陳煖煖

（東莞市技師學(xué)院，廣東東莞 523000）

圣女果，又稱櫻桃番茄，是番茄的品種之一。圣女果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素C 等有益成分，具有抗衰老和美白等作用[1]。圣女果在我國(guó)夏秋季節(jié)盛產(chǎn)，因?yàn)槠渌崽鸬目诟?、豐富的營(yíng)養(yǎng)及適中的價(jià)格等原因，深受大眾的喜愛。圣女果屬呼吸躍變型果實(shí)，采摘后貯藏等過程容易發(fā)生腐爛變質(zhì)，進(jìn)而降低了商品價(jià)值和食用價(jià)值[2]。因此，探討圣女果保鮮技術(shù)具有重要的理論價(jià)值和實(shí)際生產(chǎn)意義。通過采取合適的保鮮方法，減低圣女果的不良生理變化，可以延長(zhǎng)其貨架期。針對(duì)圣女果保鮮技術(shù)的研究有很多，本文通過闡述圣女果采摘后的生理變化及現(xiàn)有的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展，對(duì)今后研究圣女果保鮮技術(shù)提供一定的理論依據(jù)。

1 圣女果采摘后的生理變化

果蔬本身的含水量比較高，屬于易腐爛的農(nóng)產(chǎn)品。果蔬采摘后會(huì)增加呼吸作用，導(dǎo)致內(nèi)源乙烯的增加，其次保藏過程中會(huì)出現(xiàn)失重和失鮮，如果采摘運(yùn)輸和銷售等過程中，受到損害，果蔬極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

新鮮的圣女果果實(shí)飽滿、多汁、肉厚、口感酸甜以及顏色飽滿。隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，圣女果新鮮度下降，果實(shí)出現(xiàn)表皮變軟、外表變皺、裂皮甚至及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。圣女果采摘后，不能繼續(xù)獲得營(yíng)養(yǎng)來源，但其體內(nèi)的代謝活動(dòng)仍在繼續(xù)，主要有呼吸作用、蒸騰作用等。圣女果采后進(jìn)入呼吸躍變期，易出現(xiàn)水分散失、營(yíng)養(yǎng)損失等生理生化變化，加速了圣女果的衰老[3]。圣女果采摘后呼吸作用加強(qiáng)，它與圣女果的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、品質(zhì)的變化以及貯藏時(shí)間有密切的關(guān)系。通過控制貯藏的溫度、濕度和氣體成分等因素，可以有效降低呼吸作用，延長(zhǎng)圣女果的貨架期。在貯藏的過程中，如果貯藏的環(huán)境不適應(yīng)，會(huì)增強(qiáng)圣女果的蒸騰作用，導(dǎo)致圣女果失水、失重嚴(yán)重，品質(zhì)下降。除此之外，加工中的機(jī)械破損、腐敗菌和致病菌感染圣女果，也會(huì)導(dǎo)致其發(fā)生腐敗變質(zhì)。圣女果常見的保鮮指標(biāo)包括果實(shí)失重率、顏色、相對(duì)硬度、可溶性固體物含量、pH 值以及維生素C含量等。圣女果采摘后，在貯藏的過程中，圣女果的外觀、口感以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等不斷下降，各類保鮮指標(biāo)都會(huì)不斷發(fā)生變化。本文通過研究圣女果的保鮮指標(biāo)的變化，分析圣女果的品質(zhì)變化及相應(yīng)保鮮技術(shù)的保鮮效果。

2 保鮮技術(shù)研究

關(guān)于圣女果不同的保鮮技術(shù)方面的研究有很多，不同的保鮮方法具有不同的特點(diǎn)。常用的保鮮技術(shù)有物理保鮮法（氣調(diào)保鮮、低溫保鮮等）、化學(xué)保鮮法（涂膜保鮮、化學(xué)藥物保鮮等）和生物保鮮法等方法[4]。范葉珍等[5]研究表明普魯蘭多糖涂膜處理能夠有效降低果實(shí)的失重率，保持果實(shí)的硬度，保持櫻桃番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并提高果實(shí)的貨架期。胡曉亮等[6]研究4 種天然保鮮劑對(duì)圣女果儲(chǔ)存保鮮的影響，結(jié)果表明在4 ℃條件下貯藏15 d 后，殼聚糖涂膜處理果實(shí)的保鮮效果最佳。

