徐瑋，王澍，周曉婷，周瑋婧

(武漢食品化妝品檢驗所，武漢430012)

0 引言

乳脂是人乳或畜牧乳中的重要構(gòu)成因子，和乳糖，蛋白質(zhì)并稱三大營養(yǎng)元素。脂類由類脂和脂肪酸構(gòu)成，而乳脂中97%以上都是脂肪[1]。在乳脂中含有人體所必須的物質(zhì)——亞油酸和α-亞麻酸，統(tǒng)稱脂肪酸[2]。它們有促進(jìn)新陳代謝的作用，還有一定的抗心腦血管疾病、抗氧化、抗癌等方面的功能，是人體的健康保護(hù)衛(wèi)士[3-4]。因此，研究乳脂中的脂肪酸對于保障人體的健康安全有著一定實際意義。本研究利用氣相色譜法對純牛奶、鮮牛奶、駱駝奶、水牛牛奶、鮮驢奶、羊奶、鮮馬奶的脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，并與人乳的脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析對比，為開發(fā)接近人乳脂肪酸組成的配方乳粉提供理論基礎(chǔ)，同時也為消費(fèi)者選擇購買乳品提供一定的理論依據(jù)。

1 乳中脂肪酸類別及其生理作用

脂肪酸（FA）根據(jù)鏈上的碳原子個數(shù)可分為短鏈脂肪酸（SCFA）、中鏈脂肪酸（MCFA）、長臉脂肪酸（LCFA）[5]；按照結(jié)構(gòu)形式劃分，分為飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（USFA），其中含有一個雙鍵的被稱為單不飽和脂肪酸（MUFA）、有兩個或兩個以上雙鍵的被稱為多不飽和脂肪酸（PUFA）。而功能性脂肪酸就是為人體營養(yǎng)所必須的，并對人體一些疾病有一定防治作用的脂肪酸，主要的功能性脂肪酸是SCFA、MCFA、PUFA[6]。

SCFA對于有機(jī)體有著重要的生理作用，它不僅是作為營養(yǎng)物質(zhì)被吸收，還能維持機(jī)體的電解質(zhì)平衡、促進(jìn)血液循環(huán)、刺激腸胃蠕動[7]。就丁酸而言，具有修復(fù)損傷、強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗腫瘤、抗腹瀉等功能[8-9]。同時，能促進(jìn)有益微生物的增長，作用于血管的擴(kuò)展[10-11]。M CFA在降LDL-C和降血脂等方面具有較為重要的作用，在改善營養(yǎng)膳食方面具有重要的意義[12-13]，還能節(jié)省慢性病患者肌肉中的肉毒堿，改善與敗血癥或創(chuàng)傷相關(guān)的酮癥抑制[14]。PUFA是功能脂肪酸研究和開發(fā)的核心和重點(diǎn)，在人類生理成長中起著極其重要的代謝作用[15]，可抑制血小板凝集，減輕心臟負(fù)荷[16]。服用含有DHA和EPA的藥物可以減輕風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎病人的現(xiàn)狀[17]。

通過對這三類功能性脂肪酸的生理作用的分析，我們可以看出這些脂肪酸對于人體的重要性不言而喻，市場上出現(xiàn)大量的乳脂品售賣，旨在補(bǔ)充人體的必要元素。因此，研究不同畜牧乳和人乳在脂肪酸上的差別從而進(jìn)行比較分析，能得出有依據(jù)的結(jié)論。

2 不同畜牧乳和人乳脂肪酸的成分與質(zhì)量分?jǐn)?shù)

經(jīng)利用氣相色譜法檢測分析，市面上售賣的畜牧乳和人乳在脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)上的比較如表1所示。

