吳衛(wèi)宇，袁 麗，宋文江，楊曉軍，蘇占元，鄭若欣，李芳芳

（四川國檢檢測有限責任公司，四川瀘州 646000）

濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一，歷史悠久，風格獨特，但濃香型白酒標準制修訂的歷史只有40 年左右。1980 年，由輕工業(yè)部食品發(fā)酵科研所（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院前身）、瀘州老窖組成的科研團隊開展了我國第一部濃香型白酒部頒標準的制定工作。歷時3 年，該部頒標準于1983 年6 月30 日正式發(fā)布。1989 年，濃香型白酒標準由部頒標準正式上升為國家標準，其高度與低度產(chǎn)品國家標準《濃香型白酒》GB/T 10781.1—1989、《低度濃香型白酒》GB/T 11859.1—1989 分別于1989 年3月31 日及同年11 月7 日正式批準發(fā)布。在這版標準中，明確規(guī)定了濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，并明確了上下限。隨著濃香型白酒市場繁榮發(fā)展，濃香型白酒國家標準1989 版已不能很好地解決市場上出現(xiàn)的產(chǎn)品風格重香不重味，術(shù)語定義不清，個別產(chǎn)品以次充好等問題。在這種情況下，由全國食品發(fā)酵標準化中心牽頭，瀘州老窖等行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)參與，進一步充實和完善了濃香型白酒標準，并于2006年7月18日正式發(fā)布GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》。最近修訂的濃香型白酒國家標準是濃香型白酒標準自制定以來的第四版，GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求第一部分：濃香型白酒》，于2021 年3 月9 日正式發(fā)布。正值中國白酒消費升級、產(chǎn)業(yè)升級，融入國際市場，大力推進中國白酒國際化進程的時候，濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在深刻認識自身產(chǎn)品內(nèi)在特點的同時，了解和解讀濃香型白酒新標準，改進生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出符合新標準要求的高品質(zhì)好酒，適應(yīng)當今時代規(guī)范化、國際化的發(fā)展需要。

1 濃香型白酒國家標準2021 版與2006 版相比理化要求的變化

濃香型白酒國家標準GB/T 10781.1—2021 于2021 年3 月9 日發(fā)布，將在2022 年4 月1 日實施。新版本與2006 版相比在理化要求方面有很大的改變，對比見表1、表2。

表1 兩版標準高度酒理化要求對比

表2 兩版標準低度酒理化要求對比

對照2021版與2006版標準理化要求：

（1）酒精度范圍變化。2021版標準將高度酒酒精度范圍從“41～68”調(diào)整為“40～68，不含40”；

（2）固形物沒有變化；

（3）己酸乙酯限值和適用范圍均變化。2021版標準己酸乙酯取消上限值，下限值沒有變化，適用范圍調(diào)整為生產(chǎn)日期≤一年的產(chǎn)品；

（4）總酸、總酯適用范圍變化。2021 版標準總酸、總酯的限值沒有變化，適用范圍調(diào)整為生產(chǎn)日期≤一年的產(chǎn)品；

（5）新增“酸酯總量”和“己酸+己酸乙酯”兩項指標。

2 濃香型白酒國家標準2021 版理化要求的變化對濃香型白酒的影響

在以往的濃香型白酒國家標準中理化指標包括酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物，2021 版標準增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯兩項指標，這在濃香型白酒標準變更歷史中尚屬首次。因此，為探討標準變更對各項指標的影響，本研究作了具體分析和試驗研究，期望對濃香型白酒生產(chǎn)有所幫助。

