湯木果，陳曉琴，趙存朝,2，陶亮,2,3，田洋,2,3,4

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明650201；2.國家辣木加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，昆明650201；3.云南省生物大數(shù)據(jù)重點實驗室，昆明650201；4.食藥同源資源開發(fā)與利用教育部工程研究中心，昆明650201)

0 引言

我國乳酸菌飲料產(chǎn)于上世紀(jì)80年代，起因是國內(nèi)有患有乳糖不耐癥的人，不能很好的消化吸收牛乳中的乳糖，乳酸菌飲料的出現(xiàn)很好的解決了上述問題[1]。焦香型乳酸菌飲料是以有機脫脂奶粉為原料，添加還原糖經(jīng)美拉德反應(yīng)、接種、發(fā)酵、破乳、調(diào)配、均質(zhì)而制成的色、香、味俱全并具有清爽口感、酸甜適中的乳酸菌飲料[2]。焦香型的產(chǎn)生主要是利用添加的葡萄糖與蛋白在高溫下發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)所致，此反應(yīng)對飲料的pH值、黏度、離心沉淀率均有影響[3-4]。目前，乳酸菌飲料被認(rèn)為是一種營養(yǎng)豐富、健康型的飲料[5]。同時，乳酸菌飲料也是近年來在我國快速發(fā)展并流行的一類飲料產(chǎn)品[6]，乳酸菌能夠增強人體免疫力[7]，主要是因為機體腸道菌群平衡可以促進食物消化[8]，提升機體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，并且在一定程度上還具有延緩人體衰老等功能[9]。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)可知，乳酸菌飲料在2015年到2019年平均復(fù)合增長率是11.2%，截止2019年銷售額為364.8億，預(yù)計2020年有望達到389.3億。中國乳酸菌飲品市場需求較高，前景廣闊。

隨著人們健康意識的不斷提升，乳制品行業(yè)競爭越發(fā)激烈，為了滿足當(dāng)前消費者對于“營養(yǎng)、健康、安全、好喝、時尚”的含乳飲品的追求，開發(fā)一款焦香型乳酸菌飲料，不僅可以豐富乳酸菌飲料制品的產(chǎn)品種類，相較于其他乳酸菌飲料，其具有健康、營養(yǎng)、好喝、易消化，且適合各個年齡階段人飲用。目前，國內(nèi)外已有水果發(fā)酵酸乳、谷物蛋白發(fā)酵飲料等的研究，但焦香型乳酸菌飲料的研究較少。本研究以有機脫脂奶粉為主要原料研發(fā)一款口感清爽、酸甜適中且健康的焦香型乳酸菌飲料，這不僅可以豐富乳酸菌飲料產(chǎn)品品類，也可為乳酸菌飲料的實際生產(chǎn)提供一定的理論以及技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

有機脫脂奶粉，天津銀河偉業(yè)進出口有限公司；食用葡萄糖、白砂糖，景谷洋浦南華糖業(yè)有限公司；大豆多糖（B20170815）、（B20190515）、復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）、（HBT-A8355）、（HBT-A8570）、（HBT-A5352），福建省泉州市味博食品有限公司；土耳其菌種、OELVO-YORMY-1821、FD-DVS A BY-8/25X 200U、DELVO-YOGRFVV-231、CHN-22、乳酸菌kT-A8，北京正洺嘉科科貿(mào)有限公司；YFL922、R-707、YoFLexRMild 1.0、mo-30、HarrestLB-1，科漢森菌種生物科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-500電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HJJ-6水浴恒溫電動攪拌器，常州華奧儀器制造有限公司；p HS-3C雷磁p H計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；YP5001電子分析天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；60-6S高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠；旋轉(zhuǎn)式黏度計，旋轉(zhuǎn)式黏度計。

