楊玉

（福清市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，福建 福清 350300）

1 引言

食品安全事關國計民生、社會穩(wěn)定，“十三五”期間在“四個最嚴”要求下，在食品質(zhì)量方面加強了食品源頭污染控制，建立了有效的監(jiān)管體制，提升了食品質(zhì)量監(jiān)管的能力，我國食品安全形勢總體保持穩(wěn)中向好的趨勢[1]。食品安全不容被忽視，“十四五”規(guī)劃提出深入實施食品安全戰(zhàn)略，推進食品安全放心工程建設攻堅行動，加大重點領域食品安全問題聯(lián)合整治力度，加強食品安全風險監(jiān)測，抽檢和監(jiān)管執(zhí)法等[2]。質(zhì)量安全是食品安全的關鍵，我國食品安全監(jiān)管的一項重要措施是食品安全監(jiān)督抽檢[3]，抽檢按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全監(jiān)督抽樣檢驗管理辦法》等法律法規(guī)執(zhí)行，檢驗工作按照產(chǎn)品標準要求、食品添加劑使用標準等食品安全國家標準[4-7]及農(nóng)業(yè)部衛(wèi)計委等部門公告開展。

為充分發(fā)揮抽檢在排查和化解食品風險隱患中的作用，提升抽檢有效性，持續(xù)評價福清市食品安全現(xiàn)狀，本研究以福清市2019—2021年食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果為對象，從抽檢的食品類別、環(huán)節(jié)和不合格項目對14184批次抽檢數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、分析、總結(jié)，擬為今后的監(jiān)管提供參考意見。

2 材料與方法

以福清市2019—2021年食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)為研究對象，使用Excel和SPSS Statistics軟件從不合格食品類別、抽檢環(huán)節(jié)和不合格項目對抽檢結(jié)果進行統(tǒng)計分析，各統(tǒng)計量采用卡方檢驗（χ2）進行比較，以P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計學意義。

3 結(jié)果與分析

3.1 抽檢總體情況

2019 —2021年福清市食品安全監(jiān)督抽檢共14184批次，其中合格樣品數(shù)為14027批次，檢出不合格157批次，不合格率1.11%。2019—2021年不合格率分別為1.33%，0.37%，1.53%。經(jīng)χ2（卡方檢驗），2019—2021年3年間的抽檢不合格率差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=35.743，P=0.000），不合格率在正常抽檢不合格預測范圍內(nèi)。

2019 —2021年抽檢總體結(jié)果見1。

表1 2019—2021年抽檢總體結(jié)果表

3.2 不合格食品類別結(jié)果分析

2019 —2021年抽檢的產(chǎn)品主要涉及餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及31大類加工食品和食品相關產(chǎn)品。從分析抽樣類別數(shù)量分析，3年抽樣總量食用農(nóng)產(chǎn)品為6484批次，是抽檢最多的食品大類，其次是餐飲食品2788批次，飲料798批次，糧食加工品585批次，調(diào)味品409批次，糕點399批次。

3 年抽檢均合格的有肉制品、乳制品、蛋制品、蜂產(chǎn)品等15大類加工食品，3年間抽檢有不合格食品類別匯總見表2。

從表2可知，3年間抽檢涉及的不合格食品大類有餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、糧食加工品、食用油、等9類加工食品。水果制品3年總抽檢92批次，不合格率為6.52%；淀粉及淀粉制品3年總抽檢49批次，不合格率為6.12%；方便食品2019年抽檢19批次，不合格率5.26%。

表2 2019—2021年不合格食品類別匯總表

食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、飲料等9大類食品3年間抽樣數(shù)量較多，不合格率較高，對這些產(chǎn)品不合格率進行統(tǒng)計學分析，詳見表3。

表3 9個食品大類樣品不合格率統(tǒng)計結(jié)果表

由表可知，2019—2021年間飲料、糧食加工品、調(diào)味品、糕點、食用油、油脂及其制品、速凍食品類的不合格率無統(tǒng)計學差異，結(jié)論異常，不在預測的正常范圍。食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、豆制品的抽檢不合格率具有統(tǒng)計學差異，結(jié)論正常，在預測的正常值范圍內(nèi)。