圣女果的保鮮方法有很多，一般對(duì)于保鮮效果的鑒定，都是通過圣女果的果實(shí)失重率、顏色、相對(duì)硬度、可溶性固體物含量、pH 值以及維生素C 含量等生理生化指標(biāo)的變化進(jìn)行分析[5-7]。對(duì)于圣女果保鮮方法的研究還在不斷持續(xù)，以下介紹幾種常用的圣女果保鮮技術(shù)及其發(fā)展。

2.1 低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)是在果蔬保鮮中使用最為廣泛的一種果蔬保鮮技術(shù)。它是將圣女果貯藏在低溫的環(huán)境中，通過控制溫度來抑制呼吸，控制微生物繁殖，進(jìn)而延長(zhǎng)圣女果的衰老[7]。李金娜等[8]研究不同溫度（0 ℃、5 ℃和25 ℃）貯藏對(duì)圣女果采摘后的生理與品質(zhì)影響，結(jié)果表明低溫組貯藏在5 ℃條件下的保鮮效果最優(yōu)。

當(dāng)前，在圣女果的保鮮技術(shù)的使用和推廣中，低溫保鮮技術(shù)使用廣泛，同時(shí)它具有很好的保鮮效果。張文婷等[9]研究4 種物流溫度對(duì)圣女果的影響，結(jié)果表明低溫貯藏的圣女果保鮮效果最好。果蔬冰溫保鮮——是指將果蔬存放在0 ℃以下至各自冰點(diǎn)的范圍，屬于非凍結(jié)狀態(tài)保存，是低溫保鮮技術(shù)的一種。低溫貯藏保鮮技術(shù)能夠有效抑制果蔬的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)不破壞果蔬的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和有效抑制微生物生長(zhǎng)。使用冰溫保鮮技術(shù)對(duì)圣女果進(jìn)行保鮮具有顯著的效果。

雖然低溫保鮮技術(shù)的保鮮效果比較好，可以有效降低果蔬呼吸作用和蒸騰作用等生理變化，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長(zhǎng)圣女果的貨架期，但其也存在一定的不足。例如，低溫保鮮技術(shù)需要用到大型的冷藏設(shè)備、大筆的資金投入和場(chǎng)地以及所需的成本較高，在實(shí)際推廣使用過程中，具有一定的局限性。

2.2 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮技術(shù)是將可食性涂膜材料涂抹在圣女果表面以保護(hù)和提高其品質(zhì)的技術(shù)?？墒承酝磕げ牧暇哂刑烊话踩⒖山到夂统杀镜土忍攸c(diǎn)，成為當(dāng)前果蔬保鮮的研究熱點(diǎn)[10]。常用的涂膜材料包括多糖類、脂類、蛋白質(zhì)類以及多糖組成的復(fù)合膜等。涂膜保鮮技術(shù)中所用的涂膜方法包括單一可食性涂膜和復(fù)合可食性涂膜，其中復(fù)合涂膜保鮮的效果更佳[10]。隋思瑤等[11]研究結(jié)果表明2%大豆分離蛋白+30%蘆薈原汁+0.2%蜂蠟復(fù)合涂膜對(duì)圣女果的保鮮具有明顯效果。潘廷跳等[12]研究魔芋葡甘聚糖與乳酸鏈球菌素復(fù)合膜液對(duì)圣女果的保鮮效果，結(jié)果表明，該復(fù)合膜液涂膜能有效保持果實(shí)品質(zhì)。

由于可食用涂膜的自身優(yōu)點(diǎn)，作為一種新型的保鮮技術(shù)，它在果蔬的貯藏保鮮中廣泛運(yùn)用?？墒秤猛磕ひ泊嬖谝恍┎蛔阒?。例如，多糖親水性強(qiáng)，阻濕性能差，所做的涂膜在濕度較高的環(huán)境中容易吸潮發(fā)黏。復(fù)合涂膜因?yàn)榫C合了不同材料的優(yōu)點(diǎn)，具有更好的成膜效果、抗菌效果和保鮮性能等，在圣女果的保鮮中使用越來越多。針對(duì)不同復(fù)合涂膜的研究也是一個(gè)新的熱點(diǎn)領(lǐng)域。

