韓彩瑩

酒的釀造與管理

根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時期先民已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，釀酒技術(shù)亦不斷進步。《禮記·月令》中記載了古人對釀酒關(guān)鍵步驟的總結(jié)：“秫稻必齊，麹糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸?！币馑际窃卺劸茣r必須把握以下六點：釀酒所用的秫稻都應(yīng)是成熟的，酒曲發(fā)酵的時間必須把握好，炊漬時必須保證清潔，所用的水源水質(zhì)必須甘甜，用來盛酒的陶器必須做工精湛，炊煮米、酒時所用的火候要適中。

由于酒是先民生活中的重要飲品，歷史上很早便有專門負責(zé)釀酒、供酒的官員。在《周禮·天官》中，我們能夠看到關(guān)于“酒正”“酒人”“漿人”的記載。酒正是掌管釀酒相關(guān)政令的官員，按照一定的法度將釀酒原材料交給酒人。如果是為了鄉(xiāng)飲酒禮等公事釀酒的，酒正同樣會授予其釀酒的原材料。酒正雖不必親自釀造各類酒水，但是需要辨別五齊、三酒、四飲，品嘗它們的味道，從而為王、后、世子供應(yīng)飲料與酒，為祭祀、宴飲等事服務(wù)。比如當(dāng)舉行祭祀時，酒正需要按法度供應(yīng)五齊和三酒，需要盛滿八個酒樽，還要負責(zé)添酒。當(dāng)王與群臣飲酒，或是賜宴士、庶子、耆老、孤子時，酒正亦負責(zé)供應(yīng)所需之酒。酒人負責(zé)五齊和三酒的釀造，凡是有需要用酒的事，酒人就會把酒送于酒府。若是有小型祭祀，或要送酒給賓客，酒人便派人送酒過去。此外，酒人還負責(zé)記賬工作，需要每日計算酒正所發(fā)釀酒原材料和酒的數(shù)量，每十日將文書報給酒正，酒正每月再將文書報給小宰。漿人掌管著王的六種飲品：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏，負責(zé)將六種飲品制好后送至酒府。在外來賓客逾期逗留期間，漿人還要將這六種飲品供應(yīng)給賓客，夫人送給賓客的飲品也同樣是由漿人供應(yīng)的。

在經(jīng)濟上，酒帶來的利潤頗豐，因而漢代設(shè)“榷酒”和“稅酒”制度，并為后世沿用。所謂“榷酒”，即政府對酒的產(chǎn)銷進行壟斷。榷酒始于漢武帝時期，據(jù)《漢書·武帝紀》記載，天漢三年（公元前98）春二月，漢武帝在桑弘羊的提議下“初榷酒酤”。漢武帝采取榷酒制度的原因與當(dāng)時的財政狀況有關(guān)。《鹽鐵論·憂邊》中提到：“今子弟遠勞于外，人主為之夙夜不寧，群臣盡力畢議，冊滋國用。故少府丞令請建酒榷，以贍邊，給戰(zhàn)士，拯救民于難也。”漢武帝多次出兵對外征伐，攻打匈奴、大宛、東越等地，大量消耗人力物力，致使國家的財政緊張。為了緩解財政壓力，漢代政府便通過壟斷利潤頗高的酒業(yè)增加財政收入。所謂“稅酒”，即政府向從事酒業(yè)的百姓征收酒稅。據(jù)《漢書·昭帝紀》記載，漢昭帝于始元六年（公元前81）二月召集郡國賢良，了解民間疾苦，之后決定取消榷酒、鹽鐵官營等政策。當(dāng)年七月，漢昭帝免去負責(zé)榷酒的相關(guān)官員，命百姓按律交稅，賣酒一升需繳納酒稅四錢。榷酒、稅酒對后世影響深遠，很多朝代通過榷酒、稅酒增加財政收入，如唐代宗時期曾“定天下酤戶以月收稅”；宋代因?qū)嵭心急?，軍費開支巨大，便通過榷酒之政養(yǎng)兵。

