陳泓汝

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271000）

近年來，食品安全事件頻發(fā)，食品安全監(jiān)管問題也得到了更多的關(guān)注。在此過程中，應(yīng)落實貫穿全供應(yīng)鏈的食品追溯機制，并使其成為其中的重要組成部分，食品企業(yè)也需要不斷加大對于食品原料追溯的投入力度。與此同時，企業(yè)還應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展的實際情況分析食品質(zhì)量安全監(jiān)管中存在的問題與不足，充分挖掘其與原料可追溯原則之間的內(nèi)部關(guān)聯(lián)，從而不斷完善食品企業(yè)的生產(chǎn)流程，提高可追溯性管理水平。

1 落實原料可追溯性原則的必要性與關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1.1 必要性

食品安全的標準是食品需要滿足無毒、無害且符合營養(yǎng)標準的要求，而且不會對人體健康造成損害。同時，食品安全還可以進一步分為數(shù)量安全和質(zhì)量安全，而原料追溯性問題則是其中十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。食品企業(yè)要想不斷提升監(jiān)管水平，就必須認識到原料在食品生產(chǎn)中所發(fā)揮出的關(guān)鍵作用，進而不斷強化對原輔材料、包裝材料等物資的管理。通過對這部分物資進行標識，包括名稱、數(shù)量、批次等內(nèi)容，相關(guān)人員可以明確產(chǎn)品特性及產(chǎn)品與實物的對應(yīng)關(guān)系，從而有效規(guī)避原料混用問題，并對生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量進行有效追溯，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管水平提供保障，滿足消費者對食品可追溯性的 需求[1]。

1.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)

“可追溯性”貫穿于食品安全領(lǐng)域的各個環(huán)節(jié)，其主要體現(xiàn)的是對目標對象歷史、應(yīng)用、位置等內(nèi)容進行跟蹤和溯源的能力。原料追溯性是食品監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，同時與其他環(huán)節(jié)相關(guān)的食品信息也體現(xiàn)出一定的復(fù)雜性?，F(xiàn)階段，我國食品企業(yè)在進行原料追溯的過程中往往面臨著一定困難，需要從追溯廣度、深度兩方面同時展開研究。其中，追溯的廣度指食品信息覆蓋范圍，而追溯的深度則是沿著食品供應(yīng)鏈所追溯個體的數(shù)量。站在這一角度分析，企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中原料追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要涉及兩方面。①原料采購。食品企業(yè)在進行原料采購時，需要充分考慮相應(yīng)的可追溯性要求，除了要保證信息記錄的完備性以外，還需要借助原材料批號和供應(yīng)商為原料的可追溯性提供保障[2]。具體來看，這一環(huán)節(jié)中需要記錄的信息包括原材料批號、原材料標識、原材料描述以及供應(yīng)商標識等。②原料提取。針對某一批次的產(chǎn)品選取原料時，應(yīng)充分挖掘產(chǎn)品信息之間的內(nèi)在聯(lián)系，這不僅有助于實現(xiàn)產(chǎn)品的內(nèi)部可追溯性，還可以進一步提高企業(yè)內(nèi)部管理的透明度，從而提高食品管理工作效率。

2 企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中常見的問題

結(jié)合食品企業(yè)長期生產(chǎn)實踐和檢查情況來看，將原料追溯性落實到食品安全監(jiān)管中并不能一蹴而就，而是需要長時間的適應(yīng)與完善，其中勢必也會面臨一定的問題與困難，其主要集中在以下幾方面。①管理人員素質(zhì)問題。部分食品企業(yè)對于管理隊伍的建設(shè)不到位，沒有落實相應(yīng)的培訓(xùn)制度，導(dǎo)致很多人員專業(yè)素質(zhì)與責(zé)任意識不足，未能掌握正確方法進行信息記錄與標識填寫，對于內(nèi)容的確定也有著較大的隨意性。②標識管理不當。相關(guān)人員在完成標識填寫以后仍存在一定的管理問題，包括只標明了產(chǎn)品名稱，其他內(nèi)容不夠全面；標識牌筆跡容易被涂抹損壞；隨意放置標識牌，導(dǎo)致標識內(nèi)容損毀等，這些問題都直接影響了標識作用的發(fā)揮，導(dǎo)致其不能有效顯示產(chǎn)品的數(shù)量范圍。③倉庫管理不到位。在倉庫管理過程中，未落實完善的管理機制，區(qū)域劃分不明確且受到各類條件的限制導(dǎo)致無法做到專庫專用，很大程度上增加了物品混淆的概率。④倉庫管理考核不完善。針對倉庫管理沒有落實完善的考核機制，只記錄了原料進出數(shù)量，無法對其批次歸屬進行細分，導(dǎo)致后續(xù)管理工作難度增加。⑤缺少對供貨商的嚴格要求。企業(yè)在購進相應(yīng)原材料的過程中，沒有對品牌、批次等內(nèi)容進行及時劃分，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品出現(xiàn)混淆的情況。

