顏振義

（武夷山巖天下茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354302）

對(duì)于個(gè)體而言，茶葉的口感雖是一種主觀化的心理感受現(xiàn)象，但卻能夠讓茶葉愛(ài)好者心照不宣地選擇出心目中的最優(yōu)風(fēng)味。在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，茶葉早已附著上商品的屬性，風(fēng)味的把控很大程度體現(xiàn)在拼配加工上，它能直接影響著茶葉的品質(zhì)。不同品種的茶葉在拼配工藝中有著不同的要求。傳統(tǒng)的茶葉銷售以線下零售為主，顧客可以隨意在門店品嘗、體驗(yàn)并選取適合自己口味的茶葉。然而，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展以及新冠肺炎疫情的起伏，電商銷售已逐漸占據(jù)茶葉銷售渠道市場(chǎng)的半壁江山。線上銷售中消費(fèi)者無(wú)法親自品嘗，缺少了茶藝師的調(diào)節(jié)，不同地區(qū)的不同茶葉之間沖泡和飲用方式上差異較大。因此，確保提高茶葉品質(zhì)，滿足不同層次消費(fèi)者對(duì)于優(yōu)質(zhì)茶葉的體驗(yàn)需求考究，就需要設(shè)計(jì)完善的拼配方案。

之所以看重茶葉拼配的作用，原因主要有兩點(diǎn)：

第一，拼配能夠保持茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性，對(duì)于茶葉品質(zhì)的提升有所幫助。不同類型、級(jí)別、產(chǎn)地、季節(jié)的茶葉都有著不同的特性，一般具有單一的優(yōu)勢(shì)，但在其它品質(zhì)上又有所欠缺。而將多種具有不同特性的茶葉原料拼配組合，能夠讓茶葉互相融合，放大其優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)其缺陷，進(jìn)而煥發(fā)出嶄新可口的風(fēng)味。

第二，拼配技術(shù)能夠擴(kuò)大茶葉產(chǎn)品的貨源，增加產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)加工產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益。拼配除了可以改善茶葉本身的風(fēng)味和品質(zhì)，也能夠彌補(bǔ)單一的茶葉市場(chǎng)產(chǎn)品類型，讓價(jià)格更加平衡。采摘是茶葉生產(chǎn)過(guò)程中的第一道工序，大都依賴人工完成。茶農(nóng)采摘的效率是有限的，單獨(dú)采摘一個(gè)茶葉品種，難以滿足日益激增的消費(fèi)者需求，因此進(jìn)行拼配就可以減少產(chǎn)品供不應(yīng)求和滯銷風(fēng)險(xiǎn)。

第三，拼配并不是以次品來(lái)冒充好良品，主要目的還是為了保障茶葉產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。多種單一品種的拼配，使得茶葉向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的方向邁進(jìn)了一大步，因?yàn)樘嵘俗涛犊诟卸軌驅(qū)崿F(xiàn)“市場(chǎng)量級(jí)”的轉(zhuǎn)變。拼配原料選擇性較大，性價(jià)比較高，價(jià)格更趨于平民化，不管是對(duì)于茶農(nóng)還是消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是更有益處。

1 茶葉加工拼配技術(shù)類型

所謂拼配，是指對(duì)于兩種性狀、質(zhì)量不同但具有一定共性的茶葉拼合在一起的加工作業(yè)方式。它能夠提高茶葉品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量，從數(shù)量上擴(kuò)大茶葉貨源供應(yīng)，從而獲得更高的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出。拼配技術(shù)一般是茶葉精加工企業(yè)所采取的一種常見(jiàn)技術(shù)手段。

高深的茶葉拼配技術(shù)，需要評(píng)茶師富有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、靈敏的感官以及熟練的技巧進(jìn)行把關(guān)，將具有共性然而形狀和質(zhì)量有別的茶葉產(chǎn)品，揚(yáng)長(zhǎng)避短地重新組合在一起，取彼的特長(zhǎng)或形狀來(lái)彌補(bǔ)此的不足，或者對(duì)茶的顏色進(jìn)行調(diào)和，或者對(duì)香味進(jìn)行補(bǔ)充和豐富等。拼配需要采取篩、切、扇或者復(fù)焙等工藝固定茶葉品質(zhì)，讓茶葉符合拼配標(biāo)準(zhǔn)。拼配茶的原料往往來(lái)自于不同的產(chǎn)地，由于氣候、季節(jié)、品種以及栽培的土壤質(zhì)量或是水質(zhì)等綜合因素，多少都會(huì)影響到茶葉的口感。而拼配能夠最大限度地保留茶葉的優(yōu)點(diǎn)，展現(xiàn)并釋放其最佳的色澤、香味和口感，讓茶葉加工獲取最大經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也保障了茶葉供應(yīng)質(zhì)量和風(fēng)味的穩(wěn)定性，促進(jìn)了茶葉市場(chǎng)的和諧。

