李波,龔藝松,聶遠(yuǎn)洋,任瑞麗,蘇藝偉,李勝利

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003;2.河南省果蔬加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,河南 新鄉(xiāng) 453003;3.鄭州新農(nóng)源綠色食品有限公司,河南 鄭州 450100）

豆腐起源于漢朝,是中華傳統(tǒng)食品的杰出代表,迄今已有兩千多年的歷史[1].大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓制等工藝可制成豆腐,根據(jù)凝固劑的類型主要可分為石膏豆腐、鹵水豆腐和內(nèi)酯豆腐[2].豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,《中國(guó)居民膳食指南2022》大力推薦.豆腐含有大豆中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì),如蛋白質(zhì)、亞油酸、亞麻酸、大豆多糖、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖、維生素、礦物質(zhì)等,能夠降低心血管疾病、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[3-4].豆腐在加工過程中,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,因而更易被人體消化吸收.研究表明,大豆的消化率為65.3%,加工成豆腐后消化率提高至92%~98%[5].除了中國(guó)、日本等東亞國(guó)家,豆腐在世界范圍內(nèi)的消費(fèi)也呈增長(zhǎng)趨勢(shì).2018年全球豆腐市場(chǎng)約為23.1億美元,2019—2025年的預(yù)期年增長(zhǎng)率為5.2%[6].我國(guó)豆腐生產(chǎn)雖然機(jī)械化、自動(dòng)化水平有了較大進(jìn)步,但是豆腐的花色品種仍相對(duì)單調(diào).近年來,隨著大豆等原材料價(jià)格上漲,豆腐企業(yè)面臨較大生存壓力.開發(fā)新產(chǎn)品,拓展市場(chǎng)空間,提高產(chǎn)品附加值和利潤(rùn)率,成為豆腐企業(yè)健康發(fā)展的必要之路.

有關(guān)花色豆腐的研究已有較多文獻(xiàn)報(bào)道,如在豆腐制作過程中添加蔬菜、雜糧等外源物質(zhì)[3],制成復(fù)合蔬菜汁豆腐[7-8]、紫甘藍(lán)豆腐[9]、薏米豆腐[10]、紫薯豆腐[11]、綠茶豆腐[12]、奇亞籽豆腐[13]等.現(xiàn)有文獻(xiàn)在制作蔬菜豆腐時(shí),多采用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑,使用蔬菜汁作為添加物.但內(nèi)酯豆腐在我國(guó)消費(fèi)量相對(duì)較小,使用蔬菜汁雖然有助于豆腐的細(xì)膩口感,但在制備蔬菜汁過程中產(chǎn)生大量濾渣,導(dǎo)致蔬菜原料利用率不高、營(yíng)養(yǎng)損失較大.

胡蘿卜是一種常見蔬菜,世界各國(guó)普遍栽培.據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì),2018年全世界年產(chǎn)胡蘿卜42 814 538 t,我國(guó)產(chǎn)量達(dá)20 574 774 t,幾乎占世界產(chǎn)量的一半[14].胡蘿卜富含胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分,具有保護(hù)視力、清除自由基、抗氧化、預(yù)防多種退行性疾病、心血管疾病和癌癥等生理功能,經(jīng)常食用對(duì)人體健康有很大益處[15].胡蘿卜色澤紅艷,如將其添加到豆腐中能夠改善產(chǎn)品色澤,刺激消費(fèi)欲望.尤其對(duì)于中小學(xué)生,食用胡蘿卜豆腐既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還能攝入胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分,起到促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)視力等作用,是一種非常理想的營(yíng)養(yǎng)健康食品.本文研究了胡蘿卜添加方式和添加量、凝固劑種類和用量、豆?jié){白利度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,以期為胡蘿卜豆腐的研制開發(fā)提供有益參考.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

東北大豆,鄭州新農(nóng)源綠色食品有限公司;新鮮胡蘿卜,新鄉(xiāng)市某超市;胡蘿卜粉,惠州市道田坊食品有限公司;熟石膏,荊門市磊鑫石膏制品有限公司;鹵水,連云港日豐鈣鎂有限公司.

DM-Z105AIII型自分渣磨漿機(jī),滄縣祥誠(chéng)機(jī)械廠;MQK-32手持糖度計(jì),上海米青科實(shí)業(yè)有限公司;JYL-C051料理機(jī),九陽股份有限公司;C21-WK2102多功能電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;JE202電子天平,上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;豆腐模具（14 cm×11 cm×9 cm）,湖北金龍豆制品工具廠;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司;CR-400色差儀,浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司.

