吳煜銘

（廈門墨贊茶業(yè)有限公司，福建 廈門 361000）

我國(guó)上千年的茶葉歷史積淀形成了豐富多樣的茶葉品種，許多主流品種已形成了較為完善和成熟的制作工藝和理論體系。在主流的名優(yōu)茶市場(chǎng)中，閩南烏龍以鐵觀音、本山為當(dāng)家品種，然而例如金觀音、黃玫瑰、金牡丹、黃觀音等小品種出現(xiàn)的時(shí)間較晚，制作工藝較不完善，有待深入研究。這些閩南小品種香氣高揚(yáng)，在香氣方面有點(diǎn)突出，在湯質(zhì)方面普遍較為接近父本黃金桂，一般而言湯質(zhì)都較為遜色，細(xì)膩度不夠，因此合理的拼配至關(guān)重要。而且小品種烏龍茶種植面積較少、產(chǎn)量低且不穩(wěn)定，把控制作工藝和落實(shí)品控概念對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性十分重要，有利于促進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

1 高香型小品種烏龍茶的品質(zhì)要求

1.1 影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素

影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素之一首先是原料。為了產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的烏龍茶，一定要重視烏龍茶原材料的選擇，在生產(chǎn)過程當(dāng)中，不論是提青階段還是烘烤階段皆基于原材料的品質(zhì)進(jìn)一步進(jìn)行生產(chǎn)優(yōu)化，該原材料品質(zhì)不良，最終會(huì)導(dǎo)致成品質(zhì)量受限，無法達(dá)到最優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)要求。制作高香型烏龍茶產(chǎn)品對(duì)于原料的把控主要有四個(gè)層面，第一要優(yōu)選品種，慎用黃金桂，通常來說黃金桂雖然高香，但是湯水容易苦澀，水質(zhì)不夠細(xì)膩，因此最好選用金觀音、金牡丹、黃觀音等原料進(jìn)行合理拼配。第二，嚴(yán)格把控原料鮮葉培育生態(tài)環(huán)境與種植方法，小品種種植歷史很短，體系不完善，必須對(duì)不同品種的生物特性進(jìn)行生長(zhǎng)環(huán)境的調(diào)整進(jìn)行合理化種植，在種植過程中盡量使用有機(jī)化肥或熟化綠肥，保障植株茁壯生長(zhǎng)。還可在茶園中穿插種植部分爬地蘭等豆科植物，保障施肥均勻程度。第三，在茶葉收成前就充分做好蟲害防控工作，保障植株生長(zhǎng)。第四，在毛凈原料收成后，要采用冷鏈運(yùn)輸及凍庫儲(chǔ)存，確保原料鮮度，防止毛凈原料出現(xiàn)走味情況。同時(shí)避免與其他物質(zhì)共同儲(chǔ)存，防止竄味情況的出現(xiàn)，甚至其他類別如巖茶、花茶、紅茶的也應(yīng)避免共同儲(chǔ)存。

影響烏龍茶品質(zhì)的另一重要因素是初制工藝。烏龍茶在做青階段，應(yīng)把握“看天做青、看青做青”的原則，按照不同的品種、不同的品質(zhì)選擇最佳做青方法，把握特殊性和普遍性的辯證關(guān)系，避免一成不變的做青手法或者盲目標(biāo)準(zhǔn)化。應(yīng)根據(jù)鮮葉品質(zhì)及綜合狀況，調(diào)整搖青轉(zhuǎn)數(shù)、涼青的時(shí)間、攤?cè)~的厚度，結(jié)合環(huán)節(jié)差異靈活變通做青程度，塑造最佳品質(zhì)。在曬青階段，應(yīng)根據(jù)品種、采摘當(dāng)天氣溫和日照情況進(jìn)行曬青時(shí)長(zhǎng)及曬青程度把控，一般進(jìn)行全日分批曬青，曬青率保持在4%—5%之間。搖青環(huán)節(jié)應(yīng)在大方向上按照通用的烏龍茶制作方法進(jìn)行搖青，再根據(jù)具體品種進(jìn)行微調(diào)，應(yīng)進(jìn)行多次搖青，激發(fā)茶葉芳香類物質(zhì)，提升茶香。進(jìn)行搖青時(shí)，鮮葉出現(xiàn)青氣時(shí)可以再次加強(qiáng)搖青力度，提高青氣濃度，再次搖青應(yīng)等待本次搖青產(chǎn)生的青氣消退后再進(jìn)行，薄攤可加速青氣消退。多次搖青后，茶樹鮮葉出現(xiàn)明顯紅邊說明茶葉葉片邊緣已充分破壞并且發(fā)酵，此時(shí)方可根據(jù)具體情況進(jìn)行殺青。殺青后的揉捻也應(yīng)注意揉捻時(shí)間和塑形情況。