3 在企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中落實原料可追溯性的有效策略

3.1 落實針對性管控措施

企業(yè)在對食品質(zhì)量安全監(jiān)管進行原料追溯的過程中，應(yīng)注重落實針對性的管控策略，對于不同的原料采取不同的措施，以帶動整體管控水平的提升。以食品原料的形態(tài)為例，在實際生產(chǎn)中可以根據(jù)原料形態(tài)的不同采取相應(yīng)的管控措施，常見的原料形態(tài)包括固態(tài)和液態(tài)。對于固態(tài)的食品原料來說，在了解其產(chǎn)品標識以及相應(yīng)的批次規(guī)定之后就可以有效實現(xiàn)對固態(tài)原料的管理。而對于液態(tài)食品原料來說，液體原料的體量較大，在通過儲罐儲存時往往存在一定的余量，導(dǎo)致同批次液體原料不能完全實現(xiàn)有效利用，從而會延續(xù)到下一批次中。面對這樣的情況，企業(yè)就需要對原材料的添加量進行嚴格控制，如改造儲罐規(guī)格，確保其中儲存的原材料可以被完全使用；使用多個儲罐進行輪流儲存，避免因原材料批次不同而對后續(xù)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成影響。值得注意的是，助劑不適用于上述方法，因此規(guī)定其殘留量最多應(yīng)控制在儲存量的1%以內(nèi)，并保證原料追溯中其有效利用率可以在98%以上。

3.2 強化食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度

企業(yè)在開展食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中需要采取嚴格的監(jiān)管措施，具體可以從以下幾方面入手。①企業(yè)進行食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中應(yīng)充分遵循ISO9001質(zhì)量管理體系以及《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，有效對管理人員進行培訓(xùn)，提升其專業(yè)素質(zhì)與責(zé)任意識。在此過程中，還應(yīng)加強人員對于標識、標牌的認識，掌握規(guī)定的標識流程與格式，同時熟知崗位職責(zé)與規(guī)章制度，進而有效參與到生產(chǎn)過程管理以及原料控制過程管理當中。通過這樣的形式，有助于在企業(yè)內(nèi)部構(gòu)建完善的食品原料可追溯體系，并與企業(yè)的整體發(fā)展目標相適應(yīng)。②基于企業(yè)內(nèi)部現(xiàn)有的追溯體系進一步對各個環(huán)節(jié)進行細化，保證各個環(huán)節(jié)之間都可以實現(xiàn)信息的共享與互通。③對于管理流程應(yīng)加強監(jiān)督考核，并對其中操作流程展開更明確的規(guī)定，保證整體食品質(zhì)量安全監(jiān)管可以做到有的放矢，帶動各級管理人員可以自覺參與到相應(yīng)的管理工作中。