茶葉拼配一般分為兩種類型，分別是“毛茶拼配”和“成品拼配”。

在茶葉加工之前就進(jìn)行的拼配，叫毛茶拼配。它有三種常見(jiàn)的拼配方式：第一，毛茶單級(jí)拼配，單級(jí)付制，多級(jí)回收，也就是在加工過(guò)程中，每次拼配的毛茶只有一個(gè)級(jí)，但是可以生產(chǎn)出很多花色等級(jí)的產(chǎn)品。比如二級(jí)炒青，經(jīng)過(guò)單級(jí)拼配付制之后，就可以得到多個(gè)花色的半成品，特級(jí)珍眉或者其他等級(jí)珍眉，另外還有可能付制出雨茶、秀眉等其他花色的十幾個(gè)等級(jí)。第二，毛茶多級(jí)拼配，多級(jí)付制，單級(jí)回收，也就是在加工過(guò)程中，每一次拼配付制的毛茶存在二級(jí)以上的級(jí)別，但是制作出來(lái)的半成品茶都屬于同一個(gè)等級(jí)。例如將四級(jí)和五級(jí)的紅毛茶按照一定的比例混合付制，最終得到的半成品茶均屬于二級(jí)紅茶。第三，單級(jí)拼配，階梯式付制，這一類型的拼配方式克服了單級(jí)付制的缺點(diǎn)。在加工過(guò)程中，一般可以選擇三至四批次為一個(gè)周期，共三個(gè)周期，分別出產(chǎn)上、中、下三種等級(jí)茶，其中正茶在每一周期末做清，付茶集中于最后一周期末一次做清。

成品拼配與毛茶拼配不同，它是對(duì)再加工過(guò)程的終結(jié)。在成品拼配之前，茶葉實(shí)際上已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)蹄分、切細(xì)、風(fēng)選、揀別以及再干燥等一系列再加工工藝，茶葉在這些加工過(guò)程中被嚴(yán)格分類為不同類型的篩號(hào)半成品茶。其工藝流程如圖1所示，可以分為4個(gè)步驟：第一步，需要對(duì)半成品進(jìn)行選取分級(jí)，主要是根據(jù)茶葉的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短以及質(zhì)量等進(jìn)行鑒別，若有質(zhì)量不合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉需要回爐重加工。第二步，需要對(duì)拼配小樣進(jìn)行優(yōu)化配置，加工者需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)取樣，對(duì)不同階段的茶經(jīng)過(guò)不同比例調(diào)和拼配而形成小樣。第三步，需要對(duì)小樣進(jìn)行審批試喝，審評(píng)合格的茶葉才能夠擴(kuò)大批次拼配。第四步，拼配方案得到認(rèn)可后，按照標(biāo)準(zhǔn)配樣方法進(jìn)行大批量拼配并展開(kāi)復(fù)焙、通風(fēng)散熱等操作，最終對(duì)成品進(jìn)行審評(píng)。