2.1 酒精度指標的變化分析

酒精度指酒中乙醇含量的體積百分比。此次濃香型白酒國家標準將高度酒區(qū)間下限改成40 %vol（不包含40），把40 %vol～41 %vol 的酒包含在內(nèi)，彌補了2006 版標準的缺陷。隨著人們飲酒觀念的轉(zhuǎn)變，越來越注重健康飲酒，飲低度酒成為新趨勢，但38 %vol 的低度酒呈香呈味略有不足，因此，很多濃香型白酒企業(yè)都生產(chǎn)40 %vol～41%vol 之間的白酒，酒精度不是很高，又具有高度酒的風格和品味。現(xiàn)在市場上40.8%vol 的濃香型白酒產(chǎn)品很多，按2006 版的標準，40.8%vol 的白酒正好介于高度酒和低度酒之間，理化要求判定不明確，只能按四舍五入的原則將其歸于高度酒，按高度酒的理化要求來判斷，并不嚴謹。因此，2021 版對酒精度范圍的修改使標準更加嚴謹，是非常必要的。

2.2 固形物指標的分析

固形物是指白酒經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)、難揮發(fā)性物質(zhì)。白酒的固形物通常與加漿水有關(guān)，加漿水處理不當，就會造成固形物超標。隨著科技的發(fā)展，白酒生產(chǎn)的加漿水處理都已實現(xiàn)自動化和常態(tài)化，因此現(xiàn)在的白酒產(chǎn)品固形物的含量都很低。此次濃香型白酒標準變更固形物指標維持不變。

2.3 己酸乙酯指標的變化分析

己酸乙酯是濃香型白酒呈香呈味主體成分，其含量高低是評判濃香型白酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一。從某種意義上說，己酸乙酯含量越高，濃香型白酒品質(zhì)越高；己酸乙酯含量越高，釀造成本越高。濃香型白酒的己酸乙酯含量會隨儲存時間而減少。2006 版標準中己酸乙酯含量的上限值是2.80，第一號修改單中61 %vol～68 %vol 的濃香型白酒己酸乙酯含量的上限值是3.50。2021 版標準中生產(chǎn)日期在一年內(nèi)的濃香型白酒，己酸乙酯的含量要求取消了上限值，這使生產(chǎn)己酸乙酯含量高的高品質(zhì)濃香型白酒成為可能；另一方面2021 版標準沒有改變己酸乙酯含量要求的下限值，因此濃香型白酒的品質(zhì)要求并沒有降低。

3 總酸、總酯指標的變化和新增指標酸酯總量的影響

3.1 整體對比分析

酸和酯是白酒的主要呈味物質(zhì)。白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。乙酸、丁酸、己酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，也起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，對酒的后味起著平衡作用，調(diào)和酒質(zhì)，減少烈性。酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用，其他酯類在呈香過程中起著烘托作用。白酒中總酸和總酯的含量及各種組分相互之間的配比對白酒的香型及質(zhì)量起著決定性的作用。

2021 版標準對于生產(chǎn)日期在一年以上的濃香型白酒，新定義了“酸酯總量”來取代總酸、總酯。酸酯總量的定義是單位體積白酒中總酸和總酯的總含量，換句話說就是總酸和總酯的物質(zhì)的量總和。白酒總酸和總酯的含量變化，在白酒檢測領(lǐng)域幾乎已有定論，隨著儲存時間的延長，總酸的含量會增加，總酯的含量會減少，低度酒的總酸和總酯比高度酒變化幅度更大。2006 版標準中總酯是有下限的，因此白酒儲存時間越久，總酯越容易不合格。2021版標準將總酸、總酯之和作為一項指標酸酯總量來要求，從定義上分析酸酯總量指標的出現(xiàn)降低了標準要求。

對2021 版標準的總酸、總酯、酸酯總量的限值要求進行對比分析。由表3 可知，生產(chǎn)日期一年內(nèi)總酸、總酯下限值折算成酸酯總量的值小于生產(chǎn)日期大于一年的酸酯總量的下限值，也就是說，假設(shè)酸酯總量的值在一年內(nèi)不發(fā)生變化，濃香型白酒產(chǎn)品按照總酸總酯要求的下限值生產(chǎn)，在一年以后這個產(chǎn)品就肯定不合格。這是2021 版標準限值制定非常不合理的地方。

