王維哲，任 榮，惠媛媛，張富新，王畢妮*

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

羊乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物質(zhì)等多種成分[1]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，被譽(yù)為“乳中之王”。羊乳中較小的酪蛋白顆粒和乳脂球使其比牛乳更易消化吸收[2]，長(zhǎng)期飲用羊乳還有助于保護(hù)視力、恢復(fù)體能。盡管羊乳有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但由于脂解作用產(chǎn)生羊膻味[3]，導(dǎo)致羊乳長(zhǎng)期以來難以被廣大消費(fèi)者充分接受。近年來，隨著改善羊乳風(fēng)味缺陷的迫切需要，以及消費(fèi)者對(duì)乳制品健康益處和預(yù)防疾病需求的不斷增加，在羊乳中添加益生菌生產(chǎn)酸羊乳成為羊乳資源開發(fā)利用的重點(diǎn)。

在羊乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑不僅是酸乳形成獨(dú)特風(fēng)味與質(zhì)地的關(guān)鍵，還能增加羊乳的功能價(jià)值。傳統(tǒng)酸羊乳生產(chǎn)所用發(fā)酵劑相對(duì)單一，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等牛乳發(fā)酵常用乳酸菌菌株，這2 類菌株由于不能定植于人體腸道，實(shí)際益生功效受到較大限制，因而通過功能強(qiáng)化提高酸羊乳的益生功效，同時(shí)改善其品質(zhì)十分必要。

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）作為一類兼性發(fā)酵乳酸菌，有極強(qiáng)的乳糖分解能力與益生作用，能促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡[4]，在發(fā)酵乳制品中得到越來越多的關(guān)注。Chen Li等[5]發(fā)現(xiàn)，從開菲爾中分離出的植物乳桿菌60發(fā)酵可以提高酸羊乳的抗氧化活性、產(chǎn)酸能力和胃腸道消化后的穩(wěn)定性。Purwaningsih等[6]利用印尼發(fā)酵食品中篩選出的植物乳桿菌T14生產(chǎn)出更受歡迎且活菌數(shù)更多的酸羊乳。也有研究表明，復(fù)合菌種發(fā)酵的酸羊乳比用單一菌種發(fā)酵的酸羊乳具有更高的發(fā)酵潛力[7]。Zhang Susu等[8]將植物乳桿菌WCFS1與嗜熱桿菌、保加利亞乳桿菌共發(fā)酵，在保持酸乳品質(zhì)的同時(shí)有效降低了乳中總?cè)樘呛?，被認(rèn)為是植物乳桿菌與其他乳酸菌發(fā)揮了協(xié)同增效作用[9]。植物乳桿菌來源廣泛，菌株間發(fā)酵性能和益生特性方面差異較大，在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究較少且不充分，尚未形成支撐規(guī)?；a(chǎn)加工的理論基礎(chǔ)。

本課題組前期從陜西特色發(fā)酵蔬菜漿水中篩選分離出植物乳桿菌JS5和JS19，發(fā)現(xiàn)其有較強(qiáng)的益生特性，分別表現(xiàn)出較高的降膽固醇能力和抗氧化活性。本研究將這2 株植物乳桿菌應(yīng)用于羊乳發(fā)酵，對(duì)酸羊乳的發(fā)酵特性、益生特性、貯藏期品質(zhì)變化和功能特性進(jìn)行考察，為功能性酸羊乳產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全脂羊乳粉 西安百躍羊乳集團(tuán)有限公司；商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX 187 丹麥丹尼斯克有限公司。

蔗糖 陜西晨明生物科技有限公司；0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液 上海恒斐生物科技有限公司；三氯乙酸、甲醇 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；亞硫酸氫鈉、可溶性淀粉、碳酸氫鈉、溴甲酚紫 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)品、鄰苯二胺 上海麥克林生化科技有限公司；萬古霉素 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DV2TLVTJ0黏度計(jì) 美國(guó)Brookfield公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；PH-9272生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BCD-538WKPZM（E）冰箱 美的集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化及菌懸液制備

