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粵食,從一只雞開(kāi)始

2022-05-12 11:44:10
全國(guó)新書(shū)目 2022年1期
關(guān)鍵詞:信宜雞皮粵菜

本書(shū)從分子料理學(xué)的角度揭秘粵菜美味的真相,分“知味”“尋味”兩大篇章,具體有《粵食,從一只雞開(kāi)始》《潮菜頭牌:響螺》《閑話甲魚(yú)》等文章。作者以生動(dòng)幽默的文字,帶領(lǐng)讀者探索粵菜“正”的奧秘,角度獨(dú)特,干貨滿滿。

燈影牛肉

魚(yú)子醬云石山藥

《粵食方知味:懂食,從粵菜開(kāi)始》

林衛(wèi)輝 著

廣東旅游出版社/2022.2/68.00元

林衛(wèi)輝

畢業(yè)于中山大學(xué)法學(xué)院,美食專欄作家,公眾號(hào)“輝嘗好吃”主理人,紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn),《吃的江湖》作者。

果評(píng)選廣州美食的前三位,你一定會(huì)說(shuō)到白切雞。不管做得好不好,各家粵菜館一定有這道菜,各燒臘店也一定會(huì)掛上幾只白切雞,區(qū)別是誰(shuí)家的更受歡迎,以及是叫“白切雞”還是“白斬雞”而已。無(wú)論是“切”更斯文還是“斬”更歡快,說(shuō)的都是一回事。一只好吃的白切雞,是由哪些因素構(gòu)成的呢?

首先,是雞的品質(zhì)。

廣東不缺好的雞種,清遠(yuǎn)的麻雞、惠州的胡須雞、肇慶的杏花雞、茂名信宜的三黃雞,都適合做白切雞。湛江白切雞選用的是信宜的三黃雞種,從前信宜歸湛江,所以叫信宜雞,但現(xiàn)在信宜歸茂名,湛江只能另起爐灶,把雞改名叫“湛江雞”,論雞種,還屬信宜。白切雞講究皮滑肉嫩骨甜,選用的雞齡不能太長(zhǎng),否則肉老,就做不出這個(gè)效果了。以前的雞都是農(nóng)戶散養(yǎng)的走地雞,雞長(zhǎng)得慢,但風(fēng)味物質(zhì)豐富,一般選用4個(gè)月未下蛋的母雞做白切雞。這么做是有道理的:公雞的成熟期是110天,母雞的成熟期是120天,剛好成年,正是含苞待放的年紀(jì),風(fēng)味物質(zhì)初具規(guī)模,肉質(zhì)緊實(shí)而滑嫩。一旦過(guò)了這個(gè)時(shí)候,母雞生蛋,已成“少婦”,雖然風(fēng)韻猶存,畢竟徐娘半老,肉質(zhì)韌了一些,自然少了些風(fēng)味。

現(xiàn)在全過(guò)程散養(yǎng)的走地雞很少了,多是機(jī)械化、規(guī)模化養(yǎng)殖的雞,且一個(gè)多月就可以出籠,這時(shí)候的雞風(fēng)味物質(zhì)少,肉雖嫩,卻沒(méi)有雞味。稍好的雞是先機(jī)械化喂養(yǎng),再出籠散養(yǎng),這種雞養(yǎng)足六個(gè)月,味道還是不錯(cuò)的。為什么走地雞味道更好呢?那是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較多的雞,雞肉組織里的脂肪微滴以及細(xì)胞膜上的類(lèi)脂肪成分較多,這些成分就是雞味的主要構(gòu)成成分。雞肉的味道除了養(yǎng)殖時(shí)間,還取決于雞吃什么。吃五谷雜糧、蟲(chóng)子的雞,風(fēng)味更足,吃豆渣、魚(yú)粉、肉粉混合飼料長(zhǎng)大的雞,營(yíng)養(yǎng)豐富,長(zhǎng)得很快,但風(fēng)味不足。我們現(xiàn)在抱怨好吃的白切雞難找,主要是因?yàn)楹秒u難找,我曾經(jīng)找到在從化全程散養(yǎng)的胡須雞,老友價(jià)一只要150元,做成白切雞,賣(mài)到顧客手里怎么也得250元,酒樓則要賣(mài)到300元以上,這個(gè)價(jià)格市場(chǎng)接受不了。

果然,這種雞養(yǎng)不下去,最終養(yǎng)雞場(chǎng)只能關(guān)門(mén)大吉。番禺百萬(wàn)葵園的雞,號(hào)稱是吃葵花籽長(zhǎng)大的走地雞,然而其價(jià)格昂貴,只能供白天鵝酒店和麗斯卡爾頓酒店,不過(guò)最近也聽(tīng)說(shuō)養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不下去了。既然走地雞難求,我們就退而求其次,選擇那種先養(yǎng)殖后散養(yǎng)的雞,六到八個(gè)月,大是大點(diǎn),味道也還不錯(cuò)。或者就吃湛江雞,閹割過(guò)的公雞,專心長(zhǎng)肉,因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間夠,風(fēng)味很足,缺點(diǎn)是肉質(zhì)韌了一些,但在雞味足和肉嫩不可兼顧時(shí),我寧愿選擇前者。