表1 市售畜牧乳和人乳脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較 %

根據(jù)表格內(nèi)容可知，各畜牧乳品中SFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于人乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的純牛奶中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過人乳的兩倍多。而對于人體生理機(jī)能較為重要的SCFA、M CFA、PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)，人乳中分別含有0.05%，4.86%，37.15%，在純牛奶中，主要功能性脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)MUFA少于人乳，SCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，而PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于人乳，所以純牛奶在刺激胃腸蠕動，促進(jìn)血液循環(huán)方面有著一定作用[18]。鮮牛奶中SCFA、MCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，MCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本持平，所以其在促進(jìn)新陳代謝，控制酮效應(yīng)方面有著一定作用，水牛牛奶和鮮牛奶差異不大。而駱駝奶除了MCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于人奶之外，其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)SCFA持平，MCFA遠(yuǎn)低于人乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)，所以其總體作用在于促進(jìn)消化。驢奶中不含SCFA,MCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于人乳，PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于人乳的兩倍，對人體的作用并不明顯，但對于特殊肝病人士，還是具有一定的作用。馬奶和驢奶的作用十分類似，因為其基本功能沒有太大差別。而羊奶的PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于人乳，SCFA、MCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于人乳，所以其對人體的生理作用還是在于促進(jìn)胃腸蠕動、血液循環(huán)、維護(hù)肝臟功能等[19-20]。經(jīng)過分析可以得出，這些乳制品中PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)都遠(yuǎn)低于人乳，而PUFA對于人體的作用是最為明顯的，所以，人乳的脂肪酸對于人體的作用不言而喻。

市面上出售的畜牧乳和人乳具體脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對比如表2所示。

表2市售畜牧乳和人乳具體脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較 %

由表2可知，各種市售乳制品中的FA質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對穩(wěn)定與平衡，但是由于物種差異，存在成分上的根本差異，進(jìn)而對人體的生理作用的體現(xiàn)也就不同。對于短鏈脂肪酸，人乳中含有兩種，而驢奶、馬奶中僅僅含有一種，畜牧奶中FA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本上是大于人乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的。表2中人乳的中鏈脂肪酸僅有3種，C11∶0最少，大多數(shù)乳脂中都沒有，對于人體而言也不是必須。其余的脂肪酸種類都可以歸類為長鏈脂肪酸，對于長鏈中C16∶0，人乳中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.07%，這種脂肪酸是棕櫚酸，有增加血清膽固醇的作用，在各類畜牧乳中都含有且質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于人乳，對于膽固醇的調(diào)節(jié)有著一定的作用。畜牧乳C14∶0和C18∶0的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也是高于人乳的，其中硬脂酸（C18∶0）也是人體不可或缺的脂肪酸之一。

表2顯示，亞油酸（C18∶2n6c）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在人乳中是最高的，為33.10%，不飽和脂肪酸中油脂（C18∶1n9c）其次，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.19%，前者對于預(yù)防動脈粥樣硬化有著一定的作用，而備受人們關(guān)注，后者對于調(diào)節(jié)血脂，清理血栓，免疫調(diào)節(jié)，維護(hù)視網(wǎng)膜，強(qiáng)化腦神經(jīng)，減輕炎癥關(guān)節(jié)疼痛等都有著重要的作用，是目前奶制品中人們普遍注意的一個關(guān)鍵要素[21]。亞油酸在畜牧乳制品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是馬奶，其次是鮮驢奶，但也不及人乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。而不飽和脂肪酸中油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖然低于人乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，但差別不大，由此可見，經(jīng)銷商在選擇畜牧乳制品銷售時還是考慮到了這種脂肪酸的重要作用。同時，通過表2可以看出，人乳中含有大量的脂肪酸，各種人體機(jī)能成長必須的脂肪酸在部分畜牧乳中缺少或是質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏低。人乳對于人體機(jī)能的重要性，并不是單一的動物乳制品所能彌補(bǔ)的，所以，對于嬰幼兒的成長發(fā)育來說，人乳的作用是不言而喻的，要想滿足市場的需求，需把和人乳脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近的動物乳進(jìn)行一定比例調(diào)配從而成為滿足人體需求的代替品。

3 結(jié)束語

經(jīng)過對乳脂中各類功能性脂肪酸的類別和生理作用進(jìn)行分析之后，得出了三類脂肪酸對于人體的生理機(jī)能有著巨大的作用，基于此，分析比較了市場上銷售的畜牧乳和人乳的各類脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、功能特性以及相互之間存在的差異。得出了兩者之間的差異還是比較明顯的，因此要想滿足人體的需求，可以把和人乳脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近的動物乳進(jìn)行一定比例調(diào)配后成為人體需求的代替品，這是乳制品市場亟待研究的問題。