1.3 方法

1.3.1 焦香型乳酸菌飲料制作工藝流程

有機脫脂奶粉溶解→溶解葡萄糖→美拉德反應(yīng)→降溫、接種→低溫長時發(fā)酵→破乳→加入穩(wěn)定劑、白砂糖、乳酸→混勻→過濾→均質(zhì)→分瓶→殺菌→分段冷卻→焦香型乳酸菌飲料

1.3.2 操作要點

（1）有機脫脂乳粉溶解：將有機脫脂奶粉溶于45～48℃蒸餾水中，按料液比1∶10(w/v)溶解，低溫不易溶解，易發(fā)生團聚，高溫使乳清蛋白發(fā)生凝固變性。

（2）穩(wěn)定劑添加：先將物料混勻，水加熱至沸騰，在攪拌的同時加入物料，攪拌到完全溶解為止。時間控制在30 min。

（3）均質(zhì)：均質(zhì)是乳酸菌飲料沉淀的一種有效的物理方法，也是生產(chǎn)中口感是否細膩至關(guān)重要的一步。均質(zhì)壓力為20～25 MPa。

（4）殺菌：在85℃條件下殺菌30 min，既要保證充分殺菌，又不能影響焦香型乳酸菌飲料的質(zhì)地及風(fēng)味。

（5）接種發(fā)酵：接種0.2%菌種發(fā)酵液，在4℃下發(fā)酵48 h，進一步促進焦香型乳酸菌飲料的形成及產(chǎn)酸產(chǎn)香。

（6）冷藏：在4℃條件下冷藏，進一步產(chǎn)酸產(chǎn)香，完善乳酸菌飲料風(fēng)味和滋味。

1.3.3 美拉德反應(yīng)條件的篩選及葡萄糖添加量的確定

以感官評分為參考指標(biāo)，考察美拉德反應(yīng)條件（溫度/時間：90℃/60 min、90℃/90 min、100℃/90 min、100℃/120 min、120℃/90 min、120℃/120 min）及葡萄糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）。

1.3.4 菌種篩選

在優(yōu)選的美拉德反應(yīng)溫度、時間和葡萄糖添加量的基礎(chǔ)上，以感官評分、pH值為指標(biāo)，對直投式乳酸菌種（鼠李糖乳桿菌、乳酸菌k T-A8、土耳其菌種、乳酸菌CHN-22、乳酸菌1821DSL、Mild 1.0菌種、YFL904菌種、R-707菌種）進行篩選。

1.3.5 單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗

以感官評分、p H值及酸度為分析指標(biāo)，考察菌種接種量（%）、乳酸添加量（%）、發(fā)酵時間（h）、白砂糖添加量（%）和穩(wěn)定劑種類及復(fù)配穩(wěn)定劑添加量（%）對焦香型乳酸菌飲料的影響；在試驗過程中發(fā)現(xiàn)乳酸添加量（%）、白砂糖添加量（%）對焦香型乳酸菌飲料影響不大；后期優(yōu)化試驗以菌種接種量（%）、發(fā)酵時間（h）和復(fù)配穩(wěn)定劑添加量（%）為自變量，以感官評分、p H值及酸度為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化焦香型乳酸菌飲料最佳工藝配方。焦香型乳酸菌飲料優(yōu)化試驗因素與水平如表1所示。

表1響應(yīng)面優(yōu)化試驗的因素及水平

1.3.6 產(chǎn)品指標(biāo)檢測

1.3.6.1 焦香型乳酸菌飲料感官評定。

選擇10名具有一定感官評定經(jīng)驗的專家對焦香型乳酸菌飲料的色澤（25分）、口感（25分）、滋味與香氣（25分）、組織狀態(tài)（25分）4個方面進行感官評定。每個品評員對每個樣品重復(fù)評價3次，取平均值即為感官評分結(jié)果。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見下表2。

表2焦香型乳酸菌飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)測定

（1）焦香型乳酸菌飲料p H測定。

p H計進行校準(zhǔn)后測量焦香型乳酸菌飲料p H。

（2）焦香型乳酸菌飲料的沉淀率測定。

參考朱彤[10]等方法并稍作修改。稱取30 m L焦香型乳酸菌飲料樣品，4 000 r/min離心20 min，緩慢倒出上清液，然后將離心管倒置30 min后測量離心管底部沉淀量，記為M 1，沉淀率計算公式如下。