將植物乳桿菌JS5、JS19接種于MRS肉湯培養(yǎng)基中，37 ℃條件下連續(xù)傳代活化3 次，3 500 r/min離心10 min收集菌泥，并用磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）清洗，調(diào)整菌懸液在600 nm波長(zhǎng)處的吸光度為1.0左右，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 酸羊乳的制備

按照Kü?ük?etin等[10]的方法，略作修改。全脂羊乳粉按14∶100（m/V）的料水比進(jìn)行復(fù)配水化，復(fù)原乳添加7 g/100 mL蔗糖，攪拌溶解，65 ℃水浴30 min進(jìn)行巴氏殺菌，迅速冷卻至42 ℃，在無菌條件下添加發(fā)酵劑，于42 ℃恒溫密封發(fā)酵，各組發(fā)酵劑分別為：植物乳桿菌JS5（JS5組）、植物乳桿菌JS19（JS19組）、商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX 187（YO-MIX組）、商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX 187+植物乳桿菌JS5（YO-MIX+JS5組）和商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX 187+植物乳桿菌JS19（YO-MIX+JS19組）。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定每組植物乳桿菌JS5和JS19菌液的添加量為5%（體積分?jǐn)?shù)），菌液濃度為108CFU/mL，直投式Y(jié)O-MIX187固體發(fā)酵劑的添加量為0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。在樣品發(fā)酵2、4、6、8 h時(shí)分別取樣測(cè)定，發(fā)酵完成的樣品置于4 ℃冰箱中后發(fā)酵12 h得到成品酸羊乳，貯藏于4 ℃條件下，分別在1、7、14、21、28 d取樣測(cè)定。

1.3.3 酸羊乳基本理化性質(zhì)的測(cè)定

pH值測(cè)定：使用pH計(jì)直接測(cè)定酸羊乳pH值，室溫下平行測(cè)定3 次。

滴定酸度測(cè)定：按照GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》[11]進(jìn)行測(cè)定，取10 g酸羊乳樣品加入10 mL蒸餾水，加入1～2 滴酚酞試劑，搖勻，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，平行測(cè)定3 次，滴定酸度用吉爾涅爾度表示。

表觀黏度測(cè)定：使用黏度計(jì)測(cè)定，參數(shù)設(shè)置如下：轉(zhuǎn)子型號(hào)No.64，轉(zhuǎn)速12 r/min，測(cè)定時(shí)長(zhǎng)20 s，平行測(cè)定3 次，取平均值，單位為mPa·s。

持水性測(cè)定：取10 g酸羊乳樣品置于離心機(jī)中5 000 r/min離心10 min，傾去乳清，稱量沉淀物質(zhì)量，平行測(cè)定3 次，取平均值，按式（1）計(jì)算持水性。

式中：m為沉淀物質(zhì)量/g；M為酸羊乳樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 微生物數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[12]對(duì)酸羊乳樣品的菌落總數(shù)及植物乳桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，其中植物乳桿菌培養(yǎng)基配制參照張耀廣等[13]的方法，結(jié)果表示為CFU/mL。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)定模式為TPA，探頭型號(hào)為A/BE-d35，測(cè)定前速率2.0 mm/s，測(cè)定速率1.0 mm/s，測(cè)定后速率2.0 mm/s，測(cè)定位移40 mm，觸發(fā)力1.0 g，數(shù)據(jù)獲取速率200 pps，記錄酸羊乳的硬度、黏附性和膠著性。

1.3.6 乙醛及雙乙酰含量的測(cè)定

取20.0 g酸羊乳樣品，加入20.0 mL 16 g/100 mL三氯乙酸溶液，搖勻后在4 ℃靜置10 min，4 500 r/min離心10 min，上清液經(jīng)濾紙過濾后冷藏待測(cè)，乙醛含量檢測(cè)步驟參考劉寧寧等[14]所述。