圖1 茶葉加工拼配流程

2 不同品種茶葉拼配加工技藝的相關(guān)研究

2.1 綠茶

西湖龍井是我國(guó)著名的十大名茶中的綠茶代表之一，因其茶葉碧綠、茶香濃郁、回味甘甜、茶形優(yōu)美而受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，業(yè)界對(duì)于西湖龍井的拼配研究中，鄭旭霞的研究表明，篩分這一工序能夠很好地穩(wěn)定西湖龍井的品質(zhì)，有效提高西湖龍井加工生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。張利云在西湖龍井三個(gè)主要產(chǎn)區(qū)選擇了26種代表性茶樣，分析了茶葉外形、長(zhǎng)寬厚度、質(zhì)量等參數(shù)對(duì)于茶葉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明芽葉嫩、品質(zhì)好、等級(jí)高的龍井茶外形更加挺直光削，沖泡過(guò)程中下沉更快，在拼配茶葉過(guò)程中可以選取這類茶葉來(lái)加強(qiáng)綠茶下沉速度，讓消費(fèi)者更加滿意西湖龍井的觀察價(jià)值。秦緒君針對(duì)山東茶區(qū)茶葉分季節(jié)銷售、產(chǎn)品質(zhì)量難以統(tǒng)一的問(wèn)題，提出了對(duì)山東省茶葉進(jìn)行拼配銷售，可以解決夏季茶葉產(chǎn)量高而經(jīng)濟(jì)效益低的問(wèn)題。吳步暢對(duì)10只品種樣的徑山茶進(jìn)行了感官品質(zhì)審評(píng)和生化呈味成分測(cè)試，并對(duì)其中7個(gè)組分的茶葉精品了拼配加工，讓其中無(wú)性系良種茶通過(guò)拼配實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，拼配后的茶葉品種比原品種具有更好的品質(zhì)。

2.2 烏龍茶

烏龍茶品質(zhì)的決定要素是香氣和滋味，因此對(duì)于茶葉內(nèi)質(zhì)的要求非常高，對(duì)于外形和葉底的要求也非常嚴(yán)格。梁慧穎對(duì)武夷古法炭焙工藝進(jìn)行了探索，總結(jié)了先輩們加工巖茶的古法工藝，發(fā)現(xiàn)不同焙火程度的原料不能作為同一批次茶葉的拼配原料，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致茶葉的香氣和茶味混雜、葉底雜亂、色澤難以統(tǒng)一等問(wèn)題的出現(xiàn)。同時(shí)，作者[對(duì)于武夷巖茶中不同品種茶樹的出產(chǎn)的茶葉特征進(jìn)行了總結(jié)，水仙具備淡淡的蘭花香氣，而肉桂的香氣濃郁銳利，黃觀音香氣特殊且明顯，金牡丹具有持久的花果香氣，而丹桂具備難得的動(dòng)物奶油氣味。武夷巖茶作為有名的烏龍茶，其拼配工藝中可以根據(jù)茶葉香味特征來(lái)選擇拼配原料。陳美柑[根據(jù)長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，總結(jié)了烏龍茶拼配中需掌握的技術(shù)要點(diǎn)和關(guān)鍵因素，文章將外形粗大、香味濃烈的低級(jí)水仙同外形緊實(shí)、香氣細(xì)微、茶味清淡的武夷奇種拼配在一起，取前者之香氣和后者之外形取長(zhǎng)補(bǔ)短，可達(dá)到二者滋味互相調(diào)和之效；而在低端的商品茶拼配工藝中，摻入一些窨花烏龍茶，則可以改善夏季出產(chǎn)茶葉香味不足的問(wèn)題。曾國(guó)淵對(duì)成品烏龍茶進(jìn)行了品評(píng)，發(fā)現(xiàn)新茶園產(chǎn)出的鐵觀音與傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的鐵觀音互相拼配，可以彌補(bǔ)陳茶長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致品質(zhì)降低的缺陷，兩者之間可以在茶香和茶味上進(jìn)行互補(bǔ)。

2.3 紅茶

毛世紅基于風(fēng)味組學(xué)的研究思路，從工夫紅茶的感官品質(zhì)和風(fēng)味化學(xué)組分量方面著手，找到影響紅茶品質(zhì)的因素，得到的結(jié)論表明，人類對(duì)茶葉滋味的感覺(jué)次于對(duì)香味的敏感程度，因此拼配紅茶時(shí)應(yīng)將香氣品質(zhì)作為優(yōu)先考慮的因素，而茶葉味道的調(diào)和則可以通過(guò)增加甘甜來(lái)減少和優(yōu)化其中的酸澀和苦味。李磊磊以不同花色白茶為原料，優(yōu)化了三種白茶拼配方案，其中以傳統(tǒng)工業(yè)為基底茶的拼配方案能夠改善單一品質(zhì)的茶香濃度，提高茶湯的醇厚滋味，提升風(fēng)味上的層次性和飽和度。鄭際雄探索了云南滇紅的加工工藝，提出分別選擇上中下段的茶來(lái)搭配昌寧紅茶和滄源紅茶，后者可以彌補(bǔ)前者滋味上的不足。寧井銘以四種原料拼配工夫紅茶，采用高光譜圖像獲取拼配茶的圖像等信息，用來(lái)預(yù)測(cè)紅色拼配方式對(duì)風(fēng)味的營(yíng)銷，探尋到理想的紅茶拼配比例和方法。