2.3 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)是指果蔬在被采摘后，結(jié)合果蔬自身的呼吸規(guī)律，通過控制環(huán)境的濕度和溫度等方式，以抑制果蔬的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，延長(zhǎng)貨架期的保鮮技術(shù)[13]。氣調(diào)保鮮技術(shù)主要分為主動(dòng)氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種[13]。果蔬自發(fā)氣調(diào)技術(shù)是采用不同組合的混合氣體，替換食品包裝內(nèi)原有的空氣，抑制呼吸作用以及微生物生長(zhǎng)，達(dá)到果蔬貯藏保鮮的目的。

氣調(diào)保鮮技術(shù)具有其獨(dú)特的特點(diǎn)。其與低溫保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)等保鮮原理不同，主要通過保鮮膜和氣調(diào)包裝袋的方式來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品保鮮的目的，成本更低，靈活性更好，對(duì)環(huán)境不產(chǎn)生污染，保鮮效果好。

當(dāng)前氣調(diào)保藏技術(shù)在圣女果中的應(yīng)用中主要使用不同的保鮮膜或者氣調(diào)包裝袋來對(duì)果實(shí)進(jìn)行保鮮。通過挑選對(duì)氧氣、二氧化碳和水分具有一定透性的薄膜來包裝，以此來調(diào)節(jié)內(nèi)在的氣體環(huán)境，加強(qiáng)保鮮效果，延長(zhǎng)圣女果的保質(zhì)期。夏秋霞等[14]研究表明，在O2濃度5%、CO2濃度5%、相對(duì)濕度92%～94%和溫度4 ℃的條件下，氣調(diào)保鮮能有效延長(zhǎng)圣女果保質(zhì)期。侯春燕等[15]研究表明不同的保鮮袋均能對(duì)圣女果起到保鮮作用，且能有效維持圣女果品質(zhì)。

2.4 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是指從天然的動(dòng)植物體內(nèi)提取活性物質(zhì)，利用該物質(zhì)的抑菌機(jī)制，將其添加到果蔬的保鮮包裝中，從而達(dá)到保鮮效果。在天然的植物中有很多具有明顯抑菌成分的活性成分，包括茶葉、薄荷、檸檬以及香料等多種原料中的活性成分。對(duì)于植物活性成分運(yùn)用于圣女果保鮮的研究現(xiàn)有很多成果，均發(fā)現(xiàn)能夠降低圣女果的壞果率，并能有效延緩其生理生化變化，具有開發(fā)的價(jià)值[16]。林霜霜等[16]研究檸檬香茅提取物對(duì)采摘后圣女果的保鮮效果，結(jié)果表明，檸檬香茅水提取液對(duì)圣女果有明顯的保鮮效果。李珊珊等[17]研究表明八角精油可以降低貯藏圣女果的失重率，保持其硬度和較高的SOD活性，延緩維生素C 等營(yíng)養(yǎng)成分的下降，對(duì)圣女果的保鮮效果明顯。

生物保鮮劑包括植物源保鮮劑（中草藥、植物精油等）、動(dòng)物源保鮮劑（殼聚糖、魚精蛋白等）、微生物類保鮮劑（生物酶、抗菌肽、微生物菌體等）和生物酶類保鮮劑（溶菌酶、葡萄糖氧化酶等）能較好地保存果蔬的風(fēng)味和品質(zhì)[18]。生物保鮮技術(shù)與其他保鮮技術(shù)相比，更有其獨(dú)特的優(yōu)越性。通過利用天然動(dòng)植物的提取物來制作的保鮮劑對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮，具有原生態(tài)、高效果、對(duì)人無不良影響的特點(diǎn)，同時(shí)可以明顯抑制有害菌的產(chǎn)生，在果蔬保鮮中有著廣闊的運(yùn)用前景。

