蘇秀芳，唐琴琴

1. 廣西民族師范學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院（崇左 532200）；2. 廣西高校桂西南特色植物資源化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地（崇左 532200）

澄清工藝在果汁的加工過程中起著重要作用，而在果汁的澄清過程中使用澄清劑或者不同澄清方法都可對(duì)果汁進(jìn)行澄清，進(jìn)而對(duì)果汁感官品質(zhì)的改善有極大幫助[1]。對(duì)于果汁的澄清處理，酶澄清法是果汁澄清常用的處理方法，主要是在果汁體系中添加可對(duì)果膠進(jìn)行酶解的酶制劑，果膠被酶解后，其他膠體就會(huì)暴露在果汁中，進(jìn)而導(dǎo)致共聚沉淀作用，使果汁渾濁度降低，達(dá)到澄清果汁效果[2]，使用酶處理法對(duì)果汁進(jìn)行處理，可大幅提高果汁生產(chǎn)效率，且花費(fèi)時(shí)間短，果汁液體澄清透亮，有利于保全果汁特有成分[3]。

雞皮果，學(xué)名Clausena anisum-olens（Blanco）Mer，又名細(xì)葉黃皮，屬于蕓香科柑桔亞科黃皮屬的一種植物，是多年生且常綠的小喬木，主產(chǎn)于我國廣西西南部、云南南部、廣東新會(huì)及越南北部和菲律賓[4]。雞皮果中營養(yǎng)成分豐富，果實(shí)屬于果漿，口感酸甜，并且具有特殊香味，含有多種營養(yǎng)素，如其中維生素、氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量較多[5]。它對(duì)人類健康有許多益處，在藥用方面，果實(shí)可消積化滯、消暑降火、順氣鎮(zhèn)咳和助消化，枝葉可作為草藥，有祛風(fēng)除濕、療跌打刀傷、消風(fēng)腫、去疳積等功能[6]，在桂西南地區(qū)，人們經(jīng)常食用果仁治療腸胃脹氣，效果顯著[7]。蘇秀芳等[8-9]報(bào)道細(xì)葉黃皮果仁揮發(fā)油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌及殺螟桿菌具有較強(qiáng)的抑制作用，細(xì)葉黃皮果仁總黃酮提取液具有較強(qiáng)的清除羥自由基的能力。

崇左市大力推廣種植雞皮果，主要產(chǎn)區(qū)為龍州、大新、寧明、扶綏等縣，僅龍州縣開發(fā)種植的雞皮果就有2萬多畝，為龍州縣的主要經(jīng)濟(jì)作物之一。雞皮果果期短，容易腐爛，只能在當(dāng)?shù)厥圪u。雞皮果加工規(guī)模不大，主要是居民或一些小工廠用整果或去果仁的雞皮果腌制成調(diào)味品，整果調(diào)味品在食用時(shí)通常把果仁去掉，為耐儲(chǔ)藏，加工時(shí)一般加入大量食鹽或白糖。由于主產(chǎn)區(qū)龍州縣地處邊疆，交通不便，未形成深加工產(chǎn)業(yè)，初加工產(chǎn)品——調(diào)味品高鹽高糖，不利于人體健康，營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，科技含量不高，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，缺乏高值化利用技術(shù)。該試驗(yàn)對(duì)雞皮果汁進(jìn)行酶法澄清工藝及其質(zhì)量穩(wěn)定性探究，以提高雞皮果汁的感官品質(zhì)及貯藏性，旨在提高雞皮果汁產(chǎn)品的利用價(jià)值，推動(dòng)雞皮果資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞皮果（廣西崇左市售，七八分成熟，無腐爛霉變破損）。

果膠酶、纖維素酶、羧甲基纖維素鈉、異抗壞血酸鈉、苯甲酸鈉（均為食品級(jí)，河南圣斯德實(shí)業(yè)有限公司）。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

S21-Ni8數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海普簡(jiǎn)儀器有限公司）；UV-2102 PC紫外可見光光度計(jì)[尤尼柯（上海）儀器有限公司]；AR124CN電子分析天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；GLG-L1803B格力高榨汁機(jī)（杭州樂水電器有限公司）。

1.3 雞皮果汁制備

選擇無霉變、無腐爛的新鮮果實(shí)，去梗后用清水徹底清洗干凈，取雞皮果和水，按照1∶7（g/mL）倒入榨汁機(jī)榨6 min，將所有果漿用尼龍過濾袋過濾，收集的濾液即為雞皮果原汁，取濾液加酶酶解，靜置澄清，取澄清的雞皮果汁上清液測(cè)定其透光率。

1.4 雞皮果汁酶法澄清工藝研究

1.4.1 雞皮果汁澄清度波長的確定

雞皮果榨汁，取未經(jīng)澄清的原雞皮果汁稀釋10倍，使用紫外分光光度計(jì)，用蒸餾水作為空白，從400 nm起，取澄清后的雞皮果汁每相差50 nm檢測(cè)1次澄清度，在400～800 nm的波長領(lǐng)域之內(nèi)，確定最佳的果汁澄清度測(cè)定波長，并繪制其測(cè)定透光率的曲線。

