程小珂，李梅芳

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院，山東煙臺 264670）

葡萄酒有著誘人的色澤、醇和的香氣及豐富的營養(yǎng)，隨著消費(fèi)者對葡萄酒品質(zhì)要求的提高，葡萄酒的香氣特征更加被重視。香氣是葡萄酒品質(zhì)的重要體現(xiàn)，一款葡萄酒會因?yàn)槠淦贩N、釀造工藝和陳年方式的差異，呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：第一類是源于葡萄漿果的香氣，被稱為果香或品種香，比如紅色水果中的草莓、蔓越莓和櫻桃，黑色水果中的黑莓、黑李子和黑醋栗，柑橘類水果中的檸檬、酸橙和西柚，以及玫瑰、橙花和紫羅蘭等，此類香氣來源于葡萄酒本身，而不是釀造過程；第二類香氣為葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的香氣，受釀酒師采用工藝的影響，被稱為發(fā)酵香或酒香，比如橡木桶陳釀，因葡萄酒與橡木接觸而產(chǎn)生肉桂、雪松、肉豆蔻與丁香等香料氣息；第三類香氣是葡萄酒在陳釀的過程中形成的，被稱為陳釀香或醇香，比如陳年的白葡萄酒會有果干、蜂蜜、汽油等香氣，紅葡萄酒會有松露、煙草、動物皮革、泥土與蘑菇等的風(fēng)味。

長期以來，儀器分析在葡萄酒香氣研究中發(fā)揮了巨大作用。然而葡萄酒中的香氣物質(zhì)十分復(fù)雜，各種物質(zhì)之間存在微妙的相互作用，雖然葡萄酒中已檢出的揮發(fā)性成分高達(dá)一千多種，但各種揮發(fā)性成分的濃度是否對感官分析產(chǎn)生影響，以及所產(chǎn)生的是正面影響還是負(fù)面影響，各種物質(zhì)單獨(dú)存在與置身于復(fù)雜的葡萄酒體系中對感官的影響是否相同，這些難題不單單是儀器分析能夠解決的，還需要借助感官評價(jià)。辨別葡萄酒是否給人帶來愉悅的感覺及精神滿足還得靠人的嗅覺，感官分析仍然是評價(jià)葡萄酒香氣最有效的方法。隨著葡萄酒感官分析研究的進(jìn)一步加深，各種快速檢測技術(shù)的完善，將二者的優(yōu)勢結(jié)合，葡萄酒香氣研究將更為靈敏、精確，準(zhǔn)確篩選出同一區(qū)域、同一品種葡萄酒的特征香氣描述符，為建立葡萄酒地理標(biāo)志及原產(chǎn)地保護(hù)提供重要依據(jù)。

本研究擬通過對蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒進(jìn)行感官品評，并對品評結(jié)果運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析，確定適合中國人表達(dá)的香氣感官特性描述符，確定蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒的感官描述詞，為蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄的推廣提供理論依據(jù)。

1 香氣描述符、品評要求及參評樣本

1.1 香氣描述符

葡萄酒香氣描述符包括香氣特征描述和常見異味描述。香氣類別主要有花香、果香、植物、（廚房用）香料、菌類、動物類、烘培類及礦物氣味八大類，而果香、植物、香料和動物類又進(jìn)行二級分類。常見異味主要包括原料不成熟、氧化味、還原味、不潔環(huán)境及病菌五個(gè)類別，具體情況見表1、表2。

1.2 品評要求

本次品評邀請了50 余名國家級葡萄酒評委，按照香氣強(qiáng)度由強(qiáng)到弱篩選五個(gè)詞匯，并要求：（1）所有白葡萄酒樣品在品嘗前均需冰鎮(zhèn)，紅葡萄酒室溫；（2）品嘗香氣表（表1）和（表2）需雙面打印，每個(gè)品嘗員一份；（3）盡量保證每個(gè)酒樣的酒杯干凈；（4）品嘗環(huán)境盡量舒適、明亮、寬敞、無異味、無噪音；（5）品嘗方法為單個(gè)酒樣品嘗，且所有品嘗員不允許用任何化妝品。

表1 香氣描述表

表2 常見異味及描述

1.3 參評樣本

參評酒樣為蓬萊產(chǎn)區(qū)2018 年份8 種葡萄酒，通過對五個(gè)詞匯中第一個(gè)詞匯的整理，選出出現(xiàn)頻數(shù)最高的香氣描述符（多于一個(gè)詞匯的為頻數(shù)并列），具體數(shù)據(jù)見表3所示。

表3 參評酒樣清單及其頻數(shù)最高香氣描述符

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣總描述性分析

刪除136 個(gè)缺失值樣本，共取得3028 個(gè)有效樣本，分酒種選出五個(gè)詞匯中香氣描述符出現(xiàn)頻數(shù)最高的詞匯，結(jié)果如表4所示。