2.4 黑茶

普洱茶又分為生普洱和熟普洱，常以茶餅、茶磚和沱茶等加工形態(tài)出現(xiàn)。鄭際雄從不同季節(jié)、茶樹種植地、海拔等因素設(shè)計(jì)了普洱茶的多因子拼配模型，可以從多個(gè)維度拼配到滿足消費(fèi)者需求的茶。彭功明研究了普洱茶從鮮葉采摘到初制、發(fā)酵、壓制包裝的全部過(guò)程，探索了普洱茶加工技術(shù)對(duì)拼配茶的影響，在云南有名的六種山茶中，滋味醇厚的布朗山茶能夠與香氣持久馥郁的景邁山茶產(chǎn)生極強(qiáng)的融合性，兩者拼配能獲得更加優(yōu)質(zhì)的好茶。

3 武夷巖茶的拼配技藝

3.1 武夷巖茶拼配技術(shù)要點(diǎn)

出產(chǎn)自閩北的武夷巖茶，作為我國(guó)傳統(tǒng)的十大名茶之一，因富有“巖骨花香”而成為烏龍茶中的奇葩。茶樹生長(zhǎng)于巖縫當(dāng)中，采摘難度較大。成品茶綜合了綠茶的清香和紅茶的甘醇，近年來(lái)越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。武夷巖茶的拼配技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下：

第一，拼配茶需要掌握原料茶的品質(zhì)，拼配過(guò)程中得到的原料可能來(lái)自于不同的產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品從外形、香氣、茶湯顏色、口味等方面均有著巨大的差異。只有掌握好原料茶的品質(zhì)因素，了解具體的指標(biāo)對(duì)茶葉的營(yíng)銷，才能夠成功拼配出好的茶葉。武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)廣泛，不同的山場(chǎng)出產(chǎn)的茶感官審評(píng)的結(jié)果也有所差別，其中以正巖最佳，其次是半巖，最后是州茶。武夷山四季分明，雨水充沛，茶樹喜溫喜濕，漫射光和溫差較大的環(huán)境有利于茶樹氮代謝，因此武夷巖茶以春茶最優(yōu)，滋味甘甜持久。

第二，拼配茶需要把握好目標(biāo)成茶的質(zhì)量需求，確定好質(zhì)量需求才能夠更加精準(zhǔn)地選擇基底茶、調(diào)劑茶和拼帶茶。拼配茶葉，必須了解各種原料茶的優(yōu)缺點(diǎn)，在拼配過(guò)程中才能夠發(fā)揮出原料茶的最大優(yōu)勢(shì)。例如在拼配濃香型大紅袍時(shí)，就需要以濃香型烏龍茶作為主要的基底茶，保留其特有的香氣，然后選擇口味上甘甜醇厚的茶葉來(lái)彌補(bǔ)其口感上的不足。

第三，除了了解原料和拼配茶的品種需求，還需要掌握一定的茶葉品質(zhì)改善技術(shù)。很多原料茶作為半成品，雖有優(yōu)點(diǎn)，但各自之間的品質(zhì)差別非常大，如果以這樣的原料直接拼配，會(huì)影響茶葉口感層次，導(dǎo)致產(chǎn)品的融合性低。因此，對(duì)于品質(zhì)有所欠缺的半成品茶，需要在拼配范圍內(nèi)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行再加工，讓各項(xiàng)因素都能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，再進(jìn)行拼配。比如有些茶葉的香味較低，就需要選取香氣濃郁的產(chǎn)品對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)充；如果遇到顏色不正的茶，則需要繼續(xù)焙烤加深茶葉；遇到陳茶，則需要復(fù)焙補(bǔ)足其火功，防止茶葉霉變等?？傊?，需要預(yù)先對(duì)原料進(jìn)行優(yōu)化，讓各項(xiàng)因素都能夠達(dá)到拼配茶的標(biāo)準(zhǔn)。