1.4.2 果膠酶-纖維酶復(fù)合比例對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

取50 mL雞皮果汁，設(shè)定溫度35 ℃，時(shí)間3 h，果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例分別為5∶1，4∶1，3∶1，2∶1和1∶1，復(fù)合酶用量0.03%，測(cè)定雞皮果汁的透光率。

1.4.3 果膠酶-纖維酶復(fù)合酶添加量雞皮果汁澄清效果的影響

取50 mL雞皮果汁，設(shè)定溫度35 ℃，時(shí)間3 h，果膠酶與纖維素酶復(fù)合酶添加用量為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%和0.15%，復(fù)合酶比例2∶1，測(cè)定雞皮果汁透光率。

1.4.4 酶解溫度對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

取50 mL雞皮果汁，設(shè)定時(shí)間3 h，復(fù)合酶添加用量0.09%（1∶2），溫度為35，40，45，50和55 ℃，測(cè)定雞皮果汁的透光率。

1.4.5 酶解時(shí)間對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

取50 mL雞皮果汁，復(fù)合酶用量0.09%（2∶1），在溫度40 ℃的澄清前提下，時(shí)間為3，4，5，6和7 h，測(cè)定雞皮果汁的透光率。

1.4.6 正交試驗(yàn)

在考察單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取果膠酶-纖維酶復(fù)合比例、復(fù)合酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間4個(gè)主要因素作為考察對(duì)象，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，以雞皮果汁的透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 雞皮果汁的穩(wěn)定性研究

1.5.1 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)雞皮果汁質(zhì)量的影響

取50 mL雞皮果汁，加0.021%異抗壞血酸鈉和0.06%苯甲酸鈉，設(shè)定羧甲基纖維素鈉添加量0.010%，0.015%，0.020%，0.025%和0.030%，將玻璃瓶沸水殺菌15 min，冷卻后將雞皮果汁裝入玻璃瓶密封，室溫放置15 d，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 雞皮果汁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10名感官評(píng)定員對(duì)雞皮果汁樣品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、香氣、口感和組織形態(tài)，總分共100分，試驗(yàn)中對(duì)雞皮果汁的感官評(píng)分嚴(yán)格按照表2的評(píng)分指標(biāo)客觀給出評(píng)分，匯總計(jì)算得出最后數(shù)據(jù)。詳見表2。

表2 雞皮果汁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 雞皮果汁酶法澄清工藝研究結(jié)果

2.1.1 雞皮果汁澄清度波長的確定

波長對(duì)雞皮果汁透光率的影響見圖1。波長從400 nm到800 nm變化時(shí)，果汁透光率逐漸增大，隨后透光率慢慢趨于穩(wěn)定。波長750 nm時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的透光率最高，為52.6%，而波長大于750 nm時(shí)，果汁透光率相差不大，因此最佳波長確定為750 nm。

圖1 波長對(duì)雞皮果汁透光率的影響

2.1.2 果膠酶-纖維酶復(fù)合比例對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響結(jié)果如圖2所示。隨著果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例的變化，雞皮果汁透光率呈先逐漸增加后降低趨勢(shì)。果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例2∶1時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的澄清效果最佳，透光率最高，澄清效果最好，故選擇果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例3∶1，2∶1和1∶1這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 果膠酶-纖維酶復(fù)合比例對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

2.1.3 果膠酶-纖維酶復(fù)合酶添加量對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

果膠酶-纖維素酶復(fù)合添加量對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響結(jié)果如圖3所示。隨著復(fù)合酶添加量增多，雞皮果汁透光率先上升后下降，復(fù)合酶添加量0.09%時(shí)，此時(shí)雞皮果汁透光率為69.0%，對(duì)果汁澄清的效果最佳。復(fù)合酶添加量高于0.09%時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的澄清度呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。因此在雞皮果汁進(jìn)行澄清處理中，確定最佳復(fù)合酶添加量為0.09%，選擇復(fù)合酶添加量0.06%，0.09%和0.12%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 果膠酶-纖維酶復(fù)合酶添加量對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

2.1.4 酶解溫度對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

酶解溫度對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響結(jié)果如圖4所示。溫度對(duì)酶催化作用影響較大，這是因?yàn)槊傅姆磻?yīng)易受溫度的影響。隨著溫度上升，雞皮果汁澄清度呈先上升后降低。酶解溫度30～40 ℃時(shí)，酶解效果隨溫度升高而增大，因此雞皮果汁透光率增加；酶解溫度40 ℃時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的透光率最高，為89.8%，澄清效果最好；酶解溫度高于40 ℃時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的透光率逐漸降低，這是因?yàn)槊傅姆磻?yīng)速度隨著溫度升高而增加，但酶屬于蛋白質(zhì)，不同類型的酶的最佳溫度高于或低于它的特定溫度，酶的活性就會(huì)下降，直至它完全失活；酶解溫度40～50 ℃時(shí)，可能超過酶的有效溫度范圍，進(jìn)而酶發(fā)生變性，酶解效果降低，因此雞皮果汁的透光率降低。在雞皮果汁進(jìn)行澄清處理中，最佳酶解溫度確定為40 ℃，故選擇酶解溫度35，40和45 ℃這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 酶解溫度對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

