中，應根據(jù)要求開展檢測工作，確保嚴格遵循操作流程，每個實驗環(huán)節(jié)都要確保規(guī)范無誤。檢測完畢后，應及時處理好實驗垃圾，不可隨意丟棄[6]。

3.3 提高檢測人員綜合素質(zhì)

檢驗人員的專業(yè)水平與綜合素質(zhì)同樣會影響實驗結(jié)果可靠性，為了提高實驗結(jié)果的準確性，則要對檢測者開展培訓活動，使其法治意識、職責道德與責任感得到全面提升。①相關部門組織開展培訓教育工作，通過定期培訓和參觀考察，使檢驗者了解到更多前沿信息，促使其更新自身知識體系，提升專業(yè)技能水平；創(chuàng)新檢驗方式，引入國外先進技術(shù)，培養(yǎng)檢測者分析和判斷意識，使之能合理分析微生物類型，選擇最佳檢測方法。②完善實驗檢測管理制度，針對檢測環(huán)境、設備與人員制訂相應的管理規(guī)定，并制訂相應的獎懲措施，使檢測者能夠自覺約束自身行為，在檢測中把握好每一個環(huán)節(jié)，減少操作失誤，提高職業(yè)道德與法律意識，嚴格按照檢驗流程和標準開展工作，確保檢測結(jié)果真實 可靠[7]。

4 結(jié)語

在食品行業(yè)運營發(fā)展中，必須做好微生物檢驗工作，才可確保食品安全和人體健康。對此，應積極引入先進的檢測方式，應用免疫學檢驗法、基因探針技術(shù)、氣相色譜技術(shù)等，并通過注重實驗環(huán)境與設施管理、加強檢驗過程控制、開展員工培訓教育工作等方式，規(guī)范檢測流程，依靠最合適的檢測方法得出精確的檢驗結(jié)果，促進微生物檢測水平提升，依靠強大的技術(shù)力量和完善的質(zhì)量管理制度，為食品安全保駕護航。