3.3 不同抽檢環(huán)節(jié)結(jié)果分析

食品安全監(jiān)督抽檢環(huán)節(jié)主要有生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)。表4統(tǒng)計了2019—2021年不同環(huán)節(jié)的抽檢批次及不合格率。2019—2021年在生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣的不合格率分別為1.13%、0.24%、0.20%，不合格率呈逐年降低趨勢；3年間流通環(huán)節(jié)的抽樣量分別為1325、1537、5835批次，抽樣量逐年增加，且2019年流通環(huán)節(jié)的不合格率最高為1.51%，顯著（P＜0.05）高于當年抽檢不合格率（1.32%）；3年間餐飲環(huán)節(jié)的抽樣量分別為2770、2363、1500批次，抽樣數(shù)量逐年減少，2021年餐飲環(huán)節(jié)不合格率最高為3.20%，顯著（P＜0.05）高于當年抽檢不合格率（1.53%），經(jīng)卡方檢驗，2019—2021年間流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)不合格率具有統(tǒng)計學意義，生產(chǎn)環(huán)節(jié)不合格率無統(tǒng)計學意義。

表4 2019—2021年不同環(huán)節(jié)抽檢結(jié)果表

3.4 不合格項目結(jié)果分析

近3年福清市不合格的項目主要集中在微生物超標、非法添加物、食品添加劑使用超標、獸藥殘留物、農(nóng)藥殘留物、污染物超標和品質(zhì)指標不達標等7大類別。

從抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格項目分析，每年都有檢出非法添加物、微生物、污染物、添加劑和農(nóng)藥殘留超標，特別要關注的是：2021年微生物超標的批次占全年不合格總批次的42.11%，獸藥殘留超標的為18.42%；2020年非法添加物的批次占全年不合格總批次的62.5%，微生物超標和污染物均為12.5%；2019年不合格項目主要為非法添加物，約占全年不合格總批次的30.77%，添加劑占全年的29.23%。從發(fā)現(xiàn)的不合格項目占比趨勢分析，添加劑標的不合格率占比逐年降低，農(nóng)藥殘留超標的不合格率占比逐年增加。

表5、表6、表7分別詳細統(tǒng)計了2019—2021年各不合格項目及其不合格率，以更好地了解不合格項目在產(chǎn)品的分布情況。

表5 2019年抽檢不合格產(chǎn)品及項目分布結(jié)果表

表6 2020年抽檢不合格產(chǎn)品及項目分布結(jié)果表

表7 2021年抽檢不合格產(chǎn)品及項目分布結(jié)果表

2019 年抽檢的小象蚌、青蛾、西舌、竹蛤、青蛾、花螺、黃螺、明蝦等水產(chǎn)品檢出非法添加物氯霉素12批次；因添加劑使用超標而不合格的產(chǎn)品主要是糧食加工品和水果制品。

2020 年，因非法添加物使用不合格的產(chǎn)品主要是魚、蟶等水產(chǎn)品，分別是淡水魚中檢出孔雀石綠6批次，竹蟶和單腳蟶檢出氯霉素2批次；花生米、炒貨食品及堅果食品檢出2批次黃曲霉毒素超標，蝦姑肉和蝦姑中污染物鎘超標2批次。

2021 年，因微生物超標而不合格的產(chǎn)品主要是蜜餞、月餅中菌落總數(shù)和餐具中大腸菌群超標，占全年不合格數(shù)42.11%；餐具中陰離子洗滌劑超標8批次，占比全年總不合格數(shù)10.53%。雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉等獸藥殘留超標，主要是恩若沙星、甲硝唑、甲氧芐啶、尼卡巴嗪等項目；香蕉中檢出吡蟲啉4批次；魚和貝類中檢出孔雀石綠和氯霉素各2批次。

3 年不合格產(chǎn)品的不合格項目分析，餐具中主要問題是大腸菌群和陰離子洗滌劑超標；水產(chǎn)品中的蟶、蟹等貝類主要問題是檢出禁用獸藥氯霉素；草魚、草鯉魚等淡水魚等檢出禁用藥物孔雀石綠；蟹、蝦姑和魷魚等水產(chǎn)品主要存在污染物鎘的問題；雞肉、鴨肉等禽肉檢出獸藥恩若沙星殘留；米粉制品存在超范圍使用食品添加劑二氧化硫；香蕉中檢出吡蟲啉4批；豆類、芹菜等蔬菜中檢出農(nóng)藥殘留；油條、餅等面米制品檢出鋁的殘留量超標；因大腸菌群、氯霉素、孔雀石綠、恩若沙星、鎘等5個項目不合格的產(chǎn)品較多且風險較高，因此著重對此進行分析并提出監(jiān)管建議。

大腸菌群作為糞便污染的指標菌，是食品污染常用指示菌之一，GB 14934—2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》規(guī)定了所有餐具大腸菌群不得檢出[8]。餐具大腸菌群項目超標，提示被腸道致病菌污染的可能性較大，這主要是餐飲服務經(jīng)營業(yè)主衛(wèi)生意識不強、相關餐具消毒環(huán)節(jié)存在問題所致，如餐具沒有按規(guī)定的時間和溫度定期清洗消毒或消毒劑的濃度不夠，也可能是操作人員的個人衛(wèi)生沒做好，雙手沒有徹底清潔就接觸餐具。建議加強對經(jīng)營業(yè)主的日常衛(wèi)生管理培訓，強化注重衛(wèi)生經(jīng)營服務理念，規(guī)范餐具消毒環(huán)節(jié)。