表3 酸酯總量限值對比

接下來通過一系列跟蹤試驗來研究酸酯總量的值會不會隨時間發(fā)生變化。

3.2 新酒12個月跟蹤試驗

本研究對38 款濃香型成品白酒（均為瀘州及周邊地區(qū)生產(chǎn)）進行一年儲存期跟蹤試驗。樣品1#—30#是高度酒，樣品31#—38#是低度酒，每組樣品為同一生產(chǎn)批號，每次檢測樣品均為完整包裝的成品，規(guī)格型號均為500 mL/瓶，檢測指標為總酸、總酯、酸酯總量，總酸、總酯的檢測方法參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，酸酯總量的檢測方法參照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中酸酯總量的測定方法”，各個指標的初始值均在生產(chǎn)日期后兩周內(nèi)得出，結(jié)果見表4、表5。

表4 高度濃香型白酒總酸、總酯和酸酯總量數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

續(xù)表4 高度濃香型白酒總酸、總酯和酸酯總量數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

表5 低度濃香型白酒總酸、總酯和酸酯總量數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

試驗結(jié)果表明，總酸、總酯、酸酯總量都發(fā)生了變化，總酸含量增加，總酯含量減少，總酸與總酯的變化規(guī)律與過往研究的結(jié)論一致，絕大部分樣品酸酯總量隨著儲存時間延長而增加。

（1）總酸的變化。所有樣品的總酸都隨儲存時間的延長而增加，增加的幅度沒有規(guī)律性，這與樣品自身成分的含量和融合度、儲存環(huán)境、酒瓶酒蓋的材質(zhì)、樣式和密閉性等因素有關(guān)。整體來說，低度酒總酸的變化幅度比高度酒大。高度酒總酸12 個月平均增長幅度是16.44 %，最大值是樣品6#，達到35.82 %；低度酒總酸12 個月平均增長幅度是26.75 %，最大值是樣品35#，達到39.39 %。8組低度酒樣品有4 組的變化幅度超過30%，分別是樣品31#、32#、35#、38#。

（2）總酯的變化。所有樣品的總酯都隨儲存時間的延長而減少，減少的幅度沒有規(guī)律性，但與總酸的增加幅度具有對應(yīng)關(guān)系。整體來說，低度酒總酯的變化幅度比高度酒大。高度酒總酯12 個月平均減少幅度是8.07 %，最大值是樣品6#，達到16.61 %；低度酒總酸12 個月平均減少幅度是16.42 %，最大值是樣品35#，達到24.59 %。8 組低度酒樣品有4 組的變化幅度超過19%，分別是樣品31#、32#、35#、38#，與總酸變化一一對應(yīng)。

（3）酸酯總量的變化。酸酯總量的總體變化趨勢是隨儲存時間的延長而增加。儲存6 個月，酸酯總量的變化范圍在-1.34 %～8.24 %之間，有5 組樣品酸酯總量減少，均為高度酒，分別是樣品2#、7#、13#、14#、19#，其他樣品酸酯總量都是增加，最大減少值是樣品7# 1.34 %，最大增加值是樣品6# 8.24 %；儲存12 個月，酸酯總量的變化范圍在-0.09%～9.60%之間，樣品7#酸酯總量減少，有2 組樣品酸酯總量變化為零，分別是樣品14#、19#，其他樣品酸酯總量都增加，最大減少值是樣品7# 0.09 %，最大增加值是樣品6# 9.60 %。從酒度高低分析，高度酒酸酯總量12 個月平均增加幅度是2.96 %，低度酒酸酯總量12 個月平均增加幅度是3.42 %。酒度的高低對酸酯總量含量變化的影響不大。

