陳立業(yè)，郭兆斌，呂 敏，張 璐，王余余，米 萍

（1.蘭州中檢科測(cè)試技術(shù)有限公司，甘肅蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

明礬作為食品添加劑（膨松劑）在粉條等食品中廣泛使用，明礬中含有大量鋁，鋁是人體非必需元素，且屬于低毒性元素，長(zhǎng)期或大量食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，如影響人體正常鈣、磷的代謝，擾亂中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)骨質(zhì)疏松、導(dǎo)致消化功能紊亂和促發(fā)老年癡呆，對(duì)少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育影響較大，還會(huì)損壞神經(jīng)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙[1-3]。添加了明礬的粉絲粉條光澤度好、筋道耐煮、口感爽滑，因此一些不法分子在淀粉制品中違規(guī)超量添加明礬，嚴(yán)重威脅了人們身體健康。

《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）[4]標(biāo)準(zhǔn)要求面制品鋁含量≤100 mg·kg-1，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）[5]將鋁納入食品添加劑的管理范圍，并規(guī)定食品中不得檢出鋁殘留量，或≤100 mg·kg-1（干樣品，以Al計(jì)）?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）[6]直接取消了鋁的限量要求。但在2015年1月23日國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號(hào)）》，又明確規(guī)定允許在粉絲、粉條中使用硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）兩種含鋁添加劑，公告中將粉絲、粉條中鋁的殘留限量設(shè)定為≤200 mg·kg-1（干樣品，以Al計(jì)）。

本實(shí)驗(yàn)分別抽取甘肅省內(nèi)大中型超市、小型超市、小攤販銷售的馬鈴薯粉絲粉條共111批次，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果分析粉絲粉條鋁殘留量情況，同時(shí)比對(duì)不同采樣地點(diǎn)鋁殘留量檢測(cè)結(jié)果的區(qū)別，通過檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，為消費(fèi)者提供一些科學(xué)合理的建議。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

馬鈴薯粉絲粉條：分別抽取甘肅省內(nèi)大中型超市、小型超市、小攤販銷售的馬鈴薯粉絲粉條各37批次，共111批次，每批次樣品量不少于1.5 kg。

1.2 試劑

硝酸、鹽酸、氨水、無水乙醇，均為優(yōu)級(jí)純；對(duì)硝基苯酚、乙二胺、抗壞血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、鉻天青S。

1.3 儀器與設(shè)備

UV-1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；ME203E電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9240A 鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；EG20B微控?cái)?shù)顯電熱板，萊伯泰科有限公司。

1.4 測(cè)定方法

按照標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182—2017）[7]第一法分光光度法測(cè)定。

1.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

①準(zhǔn)確吸取0.1 mL鋁元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 mg·L-1）于100 mL容量瓶中，加5%硝酸定容至刻度，得到含鋁1.0 mg·L-1的儲(chǔ)備液。②分別準(zhǔn)確吸取儲(chǔ)備液到25 mL具塞比色管中，分別加入鋁標(biāo)準(zhǔn)使用溶液0 mL、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL和5.00 mL（該系列標(biāo)準(zhǔn)溶液中鋁的質(zhì)量分別為0 μg、0.50 μg、1.00 μg、2.00 μg、3.00 μg、4.00 μg和5.00 μg），并依次向各管中加入1%硫酸溶液1 mL，加水至10 mL刻度。③以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并得到回歸方程。所得的回歸方程為y=0.159 8x+0.008 9，斜率k=0.159 8，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 3，線性關(guān)系良好。

1.6 測(cè)定結(jié)果判定依據(jù)

對(duì)于不得添加含鋁添加劑的食品種類，國(guó)家在監(jiān)測(cè)中考慮食品中存在有一定的鋁本底值，結(jié)合鋁殘留量定量限為25 mg·kg-1，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果＞25 mg·kg-1時(shí)，可以初步判定該產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中使用了含鋁添加劑，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[8]要求，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果超過200 mg·kg-1（干樣品，以Al計(jì)）時(shí)，該產(chǎn)品不合格。