表4 不同酒種香氣描述符順序表

由表4 可知，干紅的香氣中，黑加侖為第一位，其次為櫻桃，而胡椒出現(xiàn)在第三和第四位，最后是薄荷，即干紅以果香為主，辛辣香料味道也比較明顯；干白的香氣極其突出，五個(gè)詞匯頻數(shù)最高的全是檸檬，即果香中的柑果類；甜白的香氣也是果香型為主，為仁果類（蘋果）、熱帶水果（香瓜）和柑果類（檸檬）；桃紅的前兩個(gè)詞匯為果香（櫻桃、草莓），而后三位出現(xiàn)菌類（酒泥）常見異味（不潔環(huán)境——泥土、還原味——硫磺、原料不成熟——青草）和辛辣香料（甘草）；半甜桃紅和半干桃紅的第一個(gè)詞匯均為玫瑰花，其他是果香類（櫻桃、蘋果、草莓）；冰酒主要表現(xiàn)為蜂蜜的香味（此詞匯不在香氣描述表中），并有果香（無花果）、植物（草藥）和香料（甘草）的味道；白蘭地主要表現(xiàn)出橡木桶發(fā)酵的醇香。

2.2 香氣分類描述性分析

為了更深入地了解葡萄酒香氣，我們對出現(xiàn)頻數(shù)較高的干紅和干白進(jìn)行深入分析。首先，對香氣描述符進(jìn)行篩選，規(guī)則為：保留頻數(shù)為前五名但剔除頻數(shù)＜1 的香氣描述符，若出現(xiàn)頻數(shù)相同的，均保留，據(jù)此得到如表5所示結(jié)果。

表5 葡萄酒香氣分類描述表

表5 香氣分類描述中，干紅和干白均以果香為首位，干紅的果香超過60%，干白的果香頻數(shù)超過2/3，優(yōu)勢明顯；花香在干白中處于第二位，而在干紅中處于第六位，干紅中處于第二位的是常見異味，而常見異味在干白中處于第五位；二者還有一個(gè)不同之處是，干白出現(xiàn)礦物氣味，而干紅中沒有這個(gè)香氣類別。

3 實(shí)證分析

3.1 因子分析

3.1.1 指標(biāo)選取與檢驗(yàn)

統(tǒng)計(jì)出描述詞詞頻數(shù)(實(shí)際被述及的次數(shù))，選取合計(jì)大于50 且加權(quán)合計(jì)大于100 的66 個(gè)香氣描述符，作為因子分析的研究指標(biāo)，具體情況見表6。

表6 香氣描述符及其頻數(shù)表

在進(jìn)行因子分析之前，對數(shù)據(jù)進(jìn)行信度分析和效度分析，即可靠性與有效性檢驗(yàn)，運(yùn)用SPSS 軟件分析，結(jié)果見表7。

表7 信度分析和效度分析

由表7 可知，可靠性統(tǒng)計(jì)量Cronbach's Alpha 系數(shù)為0.939，信度較好，數(shù)據(jù)具有較高的可靠性；有效性檢驗(yàn)的KMO 為0.818 大于0.8，Bartlett 球形檢驗(yàn)的P 值小于顯著性水平0.01，表示數(shù)據(jù)反映所想要考察內(nèi)容的準(zhǔn)確程度較高。綜合可得，研究數(shù)據(jù)適合做因子分析。

3.1.2 結(jié)果解釋

運(yùn)用SPSS 對以上66 個(gè)研究指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行因子分析，結(jié)果見表8、表9。

表8 總方差解釋

表9 旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣a

根據(jù)表8 的分析結(jié)果，前七個(gè)主成分的特征值大于1，且其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為93.127%，保留了原66個(gè)香氣描述符的絕大部分信息，降維效果較好。

根據(jù)表9 旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣，可知：第一主成分中，載荷值較大的前十個(gè)香氣描述符是桃、酸橙、芒果、杏、柚子、龍眼、荔枝、梨、香蕉、鳳梨，為果香類，且以熱帶水果為主，然后是礦物氣味、動物類中的乳制品及花香；第二主成分也主要是果香，為果香中的黑色漿果（黑莓、黑加侖、藍(lán)莓和桑葚）和紅色漿果（草莓、醋栗及樹莓），然后是常見異味中的原料不成熟（青椒、青草）和還原味（硫磺硫醇），再就是香料中的胡椒和菌類中的酒泥，以及沒有出現(xiàn)在香氣表中的橡木味；第三主成分主要是花香和果香，花香有椴花、合歡花、金銀花、玫瑰花，果香主要是核果類（油桃、水蜜桃）和柑果類（檸檬、葡萄柚、青檸、柑橘），以及不屬于香氣描述表中的糖果；第四主成分中，最主要的香氣是烘培類（巧克力、烤面包、咖啡和煙熏），其次是植物類中的樹木類（松樹、楊樹）和香草類（薄荷、香草），再次是香料類（丁香、甘草）；第五主成分有果香（干果）、植物（煙草）和動物類（皮革）；第六主成分為果香中的干果類（無花果）和烘培類（焦糖）；第七主成分為花香中的紫羅蘭。