式中：M1為離心管倒置30 min后測量離心管底部沉淀量；M2為離心管質(zhì)量；M為樣品質(zhì)量。

（3）黏度的測定。

使用校正后的旋轉(zhuǎn)式黏度計進行測定3次，結(jié)果取平均值。

（4）其他指標(biāo)測定。

酸度、乳酸菌活菌數(shù)、菌落總數(shù)、霉菌、酵母、大腸菌群的測定：參照GB/T 21732《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料》中相關(guān)方法檢測。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2013、SPSS 24對實驗數(shù)據(jù)進行整理及統(tǒng)計分析，利用Design-Expert10.0.1進行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 美拉德反應(yīng)條件對美拉德反應(yīng)程度的影響

2.1.1 溫度/時間對美拉德反應(yīng)程度的影響

有機脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)等氨基化合物和葡萄糖或其他羰基化合物之間在正常的狀態(tài)下并不會發(fā)生美拉德反應(yīng)，只有當(dāng)溫度較高、反應(yīng)時間較長時才發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng)[10]。美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品具有特殊的色澤和風(fēng)味[11]。本試驗篩選溫度/時間及葡萄糖添加量，通過產(chǎn)品的顏色深淺比較其美拉德反應(yīng)程度，通過色澤和風(fēng)味的感官評定，確定最適的溫度/時間和糖用量。

根據(jù)試驗發(fā)現(xiàn)不同美拉德反應(yīng)條件對焦香型乳酸菌飲料的感官品質(zhì)有顯著影響。在葡萄糖添加量為20%的條件下，考察溫度/時間對焦香型乳酸菌飲料的影響。在如圖1所示，感官評分最高的美拉德反應(yīng)條件是100℃/90 min，焦香型乳酸菌飲料呈現(xiàn)褐色顏色適中，有濃郁的焦香味，口感潤滑，無乳清析出，感官評分可達87分，最低的是120℃/120 min，呈現(xiàn)褐色顏色偏深，有異味，口感稀薄略粗糙，有乳清析出。研究表明溫度太低、時間太短，反應(yīng)較難進行完全，風(fēng)味物質(zhì)難以呈現(xiàn)出來；但溫度過高、時間過長，會引起焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至蛋白質(zhì)及其他易變性成分會越嚴(yán)重[12]。根據(jù)焦香型乳酸菌飲料的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、感官評分綜合分析，確定100℃/90 min為焦香型乳酸菌飲料最佳美拉德反應(yīng)條件。

圖1焦香型乳酸菌飲料美拉德反應(yīng)條件篩選結(jié)果

2.1.2 葡萄糖添加量對美拉德反應(yīng)程度的影響

還原性糖是美拉德反應(yīng)中不可少的一類物質(zhì)，葡萄糖屬于還原性糖，可以供給能力及補充體內(nèi)糖分，并且直接參與人體的代謝過程[13]。且葡萄糖添加量會直接影響乳酸菌的口味和色澤。在溫度/時間為100℃/90 min的條件下，考察葡萄糖添加量對焦香型乳酸菌飲料的影響。

圖2葡萄糖添加量對美拉德反應(yīng)程度的影響

從圖2可知，隨著葡萄糖添加量的增多，感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，產(chǎn)品顏色越來越深。當(dāng)葡萄糖添加量為20%時，感官評分最高，此時產(chǎn)品色澤適宜，呈褐色，有獨特的焦香味，酸甜可口；當(dāng)添加量超過20%時，口感太甜，酸味明顯不足，感官評分出現(xiàn)下降。所以選用20%的葡萄糖添加量為最佳工藝參數(shù)。