2 結(jié)果與分析

馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢測(cè)結(jié)果見圖1、表1。

圖1 樣品檢測(cè)結(jié)果分布情況

表1 不同采樣地點(diǎn)馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢測(cè)結(jié)果分析

分別在大中型超市、小型超市和小攤販抽取37批次樣品，大中型超市中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為27.2 mg·kg-1，最大值為93.4 mg·kg-1，其中檢測(cè)結(jié)果＞25 mg·kg-1的有16批次，占整體的43.2%，未檢出不合格產(chǎn)品；小型超市中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為40.0 mg·kg-1，最大值為327.6 mg·kg-1，檢測(cè)結(jié)果＞25 mg·kg-1有24批次，其中有1批次不合格，不合格率為2.7%；小攤販中馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量的平均值為106.6 mg·kg-1，最大值高達(dá)726 mg·kg-1，其中檢測(cè)結(jié)果＞25 mg·kg-1有29批次，其中5批次不合格，不合格率為13.5%。其中小攤販抽取樣品的平均值約為大中型超市平均值的3.9倍，約為小型超市平均值的2.7倍。小攤販抽取樣品的最大值遠(yuǎn)高于大中型超市和小型超市抽取樣品的最大值，是大中型超市最大值的7.7倍，是小型超市最大值的2.2倍。在樣品量相同的情況下，小攤販抽取的馬鈴薯粉絲粉條鋁殘留量平均值、最大值、最小值、中位數(shù)及不合格數(shù)均大于大中型超市和小型超市抽取的樣品。

從不同采樣地點(diǎn)抽取馬鈴薯粉絲粉條共111批次，其中未檢出（＜25 mg·kg-1）鋁殘留量的樣品有42批次，檢測(cè)結(jié)果＞25 mg·kg-1的樣品共69批次，其中不合格（＞200 mg·kg-1）樣品共6批次，從以上數(shù)據(jù)可以說明62.2%的粉絲粉條樣品在不同程度上添加了含鋁添加劑，5.4%的粉絲粉條樣品添加的含鋁添加劑超出了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定的限量值。

3 結(jié)論

綜上所述，從大中型超市、小型超市、小攤販抽取的馬鈴薯粉絲粉條中鋁殘留量檢出率和不合格率逐漸增高，表明馬鈴薯粉絲粉條行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)和管理水平直接影響粉條粉絲產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。建議消費(fèi)者選擇證件齊全的商家購(gòu)買，在挑選產(chǎn)品時(shí)盡量挑選預(yù)包裝產(chǎn)品，仔細(xì)核對(duì)產(chǎn)品是否有完整的標(biāo)簽信息，散裝食品在沒有任何信息提示的情況下盡量不選擇購(gòu)買，不購(gòu)買無證經(jīng)營(yíng)和流動(dòng)攤販產(chǎn)品。

粉絲粉條從生產(chǎn)到流通涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，為促進(jìn)行業(yè)的合理有序發(fā)展，從源頭遏制不合格產(chǎn)品的流出，加大對(duì)違法使用添加劑企業(yè)的懲罰力度，提高企業(yè)違法成本，對(duì)于影響惡劣并造成嚴(yán)重社會(huì)危害的，追究其刑事責(zé)任；從監(jiān)管的角度出發(fā)強(qiáng)化相應(yīng)的法律和法規(guī)，加強(qiáng)職能部門的執(zhí)行力度；強(qiáng)化食品添加劑及相關(guān)違規(guī)添加物的監(jiān)管，提高工業(yè)用添加劑以及其他非食品添加物的入市門檻，從源頭上遏制違規(guī)添加物流入粉條粉絲產(chǎn)品市場(chǎng)；廣大群眾不但是消費(fèi)者也是食品的評(píng)價(jià)者，在實(shí)際的食品消費(fèi)過程中，要隨時(shí)提出建議，及時(shí)舉報(bào)存在食品安全問題的食品，加入到食品安全生產(chǎn)的監(jiān)督隊(duì)伍中，共同努力降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。