劉玉雯

飲酒適量是個(gè)老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質(zhì)等成分，飲酒過量對(duì)身體不利，但在美酒里還有一種物質(zhì)也應(yīng)該受到人們的關(guān)注。

氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被廣泛應(yīng)用于工業(yè)涂料領(lǐng)域，那么它又是怎么進(jìn)入美酒中的呢？其實(shí)，它是食品在發(fā)酵過程中的伴隨產(chǎn)物，不僅僅是美酒，在面包、酸奶等食物中也存在，它還是煙草葉及香煙的天然成分之一，而且在葡萄酒中也同樣存在。

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反應(yīng)生成的。氨甲酰化合物在人們的生活中并不少見，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長(zhǎng)的過程中，人們會(huì)為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發(fā)酵的過程中，為酵母添加氮類原料，這些都會(huì)使發(fā)酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能夠通過代謝產(chǎn)生尿素，這樣在釀造過程中就會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲(chǔ)存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應(yīng)也仍然會(huì)繼續(xù)，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。

飲用酒時(shí)需要擔(dān)憂嗎

存在并不可怕，還要看劑量。2002年，氨基甲酸乙酯就已經(jīng)成為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定其含量不得超過20微克每升?？梢哉J(rèn)為，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)的，就可以放心。

國(guó)內(nèi)對(duì)葡萄酒（包括干紅和干白）進(jìn)行了氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查。數(shù)據(jù)表明，干紅葡萄酒的氨基甲酸乙酯平均含量為17.90微克每升，干白葡萄酒中的平均含量為11.35微克每升?？梢钥闯?，國(guó)內(nèi)葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

而且，氨基甲酸乙酯雖然是2A類致癌物，但這只是說明它會(huì)使動(dòng)物致癌，目前并沒有足夠證據(jù)表明對(duì)人類致癌。

美酒雖好，不要貪杯

喝酒還是要控制量，貪杯可不好。那么飲多少酒才合適呢？世界衛(wèi)生組織曾評(píng)估了氨基甲酸乙酯的安全性。結(jié)果表明，一個(gè)體重為60千克的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯的量在0.3毫克以下都是安全的。對(duì)應(yīng)上述限定可以看出，安全范圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標(biāo)準(zhǔn)的話，一個(gè)人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且確鑿得多。

選購(gòu)和飲用酒時(shí)的注意事項(xiàng)

對(duì)于消費(fèi)者來說，飲酒也應(yīng)該在選購(gòu)和飲用方面多加注意。對(duì)于自釀、自制的酒，應(yīng)該理性對(duì)待，而對(duì)于陳年、陳釀的酒，也應(yīng)該抱有科學(xué)理性的態(tài)度。自釀自制很可能在工藝上不過關(guān)，且還沒有采取相應(yīng)的控制手段，可能產(chǎn)生更多的氨基甲酸乙酯。陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一，自己家里的酒在儲(chǔ)存的過程中，應(yīng)該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯形成的條件，減少形成的可能。

（摘自《飲食科學(xué)》）