影響烏龍茶品質(zhì)的因素涉及精制焙火。搖青較重、發(fā)酵程度充足的烏龍茶原料在焙火環(huán)節(jié)采用低溫慢焙的方式最佳，火候控制在輕火到中足火之間能夠?qū)⒉枞~的香氣發(fā)揮到極致。為了防止成品在市場(chǎng)上流通時(shí)間不長(zhǎng)就出現(xiàn)退火返青的現(xiàn)象，建議低溫慢焙的方式下不要采取輕火的火候進(jìn)行烘焙。

1.2 高香型小品種烏龍茶的品質(zhì)要求

閩南烏龍茶具有多種香味，常見香味為花香、果香、蜜糖香以及乳香。在進(jìn)行香味評(píng)定前應(yīng)先確認(rèn)香味是否正常，進(jìn)而根據(jù)香味的類別進(jìn)行香味濃淡、高低、維持時(shí)長(zhǎng)、清濁等方面的評(píng)定。優(yōu)質(zhì)的閩南烏龍花香顯著、香氣馥郁持久、湯色金黃明亮、回甘明顯、韻感極顯，而香氣粗短、帶火味和雜味、滋味苦澀者為低品質(zhì)特征；高香型小品種烏龍茶品質(zhì)還可以從葉底的嫩度、勻整度、色澤均勻度等進(jìn)行考究。

1.3 高香型小品種烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)化要求

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化理念最重要的核心即品質(zhì)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品既不能出現(xiàn)新批次劣于上一批次的情況，也不能出現(xiàn)新批次優(yōu)于上一批次的情況，應(yīng)在各個(gè)維度保持長(zhǎng)期穩(wěn)定在同一水平，然而茶葉作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，其風(fēng)味與品質(zhì)受諸多自然因素影響，烏龍茶的制作工藝復(fù)雜，風(fēng)味與品質(zhì)又受諸多人為因素進(jìn)一步影響，因此應(yīng)落實(shí)種植到初制到精制的全方位品控以外，還應(yīng)進(jìn)行毛凈原料的拼配，防止原料來源過于單一造成無力應(yīng)對(duì)自然因素的變化。

2 高香型小品種烏龍茶的制作工藝

2.1 優(yōu)養(yǎng)茶青鮮葉

優(yōu)質(zhì)的茶青能夠?yàn)樽罱K產(chǎn)品奠定良好的基礎(chǔ)，因此要重視對(duì)茶株根系的養(yǎng)護(hù)，針對(duì)種植過程中的具體需求，重視水肥管理，營(yíng)造良好的生長(zhǎng)環(huán)境促進(jìn)根系健康發(fā)育。并且做好茶樹葉片的養(yǎng)護(hù)和管理，促進(jìn)葉片中的葉綠素吸收陽光和氧份轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)供給根系，再由扎實(shí)茁壯的根系再度促進(jìn)新葉生長(zhǎng)，形成植物體內(nèi)的良性循環(huán)。同時(shí)應(yīng)注意日常蟲害管控。

2.2 科學(xué)的采青時(shí)間和采青技術(shù)