2.2 菌種篩選

發(fā)酵菌種對乳酸菌飲料的質(zhì)量品質(zhì)有至關(guān)重要的作用，對飲料的風(fēng)味品質(zhì)、組織形態(tài)均有重要影響[14]。本試驗研究了11種發(fā)酵菌種對焦香型乳酸菌飲料的感官品質(zhì)和p H的影響。

圖3焦香型乳酸菌飲料發(fā)酵菌株篩選結(jié)果

如圖3所示，感官評分最高的菌株是FDDVSABY-8/25X 200U，p H值約為3.7，呈現(xiàn)組織狀態(tài)均勻一致、不分層、微量乳清析出，色澤均勻，口感及風(fēng)味較好。感官評分最低的菌株是R-707，p H值約為3.9，呈現(xiàn)質(zhì)地不均勻，分層、乳清析出，口感及風(fēng)味差。最終根據(jù)乳酸菌飲料的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、感官評分和p H值綜合分析篩選后，選定感官評分最高、口感及風(fēng)味較好、p H值適宜的直投式FD-DVS ABY-8/25X 200U為焦香型乳酸菌飲料最佳發(fā)酵菌株。

2.3 單因素試驗結(jié)果

2.3.1 發(fā)酵時間和菌種接種量對感官評分、酸度和p H值的影響

根據(jù)焦香型乳酸菌飲料加工工藝流程及操作要點，篩選發(fā)酵時間(0、12、24、36、48、60h)和菌種接種量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)對焦香型乳酸菌飲料感官評分、酸度和p H值的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4發(fā)酵時間（a）、菌種接種量（b）對焦香型乳酸菌飲料感官評分、酸度和pH值的影響

由圖4（a）可知，在菌種接種量為0.2%，乳酸添加量為0.25%，白砂糖添加量為3.5%及復(fù)配穩(wěn)定劑為大豆多糖（B20170815）：復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）其添加量為6%∶2%條件下，考察發(fā)酵時間對焦香型乳酸菌飲料的影響。隨著發(fā)酵時間的延長，p H值呈現(xiàn)逐漸降低、酸度逐漸上升趨勢，感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時間在48 h時，感官評分最高，達到85.0分。因此，確定發(fā)酵時間為48 h為宜。

在發(fā)酵時間為48 h，乳酸添加量為0.25%，白砂糖添加量為3.5%及復(fù)配穩(wěn)定劑為大豆多糖（B20170815）∶復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）其添加量為6%∶2%條件下，考察菌種接種量對焦香型乳酸菌飲料的影響。由圖4（b）可知，焦香型乳酸菌飲料的感官評分隨著菌種接種量的增加呈現(xiàn)先升高后下降，p H值呈現(xiàn)逐漸下降、酸度呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。當(dāng)菌種接種量在0.20%時，焦香型乳酸菌飲料的感官評價最好，平均得分為85.0分。當(dāng)菌種接種量添加過少，發(fā)酵不成功，產(chǎn)生異味、黏稠度不高，口感淡等，菌種接種量添加過多造成酸度過高。因此，菌種接種量為0.20%最佳。

2.3.2乳酸添加量及白砂糖添加量對感官評分、酸度和p H值的影響

根據(jù)焦香型乳酸菌飲料加工工藝流程及操作要點，篩選乳酸添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)和白砂糖添加量0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%)對焦香型乳酸菌飲料感官評分、酸度和p H值的影響，結(jié)果如圖5。

圖5乳酸添加量（a）、白砂糖添加量（b）對焦香型乳酸菌飲料感官評分、酸度和pH值的影響

乳酸能調(diào)節(jié)酸度、口感、提高貨架期、抑制細菌生長繁殖，使產(chǎn)品口味柔和爽口，與此同時使產(chǎn)品色澤、質(zhì)量也得到保障[15]。由圖5（a）可知，發(fā)酵時間為48 h，乳酸菌種接種量為0.2%，白砂糖添加量為3.5%及復(fù)配穩(wěn)定劑為大豆多糖（B20170815）：復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）其添加量為6%∶2%條件下，考察乳酸添加量對焦香型乳酸菌飲料的影響。隨著乳酸添加量的增加，飲料的p H值逐漸降低、酸度逐漸上升，感官評分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢。當(dāng)乳酸菌添加量在0.25%時，焦香型乳酸菌飲料的感官評分最高，p H值為3.88，酸度為100°T。當(dāng)乳酸添加量添加過少，酸度不夠，乳酸添加量添加過多造成酸度過高。因此，乳酸添加量為0.25%最佳。