歷史上也不乏禁酒之政，這主要是因為釀酒消耗糧食，且過量飲酒會導(dǎo)致禍亂。比如，周公曾命康叔在衛(wèi)國頒布禁酒令《酒誥》。衛(wèi)國是殷商故地，飲酒成風(fēng)。周初統(tǒng)治者認為，酗酒乃是殷商臣民失德、淫逸亡國之因，周若是對臣民飲酒不加約束可能會重蹈覆轍。因此，周不僅對臣民飲酒的場合作了嚴格的規(guī)定，而且制定了違規(guī)飲酒者的刑罰。根據(jù)《酒誥》，聚眾飲酒者會被逮捕到京城并處死，若飲酒者是殷商舊臣、工匠則可先予以教化，其中不聽訓(xùn)誡者便處以死刑。據(jù)《冊府元龜》記載，后世因糧食減產(chǎn)而禁酒的朝代不在少數(shù)。如永元十六年（104）二月，因雨水過多傷害莊稼，漢和帝詔令兗、豫、徐、冀四州禁酒；河清四年（565）二月，北齊武成帝因五谷不豐而禁酤酒；三國時期的蜀國，更是因為天旱而長期禁酒。

禮儀、宴飲中的酒

自古以來，小至家庭，大至國家的禮儀、宴飲中，酒都是不可或缺的飲品。

酒在西周禮樂制度中有著重要地位，禮儀、宴飲中酒的種類、多少、擺放位置、飲酒順序均是禮制的體現(xiàn)。如《儀禮·士昏禮》記載了酒在男子娶妻儀節(jié)中的應(yīng)用。在娶妻之日的黃昏之時，男子家陳設(shè)好儀式所需食物、器具。除了裝有食物的鼎，還需在北墻下放兩甒酒，西側(cè)放置玄酒，在房戶之東放一甒酒。另在南面放置篚，篚中有四爵、合巹。新娘到達夫家后，陪嫁者及女侍為新郎、新娘布席，三飯而禮成。之后“贊洗爵，酌，酳主人，主人拜受。贊戶內(nèi)北面答拜。酳婦亦如之。皆祭。贊以肝從，皆振祭。嚌肝，皆實于菹豆”。這段話講的是：初酳（以酒漱口之禮）時，贊者洗爵酌酒，請新郎、新娘潔口，同時送上肝炙，用以振祭。再酳、三酳與初酳儀節(jié)大致相同，只是皆不用送上肝炙，且三酳時用巹盛酒。接下來是贊者自酢之禮。贊者洗爵，從戶外的甒中酌酒，然后進入室內(nèi)，放下爵、行拜禮。新郎、新娘回禮答拜。贊者坐下，以酒祭祀。祭畢將爵中酒飲盡，再行拜禮，新郎、新娘亦回禮答拜。

在春秋時期的政治會盟中，亦可見酒的身影?！蹲髠鳌べ夜四辍酚涊d了城濮之戰(zhàn)后，周天子對晉文公的慰勞。公元前632年，國力日盛的楚國揮師北進，攻打宋國，意圖稱霸中原。晉文公率兵救援宋國，晉、楚在城濮地區(qū)展開大戰(zhàn)。晉軍利用楚國主帥傲慢輕敵的心態(tài)，誘敵深入，避實擊虛，大獲全勝。戰(zhàn)后，周王設(shè)宴，以醴酒款待晉文公。周天子還命尹氏、王子虎、內(nèi)史叔興父策命晉文公為侯伯，賞賜之物包括“大輅之服，戎輅之服，彤弓一，彤矢百，玈弓矢千，秬鬯一卣，虎賁三百人”。其中，“秬鬯”便是用黑黍和郁金所釀的酒，由于氣味馨香遠聞，一般用以降神或賞賜有功的諸侯。晉文公辭讓三次后接受了策命，晉國的霸主地位正式確立。