在采摘、處理茶青時(shí)，需要掌握一定的技術(shù)技巧，才能促進(jìn)烏龍茶品質(zhì)的提升。

最佳采青階段：在新梢頂葉開始對(duì)夾后的三到五天內(nèi)根據(jù)茶青的適摘時(shí)間進(jìn)行分批采摘。

最佳采青時(shí)間：通常在上午8時(shí)至12時(shí)左右，以及下午1時(shí)到4時(shí)左右的兩個(gè)時(shí)間段。

最佳采青天氣：晴朗、陽光充足的天氣情況。

最佳采青協(xié)作：應(yīng)確保工序協(xié)同，團(tuán)隊(duì)同時(shí)開采同時(shí)手工，才能保證同一批茶葉其他工序能夠同時(shí)開展，避免時(shí)間節(jié)點(diǎn)的沖突影響批次制作。

烏龍茶的采青技術(shù)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，在采摘手法上，要注重手法技巧，注重食指和拇指指尖配合程度，以指尖捏住茶枝，不手握葉子，最好將葉子自然分散，接著輕力向上，利落折斷，以精準(zhǔn)手法技術(shù)減少采摘時(shí)候?qū)Σ枞~的損傷。其次，要看準(zhǔn)要采的茶青，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)在一梢兩道三個(gè)葉片，或者一梢一對(duì)同等嫩度的對(duì)夾葉為最適宜。

2.3 曬青技術(shù)

要根據(jù)當(dāng)批茶葉的自身情況，綜合考量茶青含水、厚薄，還要根據(jù)采摘時(shí)段不同、季節(jié)情況來進(jìn)行綜合的評(píng)估，立足于評(píng)估，以一定的經(jīng)驗(yàn)或者標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理決定曬青時(shí)間。通常情況下厚葉、光照弱則曬青要適當(dāng)延長(zhǎng)，確保曬除過多的含水量；如果情況相反，可以適當(dāng)縮短曬青時(shí)間。通常情況下早茶春茶曬青時(shí)間會(huì)比午茶、夏茶曬的時(shí)間更長(zhǎng)。其次，對(duì)于曬青的溫度也要根據(jù)不同情況進(jìn)行相應(yīng)的控制，比如當(dāng)室內(nèi)溫度在25℃～28℃時(shí)，要保障大概20分鐘至30分鐘的曬青時(shí)間，以保證曬青足夠適度。再者，曬青還需要注重技巧和手法，為了保障烏龍茶曬青的均勻程度，需要掌握薄攤勤翻的曬青技巧，并翻動(dòng)三到四次，以保證曬青均勻，避免不足或者過度。判斷茶葉是否曬青適時(shí)適度的標(biāo)準(zhǔn)是觀察茶青的顏色從青綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，從充滿光澤轉(zhuǎn)變?yōu)榘档?/p>

2.4 做青技術(shù)

鮮葉在曬青后就要進(jìn)行精細(xì)做青進(jìn)一步激發(fā)茶葉的色、香、味，做青是一個(gè)搖青和靜置交叉反復(fù)的過程，其技術(shù)要領(lǐng)眾多，既要立足做青的理論體系和科學(xué)原理，又要依據(jù)主觀的經(jīng)驗(yàn)判斷，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。通常情況下，前兩次搖青的動(dòng)作以抖篩茶青為主，用雙手在竹篩上進(jìn)行搖青增強(qiáng)醒茶促活的作用。第二階段的搖青主要是不斷上下波浪式搖晃茶青，促進(jìn)茶葉之間以及茶葉與茶篩之間的摩擦與碰撞，破壞葉緣細(xì)胞促進(jìn)茶青出現(xiàn)紅邊，再進(jìn)行一段時(shí)間的靜置發(fā)酵，這個(gè)階段主要促進(jìn)香味激發(fā)。第三階段主要是定量定速地進(jìn)行搖青，主要促進(jìn)果香甜味的激發(fā)。通常情況下，要進(jìn)行7到9次的搖青，確保毛凈的品質(zhì)。

