劉惠平

香港，經(jīng)歷了多次的文化沖擊和生活演變，飲食文化在這個(gè)華洋共處之地不斷交錯(cuò)運(yùn)行，成就今天香港飲食文化特色的標(biāo)記，隨著中西、亞洲美食的引進(jìn)，香港發(fā)展成為多元化和包羅萬象的世界美食大都會(huì)。

香港本土的地道食品多是街頭小吃。在殖民地時(shí)期，從最初路邊攤檔的出現(xiàn)，到大牌檔和“為食街”的形成。1846年，香港第一間中式茶樓“杏花樓”開業(yè)。1945年，國內(nèi)市民可自由往來香港，茶樓、茶室成為港人招待親朋好友的首選，導(dǎo)致大量新茶樓、茶室在港九各區(qū)開業(yè)。同時(shí)，到港的移民為了謀生開始販?zhǔn)鄞蠼媳钡慕诸^小吃，他們經(jīng)營的流動(dòng)檔攤主要賣粥、粉、面、飯、煎釀三寶、魚蛋鹵水、炸物油池、臭豆腐、蔥油餅等食物，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)實(shí)惠而深受大眾喜愛。香港本土食品足以窺見香港歷史發(fā)展的源流，也是香港人文精神的體現(xiàn)。

廣式點(diǎn)心、港式飲茶

1888年，“茶居行鴻泰工會(huì)”成立，是最早期的飲食業(yè)組織，足見當(dāng)時(shí)茶樓（茶寮、茶居、茶室、茶館）的興旺。從簡陋的路邊茶寮到前鋪后居的茶館（二厘館）或俗稱“地踎館”，除經(jīng)營茶水外，還售賣裹腹的面點(diǎn)小食。茶館多開設(shè)在碼頭、魚欄、果欄和三畜家禽市場(chǎng)附近，設(shè)備簡陋，只在早、午兩市營業(yè)，后來規(guī)模擴(kuò)大成為鋪位的茶居和獨(dú)立三層樓的茶樓，比茶館高一層，因而常稱去茶樓品茗為“上高樓”，水滾茶靚，點(diǎn)心精致，反映出飲茶文化植根于廣東人重視吃的傳統(tǒng)。

“一盅兩件”成為當(dāng)時(shí)香港人沿用廣州人早茶的代名詞。所謂一盅，是指用茶盅焗茶，而兩件則指兩款點(diǎn)心。現(xiàn)在的人們上茶樓，茶價(jià)是統(tǒng)一收費(fèi)的，但在上世紀(jì)二十年代的茶樓，則分樓層收費(fèi)。“地廳”的檔次較低且座位狹窄，茶價(jià)最便宜；第二層是“樓座”或“雅座”，收費(fèi)是地廳的兩至三倍；第三層叫“歌壇”，茶價(jià)收費(fèi)最貴，是“樓座”的兩倍，茶葉款式多、服務(wù)水平高，還有女紅伶演唱。上世紀(jì)三四十年代的茶樓競爭進(jìn)入白熱化，茶樓開始在晚上開設(shè)歌壇，聘請(qǐng)一些當(dāng)紅女伶演唱粵劇名曲。

茶樓與酒樓

1890年，香港有電燈照明后，市民的夜生活繁盛起來，有些精明的投資商人將茶樓改建為酒樓，只供應(yīng)晚飯和宵夜（即“四大四小”和“八大八小”的筵席）。當(dāng)時(shí)的酒樓備有多種菜肴，設(shè)有堂食、外賣以及包辦筵席等服務(wù)，更是上流社會(huì)飲宴的高級(jí)場(chǎng)所，酒樓大多樓高數(shù)層，有廳有房，以燕窩、魚翅做名貴筵席，廚師通常是廣東順德人，菜式特有鳳城風(fēng)味。

十九世紀(jì)初期，香港政府在西環(huán)填海造地，將上環(huán)、水坑口的酒家和妓院搬遷至石塘咀一帶，泛稱為“塘西風(fēng)月”。1927年，廣州蓮香大茶樓在香港開設(shè)蓮香樓分號(hào)，繼后有專賣茗茶和星期美點(diǎn)出名的陸羽茶室；1942年，鏞記由大排檔搬到中環(huán)永樂街32號(hào)鋪位；1948年，有“富豪飯?zhí)谩敝Q的福臨門開業(yè)。

