原料的種類、菌種的選擇、加工工藝和調(diào)味料對(duì)產(chǎn)品的感官特性、揮發(fā)性物質(zhì)、安全性和貨架期有決定性作用。決定發(fā)酵香腸特性和品質(zhì)的主導(dǎo)因素是發(fā)酵劑的選擇和配料，以及發(fā)酵和成熟過程中的環(huán)境條件。阿根廷查科地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸在當(dāng)?shù)刈钍軞g迎，然而這種產(chǎn)品是由手工加工，且沒有一個(gè)統(tǒng)一的加工條件，產(chǎn)品之間的品質(zhì)差異性較大。有報(bào)道稱添加發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的均一化具有重要的推動(dòng)作用，阿根廷科學(xué)家試圖將本土發(fā)酵劑做成復(fù)合發(fā)酵劑，引入到當(dāng)?shù)匕l(fā)酵香腸的生產(chǎn)中。阿根廷科學(xué)家在傳統(tǒng)干腌香腸的加工過程中，使用其本土分離的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的復(fù)合發(fā)酵劑SAS-1，在加工過程中分析了產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、物化性質(zhì)和感官性質(zhì)。結(jié)果表明：使用SAS-1明顯改善了產(chǎn)品的生產(chǎn)性能，添加混合發(fā)酵劑使pH值迅速下降，抑制了雜菌微生物的生長，提高了有益菌的數(shù)量，降低了產(chǎn)品的TBARs值，產(chǎn)品的顏色更為突出，并使產(chǎn)品的芳香氣味有了一定程度的增加。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，并未因發(fā)酵劑的添加而產(chǎn)生差異，所以其認(rèn)為可以將復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于傳統(tǒng)食品的手工加工中，以此促進(jìn)產(chǎn)品的同質(zhì)化。（預(yù)發(fā)表于2016年5月Meat Science）endprint