歷史上，不乏借飲酒之機達成政治目的者?！蹲髠鳌は骞辍分杏涊d了臧紇借酒宴幫助季武子確立繼承人之事。季武子膝下無嫡子，在姬妾所生的兒子中公 年齡最大，但季武子更喜愛年幼的悼子。季武子想立悼子為繼承人，于是向臧紇尋求幫助。臧紇對季武子說：“邀請我喝酒，我?guī)湍懔⒌孔印！庇谑?，季武子設(shè)宴邀請眾大夫飲酒，并將臧紇奉為上賓。向眾賓客獻酒后，臧紇命人在北面鋪上兩層席子，不僅換新的酒樽還加以清洗。然后召悼子前來，臧紇親自下階迎接悼子，眾大夫見狀亦起身相迎。而后臧紇在主賓獻酬后才召見公 ，而且只以普通庶子之禮待公 ，讓他按年齡次序就座。這樣一來，季武子欲立幼子為繼承人的心思便公諸于世了。《史記·項羽本紀》中記載了劉邦赴鴻門宴之事。項羽在贏得巨鹿之戰(zhàn)后，聽聞劉邦攻下咸陽，駐扎在鴻門，欲興師問罪。劉邦聞訊自忖實力不濟，只帶百余騎前往鴻門見項羽。在酒宴上，亞父范增多次舉起玉玦，示意項羽除掉劉邦。見項羽默然不應(yīng)，范增找到項莊說：“你進帳敬酒，然后請求舞劍助興，趁機殺掉沛公?！痹陧棽?、樊噲的保護下，項莊未能下手，劉邦逃離酒宴。從此，“鴻門宴”成為暗藏殺機的宴會的代名詞。

《漢書》有言：“百禮之會，非酒不行?！敝敝两裉?，在婚喪嫁娶等場合的宴會中，酒依然是常備飲品。只是今日的宴會飲酒之禮不再如古時繁縟，酒宴中亦不復(fù)見刀光劍影了。

酒與雅俗之趣

酒用于家國大事時難免伴隨繁文縟節(jié)，特別是在西周禮樂制度下，宴飲的儀節(jié)頗多，略顯刻板。隨著禮崩樂壞的發(fā)生，飲酒游戲從飲酒之禮中發(fā)展出來。西周時期的酒宴中有監(jiān)酒者，負責(zé)監(jiān)督禮儀。禮崩樂壞后，日常宴飲中所施之令不再拘泥于禮法，而是為助興而設(shè)。規(guī)則上承襲投壺之禮，“雖其制皆不同，而勝者不飲，不勝者飲則一”。隨著時代的發(fā)展，酒席助興游戲逐漸形成，而文人墨客更是伴隨飲酒而賦詩，不同文化程度的人都能在酒席中得到樂趣。

根據(jù)文獻記載，先秦時已有飲酒游戲?！妒酚洝せ袀鳌酚涊d了戰(zhàn)國時期淳于髡與齊威王的對話，其中便涉及民間飲酒行令的場景。齊威王設(shè)宴，賜酒給淳于髡，席間問淳于髡酒量如何。淳于髡回答，酒量視場合而定。若是在宮中飲酒，有執(zhí)法官吏、監(jiān)督的御史，飲酒不到一斗便醉了；若是在家侍奉尊貴的客人，禮儀繁瑣，飲酒二斗也會醉；若是朋友相聚，談心暢談，大概飲酒五六斗會醉。接下來，淳于髡談到在鄉(xiāng)里聚會的場景：“若乃州閭之會，男女雜坐，行酒稽留，六博投壺，相引為曹，握手無罰，目眙不禁，前有墮珥，后有遺簪，髡竊樂此，飲可八斗而醉二參。日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉，堂上燭滅，主人留髡而送客，羅襦襟解，微聞薌澤，當(dāng)此之時，髡心最歡，能飲一石?！贝居邝赵卩l(xiāng)里聚會中，男女混雜而坐，飲酒作樂。酒席上有六博、投壺等游戲，人們可以自行選擇對手。既可以相互拉扯，也可以直視對方，沒有嚴苛的規(guī)矩束縛。等到天色已晚，人們將剩余的酒菜拼在一起，男女同坐一席，杯盤狼藉，酒席間的氣氛令人感到愉悅。