1.2 制備方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作流程

1.2.2.1 豆?jié){的制備 稱取適量大豆,用水清洗干凈,置于清水中在室溫下浸泡12 h左右,使大豆充分吸水膨脹.浸泡后的大豆分兩次進(jìn)行打漿,首先加入干豆質(zhì)量1倍的水進(jìn)行打漿,分離漿渣;然后在豆渣中加入干豆質(zhì)量3倍的水進(jìn)行打漿.合并兩次豆?jié){,備用.

1.2.2.2 胡蘿卜漿（汁）的制備 選取肉質(zhì)新鮮、色澤鮮艷的胡蘿卜,用水清洗干凈,切成小塊后放入料理機(jī)中,加入與物料等質(zhì)量的水進(jìn)行粉碎打漿,打出的胡蘿卜漿均勻細(xì)膩,漿液用濾布過濾后得胡蘿卜汁.

1.2.2.3 煮漿與混合 將生豆?jié){放入鍋中在95~100℃保持5 min,然后加入適量胡蘿卜漿（汁）,攪拌混合均勻.

1.2.2.4 點(diǎn)漿 待豆?jié){溫度降至85℃加入凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿.石膏或鹵水先以1∶5料水比加水溶解,攪拌均勻,然后按照一定比例加入豆?jié){中.邊攪拌邊加凝固劑,使豆?jié){和凝固劑充分混合均勻.攪拌速度不宜過快,待豆?jié){出現(xiàn)米粒狀顆粒時(shí)停止攪拌.

1.2.2.5 蹲腦與成型 點(diǎn)漿后靜置30 min,使大豆蛋白與凝固劑反應(yīng)完全,形成穩(wěn)固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).用勺子適度破碎豆腐腦,倒入豆腐模具中,用包布包裹均勻,以一定質(zhì)量的重物壓制.先初壓3 min,壓出豆腐腦中的大部分黃漿水,然后重新整理包布,再壓制25~30 min成型.

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

主要研究了胡蘿卜添加方式和添加量、凝固劑種類和添加量、豆?jié){白利度對(duì)胡蘿卜豆腐品質(zhì)特性的影響.

1.3.1 胡蘿卜添加方式的影響將胡蘿卜粉加1倍水制成胡蘿卜汁、新鮮胡蘿卜打漿（過濾）制成的胡蘿卜漿（汁）分別按一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的比例添加到豆?jié){中,比較胡蘿卜添加方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

1.3.2 胡蘿卜漿添加量的影響以豆?jié){白利度為11°Brix,石膏添加量為大豆質(zhì)量的2.5%,胡蘿卜漿添加量為豆?jié){質(zhì)量的5%、10%、15%、20%.研究胡蘿卜漿添加量對(duì)胡蘿卜豆腐品質(zhì)特性的影響.

1.3.3 凝固劑種類的影響分別采用大豆質(zhì)量2.5%的石膏和4.0%的鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿,研究凝固劑種類對(duì)胡蘿卜豆腐品質(zhì)特性的影響.

1.3.4 石膏添加量的影響以豆?jié){白利度為11°Brix,胡蘿卜漿添加量為豆?jié){質(zhì)量的15%,石膏添加量為大豆質(zhì)量的2.0%、2.5%、3.0%、3.5%.研究石膏添加量對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響.

1.3.5 豆?jié){白利度的影響以胡蘿卜漿添加量為豆?jié){質(zhì)量的15%,石膏用量為大豆質(zhì)量的2.5%,豆?jié){白利度選取9、10、11、12°Brix.研究豆?jié){白利度對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響.

1.4 分析方法

1.4.1 感官評(píng)定選取12人經(jīng)培訓(xùn)后組成感官評(píng)定小組,分別從色澤、風(fēng)味、口感、組織、硬度與彈性等5個(gè)方面對(duì)胡蘿卜豆腐進(jìn)行評(píng)價(jià),感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見表1.

表1 胡蘿卜豆腐的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of carrot tofu

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析 選取質(zhì)地均勻的胡蘿卜豆腐樣品,切成2 cm×2 cm×1 cm的形狀,水平放置在載物臺(tái)上,測(cè)定樣品的硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性.測(cè)試參數(shù)設(shè)定為:P36R型號(hào)探頭,測(cè)前速度為1 mm/s,測(cè)試速度5 mm/s,測(cè)后速度5 mm/s,壓縮比為40%,感應(yīng)力為5 g.每個(gè)樣品平行測(cè)定3次.