用鄰苯二胺比色法[15]對(duì)酸羊乳樣品進(jìn)行處理和雙乙酰含量測(cè)定。

1.3.7 膽固醇含量的測(cè)定

參照GB 5009.128—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》[16]，準(zhǔn)確稱取5.0 g左右的酸羊乳樣品，加入10 mL無水乙醇，搖勻萃取，5 000 r/min離心10 min后分離上清液，取1.0 mL上清液，加入3.0 mL冰乙酸，再加入2.0 mL鐵礬顯色液，振蕩混勻，室溫靜置15 min，在560 nm波長(zhǎng)比色，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=7.224 8x-0.015 6，R2=0.994 4）計(jì)算各組上清液中膽固醇剩余含量，以無菌MRS-CHOL液體培養(yǎng)液上清液為空白對(duì)照。

1.3.8 抗氧化活性的測(cè)定

稱取10.0 g酸羊乳樣品，加入30 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇，100 W超聲20 min，然后5 000 r/min離心10 min，收集上層清液通過0.45 μm濾膜后得到酸羊乳提取液[17]，貯藏在-20 ℃待測(cè)。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率測(cè)定：參照Karioti等[18]方法，無菌吸取3.0 mL酸羊乳提取液置于潔凈無菌的EP管中，加入3.0 mL 50.0 mg/L DPPH-乙醇溶液，搖勻后室溫下遮光靜置孵育30 min，反應(yīng)完成后，4 000 r/min離心10 min沉淀菌體，上清液在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以3.0 mL PBS+3.0 mL DPPH-乙醇溶液為空白對(duì)照組，以3.0 mL PBS與3.0 mL乙醇溶液的混合液作空白調(diào)零，平行測(cè)定3 次。按式（2）計(jì)算DPPH自由基清除率。

式中：Ai為實(shí)驗(yàn)組吸光度；A0為空白對(duì)照組吸光度。

鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)定：參考Madrigal-Carballo等[19]的步驟進(jìn)行。取1.0 mL酸羊乳提取液加入3.0 mL 2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪工作液，搖勻后37 ℃水浴10 min。在593 nm波長(zhǎng)處測(cè)定混合液的吸光度，并以蒸餾水為空白對(duì)照。用系列質(zhì)量濃度硫酸亞鐵水溶液（1、5、10、50、100、150、200 μmol/L）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.007 9x+0.075 4，R2=0.998）計(jì)算FRAP，結(jié)果表示為FeSO4當(dāng)量，單位為μmol/L。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用IBM SPSS Statistics 22軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，用t檢驗(yàn)比較2 組變量間的差異，統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性水平定義為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑組酸羊乳發(fā)酵過程中的變化

2.1.1 發(fā)酵過程中pH值和滴定酸度變化

pH值和滴定酸度變化是衡量酸乳發(fā)酵過程的重要指標(biāo)，當(dāng)羊乳pH值降低至4.6左右，酪蛋白膠束會(huì)因發(fā)生結(jié)合而引起絮凝[20]。由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，不同發(fā)酵劑發(fā)酵的酸羊乳pH值均有所下降，滴定酸度相應(yīng)升高。與商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX187相比，植物乳桿菌JS5、JS19單獨(dú)發(fā)酵羊乳時(shí)，產(chǎn)酸能力較差，經(jīng)過8 h培養(yǎng)pH值僅下降至6.0，滴定酸度維持在20 °T左右。而植物乳桿菌JS5、JS19與YO-MIX187復(fù)配后，酸羊乳pH值迅速降低至4.0，且與商業(yè)發(fā)酵劑單獨(dú)發(fā)酵相比，復(fù)合發(fā)酵8 h后pH值降低更多，其中YO-MIX+JS5組的pH值最低，滴定酸度也最高。

圖 1 發(fā)酵過程中酸羊乳pH值（A）和滴定酸度（B）的變化Fig. 1 Changes of pH value (A) and titratable acidity (B) in goat milk yogurt during fermentation