（唐）馮承素行書摹《蘭亭序》卷（局部），現(xiàn)藏于故宮博物院

漢代以來，飲酒游戲得到較快的發(fā)展。據(jù)《后漢書·賈逵傳》記載，賈逵“作詩、頌、誄、書、連珠、酒令凡九篇”。及至唐宋時期，隨著釀酒技術(shù)發(fā)展，酒令名目更為繁多，《容齋續(xù)筆》中記載了骰子令、旗幡令、拋打令等多種酒令。到了明清時期，市民文化繁榮，“捉曹操令”“擰酒令兒”等多樣化的酒令在民間流行。

歷史上，不少文人飲酒賦詩、游戲酒令的故事流傳至今。東晉永和九年（353）的上巳節(jié)，王羲之與謝安、孫統(tǒng)等四十一人在蘭亭集會。王羲之等人坐在曲水兩邊，把酒杯放在水的上游。酒杯順流而下，停在誰的面前，誰便要賦詩，不能賦詩者罰酒三斗。此次聚會中，“右將軍司馬太原孫丞公等二十六人，賦詩如左，前余姚令會稽謝勝等十五人，不能賦詩，罰酒各三斗”。王羲之更是在醉意之下?lián)]毫?xí)鴮憽短m亭序》，史稱“天下第一行書”。又如《梁書·蕭介傳》記載梁武帝召集二十余人飲酒賦詩之事：“初，武帝招延后進二十余人，置酒賦詩，臧盾以詩，不成，罰酒一斗，盾飲盡，顏色不變，言笑自若；介染翰便成，文無加點，高祖兩美之曰：‘臧盾之飲，蕭介之文，即席之美也?！碑?dāng)時，臧盾雖未寫好詩，但飲酒一斗還能談笑自若；蕭介下筆成文，一氣呵成。梁武帝對此盛贊：“臧盾之酒量，蕭介之文采，皆是酒宴中的美事?！?/p>

文人墨客能把盞吟詩，舉杯問月；市井之徒亦可飲酒猜拳，開懷暢談。伴隨飲酒，游戲和酒令應(yīng)運而生，許多與飲酒相關(guān)的佳作和故事代代流傳，成為古代文化中的獨特景觀。

酒與性情

歷史上，無數(shù)英雄豪氣、名士風(fēng)流的故事與酒相關(guān)。有人以酒逃避世事，亦有人借酒之興直面人生。在酒的作用下，得意者抒慷慨之詞，失落者暫得于己，快然自足。

酒能助興，人們往往在飲酒后一吐平生之志，展現(xiàn)真實性情。據(jù)《漢書》記載，漢高祖劉邦酒后曾作《大風(fēng)歌》，英雄壯志、慷慨傷懷盡顯其中。劉邦稱帝后，過發(fā)跡之地沛縣，留宿沛宮，擺酒設(shè)宴，將故人、父老、子弟都叫來飲酒，還召集沛縣兒童一百二十人，教這些兒童唱歌。酒喝得暢快盡興時，劉邦擊筑而歌：“大風(fēng)起兮云飛揚，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方?！眱和?xí)唱此歌，劉邦隨歌而舞，不禁慷慨傷懷，潸然淚下：“游子悲故鄉(xiāng)，我雖定都于關(guān)中，但百年之后魂魄所系仍是沛縣?！闭亲砭浦螅瑒畹靡允惆l(fā)壯志，成此千古名篇。

