東北林業(yè)大學(xué)/施文超

哈爾濱信息工程學(xué)院/吳勝男

在全球化的時代背景下，世界各地的文化呈現(xiàn)同一化的趨勢，如何保護、傳承和發(fā)展地域民俗文化成為一大問題。民俗類主題餐廳具有傳播本土民俗文化的重要作用，其中，東北民俗主題餐廳以其獨特的文化內(nèi)涵和環(huán)境氛圍深受人們喜愛，而空間設(shè)計是營造主題餐廳文化氛圍的重要途徑之一，文章對東北民俗主題餐廳中空間設(shè)計的具體表現(xiàn)展開詳細(xì)分析。

一、東北民俗文化

中國是一個多民族的國家，在數(shù)千年的歷史發(fā)展中，其民俗文化也體現(xiàn)出多文化的特點。民俗是一種民間傳承文化，是直接創(chuàng)造物質(zhì)財富和精神財富的廣大中、下層民眾在社會生活中世代傳承、相沿成習(xí)的生活模式。東北民俗文化是我國民俗文化的重要組成部分，集中在衣、食、住、行、禮儀、娛樂等生產(chǎn)、生活的各個方面，其在獨特的地理位置、氣候條件和人文風(fēng)俗中積淀與傳承，發(fā)展成如今獨具一格的東北民俗文化。

東北地區(qū)指遼寧、吉林、黑龍江三省以及內(nèi)蒙古東五盟市所構(gòu)成的區(qū)域。在東北，移民活動一直貫穿區(qū)域社會，移民文化是一項具有代表性的東北民俗文化。據(jù)歷史記載，夏商時期及兩漢戰(zhàn)亂等時期，在東北地區(qū)均發(fā)生了移民活動。近代東北也有著名的“闖關(guān)東”現(xiàn)象，以及民國時期的移民浪潮，都使東北地區(qū)的人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。鴉片戰(zhàn)爭以后，俄國、日本對東北的經(jīng)濟、文化產(chǎn)生影響，同時帶來部分移民，為東北區(qū)域社會的民眾成分增添了更多的異質(zhì)性。歷史上的東北也是一個多民族聚集區(qū)，即便今天，在東北地區(qū)仍有滿族、朝鮮族、赫哲族、俄羅斯族、蒙古族、回族、錫伯族、鄂溫克族、鄂倫春族、柯爾克孜族、達(dá)斡爾族等多個民族生活。不同的民族有著不同的生產(chǎn)、生活方式，漁獵、狩獵、農(nóng)耕和游牧等多種生活方式在歷史發(fā)展中相互影響，相互交融。這種多民族的文化特點和持續(xù)不斷的移民活動，對東北民俗文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，促使東北的民俗文化呈現(xiàn)多元化、包容性的特點。

二、主題餐廳

隨著我國國民的生活水平日益提高，人們對于餐飲的消費觀念也不斷升級，在品嘗美食的同時，人們也注意到用餐環(huán)境的文化氛圍，于是主題餐廳的概念悄然產(chǎn)生。主題餐廳的出現(xiàn)能夠同時滿足消費者的精神需求和商家的經(jīng)濟需求，在此基礎(chǔ)上，民俗類的主題餐廳還能夠起到傳播民俗文化的作用，本文探討的東北民俗主題餐廳主要指以東北鄉(xiāng)村民俗風(fēng)格作為主題的餐廳。主題餐廳最大的特點即是主題文化，客人在一定程度上是通過餐廳的空間設(shè)計感受主題文化的，餐廳中的空間設(shè)計借助材料肌理、色彩體系、人文符號、陳設(shè)裝置等方式烘托氛圍、凸顯主題。

三、東北民俗文化在主題餐廳中的空間設(shè)計表現(xiàn)

（一）材料肌理的表現(xiàn)

肌理是材料表面的組織構(gòu)造所產(chǎn)生的視覺效果，每種材料都有其固定的視覺、觸覺特征。從材質(zhì)上看，在東北民俗主題餐廳中，木材的使用率較高，一方面木頭表面的肌理風(fēng)格古樸，與餐廳整體民俗文化調(diào)性相符（見圖1）。另一方面東北地區(qū)森林覆蓋率較高，分布廣泛的白樺樹與楊樹均可制作家具，選用木質(zhì)門窗桌椅可以就地取材，符合當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況。除木材之外，黃土和紅磚也是使用率較高的材料。在過去，火炕是東北冬季的重要取暖工具，傳統(tǒng)的東北火炕就是用黃土坯搭制而成的。雖然東北地區(qū)以黑土地為特色，但黑土土質(zhì)松軟，并不適合制作土坯搭抗，一般是將地面表層的黑土挖去，使用下面的黃土。黃土粘性較高，適合制作土坯，因此黃土也是展現(xiàn)東北地域文化的重要材質(zhì)之一。隨著材質(zhì)工藝的發(fā)展，現(xiàn)代的炕通常使用更為方便的紅磚或粘土磚材質(zhì)，為統(tǒng)一餐廳整體風(fēng)格，紅磚亦被選擇為東北民俗主題餐廳中重要的材質(zhì)之一。通過紅磚堆砌的不同方法，如穿插擺放、重復(fù)陣列等形式，結(jié)合施工工藝，增加空間的層次感和形式美感。

