曲水

醬是今天常見的調(diào)味品，種類非常多，有豆醬、面醬、肉醬、魚子醬、果醬，還有各種用蔬菜制成的醬。醬的制作與食用在我國有著悠久的歷史。

周代就已經(jīng)出現(xiàn)了用肉做成的醬，稱為“醢（hǎi）”?！墩f文》中記載：“醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”“醢”的做法是先將肉切碎，然后加入高粱粉、鹽、酒等，放進(jìn)密閉的容器中，百日之后即可制成。

當(dāng)時，醢是一種名貴的食物，在貴族的聚會宴飲中十分常見。在河南洛陽發(fā)現(xiàn)的戰(zhàn)國時期的陶甀（zhuì），就是一種盛醬用的工具。

醬的吃法多種多樣，一種簡單的吃法是蘸醬，其中比較著名的是大蔥蘸醬，多見于我國北方。之所以如此，原因可能在于，蔥雖然種植很普遍，但大蔥蘸的大醬可以說是一種北方特產(chǎn)。

大蔥蘸醬這種吃法起于何時已很難確定。蔥的歷史十分久遠(yuǎn)，甚至有人認(rèn)為神農(nóng)嘗百草的時候就吃過蔥。不過這終究只是傳說，更準(zhǔn)確的記載出現(xiàn)于戰(zhàn)國時期的著作《管子》中。書中記載，齊桓公向北攻伐山戎時得到了冬蔥，隨后蔥逐漸流傳到各地。古代蔥的種類非常多，《齊民要術(shù)》中記載，蔥有冬春兩種，“三月別小蔥，六月別大蔥”“夏蔥曰小，冬蔥曰大”。

至于大醬，也稱“黃醬”，是一種豆醬，主要的制作原料是大豆、面粉、鹽和水。漢代醬的種類已十分豐富，而制作大醬用的主要原料都比較常見——大豆也稱“菽”，是古代“五谷”之一；面粉的來源是小麥，也是“五谷”之一；鹽和水就更常見了——所以即便是當(dāng)時的普通人家，制作大醬也并非難事。

但關(guān)于大醬更詳細(xì)的記載，還要到兩宋時期?！督鹗贰分杏涊d，女真人“制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味”。

到了清朝，大醬又得到了進(jìn)一步推廣。據(jù)說在清朝的宮廷飲食中，蘸醬菜是必備的菜肴。

（摘自中國友誼出版公司《你不知道的古人生活冷知識》，楊賀勤薦）