3.3 新酒24個月跟蹤試驗

通過一年的跟蹤試驗，總酸、總酯的變化規(guī)律明顯，酸酯總量的變化趨勢是增加，個別樣品酸酯總量減少。因此，對上述38 組樣品中的14 組樣品（其中高度酒9 組，分別是樣品1#、2#、3#、7#、10#、19#、28#、29#、30#，低度酒5 組，分別是樣品31#、33#、36#、37#、38#）繼續(xù)進行跟蹤試驗，將儲存期延長至24 個月，結(jié)果見表6、表7。14 組樣品儲存24個月酸酯總量的變化都是增加，增加幅度有高有低，高度酒最大增加值是樣品3# 11.30 %，最小增加值是樣品7# 0.58 %；低度酒最大增加值是樣品31#8.07%，最小增加值是樣品37#3.29%。

表6 高度濃香型白酒儲存24個月酸酯總量數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

表7 低度濃香型白酒儲存24個月酸酯總量數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

3.4 老酒跟蹤試驗

為了進一步驗證酸酯總量隨儲存時間增加而增加的變化規(guī)律，考慮到時間成本，不能對同一批次樣品進行長期跟蹤試驗，所以本研究收集選取34 款濃香型成品老酒（均為瀘州及周邊地區(qū)生產(chǎn)）進行一年儲存期跟蹤試驗，來驗證不同酒齡老酒酸酯總量的變化規(guī)律。每組樣品為同一生產(chǎn)批號，每次實驗樣本均為完整包裝的成品，規(guī)格型號均為500 mL/瓶，檢測指標為酸酯總量，檢測方法參照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中酸酯總量的測定方法”，結(jié)果見表8。

表8 濃香型老酒酸酯總量一年數(shù)據(jù)變化統(tǒng)計

從結(jié)果分析，儲存3 年到10 年的老酒酸酯總量在一年內(nèi)的變化普遍都是增加，只有2014 年和2011 年的三款老酒酸酯總量略減，樣品L23#減少0.77 %，樣品L33#減少0.59 %，樣品L34#減少0.21%；3 年老酒最高增加4.88 %，7 年老酒最高增加2.16%，10 年老酒變化在-0.59%～0.25%之間，老酒的酸酯總量變化趨近于零，達到平衡。但是老酒樣本量不多，特別是儲存7 年以上的樣本較難收集，因此增加趨勢趨向平緩的現(xiàn)象只能代表本次試驗，不能反映普遍趨勢。本次試驗不再就這一點進行深入研究。

通過濃香型新酒和老酒的跟蹤試驗表明：①隨儲存時間延長，總酸含量增加，總酯含量減少，酸酯總量含量增加；②總酸和總酯的變化幅度大，低度酒比高度酒的變化幅度大；③儲存1 年內(nèi)酸酯總量變化規(guī)律不明顯，含量有增有減；儲存2 年以上酸酯總量的含量均增加；④隨著儲存時間的延長，酸酯總量增加幅度趨于平緩，基本達到平衡（這點需進一步實驗驗證）；⑤每組濃香型白酒樣品來自不同的生產(chǎn)企業(yè)，具有各自的個性特征，總酸、總酯和酸酯總量的變化受到多種因素的影響，這些因素包括內(nèi)在成分、穩(wěn)定期、包裝材質(zhì)和樣式、儲存環(huán)境條件等，這造成單個樣品的檢測結(jié)果具有不可預(yù)測性。

綜上所述，濃香型白酒標準2021 版相比2006版在總酸、總酯、酸酯總量這部分的變更，存在一個明顯的特點：延長了濃香型白酒產(chǎn)品的貨架期，特別是低度濃香型白酒產(chǎn)品的貨架期。同時，2021版標準還有一個很大的不足：總酸、總酯和酸酯總量的限值設(shè)定不合理，對濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)來說，需要對應(yīng)生產(chǎn)日期大于一年的酸酯總量要求，而不是參照生產(chǎn)日期一年內(nèi)總酸和總酯的要求進行生產(chǎn)，才能使?jié)庀阈桶拙飘a(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)滿足標準的要求。