1.4.3 色度測(cè)定選取質(zhì)地均勻的胡蘿卜豆腐樣品,切成5 cm×5 cm×1 cm的形狀,水平放置,用色差分析儀直接測(cè)定樣品的L、a、b值.每個(gè)樣品平行測(cè)定3次.

1.4.4 得率計(jì)算取新鮮的胡蘿卜豆腐樣品在室溫下稱質(zhì)量,計(jì)算每100 g大豆所得產(chǎn)品的質(zhì)量.

1.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行測(cè)定3次,用Origin 2018軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理.感官評(píng)定時(shí)去掉最高值和最低值進(jìn)行計(jì)算.

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜添加方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

比較添加胡蘿卜粉和胡蘿卜漿對(duì)豆腐品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示,二者在色澤、組織、硬度與彈性方面差別不大,但添加胡蘿卜粉做出來的豆腐口味稍苦,不易使人接受.這可能是因?yàn)楹}卜在干燥制粉過程中發(fā)生了氧化反應(yīng),導(dǎo)致其口感變差.雖然使用胡蘿卜粉方便企業(yè)生產(chǎn)操作,但鑒于其對(duì)豆腐口感產(chǎn)生不利影響,故選用新鮮胡蘿卜作為加工原料.

新鮮胡蘿卜破碎打漿后分別進(jìn)行過濾、不過濾處理,得到胡蘿卜汁和胡蘿卜漿,將其按質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%比例添加到豆?jié){中制備豆腐.結(jié)果顯示,用胡蘿卜汁制成的豆腐組織及口感細(xì)膩,但色澤不太明顯;用胡蘿卜漿制成的豆腐紅色明顯、彈性較好,具有胡蘿卜特有的風(fēng)味.添加胡蘿卜汁制成的豆腐特征不夠明顯,有可能被消費(fèi)者誤認(rèn)為添加了人工色素,而且在制備胡蘿卜汁時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量濾渣,造成資源浪費(fèi).因此,綜合考慮色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、產(chǎn)品識(shí)別度、原料利用率等因素,最終選擇胡蘿卜漿作為添加方式.

2.2 胡蘿卜漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將胡蘿卜加1倍水破碎打漿后得胡蘿卜漿,按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%比例添加到豆?jié){中,以石膏為凝固劑制備豆腐.胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響如圖1所示.

圖1 胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響Fig.1 The effect of carrot pulp addition on sensory score of tofu

由圖1可以看出,胡蘿卜漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加量為15%時(shí)豆腐的感官評(píng)分最高,產(chǎn)品呈現(xiàn)比較誘人的紅色,胡蘿卜漿料分布均勻,口感較細(xì)膩,表面平整,切面光滑,氣泡較均勻,胡蘿卜特征風(fēng)味適中.當(dāng)胡蘿卜漿添加量較少時(shí),豆腐色澤比較淺,產(chǎn)品特征不明顯;添加量過多時(shí),則豆腐組織狀態(tài)不夠好,口感顯粗糙.

胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響如圖2所示,胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響如圖3所示.

圖2 胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響Fig.2 The effect of carrot pulp addition on hardness and chewiness of tofu

圖3 胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響Fig.3 The effect of carrot pulp addition on springiness and cohesiveness of tofu

由圖2和圖3可以看出,隨著胡蘿卜漿添加量的增多,豆腐的硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性都呈下降趨勢(shì).這可能是由于胡蘿卜漿作為一種外源物,會(huì)影響大豆蛋白與凝固劑的結(jié)合,干擾蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性.因此,胡蘿卜漿的添加量不宜過多,否則做出的豆腐質(zhì)地比較松軟.

胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐色度的影響如圖4所示.

圖4 胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐色度的影響Fig.4 The effect of carrot pulp addition on chroma of tofu

由圖4可以看出,隨著胡蘿卜漿添加量的增多,產(chǎn)品的L值逐漸下降,表明豆腐的白度降低,色澤逐漸偏暗、加深;a值顯著增大,表明豆腐的紅色逐漸加深;b值也逐漸增高,表明豆腐的黃度也有所增加.色差分析結(jié)果顯示,添加胡蘿卜漿后豆腐的紅度明顯增高,黃度略有增加,這與胡蘿卜富含胡蘿卜素等天然色素有關(guān).當(dāng)胡蘿卜漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加量超過15%后,豆腐色澤的增幅趨緩.

胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐得率的影響如圖5所示.

圖5 胡蘿卜漿添加量對(duì)豆腐得率的影響Fig.5 The effect of carrot pulp addition on yield of tofu

由圖5可以看出,隨著胡蘿卜漿添加量的增多,豆腐的得率呈下降趨勢(shì).這可能是因?yàn)槎節(jié){中添加了胡蘿卜漿會(huì)影響大豆蛋白的凝聚交聯(lián),進(jìn)而影響蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的嚴(yán)密性和完整性,導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)包裹水等內(nèi)容物的能力降低,從而影響豆腐的得率.由此可見,胡蘿卜漿的添加量不宜過多,否則會(huì)降低單位大豆制備豆腐的產(chǎn)量.綜合考慮感官、質(zhì)構(gòu)、色度、得率等因素,胡蘿卜漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加量以豆?jié){的15%為宜.

2.3 凝固劑種類對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豆腐的凝固劑主要包括鹵水、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯3種.鹵水的主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等,其凝結(jié)大豆蛋白的速度較快,制成的豆腐硬度、彈性和韌性較強(qiáng),口感粗糙,是中國(guó)傳統(tǒng)豆腐品種中北方地區(qū)的典型代表,也稱“北豆腐”.石膏的成分是硫酸鈣,其凝結(jié)大豆蛋白的速度較慢,制出的豆腐含水量較多,硬度和彈性都比“北豆腐”小,但口感較為細(xì)膩,傳統(tǒng)制作區(qū)域主要集中在長(zhǎng)江以南,故稱“南豆腐”[16].內(nèi)酯豆腐是由日本人發(fā)明的,其質(zhì)地更軟,目前在我國(guó)豆腐市場(chǎng)的銷售占比相對(duì)較小.本文比較了鹵水和石膏作為凝固劑對(duì)胡蘿卜豆腐品質(zhì)的影響,結(jié)果見表2.

表2 凝固劑對(duì)胡蘿卜豆腐感官品質(zhì)和得率的影響Tab.2 The effect of coagulant on sensory quality and yield of carrot tofu

由表2可知,用鹵水做凝固劑時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、硬度略好,用石膏做凝固劑時(shí)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)較好,且得率明顯高于鹵水豆腐.這可能是因?yàn)辂u水中的氯化鎂、氯化鈣水溶性好,點(diǎn)漿時(shí)能夠快速與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合,因而形成蛋白凝膠的速率較快,但凝膠網(wǎng)絡(luò)的保水性較差,因而產(chǎn)品得率較低.鑒于添加胡蘿卜漿本身就會(huì)對(duì)大豆蛋白的凝膠性產(chǎn)生不利影響,綜合考慮,選擇石膏作為胡蘿卜豆腐的凝固劑.

2.4 石膏添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熟石膏（CaSO4·1/2H2O）是目前豆腐廠常用的凝固劑,它在點(diǎn)漿時(shí)的凝固速度較慢,因而相對(duì)容易控制.石膏的用量會(huì)影響豆?jié){蛋白的凝結(jié)狀態(tài)和豆腐的質(zhì)地口感.由于在豆?jié){中添加了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的胡蘿卜漿,因此本文研究了石膏添加量對(duì)胡蘿卜豆腐品質(zhì)的影響.石膏添加量對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響如圖6所示.

圖6 石膏添加量對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of gypsum addition on sensory score of tofu

由圖6可以看出,隨著石膏添加量的增多,豆腐的感官評(píng)分呈先增加后降低趨勢(shì),石膏用量為大豆質(zhì)量的2.5%時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分最高.石膏用量過少會(huì)使豆腐成型不好,添加量過多則會(huì)使豆腐產(chǎn)生苦澀感.

石膏添加量對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響如圖7所示,石膏添加量對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響如圖8所示.

圖7 石膏添加量對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響Fig.7 The effect of gypsum addition on hardness and chewiness of tofu

圖8 石膏添加量對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響Fig.8 The effect of gypsum addition on springiness and cohesiveness of tofu

由圖7和圖8可以看出,隨著石膏添加量的增多,豆腐的硬度和咀嚼性呈上升趨勢(shì),而彈性基本不變.這表明,石膏添加量越多,豆腐越硬,但對(duì)豆腐彈性影響不大.石膏添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%時(shí),豆腐的內(nèi)聚性最高,此時(shí)豆腐的質(zhì)構(gòu)特性較好.

