詹丹晴　徐冰倩

招人難、留人難已成為許多餐飲企業(yè)目前面臨的共性問題，無論是中餐還是西餐，高端餐飲或是路邊燒烤攤，都不例外。此前央視報道，2022年春節(jié)后的一個月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長超過六成，北京某烹飪學校學生，還未畢業(yè)已收到了5家企業(yè)發(fā)出的邀請。

在翻臺率、出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機構(gòu)開始采用中央廚房提供的標準化、定制化的半加工菜品來取代廚師，也就是近期大熱的預制菜。做燜鍋的黃記煌，做烤魚的探魚，西貝旗下賈國強功夫菜、吉野家等近年冒出的網(wǎng)紅店，無一例外都是拋棄了廚師后得以逆襲的例證。海底撈、太二酸菜魚更是這種“預制菜餐廳”的標桿，他們的線下門店一個廚師都沒有，但截至2021年底，海底撈的餐廳數(shù)量已經(jīng)接近1500家左右，太二酸菜魚也有350家。

“你發(fā)現(xiàn)沒有，餐飲有一個非常有趣的現(xiàn)象，蓮香樓、泮溪酒家、常來小聚這些好吃的老字號餐廳和那些知名的‘蒼蠅小館往往都做不大，做大的都是那些沒有廚師的餐廳?！币晃徊惋嫎I(yè)人士向南都灣財社記者表示，在連鎖餐廳中，估計有六成企業(yè)開始選用預制菜，這說明標準化、工業(yè)化的預制菜加速了餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

如今，預制菜隨著“懶人經(jīng)濟”開始加速進入零售市場，疫情的反復也讓預制菜從餐廳后廚，直接走到消費者面前。這條被外界認為是下一個“萬億級”體量的賽道，如今也成為各路資本看上的“大菜”。

南都灣財社記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，包括上游農(nóng)林牧漁企業(yè)，中游的食品加工企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺，以及下游的餐廳、酒店、商超、電商平臺等，八方資本、各路人馬紛紛涌入預制菜賽道。盡管如此，目前預制菜企業(yè)還是地域特征明顯、市場分散、集中度比較低，現(xiàn)階段尚未有全國性的龍頭企業(yè)出現(xiàn)。

沖進預制菜賽道的各路人馬

“自上而下來看預制菜商業(yè)模式，行業(yè)上游以農(nóng)林牧漁企業(yè)為主，部分上游企業(yè)已向下游延伸，涵蓋預制菜的制造與銷售。中游加工參與者較多，包括但不限于傳統(tǒng)預制菜、速凍、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺、農(nóng)林牧漁以及生鮮零售企業(yè)。下游銷售通過冷鏈物流運送，以直銷、經(jīng)銷或加盟模式，通過全渠道銷售至大B、小B及C端消費者?！鄙耆f宏源研究報告顯示，預制菜賽道上的選手們覆蓋了整個產(chǎn)業(yè)鏈。

預制菜品類復雜多樣，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽、水產(chǎn)等占到產(chǎn)品成本的90%以上，原材料成本的變動會影響利潤水平。由于農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，近年來，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)紛紛拓展邊界，切入預制菜行業(yè)。比如，溫氏股份、百洋股份、獐子島等上游農(nóng)林牧漁類企業(yè)，在養(yǎng)殖業(yè)務的加持下，從初加工向深加工探索、轉(zhuǎn)型。還有國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、圣農(nóng)等也是代表企業(yè)，憑借已有的B端渠道布局，他們最具有規(guī)模化生產(chǎn)的能力和優(yōu)勢。

2021年4月27日，味知香頂著“預制菜行業(yè)第一股”的光環(huán)，登陸上交所主板上市，這也預示著專業(yè)預制菜企業(yè)開始拉開資本大幕。

專業(yè)預制菜企業(yè)的代表公司還有真滋味、留香閣、蒸燴煮、聰廚等，這些企業(yè)伴隨著預制菜在我國萌芽就陸續(xù)進入賽道，多半成立于2010年之前，他們渠道鋪設經(jīng)驗豐富、自研能力強，旗下預制菜產(chǎn)品較為豐富，比如味知香就有300多種預制菜產(chǎn)品。但是，這些選手整體規(guī)模普遍較小。

專業(yè)預制菜企業(yè)是當前預制菜行業(yè)的主力軍。申萬宏源研究報告顯示，除專業(yè)預制菜企業(yè)外，速凍企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺等也是中游參賽的主力軍，代表企業(yè)包括安井、三全、思念、千味央廚、蜀海、找食材等。這些企業(yè)的品牌被消費者熟知，C端消費基礎強大，渠道分銷能力強，具備供應鏈的先天優(yōu)勢。

下游的餐廳酒店、商超、電商平臺不僅是預制菜銷售的主流渠道，近些年也成為預制菜賽道的投資主力，代表企業(yè)有廣州酒家、賈國龍功夫菜、全聚德、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、肯德基等。他們將自己的招牌菜品通過標準化、工業(yè)化的方式打造成預制菜品，比如全聚德的預制菜產(chǎn)品就有手工片制烤鴨。其中，餐飲企業(yè)的預制菜多是通過自己的中央廚房或委托第三方代工廠;而商超、電商平臺中，除小部分由自家的中央廚房生產(chǎn)外，大多采用ODM和OEM模式。

誰在領跑預制菜業(yè)務？

預制菜的發(fā)展仍在初級階段，如果僅從市場規(guī)模來判斷，目前A股上市企業(yè)中，預制菜業(yè)務獲取最高營收的，應該是龍大美食。龍大美食于1996年在山東萊陽創(chuàng)立，主業(yè)是做屠宰，2021年該公司預制菜營業(yè)收入達到11.82億元，占總營收的比例僅為6.06%。

