楊 芳，龍澤霞，盧文艷，劉 穎

（常德市食品檢驗所，湖南常德 415000）

食品安全問題已變成了民眾廣泛關(guān)心、社會各界共同關(guān)注的聚焦話題，關(guān)乎人們的健康與安全。常德市食品檢驗所從解答人們廣泛關(guān)心的突出問題開始，堅持科學、公正、嚴謹、高效的方針，以科學手段為排查隱患和落實食品安全 “四個最嚴”提供技術(shù)支撐，確保人們的飲食消費安全。本文研究了常德市食品檢驗所2021年公布發(fā)表的食品監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，對部分具有代表性的不合格食品的數(shù)據(jù)進行分析。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

根據(jù)湘市監(jiān)食〔2021〕20號文和常德市市場監(jiān)管局下達的抽檢任務，抽取2 911批次市本級食品作為研究對象，分析常德市食品的安全狀況及存在的問題。

1.2 標準概況和判斷依據(jù)

按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（總局15號令）、國市監(jiān)食檢〔2020〕184號文、湘市監(jiān)食〔2021〕20號文要求，參照《國家保健食品監(jiān)督抽檢實施細則2021年版》實施食品抽檢工作。

根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2021年版）》對應產(chǎn)品類別所指定的抽樣方法、檢驗方法和判定依據(jù)和相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定進行檢驗和判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽樣食品的整體質(zhì)量狀況

常德市食品檢驗所共抽取食品2 911批，其中檢出157批，總體不合格率為5.39%。

2.2 各類食品不合格情況

抽取的2 911批次食品，共26大類，其中檢驗完成2 911批，不合格的有157批，11大類，檢出不合格食品的大類包括糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、飲料、薯類和膨化食品、酒類、炒貨食品及堅果制品、水產(chǎn)制品、豆制品、餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品[1]。抽檢食品大類、檢驗完成批次數(shù)、檢驗不合格批次數(shù)、不合格項目及不合格率，見表1。

表1 2021年常德市市本級抽檢各類食品情況表

2.3 不合格原因分析

根據(jù)上述資料可知，常德市食品檢驗所抽檢的產(chǎn)品不合格項目主要有毒死蜱、氧樂果、鎘、大腸菌群、陰離子合成洗滌劑、亞硝酸鹽、鉛、二氧化硫（SO2）的殘余量以及菌落數(shù)量等，分析如下[2]。

2.3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）毒死蜱、氧樂果超標

毒死蜱是屬于硫代磷酸酯類有機磷殺蟲藥，如果長時間進食毒死蜱含量超標的食物，會對人體健康造成一定危害。氧樂果是一款廣譜有效的內(nèi)吸式有機磷殺蟲劑，具有優(yōu)異的觸殺和胃毒效果，主要用來預防吮吸型害蟲和螨類。蔬菜中檢出農(nóng)藥殘留量超標可能是由于夏季病蟲害較為嚴重，種植戶未遵守農(nóng)藥使用的安全間隔期規(guī)定，或者為了快速控制蟲害而違規(guī)使用農(nóng)藥。

2.3.2 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）鎘（以Cd計）超標

鎘是自然界存在的一種微量元素，被鎘所污染的空氣和食品對人類健康影響很大，鎘在人體內(nèi)的新陳代謝緩慢，易在人體富集。農(nóng)作物鎘超標的問題主要是由于農(nóng)作物的種植環(huán)境遭受了鎘污染，尤其是農(nóng)業(yè)灌溉水、土地和大氣遭受了鎘污染。

2.3.3 餐飲食品（餐飲具）大腸菌群、陰離子合成洗滌劑不合格[2]

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）是餐飲單位人員所使用的洗潔精或清潔劑中的重要成分，但如果清潔劑使用量過大、清潔劑制品質(zhì)量低劣，以及餐飲具沒有足量的清水進行漂洗，就會導致大量清潔劑殘存于餐具表面，陰離子表面活性劑進入人體，會影響人體內(nèi)各種酶的活性，降低人體抵抗力[3]。因此長時間使用陰離子合成洗滌劑或超標的餐飲具對人們的健康有一定的危害。