第四，拼配茶加工企業(yè)必須要掌握自己獨(dú)特的拼配技術(shù)，讓其成為企業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，保障產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定不變，打造屬于自身的品牌影響力。因此，拼配加工需要根據(jù)原料的現(xiàn)狀，靈活制定不同的拼配方案，根據(jù)拼配方案先加工出小樣，對(duì)小樣進(jìn)行不斷的優(yōu)化完善。在這個(gè)過(guò)程中，需要注意小樣里的用料是否具有代表性，擴(kuò)大工藝生產(chǎn)后是否會(huì)影響成品的品質(zhì)。

第五，拼配茶需要考慮到成本的問(wèn)題。拼配達(dá)到目標(biāo)的要求下，價(jià)格與成本應(yīng)當(dāng)相差較小，這樣可以得到更大的經(jīng)濟(jì)效益。并且對(duì)于拼配完成的成品茶，需要攪拌均勻，讓每一組份的茶葉品質(zhì)相同，才算完成拼配過(guò)程。

3.2 大紅袍的拼配技藝

“大紅袍”因?yàn)楸徽J(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，幾乎成為了武夷巖茶的代名詞。細(xì)分起來(lái)，作為茶葉名稱來(lái)說(shuō)有母樹大紅袍、純種大紅袍和商品大紅袍，而拼配就是商品大紅袍最為常見(jiàn)的做法。大紅袍講究“先配再拼”：“配”是指使用到的各種拼配原料的比例、數(shù)量，“拼”則是把整合到的所有原料按照一定的比例歸整勻堆。

第一，大紅袍鮮葉拼配。不同品種的茶葉在外形和生理特性上存在著區(qū)別，茶樹的生長(zhǎng)位置，品種可能存在著雜亂生長(zhǎng)，或者由于茶園的管理比較粗放等原因，很難分辨出茶葉的品種，從而將這些茶混合在一起加工，這種情況就是鮮葉拼配。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“野茶”，便是以這種方式拼配出來(lái)的成品。但鮮葉拼配做茶技術(shù)困難，所以很少有人用鮮葉來(lái)拼配。

第二，大紅袍半成品拼配。半成品拼配的大紅袍需要經(jīng)過(guò)萎過(guò)、做青、殺青、揉捻、干燥、挑揀等工序，然后經(jīng)過(guò)焙火后職稱？大紅袍。而半拼配則需要將不同品種的茶葉半成品按照一定的比例混合，再經(jīng)過(guò)其他精加工程序，讓茶葉具有融合后的香味、顏色和口感。精致的再加工過(guò)程，能夠讓茶葉的香氣和口感提升檔次，讓茶葉更加穩(wěn)定，品質(zhì)得到穩(wěn)定。不同的拼配原料所拼配出來(lái)的大紅袍更是千差萬(wàn)別。

第三，大紅袍成品茶拼配。成品茶的拼配，則是大紅袍經(jīng)過(guò)焙火之后，品質(zhì)相對(duì)而言穩(wěn)定下來(lái)，對(duì)一些品質(zhì)穩(wěn)、品相佳的大紅袍茶葉，按照一定的比例組合成滋味層次豐富，口感更具風(fēng)味的茶葉。武夷巖茶的品種繁多，分類方式也非常豐富，不同品種的武夷巖茶都可以作為大紅袍的拼配原料，將不同類型的武夷巖茶進(jìn)行拼配組合，能夠綜合得到不同茶葉的優(yōu)點(diǎn)。這些茶葉的優(yōu)點(diǎn)互相補(bǔ)充，優(yōu)勢(shì)組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，能夠得到極具特色的大紅袍成品茶，能綜合各原料茶葉的品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)。如武夷水仙香氣醇和悠長(zhǎng)，有蘭花香，滋味醇厚，韻味足；武夷肉桂香氣高揚(yáng)刺激，有桂皮香，滋味濃厚，入口略苦，回甘快。將水仙和肉桂這兩個(gè)品種作為基本茶，再配以純種大紅袍或其他優(yōu)質(zhì)茶調(diào)和，就能拼配出香氣純和濃郁、滋味醇厚、回甘快的“煥然一新”的大紅袍。