2.5 殺青技術(shù)

搖青靜置后，通過對(duì)茶青發(fā)酵程度的觀察確定茶青已經(jīng)達(dá)到半發(fā)酵水平即可進(jìn)行殺青。殺青應(yīng)嚴(yán)格把控溫度，通常情況下殺青容器內(nèi)的溫度應(yīng)保持在210℃—220℃左右，如果茶青在容器內(nèi)翻炒的聲音密集，可能存在溫度過高需要降溫的情況，如果翻炒的聲音過于疏松應(yīng)采取升溫措施，這個(gè)過程對(duì)于制作者的經(jīng)驗(yàn)依賴度較高，對(duì)于新手宜用學(xué)徒制模式跟學(xué)。此外，投青量和翻炒時(shí)間也應(yīng)充分把控，每次投葉量約為15—20千克，5—10分鐘為宜。殺青后應(yīng)重點(diǎn)觀察葉片的色澤均勻與否、皺卷程度，還應(yīng)用手揉捏茶胚觀察水分流失情況是否合理，最后再細(xì)聞茶胚，考察是否帶有烏龍茶獨(dú)特的清香味，嚴(yán)防焦味及苦味。殺青結(jié)束后應(yīng)及時(shí)去除部分焦葉及翻炒過度或不足的茶胚，以防影響整體品質(zhì)。在殺青環(huán)節(jié)存在一定的耗損是合理的，但是必須通過殺青技術(shù)的熟練與提升，充分控制耗損量，避免最終生產(chǎn)成本過度上升。

2.6 揉捻技術(shù)

殺青完成并篩撿后應(yīng)將茶胚攤開散熱，通常情況下，待翻炒的溫度退至約30℃左右方可進(jìn)入揉捻環(huán)節(jié)，將茶葉揉捻成條或成卷曲狀，時(shí)間控制在5分鐘左右，并根據(jù)茶葉的老嫩程度，來進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至茶胚揉捻成型。

2.7 焙火技術(shù)

閩南烏龍茶成品主要分為清香型和濃香型，其核心區(qū)別在于是否焙火。焙火后的濃香型烏龍茶香氣較為強(qiáng)烈，儲(chǔ)存時(shí)間更為長(zhǎng)久。閩南烏龍的焙火分為初焙和復(fù)焙，一般使用大型烘干機(jī)進(jìn)行焙火，通常情況下溫度的控制主要在90℃—130℃，茶葉放入機(jī)臺(tái)的焙籠時(shí)要均勻地?cái)傞_，烘干六成左右；再次焙火時(shí)溫度的控制主要在80℃—90℃，茶葉攤放越薄越有利于焙火程度的均勻，并進(jìn)行適度攪拌翻動(dòng)；再次復(fù)焙時(shí)宜采用30℃—40℃的溫度，并觀察茶葉的狀況。大批量焙火時(shí)，每個(gè)機(jī)臺(tái)的投放量控制在25公斤為宜，不宜過多避免造成攤放過厚影響焙火勻度，而且應(yīng)注意多個(gè)機(jī)臺(tái)的成品進(jìn)行多次抽檢并進(jìn)行審評(píng)檢查，確保焙火品質(zhì)達(dá)標(biāo)方可進(jìn)行成品勻堆。

3 高香型小品種烏龍茶的拼配技術(shù)