由圖5（b）可知，發(fā)酵時間為48 h，菌種接種量為0.2%，乳酸添加量為0.25%及復(fù)配穩(wěn)定劑為大豆多糖（B20170815）∶復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）其添加量為6%∶2%條件下，考察白砂糖添加量對焦香型乳酸菌飲料的影響。隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品pH值逐漸降低、酸度逐漸上升，感官評分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為3.5%時，焦香型乳酸菌飲料的感官評分最高，p H值為4.1、酸度為98°T。當(dāng)白砂糖添加量添加過少，酸味重，口感差，白糖添加量添加過多造成甜味過重，口感不細膩有雜質(zhì)感。因此，白砂糖添加量為3.5%最佳。

2.3.3 穩(wěn)定劑種類及添加量對感官評分、酸度和p H值的影響

體系穩(wěn)定是乳酸菌飲料質(zhì)量的重要評價指標(biāo)[16]。因此選擇合適的穩(wěn)定劑種類以及添加量對乳酸菌飲料產(chǎn)生重要影響[17]。本試驗對穩(wěn)定劑種類及添加量進行篩選。

圖6穩(wěn)定劑種類（a）對焦香型乳酸菌飲料感官評分及穩(wěn)定劑添加量（b）對焦香型乳酸菌飲料感官評分、酸度和pH值的影響

從圖6（a）可以看出大豆多糖（B20170815）和復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）的感官評分最高，最低的是復(fù)配增稠乳化劑HBT-A8355。曾研究報道大豆多糖與復(fù)配增稠乳化劑混合使用效果均較二者單獨使用更佳[18]。因此本研究以感官評分最高的大豆多糖（B20170815）和復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）作為復(fù)配穩(wěn)定劑制作焦香型乳酸菌飲料。

由圖6（b）可知，發(fā)酵時間為48 h，菌種接種量為0.2%，乳酸添加量為0.25%及白砂糖添加量為3.5%條件下，考察大豆多糖（B20170815）與復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）添加量對焦香型乳酸菌飲料的影響。感官評分最高的大豆多糖（B20170815）與復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301），其添加量為6%∶2%，p H值為4.03、酸度約為93°T，感官評分最低的大豆多糖（B20170815）與復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）其添加量為8%∶8%。當(dāng)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量添加過少，出現(xiàn)沉淀分層或脂肪上浮，穩(wěn)定劑添加量過多造成口感差。因此，大豆多糖（B20170815）與復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301）添加量為6%∶2%最佳。

2.4 響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

2.4.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果分析

在單因素基礎(chǔ)上，優(yōu)化試驗以菌種接種量（%）、發(fā)酵時間（h）和復(fù)配穩(wěn)定劑添加量（%）為自變量，以感官評分、p H值及酸度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面進行3因素3水平試驗設(shè)計，試驗方案及結(jié)果見表3，回歸分析見表4~5。

表3試驗設(shè)計與結(jié)果

2.4.2 模型建立及顯著性檢驗

利用Design-Expert 10.0.1軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，得到二次多項式回歸方程：

方差分析結(jié)果見表4~5。

表4酸度和pH值回歸方程的方差分析結(jié)果

(續(xù)表4)