圖1 東北味道餐廳效果圖作者施文超

（二）色彩體系的建構(gòu)

受制于材料的選擇，東北民俗餐廳中桌椅門窗的大部分色彩為古樸的木質(zhì)、黃土和紅磚的顏色。大量使用低飽和度、低對比度的色彩使得空間整體略顯沉悶，因此在餐廳色彩體系建構(gòu)的方面，需要增加色彩的豐富性。在東北民俗文化中提取出紅、黃、綠、白四種顏色，完美地歸納了東北民俗文化符號中的主要色彩（見圖2）。

圖2 東北味道餐廳效果圖作者施文超

在東北民俗主題餐廳中，這四種色彩主要應(yīng)用為以下幾種情況。第一，紅色。過年過節(jié)掛紅燈籠是東北地區(qū)的民俗文化之一，紅燈籠有照明作用，能夠改善空間整體的光線，具有喜慶、吉祥的氣氛。紅色剪紙作為本土的民間手工藝品，亦被運用在東北民俗主題餐廳之中，剪紙具有故事性，在烘托氛圍的同時，又能展示東北民俗文化的豐富內(nèi)涵。第二，黃色。東北民俗主題餐廳中的黃色被大量運用在門窗的玻璃上，模擬過去房間內(nèi)昏黃的燈光從窗戶紙中散發(fā)出來的視覺效果，增加空間內(nèi)色彩的飽和度。第三，綠色。為提高空間整體色彩的豐富性，在空間內(nèi)加入綠植，或以低明度的綠色粉刷墻面、門窗等，具有調(diào)節(jié)氛圍的作用。第四，白色。在東北的冬季，白色的雪花堆積在地面，一眼望過去是白茫茫的一片，因此能夠看出，白色是東北地域文化中的代表色彩之一。在東北民俗主題餐廳中融入白色，能夠提高空間整體色彩的對比度，豐富細(xì)節(jié)。第五，東北花布。東北民俗文化中提煉的四種高飽和度色彩在東北花布中有著很好的體現(xiàn)，雖然東北花布這種紋飾紋樣并非起源于東北，但其中運用的色彩卻與東北人民爽朗、不拘一格的性格相得益彰，深受東北人民的喜愛。東北花布作為布面紋樣，運用在設(shè)計作品中，能夠與多種空間藝術(shù)裝置結(jié)合，應(yīng)用廣泛，效果理想（見圖3）。

圖3 灶臺福鐵鍋燉餐廳效果圖作者施文超

紅、黃、綠、白這四種色彩運用在以木材、黃土、紅磚為主要空間材料的東北民俗主題餐廳中，具有活躍空間氣氛、增加空間色彩豐富性的作用，是東北民俗主題餐廳色彩體系中的重要組成部分。

（三）人文符號的應(yīng)用

上文提到，火炕是一種東北鄉(xiāng)村地區(qū)的重要家具，在東北民俗主題餐廳中，火炕元素作為一種人文符號被重新設(shè)計，并未占用過多的空間，僅放置于部分餐飲空間內(nèi)，與椅子的功能一致。

將美術(shù)作品融入空間設(shè)計中是較為常見的一種空間設(shè)計手法，在東北民俗主題餐廳中，選擇能夠展現(xiàn)東北民俗文化的美術(shù)作品，如雪景圖、宣傳畫等，放置于墻壁之上的美術(shù)作品，既能展現(xiàn)東北地域文化，又能在視覺上擴展室內(nèi)空間，同時具有文化價值和實用價值。從創(chuàng)作主題上看，雪景圖是一個能夠展現(xiàn)東北民俗文化價值的重要主題，古今中外的藝術(shù)史上，不乏眾多以雪景為主題進行創(chuàng)作的繪畫作品，雪景是大自然的杰作，往往令人心曠神怡，浮想聯(lián)翩。雪景為主題的水墨山水畫以唐代為首，歷代許多名家都熱衷于雪景山水的創(chuàng)作，留下大量傳世之作。而東北油畫的發(fā)展在近現(xiàn)代亦是呈現(xiàn)一派繁榮發(fā)展的態(tài)勢，黑龍江省與俄羅斯接壤，因此直接或間接地受到俄羅斯油畫藝術(shù)的影響，實力不容小覷。另一個能夠體現(xiàn)東北民俗文化價值的美術(shù)形式是宣傳畫，在我國社會主義工業(yè)化初期，東北地區(qū)為推動我國工業(yè)化、城市化進程做出了歷史性的重大貢獻(xiàn)，孕育出了“北大荒精神”“鐵人精神”“大慶精神”等時代精神，表現(xiàn)在美術(shù)創(chuàng)作上的作品更是層出不窮。該時期的宣傳畫創(chuàng)作具有鮮明的時代特色，當(dāng)中的題材主要包括建設(shè)祖國、建設(shè)家鄉(xiāng)等，將宣傳畫置于東北民俗主題餐廳墻壁之上，不僅具有視覺沖擊力，同時能夠激起食客的復(fù)古懷舊感，更加容易投入到餐廳整體營造的氛圍當(dāng)中（見圖4）。