3.1 小品種烏龍茶拼配的品控理念

茶葉作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品受自然因素影響較大，小品種的烏龍茶本身產(chǎn)量就小，更加具備不確定性，因此要進(jìn)行拼配落實(shí)品控。因此，拼配茶品要立足于充分的市場(chǎng)調(diào)查，找到消費(fèi)者的市場(chǎng)需求，并綜合企業(yè)效益，豐富茶葉拼配的可能性。市場(chǎng)上的消費(fèi)者在接觸到企業(yè)某款產(chǎn)品后，通過品鑒一旦產(chǎn)生認(rèn)可，會(huì)有對(duì)同樣水準(zhǔn)產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)需求，此時(shí)如果不能確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性，會(huì)造成消費(fèi)者在復(fù)購(gòu)后的不滿意，從而流失消費(fèi)者；對(duì)于工業(yè)用途的原料采購(gòu)者，更是看重產(chǎn)品的穩(wěn)定性，一旦產(chǎn)品發(fā)生變化，工業(yè)用途的采購(gòu)方會(huì)面臨一系列生產(chǎn)調(diào)整，代價(jià)巨大，因此如果沒有落實(shí)充分的品控理念打造穩(wěn)定性強(qiáng)的產(chǎn)品，企業(yè)便無法在市場(chǎng)上立足，無法以標(biāo)準(zhǔn)化拓展客源。如果脫離標(biāo)準(zhǔn)化品控僅僅進(jìn)行一些小規(guī)模的零售是無法擴(kuò)大企業(yè)市場(chǎng)份額的。

3.2 明確小品種烏龍茶的拼配目標(biāo)

拼配作為生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，具有提高品質(zhì)、打造風(fēng)味、降低成本、確保原料流通量等綜合作用。在制定拼配方案之前應(yīng)該先明確拼配目標(biāo)，例如如果為了降低成本，烏龍茶產(chǎn)品的拼配應(yīng)選用一些成本降低、品質(zhì)水準(zhǔn)趨同的原料進(jìn)行拼配，而非一味追求高香進(jìn)行拼配；如果為了確保原料流通量和可供應(yīng)量應(yīng)選擇多產(chǎn)地、同季多批次、不同季節(jié)批次的原料進(jìn)行拼堆勻堆；如果為了打造產(chǎn)品差異化和高香化，可多采用金觀音、黃觀音、金牡丹、白芽奇蘭等進(jìn)行拼配；如果拼配目標(biāo)較綜合，應(yīng)擬定風(fēng)味方向、確定指導(dǎo)價(jià)下的成本價(jià)格，以這兩大因素為主導(dǎo)進(jìn)行拼配方案制定。因此，制定方案應(yīng)明確拼配目標(biāo)，企業(yè)應(yīng)協(xié)調(diào)財(cái)務(wù)部門、生產(chǎn)部門、銷售部門等多部門進(jìn)行充分溝通。

3.3 拼配技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用

高香型小品種烏龍茶的拼配技術(shù)應(yīng)注意諸多事項(xiàng)，主要有以下幾個(gè)拼配理念：

3.3.1 同產(chǎn)地不同批次的原料拼配。烏龍茶制作工藝復(fù)雜，對(duì)原料要求較高，因此為了避免原料過度單一、過度依賴某一批次的小批量原料，不可只采用同產(chǎn)地同一日收成的茶青及其初制原料，針對(duì)同一產(chǎn)地的原料，應(yīng)該根據(jù)計(jì)劃銷售量來采購(gòu)多日、甚至全季多批次的原料進(jìn)行拼配以供后續(xù)制作。

3.3.2 不同產(chǎn)地的原料拼配。烏龍茶的產(chǎn)地自然條件的差異對(duì)烏龍茶最終品質(zhì)影響極大，不同海拔、不同山頭、乃至同一山頭的陰坡和陽坡采制的茶葉內(nèi)質(zhì)都有著許多差異。何況本身產(chǎn)量就低、種植歷史較短的金觀音、黃玫瑰、金牡丹、丹桂等高香型小品種。因此在原料做堆時(shí)應(yīng)將不同產(chǎn)地的小品種原料進(jìn)行拼配，以確保后續(xù)可供應(yīng)量和風(fēng)味穩(wěn)定。