氯霉素是一種廣譜的酰胺類抗生素，屬于食用動物違禁用藥之一，GB 31652—2019《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布第250號公告都規(guī)定了在所有食品動物可食組織不得檢出氯霉素[8]，但仍有一些商戶非法使用獸藥氯霉素，特別是在貝類和甲殼類產(chǎn)品中，因此，應對這些水產(chǎn)品進行重點監(jiān)管。

孔雀石綠是人工合成的有機化合物，以往被用于水產(chǎn)養(yǎng)殖的抗菌和抗寄生蟲，預防各類魚病，通過食物鏈可能對人體肝臟產(chǎn)生潛在致癌性、致畸和致突變等危害，是食品動物禁用藥物之一。建議針對食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品的監(jiān)管，落實商家索證索票的溯源機制，加強源頭監(jiān)督和指導。

恩諾沙星為人工合成的廣譜抗菌藥，對支原體有特效，是動物性食品限制使用藥，該藥物殘留會使食用者產(chǎn)生耐藥性，對人體具有潛在危害，檢出值必須在100μg/kg以下。造成超標的主要原因是不遵循休藥期規(guī)定，養(yǎng)殖過程中違規(guī)超量使用，使用不合格的飼料等，建議加強禽畜肉及其副產(chǎn)品的抽檢力度，落實索證索票和進貨查驗制度的監(jiān)督，做好禽畜肉類上市銷售所需要具備的檢疫證明驗證工作。

鎘屬于重金屬元素污染物指標，GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定鎘在鮮、凍水產(chǎn)動物的甲殼類中限量為0.5 mg/kg。水產(chǎn)品出現(xiàn)鎘超標主要與水環(huán)境有關，有可能是在養(yǎng)殖過程中在污染的水環(huán)境里生長，大氣污染鎘元素下沉富集所致，水產(chǎn)品生活在水里的時間越長，蓄積的鎘就可能越多，建議對生長周期較長的水產(chǎn)品加強監(jiān)管和增大抽樣比例。

4 結(jié)論與建議

本文收集3年福清市食品安全監(jiān)督抽檢的14184批次數(shù)據(jù)，從抽檢的總體結(jié)果、不合格食品類別、抽樣環(huán)節(jié)和不合格項目等方面對2019—2021年福清市食品安全監(jiān)督抽檢情況進行分析，抽檢總體不合格率為1.11%，表明福清市食品安全整體情況較好。主要不合格涉及的產(chǎn)品有餐具、貝類蟹類、魚等水產(chǎn)品、禽肉、淀粉及淀粉制品等，發(fā)現(xiàn)的主要問題是微生物超標、非法添加物超標、違規(guī)使用添加劑、獸藥超標、農(nóng)藥超標等問題。從抽樣環(huán)節(jié)看，餐飲環(huán)節(jié)的不合格率較高，為1.39%。大腸菌群、氯霉素、孔雀石綠、恩若沙星、鎘等5個項目不合格的產(chǎn)品較多且風險較高。

根據(jù)食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)分析結(jié)果，為今后更充分發(fā)揮抽檢在排查和化解食品風險隱患中的作用，保證人民群眾的“舌尖上的安全”，提出以下幾點建議：

一是在餐飲環(huán)節(jié)加強抽檢。特別是小型餐館和小食雜店的抽檢，加強對餐具的抽檢力度，加大對餐飲經(jīng)營業(yè)主的日常衛(wèi)生管理培訓，強化注重衛(wèi)生經(jīng)營服務理念，規(guī)范餐具消毒環(huán)節(jié)。

二是加大對消費量大、風險較高的食品，如食用農(nóng)產(chǎn)品和豆制品、水果制品、淀粉及淀粉制品等加工食品類別的抽檢力度。

三是為進一步降低食品安全風險，應擴大抽檢區(qū)域及產(chǎn)品種類，增強抽樣的隨機性，提高風險監(jiān)測的靶向性。

四是增加源頭監(jiān)管，加強宣貫，企業(yè)、商家應加強采購管理，做好索票索證手續(xù)，進貨查驗制度，方便溯源工作；對禽畜肉上市銷售必須要求具備檢疫證明。

五是食品安全監(jiān)管要隨著社會的發(fā)展不斷進步，要鼓勵和支持互聯(lián)網(wǎng)媒介對食品安全違法行為的監(jiān)督，通過媒體、公示公告等宣傳手段定期曝光不法商家。