把酒暢飲，排遣愁緒者亦不乏其人。早在《楚辭》中，酒已然和消愁聯(lián)系在一起?！冻o·九嘆·遠逝》文曰：“日杳杳以西頹兮，路長遠而窘迫。欲酌醴以娛憂兮，蹇騷騷而不釋?！弊⒃疲骸板?，難也。言已欲酌醴酒以自娛樂，心中愁思不可解釋也?！币馑际牵禾枬u漸西沉，路途漫漫遙遠難行。想要飲醴酒使內(nèi)心愉悅，然而心中憂愁并未得到排解。此處，劉向描寫了屈原遭到放逐時的情景：屈原出身于楚國貴族，早年深受楚王信任，在朝中擔(dān)任要職，頗有作為。后遭人誹謗，遂被楚王疏遠。屈原空懷一腔抱負，無處施展，故而心中憤懣不平，借酒消愁。又如，唐代柳宗元被貶為永州司馬后，漫游山水，把酒暢飲，排遣胸中憤懣。在《始得西山宴游記》中，柳宗元這樣寫道：“引觴滿酌，頹然就醉，不知日之入。蒼然暮色，自遠而至，至無所見，而猶不欲歸。心凝形釋，與萬化冥合?！绷谠巧衔魃剑e杯暢飲，身心與自然相融合，一時忘卻心中惆悵。

正因酒能使人舒展性情，解開束縛，因此酒與藝術(shù)有著不解之緣。張旭、懷素是唐代的草書大家，皆有飲酒之好，并稱為“顛張醉素”?！短茋费a》中對張旭創(chuàng)作書法的狀態(tài)有所描寫：“旭飲酒輒草書，揮筆而大叫，以頭揾水墨中而書之，天下呼為張顛。醒后自視，以為神異，不可復(fù)得?！敝v的是張旭飲酒后大嚷大叫，甚至以頭為筆寫草書，醒來以后審視作品，認為再也寫不出這樣的字了。唐代李頎《贈張旭》中亦有相似描寫：“張公性嗜酒，豁達無所營。皓首窮草隸，時稱太湖精。露頂據(jù)胡床，長叫三五聲。興來灑素壁，揮筆如流星。”張旭喝醉后脫下帽子，將字寫在墻壁上，運筆仿若流星。懷素亦常在醉酒后揮筆創(chuàng)作。李白的《贈懷素草書歌》中講道：“吾師醉后倚繩床,須臾掃盡數(shù)千張。飄風(fēng)驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫……恍恍如聞神鬼驚,時時只見龍蛇走。左盤右蹙如驚電，狀同楚漢相攻戰(zhàn)。”懷素之所以能夠筆走龍蛇，運筆變化莫測，與酒后灑脫自得的狀態(tài)不無關(guān)系。

對于詩人來說，醉酒后的狀態(tài)讓詩人擺脫規(guī)則的束縛，獲得創(chuàng)作的靈感。文人墨客多有稱贊酒能助詩興者。唐代，杜甫曾于燈下獨酌，寫下“醉里從為客，詩成覺有神”，認為酒后所寫之詩如有神助。他還在《飲中八仙歌》中說“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠”，稱贊李白飲酒一斗，便能寫出無數(shù)好詩。宋代，蘇軾在《和陶飲酒二十首》（其三）中說：“俯仰各有態(tài)，得酒詩自成”，講的是陶淵明飲酒后，屢有佳作問世。楊萬里《重九后二日同徐克章登萬花川谷月下傳觴》中有“酒入詩腸風(fēng)火發(fā),月入詩腸冰雪潑。一杯未盡詩已成,誦詩向天天亦驚”之句，言自己飲酒后詩興大發(fā)，對天朗誦詩句。