表5感官評分回歸方程的方差分析結(jié)果

對回歸方程進行方差分析如表4~5所示。模型顯著性檢驗P＜0.05，失擬項不顯著，說明該模型具有統(tǒng)計學(xué)意義。從表4可以看出，工藝條件對酸度的影響大小順序為：A＞B＞C，即菌種接種量＞發(fā)酵時間＞復(fù)配穩(wěn)定劑添加量。模型的決定系數(shù)R2為0.9813，R2adj=0.9572，表明模型具有較高的擬合及預(yù)測精度；工藝條件對p H值影響大小順序為：B＞C＞A，即發(fā)酵時間＞復(fù)配穩(wěn)定劑添加量比例＞菌種接種量。模型的決定系數(shù)R2為0.9804，說明模型具有高的顯著性，而R2adj=0.9551，能夠解釋實驗95.51%的響應(yīng)值變異，說明此實驗?zāi)Ｐ团c真實數(shù)據(jù)擬合程度良好；同理，由表5可知，工藝條件對感官評分的影響大小順序為：C＞A＞B，即復(fù)配穩(wěn)定劑添加量比例＞菌種接種量＞發(fā)酵時間。模型的決定系數(shù)R2為0.9759，R2adj=0.9450，表明模型具有實踐指導(dǎo)意義。綜上，可以用上述模型來分析和預(yù)測p H值、酸度、感官評分的最優(yōu)工藝。

2.4.3 最佳條件的確定和回歸模型的驗證

根據(jù)此回歸方程，通過響應(yīng)面法得到最優(yōu)焦香型乳酸菌飲料工藝條件為取菌種接種量為0.18%、發(fā)酵時間為39.5 h、穩(wěn)定劑為大豆多糖B（B20170815）：復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301），添加量為8%∶4%。此條件進行3次重復(fù)試驗，得平均p H值為3.73、平均酸度為104°T、平均感官評分89分，與模型預(yù)測結(jié)果吻合，表明基于該響應(yīng)面模型分析優(yōu)化菌種接種量、發(fā)酵時間、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量的方法有效可行。

2.5 焦香型乳酸菌飲料的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定

由表6可知，制備的焦香型乳酸菌飲料沉淀率為5.527%，酸度為104°T，p H值為3.73，焦香型乳酸菌飲料呈現(xiàn)出沉淀率較低、組織細膩、質(zhì)地均勻的狀態(tài)，其中黏度直接影響焦香型乳酸菌飲料產(chǎn)品的口感[19]，黏度越低，口感越清爽，與李海燕[19]等研發(fā)的低糖褐色乳酸菌飲料（黏度為35 mPa·s）相比，本試驗黏度為33.4 mPa·s，說明本產(chǎn)品黏度更低一些，口感更為清爽。乳酸菌活菌數(shù)為1.0×107CFU/m L，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。與其他乳酸菌飲料相比，焦香型乳酸菌飲料酸含量高、更易消化、吸收，具有焦香味道且黏度低，口感更為清爽，賦予飲料特殊的香氣和口感。

表6焦香型乳酸菌飲料的理化特性

3 結(jié)論

基于美拉德反應(yīng)制作出焦香型乳酸菌飲料，其美拉德工藝條件為100℃/90 min、葡萄糖添加量為20%，產(chǎn)品的褐色適中，焦香味顯著，風(fēng)味獨特，符合消費者的要求。焦香型乳酸菌飲料加工的最佳發(fā)酵劑菌種為直投式FD-DVS ABY-8/25X 200U菌種，菌種接種量為0.18%、發(fā)酵時間為39.5 h、復(fù)配穩(wěn)定劑為大豆多糖（B20170815）：復(fù)配增稠乳化劑（HBT-A7301），其添加量為8%∶4%的條件下制得的焦香型乳酸菌飲料酸甜可口，顏色呈褐色，沉淀率為5.527%，黏度為33.4 mPa·s，酸度為104°T，p H值為3.73，乳酸菌活菌數(shù)為1.0×107CFU/mL，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，開發(fā)的焦香型乳酸菌飲料是一款口感清爽，色澤風(fēng)味濃郁的焦香型乳酸菌飲料，具有一定的市場前景，同時乳酸菌飲料產(chǎn)品的開發(fā)對乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有一定的推動意義。