圖4 東北味道餐廳效果圖作者施文超

（四）陳設(shè)裝置的設(shè)計

陳設(shè)裝置是餐飲空間設(shè)計中重要的組成部分之一，它不僅具有藝術(shù)表現(xiàn)力，同時能夠與民俗文化巧妙結(jié)合，達(dá)到突顯地域文化價值、烘托餐飲空間氛圍、豐富餐飲空間層次的作用。陳設(shè)裝置涵蓋范圍廣泛，種類豐富，一般來說，餐飲空間設(shè)計中的陳設(shè)裝置分為兩大類別，即功能性陳設(shè)裝置與裝飾性陳設(shè)裝置。

東北地處中國的最北端，冬季氣候條件惡劣，寒冷而漫長，農(nóng)作物一年一熟。因此，每當(dāng)秋季來臨，各家各戶想方設(shè)法貯存食物，許多農(nóng)戶會將玉米、辣椒、大蒜等食物曬干，防止霉變，以此度過漫長的冬季。因此東北民俗主題餐廳設(shè)計中的植物裝置，除一般綠植外，還會放置懸掛的玉米、茄子、大蒜和辣椒等農(nóng)作物，達(dá)到豐富餐廳視覺層次，展示民俗文化的作用。

“燉”是中華美食中重要的烹飪方式之一，東北特色的“燉”即鐵鍋燉，近年來，市面上以鐵鍋燉為主題的餐廳越來越多，其中鐵鍋一定是不可或缺的飲食器具，一些餐廳別出心裁，將灶臺從廚房移到餐桌上，在餐桌中間置入鐵鍋，使食客在味覺、嗅覺、視覺、聽覺上全方位體會東北鐵鍋燉的文化魅力（見圖5）。

圖5 東北味道餐廳效果圖作者施文超

除以上陳設(shè)裝置外，不同的餐廳根據(jù)不同的空間布局，會添置與主題相關(guān)的陳設(shè)裝置，如糧倉、竹籃、簸箕、報紙等（見圖6）。餐飲空間設(shè)計中的陳設(shè)裝置除功能性與裝飾性外，更多的是與餐廳整體產(chǎn)生聯(lián)系，共同展示其所蘊含的文化價值。

圖6 魚窩棚鐵鍋燉效果圖作者施文超

（五）餐廳氛圍的營造

燈光對餐廳空間氛圍的營造有著舉足輕重的作用，在東北民俗主題餐廳中，照明工具的選擇也有一番講究，為統(tǒng)一空間風(fēng)格，燈罩的材質(zhì)往往也會選用木質(zhì)。除木質(zhì)燈罩外，燈籠亦是東北民俗餐飲設(shè)計中常見的一種照明工具，其中有傳統(tǒng)的紅燈籠造型，也有現(xiàn)代化的燈籠造型。掛燈籠是東北的民俗文化之一，它不僅有照明作用，也能夠烘托氛圍，暖調(diào)的光線更易引起食欲，同時能夠讓食客在空間內(nèi)感受到溫和、喜慶、吉祥的氛圍。

隔斷有分隔室內(nèi)空間的作用，能夠打破固有的空間格局，使餐飲空間富于變化，同時各個方便空間之間的相互交流。在東北民俗主題餐廳中，隔斷的材質(zhì)通常為木材、石材或紅磚，形式上采用木質(zhì)籬笆、紅磚堆砌、草屋房頂?shù)龋軌蜇S富空間層次，同時烘托空間氛圍。

四、結(jié)語

民族的即是世界的，深入研究東北民俗主題餐廳的空間設(shè)計，是為了地域文化更好地傳承與發(fā)展，同時使本土設(shè)計更具特色和生命力。本文為東北民俗主題餐廳的空間設(shè)計實踐提供了參考性建議，分析材料、色彩、陳設(shè)等內(nèi)容在東北民俗主題餐廳空間設(shè)計中的表現(xiàn)方式及作用。餐飲空間設(shè)計中的新興材料和技術(shù)層出不窮，但優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計不應(yīng)該僅僅局限于形式、技術(shù)和功能等問題，更應(yīng)該著眼于文化價值，使本土文化、本土餐飲設(shè)計能夠不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

①鐘敬文.民俗學(xué)概論［M］.上海：上海文藝出版社，1998.

②吉國秀.東北民俗文化：區(qū)域社會轉(zhuǎn)型的精神動力［J］.遼寧大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2007（5）.

③孫傳志.主題餐飲空間特色設(shè)計探析［D］.沈陽建筑大學(xué)，2011.

④蔣衛(wèi)平.地域文化元素在餐飲空間設(shè)計中的運用——以湘西侗鄉(xiāng)人家餐廳的室內(nèi)裝飾設(shè)計為例［J］.藝術(shù)百家，2012，28（S1）.

⑤張丹.東北民俗符號元素在餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用研究［J］.現(xiàn)代裝飾（理論），2014（7）.