3.3.3 不同季節(jié)的原料拼配。通常情況下，閩南烏龍茶一年有春茶、夏暑、秋茶、冬片。各個(gè)季節(jié)的茶葉原料各具特點(diǎn)，春茶條肥、砂綠明、烏潤(rùn)、湯水細(xì)膩、甘醇鮮爽；夏暑茶條形小、晦暗、香氣粗短、湯水苦澀；秋茶葉底軟亮、香氣高揚(yáng)、韻感顯著；冬片品質(zhì)與夏暑茶接近。當(dāng)然也要根據(jù)當(dāng)季具體氣候狀況與茶園管理等因素綜合考量，但是一般而言都符合上述規(guī)律，因此閩南烏龍茶以春、秋兩季為佳。因此為了貫徹本文所提及的標(biāo)準(zhǔn)化理念、確保全年供應(yīng)的茶葉品質(zhì)水準(zhǔn)趨同，應(yīng)對(duì)常規(guī)流通的產(chǎn)品制定全年原料補(bǔ)給規(guī)劃，進(jìn)行不同季節(jié)的原料合理化拼配。夏暑茶的拼配應(yīng)放至苦澀味漸退后使用。

3.3.4 新舊交替拼配。通常情況下，閩南烏龍茶的保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)兩年以上，但是作為品鑒型產(chǎn)品，在保質(zhì)期以外還有著賞味期的概念，一般賞味期為半年，因此在常規(guī)全年銷售過程中，應(yīng)注意新舊交替拼配。而且新制的茶葉香氣一般較高，但是滋味較淡，制作成品一段時(shí)間的舊茶一般較為醇和，因此新舊交替拼配也有利于取長(zhǎng)補(bǔ)短、進(jìn)一步貫徹標(biāo)準(zhǔn)化理念，確保全年供應(yīng)的茶葉品質(zhì)水準(zhǔn)趨同。

3.3.5 塑造風(fēng)味的拼配技術(shù)。應(yīng)在拼配目標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)味的塑造。選料時(shí)應(yīng)明確目標(biāo)下的基底茶、調(diào)配茶和輔助茶。例如以鐵觀音為基底茶的產(chǎn)品，可以適度拼配高香型的金觀音提升香氣，又不影響水質(zhì)，再輔助以高品質(zhì)的本山控制整體成本；以黃金桂為基底茶的高香型產(chǎn)品，可以適度拼配黃觀音和金觀音，在不減弱香氣的同時(shí)改善整體水質(zhì)、制約黃金桂的澀感；以金觀音為基底茶的產(chǎn)品，可以適度拼配黃金桂，但不宜過多以防茶湯苦澀，在不影響茶湯品質(zhì)的同時(shí)又降低成本，再輔助以秋茶鐵觀音控制整體茶湯滋味和韻感。在塑造風(fēng)味的時(shí)候應(yīng)充分考慮發(fā)酵度等各種拼配的協(xié)調(diào)性；若是焙火型烏龍的拼配應(yīng)考量焙火程度是否趨同，不同火候的烏龍茶拼配容易導(dǎo)致風(fēng)味的違和感浮現(xiàn)，如果是拼配后再進(jìn)行統(tǒng)一焙火是比較理想的方式，但是選擇清料時(shí)應(yīng)充分審評(píng)，考察不同原料的耐火程度，再合理地制定焙火方案。

總而言之，烏龍茶的制作工藝和拼配技術(shù)十分復(fù)雜，變化性極強(qiáng)，需要考慮的綜合因素眾多，因此要深入研究烏龍茶制作工藝的理論體系，找到實(shí)際生產(chǎn)體系和植物科學(xué)角度理論體系的契合點(diǎn)，綜合研究，形成標(biāo)準(zhǔn)化的理論體系，在立足理論體系的基礎(chǔ)上尊重主觀經(jīng)驗(yàn)的判斷，及時(shí)調(diào)整，做到理論與實(shí)踐充分結(jié)合，做到隨機(jī)應(yīng)變、萬變不離科學(xué)理論的方式。并且要貫徹標(biāo)準(zhǔn)化和品控理念，才能促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的整體良性發(fā)展。