現(xiàn)階段，社會各界對于食品安全的監(jiān)管力度不斷提升，食品市場也在逐漸朝向規(guī)范化發(fā)展。提高企業(yè)食品質(zhì)量安全水平是食品企業(yè)發(fā)展的必然趨勢，因此在日常管理工作中應(yīng)進一步做好原材料的追溯監(jiān)管工作，這不僅有助于為產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量提供保障，還可以強化企業(yè)自身的保護機制，進而在食品市場中占據(jù)一席之地[3]。在開展相關(guān)管理工作期間，企業(yè)應(yīng)充分遵循《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，按照《中華人民共和國食品安全法》第二十六條規(guī)定，有序構(gòu)建完善的食品安全追溯體系，保證原料源頭及相關(guān)信息可以實現(xiàn)有效追溯。與此同時，ISO9001質(zhì)量管理體系中也對相關(guān)內(nèi)容給出了明確規(guī)定，將“產(chǎn)品標識和可追溯性”劃分到單一要素類別中，同時賦予其更強的獨立性。通過這樣的形式，企業(yè)可以更好地對原料產(chǎn)品加以標識，最大限度上避免不同類別、不同規(guī)格產(chǎn)品出現(xiàn)混淆的情況。

3.3 加強原料可追溯技術(shù)研究

食品企業(yè)在進行食品質(zhì)量安全監(jiān)管的過程中，應(yīng)引入更為先進的可追溯技術(shù)，通過對相關(guān)技術(shù)的開發(fā)與研究不斷完善食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。結(jié)合食品企業(yè)實際的管理情況來看，受到資金不足等因素的影響，食品質(zhì)量安全管理體系方面的基礎(chǔ)設(shè)施比較薄弱，為保證相關(guān)數(shù)據(jù)信息的準確性，政府部門落實了一定的經(jīng)濟資源補助，為其提供了生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備，在一定程度上實現(xiàn)了可追溯技術(shù)水平的提升。食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全追溯體系的建立不僅要依靠相應(yīng)的法律制度，還與相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用有著密切的關(guān)系。因此，落實食品質(zhì)量安全監(jiān)管有必要通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來優(yōu)化監(jiān)管體系，推動生產(chǎn)流程的標準化發(fā)展，并在相關(guān)技術(shù)的支持下進行數(shù)據(jù)收集和報告，為食品質(zhì)量安全提供保障。在全球化趨勢不斷推進的環(huán)境下，企業(yè)內(nèi)部還需要增強對食品質(zhì)量安全可追溯性技術(shù)的認同。①企業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)及信息化技術(shù)普及相關(guān)信息，引導(dǎo)更多人認識到開展食品原料追溯的重要性，并落實相關(guān)技術(shù)的普及與宣傳。②企業(yè)還應(yīng)通過構(gòu)建培訓(xùn)機制引導(dǎo)更多人學(xué)習(xí)技術(shù)知識，提高其對食品質(zhì)量安全技術(shù)的了解，并在此過程中樹立良好的企業(yè)形象[4]。

3.4 構(gòu)建完善的原料可追溯系統(tǒng)

食品質(zhì)量安全可追溯性屬于近年來廣受歡迎的新的技術(shù)過程與監(jiān)管方式，其主要涉及生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售等多個環(huán)節(jié)，其中原料的可追溯則屬于其中的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。當前，企業(yè)更加重視食品質(zhì)量和數(shù)量安全，可通過引入先進的技術(shù)及管理方式提高產(chǎn)品的可追溯性[5]。此外食品企業(yè)還應(yīng)通過不斷完善食品原料追溯制度，建立可追溯系統(tǒng)，保障食品質(zhì)量安全。具體來看，可以從以下幾方面入手。①食品企業(yè)內(nèi)部應(yīng)建立可追溯系統(tǒng)，為可追溯信息的有效傳遞提供保障[6]。其中主要包括原料生產(chǎn)、加工信息等多方面。②企業(yè)還需要進一步掌握食品供應(yīng)鏈上的各節(jié)點，借助原料可追溯系統(tǒng)有效提高供應(yīng)鏈交易信息的透明度，有效降低食品原料可追溯難度。

4 結(jié)語

綜上所述，原料追溯性在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，結(jié)合食品產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程來看，原料采購與提取將會直接影響后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，因此企業(yè)有必要抓住原料追溯環(huán)節(jié)，積極掌握其中的關(guān)注要點。在實際開展相關(guān)管理工作的過程中，相關(guān)企業(yè)應(yīng)有針對性地落實管控措施，確保在《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定下提升原料可追溯工作水平，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度提供保障。