2.1.2 發(fā)酵過程中持水性和表觀黏度變化

由表1可知，5 個(gè)發(fā)酵劑組的持水性均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，植物乳桿菌JS5、JS19組的持水性較低，發(fā)酵2 h時(shí)僅達(dá)到13%左右，而YO-MIX組達(dá)到35%左右，其余2 組均達(dá)到42.20%左右。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，單一菌株發(fā)酵的2 組持水性分別為22.71%和13.13%，復(fù)合發(fā)酵的2 組持水性均超過50%，并在整個(gè)發(fā)酵過程中均優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑單獨(dú)發(fā)酵，這表明復(fù)合發(fā)酵下的羊乳可能具有更強(qiáng)的凝乳活性，這與曲菲等[21]對(duì)植物乳桿菌DH1-XHG-3發(fā)酵特性的研究結(jié)果一致。

表 1 發(fā)酵過程中酸羊乳持水性的變化Table 1 Changes of water-holding capacity in goat milk yogurt during fermentation%

由表2可知，植物乳桿菌JS5、JS19發(fā)酵的2 組8 h時(shí)均未能凝乳，仍呈液態(tài)，表觀黏度無法測(cè)定，而YO-MIX+JS19組表觀黏度最高，發(fā)酵6 h時(shí)達(dá)（1 233.33±102.74） mPa·s，與其余2 組差異顯著（P＜0.05）。認(rèn)為植物乳桿菌JS19有助于加強(qiáng)凝膠持水能力，增加羊乳蛋白交聯(lián)程度，使酸羊乳結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。這也進(jìn)一步表明植物乳桿菌J S 5、JS19不適合單獨(dú)發(fā)酵酸羊乳，這與徐淵美[22]的研究結(jié)果一致。

表 2 發(fā)酵過程中酸羊乳表觀黏度的變化Table 2 Changes of apparent viscosity in goat milk yogurt during fermentation mPa·s

2.1.3 發(fā)酵過程中菌落總數(shù)變化

由圖2可知，發(fā)酵前4 h內(nèi)，乳酸菌生長(zhǎng)條件適宜，生長(zhǎng)繁殖迅速，發(fā)酵4 h后，生長(zhǎng)速率放緩且菌落數(shù)逐漸穩(wěn)定。植物乳桿菌JS5、JS19單獨(dú)發(fā)酵時(shí)菌落總數(shù)整體變化程度較小，而YO-MIX、YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19 3 組的菌落總數(shù)在發(fā)酵2～8 h期間增加了1.5～2.0（lg（CFU/mL）），酸羊乳最終菌落總數(shù)均超過8.5（lg（CFU/mL））。添加植物乳桿菌JS5、JS19的酸羊乳菌落總數(shù)明顯高于商業(yè)發(fā)酵劑組，可見商業(yè)發(fā)酵劑和植物乳桿菌存在一定協(xié)同作用，植物乳桿菌的添加并不會(huì)抑制發(fā)酵劑中乳酸菌的生長(zhǎng)，可作為附屬發(fā)酵劑發(fā)揮其功能特性，趙玉鑒[23]對(duì)奶豆腐中篩選出的植物乳桿菌C88發(fā)酵特性的研究結(jié)果也表明，植物乳桿菌具有良好的輔助發(fā)酵作用。

圖 2 發(fā)酵過程中酸羊乳菌落總數(shù)的變化Fig. 2 Changes of total viable count in goat milk yogurt during fermentation

2.2 復(fù)合發(fā)酵對(duì)酸羊乳貯藏期品質(zhì)的影響

通過對(duì)植物乳桿菌JS5、JS19單獨(dú)發(fā)酵以及YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19復(fù)合發(fā)酵羊乳發(fā)酵過程的研究，認(rèn)為2 種菌株更適合與商業(yè)發(fā)酵劑復(fù)合發(fā)酵羊乳，因此以YO-MIX 187發(fā)酵劑為對(duì)照，進(jìn)一步分析植物乳桿菌JS5、JS19作為附屬發(fā)酵劑對(duì)酸羊乳貯藏期間理化指標(biāo)變化和功能特性的影響。