石膏添加量對(duì)豆腐得率的影響如圖9所示.

圖9 石膏添加量對(duì)豆腐得率的影響Fig.9 The effect of gypsum addition on yield of tofu

由圖9可以看出,隨石膏添加量的增多,豆腐得率先增后降,在石膏添加量為大豆質(zhì)量的2.5%時(shí)最高.石膏添加量過低會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白凝結(jié)不充分,持水力較差,得率較低;石膏添加量過高又會(huì)使豆腐內(nèi)部過于緊密,水分等內(nèi)容物流失過多,得率也低.綜合感官、質(zhì)構(gòu)、得率等因素,石膏添加量以大豆質(zhì)量的2.5%為宜.

2.5 豆?jié){白利度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豆?jié){白利度對(duì)豆腐品質(zhì)有較大影響.豆?jié){中蛋白質(zhì)含量越高,做出的豆腐就越硬.根據(jù)豆腐企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),本文選取豆?jié){白利度（即可溶性固形物含量）9~12°Brix進(jìn)行研究,豆?jié){白利度對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響如圖10所示.

圖10 豆?jié){白利度對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.10 The effect of soymilk concentration on sensory score of tofu

由圖10可以看出,豆?jié){白利度為11 °Brix時(shí),胡蘿卜豆腐的感官評(píng)分最高,產(chǎn)品的風(fēng)味口感好,彈性硬度適中.豆?jié){白利度較低時(shí),豆腐質(zhì)地松軟,風(fēng)味口感平淡;豆?jié){白利度過高時(shí),豆腐質(zhì)地偏硬.

豆?jié){白利度對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響如圖11所示,豆?jié){白利度對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響如圖12所示.

圖11 豆?jié){白利度對(duì)豆腐硬度和咀嚼性的影響Fig.11 The effect of soymilk concentration on hardness and chewiness of tofu

圖12 豆?jié){白利度對(duì)豆腐彈性和內(nèi)聚性的影響Fig.12 The effect of soymilk concentration on springiness and cohesiveness of tofu

由圖11和圖12可以看出,隨著豆?jié){白利度的增加,豆腐的硬度逐漸增大,彈性和咀嚼性呈先增高后降低趨勢(shì),在11°Brix時(shí)達(dá)最大值.這是因?yàn)槎節(jié){白利度越高,其所含蛋白質(zhì)越多,因而形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)越致密,導(dǎo)致豆腐硬度增加,而彈性在一定范圍內(nèi)達(dá)到最大.

豆?jié){白利度對(duì)豆腐得率的影響如圖13所示.

圖13 豆?jié){白利度對(duì)豆腐得率的影響Fig.13 The effect of soymilk concentration on yield of tofu

由圖13可以看出,豆?jié){白利度越高,胡蘿卜豆腐得率越低.這是因?yàn)槎節(jié){白利度越高,單位體積豆?jié){所用大豆量越多,而在選定豆?jié){白利度范圍內(nèi)所制豆腐的質(zhì)量差別不大.當(dāng)然,豆?jié){白利度較低時(shí),所制豆腐含水量較高、質(zhì)地較軟.此外,豆?jié){濃度對(duì)胡蘿卜豆腐的色度基本不產(chǎn)生影響.綜合口感、質(zhì)地、得率等因素,豆?jié){白利度以11°Brix為宜.

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗(yàn),以感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色度、得率為指標(biāo),確定了胡蘿卜豆腐的最佳工藝條件為：胡蘿卜加1倍水打漿,胡蘿卜漿添加量為豆?jié){質(zhì)量的15%,石膏添加量為大豆質(zhì)量的2.5%,豆?jié){白利度為11°Brix.按照此條件制作的胡蘿卜豆腐色澤鮮艷,質(zhì)地細(xì)嫩,風(fēng)味口感好,既保留了豆腐固有的高蛋白、高鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又增加了胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)特性,是一種理想的色香味形養(yǎng)俱佳的大眾消費(fèi)食品,尤其適合青少年及兒童食用.本研究結(jié)果為胡蘿卜豆腐的研制開發(fā)提供了理論依據(jù),也為蔬菜類花色豆腐的開發(fā)提供了有益參考.