2.5 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)是指將化學(xué)保鮮劑以涂抹或噴灑的方式作用于果蔬表面，以此達(dá)到殺滅果實(shí)表面的病原菌，延緩果蔬貨架期的技術(shù)[1]?，F(xiàn)在常用的化學(xué)保鮮劑有二氧化氯、抗壞血酸以及氯化鈣處理等，這些化學(xué)保鮮劑抑菌效果好，有效控制了乙烯的產(chǎn)生和呼吸作用，延緩了圣女果的衰老、變質(zhì)[4]。果蔬在貯藏保鮮過程中，使用廣泛的化學(xué)保鮮劑包括食品添加劑、果蔬化學(xué)涂膜劑以及天然植物提取物等，這類保鮮劑可有效延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，保持產(chǎn)品的品質(zhì)[19]。此外，在果蔬中使用廣泛的化學(xué)防腐保鮮劑有克霉靈、桔腐凈等多種仲丁胺衍生物和仲丁胺復(fù)配物等。傳統(tǒng)的化學(xué)合成防腐保鮮劑如果使用得當(dāng)，對(duì)人體沒有危害，但過量使用，會(huì)誘發(fā)人體發(fā)生各種疾病。

現(xiàn)在針對(duì)化學(xué)保鮮技術(shù)在果蔬中的保鮮研究眾多，各種保鮮劑均有其優(yōu)缺點(diǎn)。人們普遍認(rèn)為應(yīng)減少使用甚至不用一些具有毒害作用的化學(xué)防腐保鮮劑，未來開發(fā)的重點(diǎn)是無毒副作用的化學(xué)保鮮劑。隨著人們認(rèn)識(shí)的加深，相信未來會(huì)有更多高效、無毒、成本低廉的化學(xué)保鮮劑被研發(fā)，并在果蔬保鮮中發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

2.6 其他保鮮技術(shù)

除了上述介紹的保鮮方法外，圣女果的保鮮技術(shù)還有超聲波[20]、減壓[21]以及臭氧[22]等保鮮技術(shù)。超聲波保鮮技術(shù)作為一種非熱技術(shù)應(yīng)用于果蔬中，可以有效殺菌、減少農(nóng)藥殘留，保持果蔬品質(zhì)，起到良好的貯藏保鮮效果[20]。王莉等[21]研究表明減壓貯藏保鮮能有效抑制乙烯合成，降低果蔬的呼吸作用，延緩果蔬的成熟和衰老，使冷藏保鮮更佳。不同的保鮮技術(shù)有不同的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，在實(shí)際工作中，要結(jié)合實(shí)際情況挑選合適的保鮮方法來對(duì)圣女果進(jìn)行保鮮。

2.7 組合保鮮技術(shù)

與單一保鮮技術(shù)的保鮮效果相比，組合保鮮技術(shù)的保鮮效果更佳。組合保鮮通常是生物-化學(xué)，生物-物理等多種保鮮技術(shù)同時(shí)使用。在果蔬的保鮮中，關(guān)于組合保鮮的研究也有很多現(xiàn)有的結(jié)果，從這些結(jié)果中看出，組合保鮮的效果優(yōu)于單一保鮮的效果。李昌寶等[22]研究表明臭氧、乙烯去除劑結(jié)合低溫氣調(diào)組合保鮮對(duì)圣女果具有良好的保鮮效果。組合保鮮劑能夠結(jié)合多種保鮮劑中的有效成分，達(dá)到最佳的保鮮效果，具有廣闊的研究前景。

3 結(jié)語

目前，圣女果保鮮技術(shù)有很多種，但也存在各自的不足。①隨著高新科技的發(fā)展，圣女果的附加價(jià)值也在不斷被挖掘，對(duì)于圣女果的保鮮技術(shù)的挑戰(zhàn)也在不斷提高，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷研究和進(jìn)步，必定會(huì)有更多安全、便捷的保鮮技術(shù)被研制出來。②利用多種保鮮方式進(jìn)行保鮮也是一個(gè)新的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域。未來對(duì)于圣女果保鮮技術(shù)的研究，不僅要提升保鮮技術(shù)效果和降低成本，還要綠色、低碳、環(huán)保，持續(xù)給大眾提供安全、高品質(zhì)的圣女果及其制品。