上世紀(jì)六七十年代，許多酒樓變身成為酒樓夜總會(huì)，除設(shè)有舞池外，還邀請(qǐng)歌星演唱，通宵營業(yè)。不僅有粵菜、京菜和滬菜，還有中西菜甚至全西菜，各具特色，夜夜笙歌，是香港酒樓業(yè)的全盛時(shí)期。如今，酒樓通常以傳統(tǒng)粵菜招徠，搭配新派烹調(diào)，融和其他菜系，成為多元化口味的粵菜，推進(jìn)香港成為國際化的“美食大都會(huì)”。

鮑參翅肚專門店

中國人講究體面，每到喜慶筵席，少不了“鮑參翅肚”四大海味菜式?！磅U參翅肚”一般指鮑魚、海參、魚翅和花膠等名貴海味食材，那是經(jīng)過干燥脫水處理的海產(chǎn)食品，全盛期在上環(huán)“海味街”有超過二百間參茸海味鋪，更為全世界最大的魚翅分銷中心及轉(zhuǎn)口地，而香港富臨飯店的“阿一鮑魚”、新同樂魚翅酒家專門店，更是帶領(lǐng)中餐美食沖出亞洲，蜚聲國際。

廣東燒味

中餐酒樓的燒味是粵菜的一種烹調(diào)技巧，包括燒、鹵、醞、臘等制法，因其獨(dú)特的腌料、不同的燒烤技巧和秘制的鹵制方法，其美味從香港開埠至今仍歷久不衰。時(shí)至今日，無論大牌檔、快餐店、高級(jí)食府或酒樓，又或者以燒味鹵味為主題的連鎖店，都能找到其足跡，足見燒味與平民大眾的飲食習(xí)慣有莫大的關(guān)系。

在1900年的舊檔案照片中，可見“燒鵝瀨粉”“魚生火鴨粥”等食品在小販攤檔售賣。1945年后，燒臘店遍地開鋪，名店林立，更有“皇上皇”品牌店，以“夏天賣雪糕，冬天賣臘味”的口號(hào)作宣傳。上世紀(jì)八九十年代的燒味快餐式連鎖店更仿照西式快餐店相繼開業(yè)，他們?cè)鲈O(shè)水吧售賣奶茶、咖啡、粉面和廚房小炒等食物，還將營業(yè)時(shí)間延長至凌晨。1997年，禽流感爆發(fā)，促使太興飲食集團(tuán)變革，增加自家創(chuàng)新招牌菜提高競爭力，更推出燒味融和菜焗飯和無冰原味奶茶，讓燒味形象年輕化并創(chuàng)造新飲食潮流，“太爺熏雞”“飛天燒鵝”“燒琵琶鴨”“大哥義燒”“鴻運(yùn)乳豬”“金豬腩仔”等都是當(dāng)時(shí)得令的燒味，迄今還是食客們的日常美食，歷久彌新，成為代代相傳的摯愛食品。

香港的鹵味小吃也能晉升米芝蓮。鹵味在上世紀(jì)初，中上環(huán)有多家有名的潮州特色食物的攤檔和店鋪，如“斗記”售賣鹵水豬雜和鹵水墨魚，打冷檔和小炒等；“陳勤記”則以鹵水鵝而馳名：而近期的“阿鴻小吃”全靠黎師傅一手炮制的三煲潮州鹵水而遠(yuǎn)近馳名，并榮登米芝蓮星級(jí)餐廳。

由冰室到茶餐廳

香港曾經(jīng)是英國殖民地，在西方文化的熏陶下，發(fā)展出融合中餐、西餐的餐飲習(xí)慣。作為一種西方形式的餐館，所供應(yīng)的食品、服務(wù)的形式、店鋪的裝修都與茶樓酒家等中式餐館不同，早期只有外藉人士、富有的華人能夠有財(cái)力光顧這些高級(jí)西餐廳。后來引入平民化西式美食的冰室和咖啡室，以及后期融入中式食品，發(fā)展成為茶餐廳的獨(dú)特飲食文化，所提供的充滿香港地道特色的茶餐廳美食，凸顯香港獨(dú)特的中西飲食文化融合，成功地在世界各地的舞臺(tái)上推廣。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9

茶餐廳是二十世紀(jì)二三十年代開始發(fā)展的一種香港特有的飲食場(chǎng)所。典型茶餐廳的門口有玻璃柜展示包餅、蛋糕等西餐食品，店內(nèi)設(shè)有卡座，所供應(yīng)的飲品和食品，譬如煎蛋、三文治、西多士等都是仿照西式食店的做法。而餐牌中有檀島咖啡、西冷（錫蘭）紅茶、意大利粉等，反映了香港國際化的現(xiàn)實(shí)。茶餐廳與西餐廳不一樣，食物往往加入了中式元素，口味也本地化，飲品如“鴛鴦”“紅豆冰”，食物如“蛋撻”“干炒牛肉意粉”“叉燒餐包”等大眾口味菜點(diǎn)，可以說是中西飲食文化交流的表達(dá)者。