2.2.1 貯藏期間pH值和滴定酸度變化

由圖3可知，貯藏1～14 d，3 組酸羊乳pH值持續(xù)下降，由4.2下降至3.9左右，滴定酸度也持續(xù)升高，這是乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果[24]。然而貯藏21 d時(shí)pH值有所回升，滴定酸度也出現(xiàn)一定降低，推測(cè)這可能與發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物有關(guān)，同時(shí)這也可以被認(rèn)為是一種延緩后酸化的體現(xiàn)[25]，需要進(jìn)一步研究確定。此外，添加植物乳桿菌JS5、JS19的酸羊乳pH值稍低于YO-MIX 187單獨(dú)發(fā)酵的酸羊乳，在整個(gè)貯藏期間pH值和滴定酸度變化較小，植物乳桿菌代謝產(chǎn)生的微量乳酸可能是造成這種變化的主要原因，但這種后酸化并不嚴(yán)重，并未影響酸羊乳風(fēng)味。

圖 3 酸羊乳貯藏期間pH值（A）和滴定酸度（B）的變化Fig. 3 Changes of pH value (A) and titratable acidity (B) of goat milk yogurt during storage

2.2.2 貯藏期間表觀黏度和持水性變化

黏度和持水性會(huì)影響酸乳感官體驗(yàn)，其影響因素也較為復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間、溫度、貯藏時(shí)間等都對(duì)其有影響。由表3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，酸羊乳表觀黏度逐漸降低。在整個(gè)貯藏期間，YO-MIX+JS19組表觀黏度始終高于對(duì)照組和YO-MIX+JS5組，特別是在貯藏1、21、28 d時(shí)更加明顯。

表 3 酸羊乳貯藏期間表觀黏度的變化Table 3 Changes of apparent viscosity of goat milk yogurt during storage mPa·s

由表4可知，3 組酸羊乳的持水性為42%～53%，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均有所降低，但3 組無顯著性差異，僅在28 d時(shí)YO-MIX+JS5組持水性顯著高于其余2 組（P＜0.05）。綜合表觀黏度和持水性變化可知，貯藏期間酸羊乳凝膠結(jié)構(gòu)可能受到一定破壞，即蛋白質(zhì)大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合水分子的能力有所下降?？偟膩碚f，YO-MIX+JS19組在貯藏期內(nèi)保持了相對(duì)較高的持水性，說明植物乳桿菌JS19在一定程度上可以增強(qiáng)酸羊乳凝膠結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，緩解酸羊乳的品質(zhì)劣變，這有助于延長(zhǎng)貯藏期。

表 4 酸羊乳貯藏期間持水性的變化Table 4 Changes of water-holding capacity of goat milk yogurt during storage%

2.2.3 貯藏期間菌落總數(shù)和植物乳桿菌數(shù)變化

由表5可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組的菌落總數(shù)逐漸降低，YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19 2 組的植物乳桿菌數(shù)也逐漸降低，這是由于酸度增加及發(fā)酵底物減少，使得乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制導(dǎo)致的，研究認(rèn)為這也與細(xì)菌素的增加有關(guān)[26]。與對(duì)照組相比，添加植物乳桿菌的酸羊乳在貯藏期內(nèi)始終具有更大的菌落總數(shù)。4 ℃貯藏28 d后，3 組酸羊乳的菌落總數(shù)仍然滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)酵乳的乳酸菌數(shù)量要求（＞6（lg（CFU/mL）））。貯藏7 d后YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19組酸羊乳中植物乳桿菌數(shù)分別降低至（6.8 0±0.1 4）、（7.02±0.22）（lg（CFU/mL）），且在21 d后已低于6（lg（CFU/mL））。因此為保證添加的植物乳桿菌發(fā)揮功能特性，酸羊乳的最適貯藏時(shí)間應(yīng)控制在21 d。

表 5 酸羊乳貯藏期間菌落總數(shù)和植物乳桿菌數(shù)的變化Table 5 Changes of total viable count and number of Lactobacillus plantarum in goat milk yogurt during storage lg（CFU/mL）