做白切雞,水溫應(yīng)始終保持在90℃左右,俗稱蝦眼水或蟹眼水,三進(jìn)三出,讓雞皮形成溫差,目的是形成一層保護(hù)層,阻止雞肉汁液的滲出。之后浸20分鐘左右,時(shí)間的把控看雞的大小,目的是通過(guò)熱水的浸泡讓雞肉里面的溫度控制在65℃,一超過(guò)這個(gè)溫度,雞肉的肌肉組織緊縮,汁液被擠出來(lái),雞肉便又柴又韌了。

酒樓的師傅把這兩步合成一步,雞只在白鹵水滾至微沸時(shí)放入,先往雞內(nèi)腔灌入白鹵水,然后倒出,使雞的內(nèi)腔溫度升高,血水被帶出。再將雞浸沒(méi)在白鹵水中,片刻把雞拎起倒出內(nèi)腔湯水,再浸沒(méi)在白鹵水中。浸雞全程用慢火,經(jīng)過(guò)三次浸、拎、提,令雞浸至僅熟,能達(dá)到皮爽、肉嫩、略離骨的效果。出鍋時(shí),還要讓雞在冰水中洗個(gè)冷水浴,目的是讓雞肉馬上降溫,須知余溫也是烹飪的延續(xù)。驟然下降的溫度讓雞皮緊縮,雞皮部分脂肪和水分被擠出,因此口感既滑又脆。因?yàn)殡u皮與雞肉之間的一層膠原蛋白和脂肪形成了一層明膠,網(wǎng)狀的分子結(jié)構(gòu)牢牢地鎖住了雞肉的汁液,美味不流失,所以表現(xiàn)出嫩滑。最后一道環(huán)節(jié)是給浸熟的雞刷上一層花生油,雞肉的水分得以保留而不揮發(fā)。標(biāo)準(zhǔn)的白切雞,雞骨頭還帶著血紅色,但那不是血,是血紅蛋白。殺雞時(shí)已放血,少量的血液殘留早已凝固,加熱并無(wú)法讓凝固的血變成液體。雞骨里的血紅蛋白如果凝固,雞肉的溫度肯定超過(guò)70℃,雞肉也就變柴了,如果你不喜歡這個(gè)血腥場(chǎng)面,那就不吃骨頭好了。

最后,一碟姜蔥蓉蘸醬或用蝦熬制的醬油,是白切雞的靈魂。

…………

說(shuō)白切雞是廣州美食的標(biāo)志,估計(jì)爭(zhēng)議不大,但遺憾的是,查遍歷史文獻(xiàn),關(guān)于白切雞的最早記載,卻是袁枚的《隨園食單》。在說(shuō)到雞的十幾種做法時(shí),其把“白片雞”列在第三位,“肥雞白片,自是太羹、元酒之味,尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店,烹飪不及之時(shí),最為省便,煮時(shí)水不可多”。袁枚所記之菜,多屬淮揚(yáng)菜系,平心而論,那時(shí)還沒(méi)粵菜什么事,“粵菜”叫得出來(lái),得等到清代末年。那時(shí)即便在廣州,像樣的酒樓出品的也是淮揚(yáng)菜,連揚(yáng)州炒飯這道地地道道的粵菜,也要借“揚(yáng)州”的名立威。我這不是胡說(shuō)八道,揚(yáng)州炒飯中必不可少的燒鴨皮、燒鴨肉,不就是粵菜獨(dú)有的嗎?所以,我大膽推斷,白切雞是淮揚(yáng)菜中的肥雞白片的升級(jí)版:粵菜師傅在這個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,用白鹵水代替普通水,用浸雞代替煮雞,再來(lái)一輪冰水過(guò)冷河,變成廣州特色菜。我這純屬推斷,歡迎拿文獻(xiàn)推翻我的結(jié)論。

廣州的白切雞,以清平飯店的清平雞、九記的路邊雞為頂峰,可惜因城市拆遷,這兩家店都消失了?,F(xiàn)在也找不到好的雞,味道再也找不回來(lái)了。誰(shuí)沒(méi)有過(guò)去?怕就怕過(guò)不去!自然狀態(tài)下散養(yǎng)的雞難找,已經(jīng)決定了白切雞難以回到過(guò)去的風(fēng)味?,F(xiàn)在看到黃澄澄的白切雞,以為是靚雞,黃色的雞皮是雞閱歷豐富的標(biāo)志:雞吃到足夠多的葉黃素,雞皮才是黃色的。但現(xiàn)代人很聰明,用姜黃素給雞上色,黃得出奇,而且還不褪色。盡管姜黃素沒(méi)什么危害,但我們還是要擦亮眼睛,學(xué)會(huì)如何判斷雞齡。蔡昊老師告訴我,看雞皮!雞皮粗的就是雞齡足的。我們還是向前看,選擇有點(diǎn)像的餐廳就可以。

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