現(xiàn)今茶餐廳的食品更面向多元性、國際化，有些增加了粥面檔，有些提供燒味燒臘飯和中式小菜，還有一些趨向國際化，提供東南亞美食、日式小點(diǎn)和拉面，務(wù)求盡量滿足消費(fèi)者的不同口味，提高競爭力。正是這種適應(yīng)和拓展市場(chǎng)的努力，使茶餐廳能夠在經(jīng)濟(jì)環(huán)境順逆中不斷蓬勃發(fā)展。七十年來，茶餐廳從西化香港人的高級(jí)食館、年輕人的消閑場(chǎng)所，逐漸成為普通市民解決三餐的地方，見證了社會(huì)經(jīng)濟(jì)和港人外出就餐習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。

香港的特色家鄉(xiāng)菜和外江菜

在上世紀(jì)四五十年代，國內(nèi)不少家庭來到香港。1945年，香港人口約有60萬；1954年人口暴升至230萬，為本港帶來一股強(qiáng)大的勞動(dòng)力，其中以北京、上海、福建以及潮州、客家、順德人居多。他們?cè)诟勐涞厣?，所?jīng)營的家鄉(xiāng)小菜館大多聘用同鄉(xiāng)師傅，選購合適食材和醬料，配合正宗手法來烹調(diào)原汁原味、帶有濃濃的家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜式，為香港的飲食文化注入新的內(nèi)涵，濃油赤醬的海派本幫菜、琳瑯滿目的京魯小菜、豐儉由人的潮州打冷美食、實(shí)而不華的東江客家菜、有辣有不辣的火鍋和川菜、粗料精做的家常順德菜、久負(fù)盛名（佛跳墻）的閩菜、傳統(tǒng)喜慶節(jié)日特有的圍村盆菜、家廚大師衍生的私房菜……逐漸為大眾所喜好，令本地飲食行業(yè)百花齊放，相互共融。

食物業(yè)牌照

香港飲食行業(yè)的牌照事務(wù)，是由食物環(huán)境衛(wèi)生署統(tǒng)一簽發(fā)的，他們負(fù)責(zé)簽發(fā)食物業(yè)牌照及售賣限制出售食物許可證，也負(fù)責(zé)簽發(fā)在持牌食肆內(nèi)開設(shè)卡拉OK場(chǎng)所的許可證和公眾娛樂場(chǎng)所的發(fā)牌工作。2018年，本港各類的食肆、餐飲牌照約有18000個(gè)，當(dāng)中有80%是與中餐相關(guān)的食店牌；2020年，食肆、餐飲牌照下跌至約有15000個(gè)，當(dāng)中大牌（如大型宴會(huì)餐廳和旺區(qū)的大酒樓等相繼結(jié)業(yè)）跌幅比較多；2021年，食肆、餐飲牌照不跌反而上升，約有17000個(gè)，其中小食店（無火煮食）牌照上升最多，約有5000多個(gè)，原因是家庭式經(jīng)營者比較多，而集團(tuán)式管理的食肆和店鋪，也因疫情關(guān)系而收縮成本和整合資源，故貴價(jià)租金的商場(chǎng)和地下店鋪相繼退租或結(jié)束經(jīng)營，其中尖沙咀及銅鑼灣區(qū)最為嚴(yán)重。

疫情求存

香港經(jīng)歷過霍亂、豬流感、禽流感、非典型肺炎等疫情，疫情過后，最先復(fù)蘇和生意反彈的就是茶餐廳。2003年，香港有4000多間茶餐廳，而現(xiàn)在則有6000多間。2008年9月的金融海嘯，使酒店內(nèi)的食肆、高檔的中西餐廳生意下滑，經(jīng)營艱難，而茶餐廳的生意卻能保持平穩(wěn)，更有不少的茶餐廳生意額有所增加，并開拓了中產(chǎn)人士的客源，顯示出“茶餐廳”是香港最具耐力和生命力的業(yè)態(tài)。

香港餐飲業(yè)營商環(huán)境不易，自經(jīng)歷2003年非典型肺炎之后，飲食業(yè)界積極改善衛(wèi)生環(huán)境，加強(qiáng)食物安全監(jiān)控，改善管理，培訓(xùn)人才等。當(dāng)2020年新冠肺炎疫情肆虐時(shí)，很多酒樓食肆已有充分的準(zhǔn)備做好防御措施。但是由于外防不力等多種因素，2022年又遭受第五波疫情，很多飲食處所需要關(guān)閉堂食及夜市100多天，令許多從業(yè)者入不敷出，繼而轉(zhuǎn)行打散工。