《論語·鄉(xiāng)黨》云：“唯酒無量，不及亂?！币馑际蔷屏恳蛉硕悾赋鰬?yīng)適量而飲，不要使神志混亂。酒固然能使人陶然，過量飲酒卻是禍?zhǔn)碌母?。就國而言，殷商因飲酒成風(fēng)而亡國；于個人來說，曹植因飲酒延誤軍機而失去成為曹操繼承人的機會。歷史上凡此種種，皆應(yīng)成為我們今日之鑒。

注釋：

[1]李圃主編 ：《古文字詁林》第十冊，上海教育出版社2004年版，第1157頁。

[2]（漢）許慎撰，班吉慶、王劍、王華寶校點：《說文解字校訂本》，鳳凰出版社2004年版，第436頁。

[3]（漢）鄭玄注，（唐）孔穎達疏，龔抗云整理，王文錦審定： 《禮記正義》上冊，北京大學(xué)出版社1999年版，第554頁。

[4]五齊，即泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊。三酒，即事酒、昔酒、清酒。四飲，即清、醫(yī)、漿、酏。參見（漢）鄭玄注，（唐）賈公彥疏，彭林整理：《周禮注疏》上冊，上海古籍出版社2010年版，第162—164頁。

關(guān)節(jié)腔注射用雙醋瑞因聚乳酸-羥基乙酸共聚物微球的制備及相關(guān)性質(zhì)研究 ……………………………… 蔡 雁等（12）：1600

[5][17]（漢）班固撰，（唐）顏師古注：《漢書》第一冊，中華書局2011年版，第204頁，第74頁。

[6]（漢）桓寬： 《鹽鐵論》，上海人民出版社1974年版，第26頁。

[7]（宋）歐陽修、宋祁：《新唐書》第五冊，中華書局2011年版，第1381頁。

[8]（漢）鄭玄注， （唐）賈公彥疏，王輝整理：《儀禮注疏》，上海古籍出版社2008年版，第120頁。

[9]楊伯峻編著： 《春秋左傳注》第二冊，中華書局2016年版，第506—508頁。

[10] （漢）班固撰，（唐）顏師古注：《漢書》第四冊，中華書局2011年版，第1182頁。

[11]（明）沈沈：《酒概》，明刻本，卷四。

[12](漢)司馬遷撰，(宋)裴骃集解，(唐)司馬貞索隱，(唐)張守節(jié)正義：《史記》第四冊，中華書局2011年版，第3199頁。

[13](宋)范曄撰，(唐)李賢等注：《后漢書》第四冊，中華書局2011年版，第1240頁。

[14]參見《晉書斠注》的考證。(唐)房玄齡等撰，吳士鑒、劉承干注：《晉書斠注》，中華書局2008年版，第1336頁。

[15][22](南朝宋)劉義慶撰，(南朝梁)劉孝標(biāo)注，余嘉錫箋疏，周祖謨、余淑宜、周士琦整理：《世說新語箋疏》下冊，中華書局2011年版，第546頁，第631頁。

[16](唐)姚思廉：《梁書》第三冊，中華書局2011年版，第588頁。

[18][19] 《楚辭》卷十六《九嘆》章句，四部叢刊景明翻宋本。

[20](唐) 柳宗元：《宋本河?xùn)|先生集》第七冊，國家圖書館出版社2019年版，第59頁。

[21](唐)房玄齡等撰：《晉書》第二冊，中華書局2011年版，第1360頁。

[23](唐)李肇撰，王福元校注：《唐國史補校注》，山東人民出版社2020年版，第13頁。

[24]《唐文粹》卷第十六上，四部叢刊景元翻宋小字本。

[25] 黃鈞、龍華、張鐵燕等校：《全唐詩》第二冊，岳麓出版社1998年版，第473頁。

[26][27]傅東華選注, 盧福咸校訂：《杜甫詩》，崇文書局2014年版，第48頁，第5頁。

[28]楊伯峻譯注：《論語譯注》，中華書局2011年版，第101頁。