2.1.5 酶解時(shí)間對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

酶解時(shí)間對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響結(jié)果如圖5所示。隨著酶解時(shí)間加長，雞皮果汁透光率呈先上升后降低。雞皮果汁的酶解時(shí)間在3～6 h時(shí)，雞皮果汁的透光率隨時(shí)間的增加而增大；酶解6 h時(shí)，透光率最大，澄清效果最好；酶解高于6 h時(shí)，雞皮果汁透光率隨著酶解時(shí)間增加而降低。由此說明果汁的澄清度不能靠長時(shí)間的酶解而顯著提高。為避免果汁的質(zhì)量受影響，防止在果汁加工過程中褐變的發(fā)生及微生物污染等，應(yīng)盡可能地縮短加工時(shí)間。因此選擇酶解時(shí)間5，6和7 h這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 酶解時(shí)間對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 雞皮果汁酶法澄清正交試驗(yàn)結(jié)果

雞皮果汁酶法澄清正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表4。

由表3數(shù)據(jù)可知，各因素對(duì)雞皮果汁澄清效果的影響順序?yàn)槊附鉁囟龋緩?fù)合酶比例=復(fù)合酶添加量＞酶解時(shí)間，雞皮果汁澄清工藝的最優(yōu)條件是A1B3C2D3，即果膠酶-纖維酶復(fù)合比例1∶1，復(fù)合酶添加量0.06%，酶解溫度45 ℃，酶解時(shí)間6 h。方差分析如表4所示，酶解溫度對(duì)透光率的影響顯著，而復(fù)合酶比例、復(fù)合酶添加量和酶解時(shí)間對(duì)透光率的影響不顯著。

表3 雞皮果汁酶法澄清正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.2.2 重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)

按最佳澄清工藝條件（果膠酶-纖維酶復(fù)合比例1∶1，復(fù)合酶添加量0.06%，酶解溫度45 ℃，酶解時(shí)間6 h）進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測(cè)得雞皮果汁的透光率分別為95.5%，96.2%和96.0%，平均值為95.9%，SRSD為0.376%。從平均值和SRSD來看，此條件下澄清雞皮果汁的透光率相差很小，因此在此條件下具有較高的可信度。

2.3 雞皮果汁穩(wěn)定性研究結(jié)果

2.3.1 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)雞皮果汁質(zhì)量的影響

羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)雞皮果汁質(zhì)量的影響結(jié)果如圖6所示。隨著羧甲基纖維素鈉添加量增加，雞皮果果汁感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后逐漸降低趨勢(shì)。由于羧甲基纖維素鈉作為食品穩(wěn)定劑加到果汁中，可使果汁液體澄清透明，組織狀態(tài)好，羧甲基纖維素鈉添加量為0.015%時(shí)，此時(shí)雞皮果汁的感官評(píng)分最高，果汁澄清無沉淀物，外觀均勻，無分層，仍保留特有的雞皮果的香味和口感，羧甲基纖維素鈉添加量低于0.015%時(shí)，液體的透明度一般，有沉淀和分層的現(xiàn)象，影響澄清效果，羧甲基纖維素鈉添加量高于0.015%時(shí)，雞皮果汁的感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，這是由于羧甲基纖維素鈉添加量增多會(huì)使液體出現(xiàn)渾濁且黏稠，影響果汁口感。因此為保持雞皮果汁的品質(zhì)不變，最佳羧甲基纖維素鈉添加量為0.015%。

圖6 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)雞皮果汁質(zhì)量的影響

3 結(jié)論

該試驗(yàn)對(duì)雞皮果汁的酶法澄清工藝進(jìn)行了探究，以果膠酶-纖維酶復(fù)合酶比例、復(fù)合酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究，通過正交試驗(yàn)方法優(yōu)化，得到雞皮果汁澄清工藝的最佳條件：果膠酶-纖維素酶復(fù)合比例1∶1，復(fù)合酶添加量0.06%，酶解溫度45 ℃，酶解時(shí)間6 h。在此條件下，果汁透光率為95.9%。為提高果汁的穩(wěn)定性，進(jìn)行了果汁的穩(wěn)定性試驗(yàn)。結(jié)果表明，羧甲基纖維素鈉最佳添加量為0.015%，此時(shí)雞皮果汁穩(wěn)定性最好，口感最佳。

雞皮果營養(yǎng)豐富，對(duì)人體健康具有保健功效，但果期短、易腐爛，可以考慮加工成果汁或果汁飲料，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，推動(dòng)邊民脫貧致富。