香港飲食文化的轉(zhuǎn)變

當(dāng)年，陪伴香港人成長的大牌檔、大笪地等路邊攤檔，老字號(hào)的酒樓食肆以及各類道地醬油、餅食及特色食品，都成為香港人的集體回憶。過去百多年經(jīng)濟(jì)及社會(huì)的快速發(fā)展為香港人的飲食文化帶來新的風(fēng)貌。時(shí)至今日，飲食已由過去的簡單生存裹腹需求，發(fā)展到對(duì)食物色香味型美的追求，食肆亦由樸實(shí)簡陋到講求裝潢華麗，菜式也由地道風(fēng)味發(fā)展為與世界各地美食共冶一爐，足以反映香港人飲食文化態(tài)度和對(duì)生活質(zhì)素要求的轉(zhuǎn)變。

飲食文化的重要性受到傳統(tǒng)中國相生互補(bǔ)、藥食同源哲學(xué)的影響，體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：一是大眾日常飲食基于以廣州為中心的粵菜，上世紀(jì)七十年代經(jīng)濟(jì)起飛，粵菜轉(zhuǎn)型高檔次，更加精致化。二是作為國際都會(huì)、轉(zhuǎn)口貿(mào)易港和人口流動(dòng)樞紐，將“中國八大方菜系”融會(huì)一起，實(shí)在是不簡單的操作，還有初到港的外來雜食菜，如英國人的本地菜和印度菜的特殊香料口味等。三是作為國際金融中心、商業(yè)大都市，引進(jìn)了多元化的口味，法國菜、日本菜、意大利菜等爭相到港開業(yè)，香港人生活節(jié)奏急速，也改變了原有的用餐方式，帶動(dòng)美式快餐和即食食品普及化。四是配合本地的飲食習(xí)慣，將外來食品加以本地化，成為香港特有的口味，這些都顯示出飲食文化與香港的歷史發(fā)展、在地區(qū)上的位置、參與全球化的過程，是不能分割的。

承傳飲食文化，傳承廚藝新一代

香港能成為“美食之都”，除了引進(jìn)各地特色餐飲美食，融會(huì)成廣受世界歡迎的港式飲食文化，更重要的是背后有一群默默耕耘、努力不懈的廚師們，他們即使經(jīng)歷了社會(huì)種種變遷和困境，仍然自強(qiáng)不息地為客人烹制美味菜式。廚師們的際遇、傳承和融合的心路歷程，足以見證時(shí)代發(fā)展的轉(zhuǎn)變。

2000年，香港政府成立了第一個(gè)專業(yè)中餐廚師培訓(xùn)中心——中華廚藝學(xué)院，旨在為業(yè)界提供系統(tǒng)化的中菜烹飪培訓(xùn)，提升中菜廚師的專業(yè)水平和地位，提高業(yè)界對(duì)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)的意識(shí)，使香港成為國際認(rèn)可而及區(qū)內(nèi)卓越的中菜培訓(xùn)及資歷評(píng)審中心，讓在職廚師通過技術(shù)評(píng)審考取專業(yè)中餐廚師資格，提升他們專業(yè)水平和地位，并鞏固香港“美食之都”的美譽(yù)，從而推廣旅游業(yè)。

現(xiàn)代廚師們通過資歷認(rèn)可的考核來提升自己的專業(yè)地位，通過積極參加形式多樣的國際、國內(nèi)廚藝烹調(diào)比賽，交流技藝，在走出亞洲、面向世界的中餐飲食文化推廣中不斷提升了社會(huì)地位，從庖廚、廚房佬到師傅、大師、大廚和總廚的尊稱，廚師儼如藝術(shù)家般大受歡迎，甚至成為傳播媒介的明星大廚，他們更懂得在菜式中創(chuàng)造藝術(shù)、取悅口舌、吸引眼球，他們努力將“廚德、廚藝、廚政”的基本功夫延伸下去，讓新一代廚師們能融會(huì)不同菜系的烹調(diào)，了解不同地方的食材配搭，最重要是打通中外美食之間的通道，讓其在烹調(diào)美食的餐桌上自由創(chuàng)作和發(fā)光發(fā)熱。

展望未來，融合國內(nèi)大灣區(qū)的發(fā)展機(jī)遇，接納不同范疇的人才，通過“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略的國際社會(huì)交流和推廣，使香港飲食文化相輔相成，在弘揚(yáng)博大精深的中華飲食文化中，推動(dòng)大灣區(qū)內(nèi)“9+2”城市攜手走向世界級(jí)舞臺(tái)。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9