3.5 新增指標“己酸+己酸乙酯”的影響

“己酸+己酸乙酯”指標是新增的，以往的研究主要是分別對己酸和己酸乙酯的變化規(guī)律，得出己酸含量增加，己酸乙酯含量減少的結(jié)論，沒有研究過這兩個組分含量加和的變化。本研究研究了濃香型白酒己酸+己酸乙酯含量一年的變化。為了探尋濃香型白酒己酸+己酸乙酯隨時間的變化規(guī)律，試驗排除了一些對其產(chǎn)生影響的因素：第一，試驗對象為同一生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的8 組濃香型原酒，排除了不同廠家生產(chǎn)工藝不同造成的影響；第二，均采用1000 斤陶壇儲存，排除了成品包裝造成的瓶間差；第三，均儲存在該生產(chǎn)企業(yè)酒庫內(nèi)，排除了不同儲存條件造成的差異。規(guī)避了不同生產(chǎn)企業(yè)，不同包裝，不同儲存環(huán)境帶來的影響，只研究酒體的變化規(guī)律。檢測方法參照GB/T 10781.1—2021 中“白酒中己酸含量的測定方法B.1 氣相色譜法”，檢測結(jié)果見表9。

表9 濃香型白酒“己酸+己酸乙酯”含量變化統(tǒng)計表

通過試驗得出，隨著儲存時間的延長，己酸的含量增加，己酸乙酯的含量減少，己酸+己酸乙酯的含量減少。己酸、己酸乙酯的變化規(guī)律分別與總酸、總酯的變化規(guī)律一致，己酸+己酸乙酯的含量減少范圍在1.2 %～4.0 %之間。如果按照2006 版標準，優(yōu)級高度酒己酸乙酯的要求1.20～2.80 g/L進行判定，原酒1#、3#、4#的己酸乙酯檢測值不滿足2006 版標準要求，其他樣品均合格；如果按照2021版標準，生產(chǎn)日期一年內(nèi)的優(yōu)級高度酒己酸乙酯要求為大于1.20 g/L，生產(chǎn)日期大于一年的優(yōu)級高度酒己酸+己酸乙酯要求為大于1.50 g/L，原酒3#一年后己酸+己酸乙酯檢測值不滿足2021 版標準要求，其他樣品均合格。2006版標準只注重己酸乙酯的含量，2021版標準在注重己酸乙酯含量的同時，也關(guān)注己酸的含量。因此，在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，當己酸乙酯含量滿足標準要求時，如何控制好己酸的含量成為濃香型白酒是否符合己酸+己酸乙酯這個指標要求的關(guān)鍵。此次濃香型白酒國家標準的修訂，改變了以前只依賴己酸乙酯單一主體香味成分定香型和等級的情況，對己酸+己酸乙酯復(fù)合香味成分的協(xié)調(diào)性、穩(wěn)定性提出更高的要求，這是濃香型白酒標準的進步。

4 結(jié)論

本文對比了國家標準GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求第一部分：濃香型白酒》與GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》理化要求的變更，分析了酒精度、總酸、總酯和己酸乙酯指標范圍的改變對濃香型白酒的影響，詳細研究了新增指標酸酯總量和己酸+己酸乙酯的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著儲存時間的延長，酸酯總量含量增加，己酸+己酸乙酯含量減少。通過分析研究為濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)工藝和酒體設(shè)計等方面的改良和創(chuàng)新提供參考?？傊?，2021版濃香型白酒標準修訂了濃香型白酒內(nèi)在品質(zhì)的評價指標，雖然存在一些不足，但整體上更科學(xué)、更全面地反映了濃香型白酒的自然屬性，延長了濃香型白酒的貨架期，為濃香型白酒進入國際市場打下基礎(chǔ)，為全面提升濃香型白酒行業(yè)整體質(zhì)量提供了科學(xué)、嚴謹、合理的評判依據(jù)。