2.2.4 質(zhì)構(gòu)特性變化

酸乳為半固體食品，其質(zhì)構(gòu)特性與對(duì)人們的感官刺激存在密切關(guān)系。由表6可知，對(duì)照組酸羊乳的硬度顯著高于其他2 組（P＜0.05），添加植物乳桿菌JS5和JS19的酸羊乳硬度較接近，這可能與植物乳桿菌產(chǎn)胞外多糖有關(guān)。有研究表明，胞外多糖能夠與乳中蛋白質(zhì)作用，形成復(fù)雜且穩(wěn)定的大分子網(wǎng)絡(luò)，阻止酪蛋白膠束形成，從而降低酸乳凝膠的硬度，與此同時(shí)表觀黏度也隨之降低[27]。

表 6 酸羊乳貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 6 Changes of textural characteristics of goat milk yogurt during storage

黏附性反映了酸乳內(nèi)部的凝聚結(jié)構(gòu)，酸羊乳的黏附性在整個(gè)貯藏期內(nèi)均呈下降趨勢(shì)，降低約50%以上，貯藏前期，YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19組的黏附性低于對(duì)照組，而在貯藏28 d時(shí)YO-MIX+JS19組黏附性高于對(duì)照組，可見酸羊乳內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，這與持水性結(jié)果相一致，于志會(huì)等[28]用植物乳桿菌C88輔助發(fā)酵也得到了黏性增強(qiáng)的酸乳。

酸羊乳的膠著性反映了其吞咽時(shí)所需能量，膠著性越低，越有利于食用者飲用。貯藏1 d時(shí)，對(duì)照組膠著性顯著高于另外2 組，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，YO-MIX+JS19組一直保持相對(duì)較低的膠著性，表明植物乳桿菌JS19有助于提高酸羊乳適口性。

2.2.5 乙醛與雙乙酰含量變化

乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，如醇、醛、酮等，這些產(chǎn)物與乙酸、丙酸等有機(jī)酸等相互作用，可形成發(fā)酵乳特有的風(fēng)味化合物[29]。乙醛和雙乙酰是酸乳風(fēng)味的關(guān)鍵香氣化合物，在酸乳基質(zhì)中往往表現(xiàn)出協(xié)同作用。

由圖4可知，貯藏期間YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19組的乙醛含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），僅在貯藏28 d時(shí)3 組乙醛含量之間無明顯差異，且與第1天相比分別降低16.8%、42.9%和49.1%。

圖 4 酸羊乳貯藏期間乙醛含量的變化Fig. 4 Changes of acetaldehyde content of goat milk yogurt during storage

由圖5可知，貯藏期間各組酸羊乳雙乙酰含量降低，變化較大，貯藏7 d以后3 組酸羊乳的雙乙酰含量均降低約50%。在貯藏中期（7～21 d），YO-MIX+JS5和Y O-M I X+J S 1 9 組雙乙酰含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），28 d時(shí)YO-MIX+JS19組雙乙酰含量仍顯著高于其他2 組（P＜0.05）。研究[30]認(rèn)為，酸乳基質(zhì)中乙醛與雙乙酰氣味閾值分別為5.43、15.4 mg/L，最佳質(zhì)量濃度范圍分別為6.65～9.12、25.9～35.5 mg/L。YO-MIX+JS5和YO-MIX+JS19組酸羊乳的雙乙酰含量接近上述最佳質(zhì)量濃度范圍，乙醛含量也更為接近。說明植物乳桿菌的添加可以促進(jìn)酸羊乳中乙醛和雙乙酰的合成和釋放，但因乙醛常在乙醛脫氫酶的作用下被還原成乙醇，雙乙酰在雙乙酰還原酶的催化作用下被還原為乙偶姻，二者不易積累，貯藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致后期在酸乳中的剩余含量較低，不易被檢測(cè)到[31]。

圖 5 酸羊乳貯藏期間雙乙酰含量的變化Fig. 5 Changes of diacetyl content of goat milk yogurt during storage