緊隨其后的是春雪食品、國聯(lián)水產(chǎn)，2021年預制菜業(yè)務的收入分別為10.6億元、8億元。春雪食品主要產(chǎn)品包括雞肉調(diào)理品（預制菜范疇）等，而國聯(lián)水產(chǎn)是國內(nèi)目前少數(shù)從事水產(chǎn)品預制菜生產(chǎn)的上市企業(yè)。早在2004年，國聯(lián)水產(chǎn)就開始布局預制菜。該公司預計，2025年預制菜營收將達到25億元。

專業(yè)預制菜企業(yè)味知香的營收規(guī)模排在國聯(lián)水產(chǎn)之后，其2021年營業(yè)收入為7.65億元。

與上述第一陣營相比，農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)河北三河的福成股份、山東諸城的得利斯的預制菜業(yè)務在規(guī)模上還有一定差距，2021年他們預制菜的收入分別為3.02億元、2.69億元。主打畜禽類速凍食品的惠發(fā)食品2021年預制菜的收入為1.5億元。

盡管速凍食品企業(yè)在預制菜賽道具有天然優(yōu)勢，不過從當前的營收規(guī)模來看，速凍食品企業(yè)并未真正發(fā)力。過去兩年，安井食品推出了預制菜品牌“凍品先生”，并且投資了主打小龍蝦菜肴的洪湖市新宏業(yè)食品有限公司，但該公司并未公開預制菜板塊的收入。去年，安井食品全年收入為92.72億元，其中菜肴類收入占比15%。

預制菜上游和下游的企業(yè)雖然在預制菜方面布局多年，但他們在財報中并未單列出該板塊的業(yè)務規(guī)模?！皽厥瞎煞菹聦賳挝患盐豆舅闶菄鴥?nèi)較早一批入局預制菜的企業(yè)，從2009年開始，我們就已經(jīng)開始生產(chǎn)熟雞類產(chǎn)品，從早年間主供香港地區(qū)，到2015年以華東市場作為切口進一步拓展內(nèi)地市場?！睆V東溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛表示，去年開始，C端的迅猛增長引起了公司的注意，“比如我們的湯類產(chǎn)品和胡椒豬肚雞去年6月才開始在短視頻等C端渠道推廣，首月銷售額就突破了100萬元，今年預計全年可以達到3000萬元銷售額?！?/p>

申萬宏源研究報告認為，短期來看，預制菜行業(yè)目前格局分散，行業(yè)新進入者眾多，但均處于初期嘗試階段，企業(yè)規(guī)模較小，并未出現(xiàn)龍頭企業(yè)可引領行業(yè)發(fā)展的態(tài)勢。

新一輪產(chǎn)能擴張爭奪話語權(quán)

對于預制菜企業(yè)而言，現(xiàn)有產(chǎn)能無法滿足市場需求已經(jīng)成為一個現(xiàn)實問題。

預制菜企業(yè)當前的產(chǎn)能利用率都比較高，有的甚至超過100%。2021年，味知香的產(chǎn)能是1.5萬噸/年，產(chǎn)能利用率高達128%。味知香表示，現(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無法充分滿足市場消費者的需求，未來發(fā)展受到產(chǎn)能瓶頸的限制。

安井食品的生產(chǎn)車間也是滿負荷運轉(zhuǎn)，2021年產(chǎn)能利用率高達98.55%，而在2020年，其產(chǎn)能利用率也超過100%。2021年9月，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布定增公告時稱，隨著水產(chǎn)深加工產(chǎn)品需求數(shù)量的迅猛增長，公司客戶不斷增多，公司現(xiàn)有的生產(chǎn)線及人員已經(jīng)不能滿足快速增長的市場需求。

為了應對市場需求，擴大產(chǎn)能成為預制菜企業(yè)的共同選擇。

2021年9月，國聯(lián)水產(chǎn)推出了10億元定增擴充預制菜產(chǎn)能的計劃，其中包括擴大公司水產(chǎn)品深加工產(chǎn)能的項目，合計新增產(chǎn)能約2.5萬噸。味知香上市募投建設的年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品項目廠房主體工程已經(jīng)完工，預計產(chǎn)能將提升至6.5萬噸/年。

得利斯同樣在加快提高產(chǎn)能，根據(jù)年報，其山東10萬噸/年肉制品加工項目已具備生產(chǎn)能力并已投入生產(chǎn)。龍大美食正在通過新改擴建投產(chǎn)5座工廠，預計產(chǎn)能將從現(xiàn)有的15.5萬噸/年提升至17.5萬噸/年。

除此之外，還有預制菜企業(yè)把手伸向上游，布局全產(chǎn)業(yè)鏈。今年5月，安井食品收購了湖北新柳伍食品集團有限公司40%股權(quán)，后者的主營業(yè)務是淡水小龍蝦的養(yǎng)殖和冷凍魚糜的加工等。龍大美食則通過與西華大學合作，成立川菜工業(yè)化技術(shù)研究院，推動川式預制菜工業(yè)化，實現(xiàn)更多川菜的預制化生產(chǎn)。

“目前預制菜市場規(guī)模相對較小，增長潛力較大，市場沒有出現(xiàn)龍頭企業(yè)，給了眾多企業(yè)搶跑的機會?！辟Y深零售分析師王國平告訴南都灣財社記者，一些相對有實力的企業(yè)可以通過補足鏈條短板，來擴大自己在整個預制菜的話語權(quán)。