綜上所述，蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣描述符以果香為主，熱帶水果和黑色漿果、紅色漿果的香味尤其突出，也含有礦物氣味、乳制品及花香，令人遺憾的是，常見異味也很明顯。

3.2 對應(yīng)分析

由于因子分析中的第一和第二主成分的解釋能力極其顯著，選取這兩個(gè)指標(biāo)中載荷值較大的香氣描述符，共36 個(gè)作為研究樣本，與8 個(gè)酒種進(jìn)行對應(yīng)分析。為了更好地分析香氣描述符的重要性，對于品評人按順序給出的五個(gè)描述符，分別賦予5、4、3、2、1 權(quán)數(shù)進(jìn)行加總，作為對應(yīng)分析的頻數(shù)。分析結(jié)果如圖1、圖2所示。

圖1 兩維對應(yīng)圖

圖2 兩維對應(yīng)圖（部分）

由圖1 可知，除了冰酒表現(xiàn)出蜂蜜香氣，且處于一個(gè)單獨(dú)的象限之外，其他的酒種均處于另一個(gè)象限之內(nèi)，基于此，我們作了圖2，以更好地分析其他酒種的情況。

由圖2 可知，干白和干紅的區(qū)分度較明顯，而半干桃紅、桃紅和半甜桃紅處于二者之間，桃紅和半甜桃紅更接近干紅，而甜白更接近干白。

距離干白較近的香氣描述符有：桃、酸橙、芒果、香蕉、柚子、鳳梨、香瓜、荔枝、杏等果香型，其中熱帶水果較多；干紅有：櫻桃、醋栗、樹莓、青椒、黑莓、黑加侖、胡椒等，果香型且以漿果類為主；桃紅有：硫磺硫醇、山楂、李子以及常見異味中的還原味；半干桃紅有：山楂、酒泥、杏仁及橡木；半甜桃紅有：李子、草莓；由于醇香不在第一、第二主成分當(dāng)中，故白蘭地沒有較近的香氣描述符。

4 結(jié)論

香氣是葡萄酒重要的感官特性，具有區(qū)域性特點(diǎn)，通過對蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣描述符的研究，得到以下研究結(jié)論：

（1）果香是蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣的主要香味。在香氣頻數(shù)的描述性分析中，干紅、干白的詞頻數(shù)顯著多于其他酒種；干紅、干白、甜白、桃紅4 種酒種的前兩個(gè)詞匯均是果香型的，特別是干白，五個(gè)詞匯出奇的一致，都是檸檬；但是，干紅還表現(xiàn)出辛辣香料的味道（胡椒）和常見異味；半甜桃紅和半干桃紅是花香型，冰酒為蜂蜜香味，白蘭地是醇香味。

（2）因子分析提取了七個(gè)主成分，保留93%以上原始信息。因子分析降維效果較好，根據(jù)旋轉(zhuǎn)后的成分矩陣，發(fā)現(xiàn)：第一主成分中，載荷值較大的多為熱帶水果的果香型，第二主成分為果香中的黑色漿果和紅色漿果，而且，這兩個(gè)主成分所占比例較高，可解釋原始信息的73%以上。也就是說，蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣描述符以果香為主，熱帶水果和黑色漿果、紅色漿果的香味尤其突出。不過，令人遺憾的是，常見異味中的青草、硫磺硫醇等也很明顯。

（3）對應(yīng)分析。針對按順序給出的五個(gè)香氣描述符的重要性不同，在合理分配權(quán)數(shù)的基礎(chǔ)上，對因子分析的前兩個(gè)主成分進(jìn)行了對應(yīng)分析，發(fā)現(xiàn)干紅和干白的區(qū)別明顯；但是，根據(jù)香氣描述符與酒種的遠(yuǎn)近程度，發(fā)現(xiàn)其與頻數(shù)描述性分析、因子分析的結(jié)果具有不同之處，表示憑感官給出的五個(gè)香氣描述符，在品評中有不同的重要性。

通過對品評結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，我們發(fā)現(xiàn)：部分酒種，特別是干紅，因原料不成熟，青椒、青草及生青味明顯；由于環(huán)境不清潔，酒中出現(xiàn)土腥味；另外，還有硫磺硫醇等還原味道，這些都是蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒存在的缺陷，需要引起葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的高度重視。