餐飲具中如果檢出大腸菌群，說明餐具已遭到糞便污染，可能是餐飲具的滅菌流程不符合要求導致的。使用了大腸菌群超標的餐飲具，可能引起腹瀉、腸胃感染等病癥。

2.3.4 調(diào)味品（香辛料）二氧化硫殘余量、鉛（以Pb計）超標

部分生產(chǎn)商或散戶為了降低加工成本、延長香辛料儲存年限、讓香辛料變得更加鮮亮，在加工過程中采用硫磺熏蒸干辣椒、花椒等香辛料，造成大量二氧化硫殘留。二氧化硫及其衍生物是一種全身性毒物，對人體的各種系統(tǒng)、器官、組織都會產(chǎn)生不利的影響，且具有多種毒性。

鉛是一類在自然界中廣泛分布并具有工業(yè)應用價值的重金屬污染物，鉛在生物體中具有高蓄積性，可干擾人類心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)的正常功能。香辛料中鉛超標的原因很多，大部分與產(chǎn)地的土壤、水源等環(huán)境污染有關(guān)[4]。

2.3.5 飲料（包裝飲用水）亞硝酸鹽（以NO2-計）超標

一些地下水源受地質(zhì)、藻類生長的影響可能含硝酸鹽，硝酸鹽在某些還原酶的作用下可還原成亞硝酸鹽。在桶裝水生產(chǎn)中，若儲蓄、過濾、消毒等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，容易形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽超標還與水桶的重復使用有很大關(guān)系，舊桶若洗消不徹底會導致亞硝酸鹽含量較高[5]。

2.3.6 薯類和膨化食品（薯類食品）菌落總數(shù)超標

菌落總數(shù)是指示性的微生物指標，不是致病菌指數(shù)，表示食物在制作過程中的衛(wèi)生狀況。食物的菌落總數(shù)超標表明該食物已遭到微生物的嚴重破壞，具有一定的食品安全風險。菌落總數(shù)超標可能由某些企業(yè)沒有按規(guī)定嚴格控制產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生環(huán)境，消毒不完全，包袋清洗消毒不徹底，受操作人員、工器具等的外來污染所致，也可能與產(chǎn)品包裝封口不嚴、儲存環(huán)境管理不善等相關(guān)[6]。

2.3.7 酒類（白酒）甜蜜素、酒精度、總酯不合格

甜蜜素的化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常見的甜味劑。長時間攝入甜蜜素超標的食物會對人類的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。酒精度是白酒的主要理化參數(shù)，能很大限度地反映口感和白酒的質(zhì)量。酒精度不合格與酒的保存、標識標簽及酒精度的測定方式有很大關(guān)系。酒精度不合格即不符合國家標準的規(guī)定，市場監(jiān)管部門對酒精度進行檢測后判斷其為假酒還是劣酒[7]?？傰ブ赴拙浦懈鞣N酯類芳香物質(zhì)的總數(shù)，其濃度的多寡和酒的質(zhì)量和香型密切相關(guān)，如果總酯濃度過低則酒味較淡薄。

3 食品安全狀況及建議

常德市食品安全總體形勢穩(wěn)中向好，但仍有少部分廠家和經(jīng)營者有違法行為。為了進一步完善對食品的質(zhì)量控制，可以從以下3方面著手。①完善食品的相關(guān)標準。隨著食品生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷進步，新產(chǎn)品層出不窮，為滿足新的檢測需求，監(jiān)督管理部門要不斷完善食品的相關(guān)標準，做到產(chǎn)品全覆蓋，應抽盡抽，全面預防食品安全問題。②抓宣傳教育。監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)和經(jīng)營者落實食品安全第一責任制度，通過宣傳、培訓等手段提高其食品安全意識，全方位提高食品從業(yè)人員對相關(guān)法律、法規(guī)的認識[8-9]。③加強食品監(jiān)管。將轄區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲店以及超市等納入抽檢范圍，加大對生產(chǎn)、消費、流動環(huán)節(jié)食品品種的抽檢頻次，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。