2.2.6 膽固醇含量變化

羊乳中含有一定膽固醇，研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌具有較好的降膽固醇功效，實(shí)驗(yàn)中復(fù)原乳膽固醇含量為0.242 mg/g。由表7可知，添加植物乳桿菌JS5和JS19的酸羊乳經(jīng)發(fā)酵后膽固醇含量分別降低為0.153、0.174 mg/g，與復(fù)原乳相比分別降低36.62%和27.95%，顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，植物乳桿菌數(shù)逐漸降低，酸羊乳中膽固醇含量降低速率有所放緩，在貯藏28 d后，對(duì)照組、添加植物乳桿菌JS5和JS19組酸羊乳膽固醇含量分別降低至0.179、0.129、0.137 mg/g。可見植物乳桿菌JS5、JS19參與的發(fā)酵過程可使羊乳中膽固醇的含量明顯降低，其中植物乳桿菌JS5的降膽固醇能力更強(qiáng)。

表 7 酸羊乳貯藏期間膽固醇含量的變化Table 7 Changes of cholesterol content in goat milk yogurt during storage mg/g

2.2.7 抗氧化活性變化

植物乳桿菌在發(fā)酵乳中會(huì)產(chǎn)生胞外多糖[32]等新的代謝產(chǎn)物，因而具有一定抗氧化能力。由圖6可知，貯藏1 d時(shí)，YO-MIX+JS19組酸羊乳的DPPH自由基清除率稍高于其余2 組，YO-MIX+JS5組則與對(duì)照組無明顯差別。隨著貯藏期延長(zhǎng)，DPPH自由基清除率降低，其中YO-MIX+JS19組和YO-MIX+JS5組均高于對(duì)照組。特別是添加植物乳桿菌JS19后的酸羊乳DPPH自由基清除率最高可達(dá)70.58%，貯藏28 d時(shí)也達(dá)到了47.91%，表現(xiàn)出極強(qiáng)的抗氧化活性。

圖 6 酸羊乳貯藏期間DPPH自由基清除率的變化Fig. 6 Changes of DPPH radical scavenging capacity of goat milk yogurt during storage

由圖7可知，F(xiàn)RAP變化規(guī)律與DPPH自由基清除率變化基本一致。與對(duì)照組相比，2 個(gè)復(fù)合發(fā)酵組在28 d貯藏期內(nèi)均保持較高的FRAP，說明植物乳桿菌的添加能有效提高酸羊乳的抗氧化能力。貯藏1 d時(shí)YO-MIX+JS19組FRAP達(dá)到32.03 μmol/L，明顯高于其余2 組，此后其FRAP也保持較高水平且遠(yuǎn)高于對(duì)照組，這進(jìn)一步表明添加植物乳桿菌JS19的酸羊乳抗氧化能力更強(qiáng)。

圖 7 酸羊乳貯藏期間FRAP的變化Fig. 7 Changes of FRAP of goat milk yogurt during storage

3 結(jié) 論

將漿水中篩選出的植物乳桿菌JS5和JS19用于羊乳發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌JS5、JS19與商業(yè)發(fā)酵劑復(fù)合發(fā)酵所得酸羊乳產(chǎn)酸更快、持水性更高且有較大的表觀黏度，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑單獨(dú)發(fā)酵酸羊乳。在酸羊乳貯藏期間，植物乳桿菌JS5和JS19能進(jìn)一步保持酸羊乳性質(zhì)穩(wěn)定，在使酸羊乳具有良好的降膽固醇能力與抗氧化活性的同時(shí)，還有效降低了酸羊乳的硬度與膠著性，并促進(jìn)了乙醛、雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)的釋放，極大改善了酸羊乳的品質(zhì)，提高了其適口性。

盡管植物乳桿菌JS5、JS19在發(fā)酵羊乳中表現(xiàn)出良好的協(xié)同發(fā)酵潛力，但考慮到實(shí)驗(yàn)所用原料為復(fù)原乳，實(shí)際發(fā)酵中菌種添加量及菌液濃度有待進(jìn)一步研究確定。此外，需通過體內(nèi)試驗(yàn)深入研究其功能特性尤其是腸道定植能力，綜合評(píng)價(jià)其益生作用，為日后開發(fā)適用于羊乳發(fā)酵的專用發(fā)酵劑菌種新資源提供理論基礎(chǔ)。